Мясо по-тайски
Решили приготовить тушеное мясо по-тайски, взяв за основу способ приготовления пряного и ароматного соуса с добавкой кокосового молока, специй, характерных для блюд с общим названием «карри», а также пряной пасты карри. Выбор остановился на говядине карри, достаточно простом блюде, приготовление которого не занимает много времени и оно получается очень хорошо.
Строго говоря, под карри стоит понимать пряные и густые блюда, распространенные на юге Индии, которые готовятся путем тушения овощей, мяса и птицы, различных бобовых. В блюде много специй, в том числе и смеси или пасты карри, оно подается с рисом. Несмотря на то, что сам термин с тамильского означает «соус», в мире под карри понимают практически любое блюдо с этой приправой.
Тайский карри готовится по тем же принципам, с использованием пасты карри, кокосового молока, часто фруктов и овощей, а также с не совсем обычным сочетанием мяса, птицы, морепродуктов. Как правило, в местной тайской кухне такие блюда готовятся из свежих листьев и частей растений в качестве специй и приправ. Впрочем, это не всегда возможно, и свежие ингредиенты заменяются высушенными.
Блюдо карри или мясо по-тайски может готовиться по различным рецептам, но практически всегда в него входить «чили», мелкий лук, такие экзотические для нас ингредиенты как лемонграсс или лимонное сорго, калган – галанган, паста карри и паста из креветок. В зависимости от местности и вида блюда, состав специй может сильно отличаться, да и состав пасты карри не всегда одинаков.
Мы решили приготовить мясо по-тайски не все вместе, а довести до готовности говядину и в самом конце тушить ее в соусе карри. Мясо просто отварили в воде со специями. Соус приготовили обжариванием пасты карри в масле и добавкой других ингредиентов.
Говядина с карри должна быть мягкой, поэтому ее надо тщательно подготовить до тушения в соусе. При подготовке соуса важно обжарить пасту карри, это значительно усилит аромат блюда, и при этом не стоит делать соус слишком острым. Лучше подать отдельно несколько кислых и острых соусов, чтобы каждый по своему вкусу смог создать приемлемую или любимую остроту. Стоит сказать, что в этом блюде, все-таки, главный рис, а мясо по-тайски с карри – всего лишь приправа.
Ингредиенты для мяса по-тайски
Сколько муки в стакане?
- Рис (жасмин) 1.5 стакана
- Говядина (мякоть) 1 кг
- Паста карри (умеренно острая) 1-2 ст. л.
- Сладкий перец 1 шт
- Лайм 1 шт
- Кокосовое молоко 400 мл
- Чеснок 2-3 зубчика
- Имбирь, острый перец, галанган, лемонграсс, рыбный соус, коричневый сахар, кунжутное масло, кукурузный крахмал, зеленый лук добавки
Как приготовить мясо по-тайски
- Рис с карри блюдо распространенное. Преимущественно карри готовится из птицы или овощей, хотя мясо тоже в почете. Будем готовить мясо по-тайски из говядины. Мясо лучше не самое «старое», только мякоть без пленок, косточек и хрящей. Идеально подойдет так называемая «биточная» часть из спины. В любом случае говядину пере готовкой надо вымыть и удалить все лишнее.
Говядина для карри
- Для отваривания мяса мы собрали сухие специи. Свежие в магазинах есть, но их надо искать, а вот высушенные можно купить без проблем. Немного сухой травы лимонного сорго – лемонграсс, цитронелла, сухой корень галангана, кусочек свежего имбиря. Для соуса мы взяли крупный свежий красный перец, самый мясистый, можно взять даже два, мясо по-тайски будет еще вкуснее.
Специи и овощи для карри
- Говядина подготавливается достаточно долго, это мясо, как правило, немного жесткое, поэтому сколько времени понадобится, заранее спрогнозировать сложно. Налить в кастрюлю 2-2.5 л воды и положить в нее вымытую говядину. Довести воду до кипения, снять пену. В чистую ткань или мешочек саше положить лемонграсс и галанган – немного, по объему около 1 ст. л. Добавьте небольшой стручок сухого «чили» и очищенный имбирь. Бросить мешочек в воду. Варить мясо при слабом кипении не менее 1 часа, до полной мягкости говядины. Мешочек со специями можно оставить до конца отваривания мяса, или выбросить его когда посчитаете нужным.
Сварить мясо со специями до готовности
- Когда мясо практически готово, приготовим соус с карри и специями. В сотейнике или воке разогреть 3-4 ст. л. кунжутного масла. Можно использовать кукурузное или арахисовое. Чеснок очистить и раздавить давилкой для чеснока. Обжарить чеснок в масле 1-2 мин.
Обжарить чеснок в масле
- Добавить пасту карри. Если паста умеренно острая, ее можно добавлять больше, а так – по вкусу. Добавить 1-1.5 ст. л. рыбного соуса – он есть в продаже. Кстати, очень удачный ингредиент для соусов, которые подают в цзяоцзы. Добавит 1 ч.л. коричневого сахара. Перемешать и продолжать обжаривать на небольшом огне, периодически помешивая.
Добавить пасту карри
- Через 4-5 мин добавить красный перец. Очистить перец и нарезать его крупной соломкой. Если хотите, одновременно можно добавить немного свежего «чили». Тушить перец 6-7 мин. Он должен стать мягким. Если в сковородке мало жидкости, это даже лучше – перец будет обжариваться. Затем выдавить в соус сок половинки лайма.
Добавить нарезанный перец и жарить его до готовности
- Через несколько минут можно добавлять к овощам и карри кокосовое молоко. Как правило, оно продается у нас в жестяных банках по 400 мл, причем молоко неплохого качества. Мы иногда покупаем его для супа Том Кха Кай (tom kha kai) – острое первое блюдо с курицей, грибами и кокосовым молоком.
Добавить в соус карри кокосовое молоко
- Влить кокосовое молоко в соус, перемешать и тушить около 10 мин. В чашке развести холодной водой 1-1.5 ст. л. кукурузного крахмала, дать ему постоять несколько минут. Затем влить в соус, желательно через ситечко. Очень тщательно размешать соус, он быстро густеет.
Влить кукурузный крахмал и приготовить густой соус
- Отваренную говядину нарезать на ломтики толщиной 1.5-2 см. Резать стоит поперек волокон очень острым ножом. Выложить все куски мяса в горячий соус карри и тушить мясо по-тайски 10-12 мин на небольшом огне. Надо, чтобы мясо пропиталось соусом. После этого говядина карри готова к подаче.
Ломтики говядины тушить в соусе
- Самый важный компонент этого блюда – рис. Чаще всего используется тайский рис «жасмин». Это популярный, но достаточно дорогой сорт, который выращивают в Исане – северо-восток Таиланда. Это клейкий сорт риса, и его не стоит варить в воде, лучше готовить в деревянной пароварке. Кроме того, неплохо подойдет ароматный сорт риса «басмати»
Мясо по-тайски с рисом
- Выложить в небольшую миску готовый рис – без соли, специй и добавок. Удобно если рис и мясо по-тайски подаются вместе на подносе или блюде, но в разной посуде. В такую же или большую миску выложить ломтики говядины с карри, обильно политые соусом. Посыпать мясо мелко нарезанным пером зеленого лука. Обязательно добавить несколько долек лайма. Хотя в Таиланде принято есть руками, все-таки, при подаче положите палочки или вилку.
