Картофельные котлеты

Пошаговый рецепт картофельных котлет

1. Для картофельной массы лучше всего картофель отварить. Сейчас в продаже есть любые сорта, с разным содержанием крахмала. Мы привыкли к крупным клубням с темно-розовой поверхностью и желтой мякотью. Такой картофель отменно жарится и из него получается потрясающее пюре. Кроме того, крупные клубни удобно чистить.
   
2. Картошины очистить и тщательно удалить потемневшие участки, «глазки». Обязательно разрезать клубни – часто в самой середине встречается полость с подпорченной мякотью. Нарезать картофель крупными кусками и сложить в кастрюлю. Залить картошку большим количеством холодной воды и поставить на огонь. Отварить картофель до готовности – кусочки легко протыкаются острием ножа. Обычно это занимает 15-20 мин от момента начала кипения.
3. Слить воду и дать картофелю остыть. Размять отваренный картофель с помощью вилки или, что удобнее, небольшим ручным прессом. Пресс прекрасно разминает картофель, особенно для пюре или приготовления ньокки. Кроме того, пресс отлично отделяет внешний слой клубней, который несколько более плотный, чем мякоть.
   
4. Кусочек бекона или подчеревины нарезать кубиками и положить в сотейник. На огне ниже среднего обжаривать бекон. Цель обжарки – вытопить максимальное количество жира и получить румяные и хрустящие шкварки. Ни в коем случае не ускорять обжарку – шкварки просто сгорят. Обжаренные до хруста шкварки переложить на блюдце. Жир должен немного остыть, чтобы не получились брызги при дальнейших действиях. Если есть возможность, стоит очень аккуратно слить верхний слой свиного жира для обжарки котлет, чтобы на дне остались пережаренные вкрапления от бекона.
   
5. В сковородку влить 1 ст. л. полученного жира и обжарить на нем нарезанный соломкой лук и грибы. После того, как лук станет мягким и золотистым, ложкой переложить грибы с луком на разделочную доску и мелко нарубить их ножом. Добавить грибы с луком к размятому картофелю.
   
6. Мелко нарубить зелень. Добавить в картофель одно куриное яйцо, зелень, посолить и поперчить. Вилкой тщательно перемешать картофельную смесь, чтобы все ингредиенты распределились равномерно. Консистенция картофельной смеси должна быть близка к обычному мясному фаршу для котлет. Если фарш более жидкий, можно добавить 1 ст. л. муки или панировочных сухарей.
   
7. В качестве панировки лучше не использовать покупные смеси или панировочные сухари. Как правило, они ненадлежащего качества. Я использую для панировки высушенный багет, который натираю на терку и просеиваю. Исключительно хорошая панировка – всегда есть дома и она свежая. Мокрыми руками разделить фарш на четыре части и сформировать продолговатые картофельные котлеты.
   
8. В миску насыпать панировочные сухари и обильно обвалять в них подготовленные котлеты из картофеля. Делать «толстую» панировку не стоит. Верхний слой картофельной смеси во время обжарки станет плотным и верхняя корочка получится достаточно толстой.
   
9. В небольшой кастрюльке или сотейнике разогреть весь свиной жир, который остался после обжарки шкварок и грибов. Важно – не допустить попадания в горячий жир брызг воды. Когда жир разогрелся, аккуратно положить в него картофельные котлеты – все сразу или столько, сколько влезет.
   
10. Уменьшить огонь до среднего и обжаривать котлеты из картофеля. Жир должен кипеть – определяется визуально. Обжаривать котлеты до образования красивой темно-золотистой корочки. Затем аккуратно перевернуть их и обжарить другую сторону. Этого достаточно, так как внутри картофель готов к употреблению.
    
11. Вытащить котлеты из фритюра и переложить на тарелку, накрытую бумажной салфеткой – она впитает лишний жир. Выложить картофельные котлеты на тарелку, добавить веточку зелени и шкварки. Блюду гарнир не требуется.
    
12. По желанию, в картофельную смесь можно добавить кусочки бекона, только при этом он не должен хрустеть. Грибы можно использовать любые – лесные или выращенные. Если картофельные котлеты готовятся по вегетарианскому варианту – используйте растительное масло для фритюра вместо свиного жира.