Фалафель

Замачиваем и варим нут

1. Лучше всего фалафель делать из нута, того самого, из которого получается очень вкусный суп с говядиной и нутом. Готовить сухой нут достаточно сложно, поэтому его замачивают — минимально на 4-5 часов. Обычно замачивание начинается с вечера, чтобы готовить на следующий день.

2. Нут тщательно промыть, на нем может быть много пыли.

3. Сложить горох в большую емкость и залить водой, чтобы уровень воды был на 5-10 см выше уровня нута. Поставить емкость в холодильник минимум на 4-5 часов.

   

4. После замачивания воду слить, нут промыть и, это не будет лишним, бегло перебрать — часто случаются «темные» испорченные горошины.

5. Залить нут свежей водой и поставить на огонь. В начале отваривания образуется пена — снять ее ложкой.

6. Варить нут при слабом кипении под крышкой 45-60 минут. Горошины нута будут похожи на плотное пюре в оболочке. Откинуть нут на дуршлаг, чтобы стекла вся вода, — лишняя влага в смеси мешает шарикам держать форму.

   

Смесь и шарики

1. Нут измельчить, и тут есть варианты. Фалафель можно приготовить из очень мелкой фракции нута — тогда его надо смолоть блендером до состояния тонкой пасты, или из грубой — воспользоваться мясорубкой. Как вам нравится, так и делайте. Оба варианта получаются хорошо.

   

2. С веточек укропа, кинзы и петрушки оборвать все листики и измельчить блендером до состояния пюре. Такая зелень окрашивает серединки шариков в приятный зеленый оттенок.

3. Мелко нарубить ножом небольшую луковицу, несколько зубчиков чеснока и, по желанию, очищенный острый перчик.

4. В измельченный нут добавить щепотку соли, размолотые в ступке черный перец, кориандр и зиру, лук, чеснок, зелень и острый перец. Все по вкусу, конечно, но стоит помнить, что нут вкуснее, если он пряный.

   

5. Тщательно перемешать нут со всеми добавками, чтобы получилась однородная смесь. По желанию можно добавить больше определенных ингредиентов, а также другие специи. Например, карри или куркума придаст шарикам приятный желтоватый оттенок.

   

6. Смочить руки холодной водой, набирать смесь и формировать плотные шарики (или не шарики, как нравится) размером чуть меньше среднего куриного яйца. Чтобы шарики не развалились при жарке, хорошо сжимайте их руками, тщательно уплотняйте.

   Часто советуют размер делать как грецкий орех. Как по мне, это мало, скорее такие крокеты больше подойдут для заворачивания в лаваш в качестве начинки. Для подачи на тарелке с овощами лучше, чтобы фалафель был крупнее.

7. Выложить шарики из нута на тарелку.

   

Жарим во фритюре

1. Чаще всего шарики жарят, окуная в кипящее растительное масло. Для фритюра подходит практически любое масло — оливковое, масло подсолнечника, кунжутное и т. д. Важно, чтобы масло содержало мало примесей, так как в противном случае оно изрядно «дымит». Чтобы было меньше калорий и жира, фалафель можно не жарить, а запечь в духовке — при 180 градусах около 30 минут.

2. В небольшой кастрюльке разогреть растительное масло на сильном огне до 170-180 градусов и убавить огонь до среднего. Все готово для жарки.

   Важно: разогретое масло очень горячее. Чтобы избежать ожогов, пользуйтесь прихваткой, держите лицо подальше от жира и ни в коем случае не допускайте попадания брызг воды в масло.

3. Небольшой металлической шумовкой, как для снятия пены с бульона, окунуть фалафели в разогретое масло по одному или по 2-3 за раз — шарик должен полностью погрузиться в масло. Все сразу лучше не жарить: обжарка длится крайне быстро, буквально 1 мин, — не успеете вытащить.

   

4. Жарить около 1 минуты. Начнется заметное бурление без брызг. Нут превосходно обжаривается во фритюре: всего за 20-30 сек цвет поверхности начнет меняться на золотистый и далее в приятный светло-коричневый. Это признак готовности.

   

5. Вытащить шарик из нута шумовкой и положить его на тарелку, застеленную бумажной салфеткой, — она впитает излишки масла. Так же поочередно обжарить остальные фалафели и выложить на салфетку.

   

Подаем

1. Мы решили не делать вегетарианскую шаурму. На Востоке готовят достаточно сложные по составу соусы для фалафелей, кроме того, очень часто шарики из нута подают с тахини.

2. Приготовить соус по типу турецкого соуса из йогурта с огурцом, зеленью и чесноком. Очень неплохо подходит греческий огуречный соус дзадзики (джаджик, цацики, тцатцики). Его надо немного, и готовится он быстро и просто.

3. На большую тарелку выложить тонкий лаваш с зеленью (закуска из лаваша), несколько листьев латука или салата ромен. Добавить маленькую мисочку с соусом и нарезку свежих овощей.

4. Выложить остывшие жареные шарики из нута — 4-6 шт на одну порцию, в зависимости от размера шариков. И подавать к столу.

   Фалафель едят руками. Просто макайте шарик из нута в соус и откусывайте. Золотистая корочка не дает нуту распасться, хотя в средине каждый шарик достаточно мягкий и рыхлый.