Фалафель
Впервые я попробовал жаренные во фритюре шарики из нута лет 20 назад в Египте, так сказать на исторической родине. Считается, что эта еда готовилась еще во времена царства фараонов. Впрочем, есть мнение, что такие изделия из нута начали готовить копты, не употреблявшие мяса во время Поста. Есть еще много теорий, которые сходятся в одном: фалафель — блюдо очень древнее.
Если в стране массово выращивают фасоль, бобы, нут, то там делают фалафель — один из основных видов еды на Ближнем Востоке, замена мяса у вегетарианцев и уличная высококачественная еда по всему миру. Существует много объяснений происхождения названия. На мой взгляд, наиболее корректно это объясняет коптская фраза Φα Λα Φελ (pha la phel) — «в нем много фасоли». Впрочем, официальные словари этого языка не содержат подобной информации.
Фалафели готовятся из любых измельченных бобовых. Чаще всего это нут или нут с фасолью. В них много пряностей, добавляют измельченную зелень, которая окрашивает шарики в зеленый цвет, часто добавляют карри для желтого оттенка, обваливают в кунжуте, сухарях и т. д. Это блюдо так популярно, что почти все страны Востока считают его своим национальным достоянием.
Первоначально в Европе и США фалафель появился в арабских закусочных, вместе с хумусом из нута. Быстро прижился и завоевал свою нишу в общественном питании. Самый распространенный способ подачи — пита или лаваш с кунжутным соусом, латуком, овощами. Такая себе вегетарианская шаурма. В хороших заведениях шарики из нута готовят натуральные, в то время как достаточно часто можно встретить пачки с порошком для быстрого приготовления — только добавь воды.
Все предельно просто. Фасоль или нут замачивают, варят до готовности, смешивают со специями и добавками. После измельчения лепятся небольшие шарики, которые обжариваются на сковородке или во фритюре.
Удивительное свойство жареных шариков из нута — они остаются мягким внутри, в то время как поверхность становится достаточно твердой и золотистой. Собственно, по цвету поверхности и ориентируются, во время жарки. Чтобы уменьшить количество калорий и жира, который хорошо впитывается, фалафель можно запекать в печи или духовке. Да, кстати, в этом слове ударение при произношении ставится на второй слог.
Фалафель — один из основных видов домашней и уличной еды стран Востока. Готовится из измельченного отваренного нута и обжаривается во фритюре.
Ингредиенты для фалафеля
16-20 шт
- Нут 0.5 кг
- Острый перец 1 шт
- Лук (по желанию) 1 шт
- Чеснок 1-2 зубчика
- Сборная зелень (кинза, укроп, петрушка) 0.5 пучка
- Растительное масло для фритюра 0.5 л
- Соль, черный перец, кориандр, зира специи
- Тахини, латук, свежие овощи, лаваш, соус из йогурта, зелень для подачи
Пошаговый рецепт фалафеля
- Лучше всего фалафель делать из нута, того самого, из которого получается очень вкусный суп с говядиной и нутом. Готовить сухой нут достаточно сложно, поэтому его замачивают — минимально на 4-5 часов. Обычно, замачивание начинается с вечера, чтобы начинать готовить наследующий день. Нут тщательно промыть, на нем может быть много пыли. Сложить горох в большую емкость и залить водой, чтобы уровень воды был на 5-10 см выше уровня нута. Поставить емкость в холодильник.
- Подготовка нута
- После замачивания воду слить, нут промыть и, это не будет лишним, бегло перебрать — часто попадаются «темные» подпорченные горошины. Теперь можно перейти к измельчению. (Но если хотите, нут можно дополнительно отварить.)
- Нут надо измельчить и тут есть варианты. Фалафель можно приготовить с очень мелкой фракции нута — тогда его надо смолоть блендером до состояния тонкой пасты, или из грубой — воспользоваться мясорубкой. Как вам нравится, так и делайте. Оба варианта получаются хорошо.
- В измельченный нут добавить щепотку соли, размолотые в ступке черный перец, кориандр и зиру. Все по вкусу, конечно, но стоит помнить, что нут вкуснее, если он пряный. Добавить в измельченный нут мелко нарубленную ножом небольшую луковицу, несколько нарубленных зубчиков чеснока и перемолотую до состояния пюре зелень. С веточек укропа, кинзы и петрушки оборвать все листики и измельчить блендером. Кстати, такая зелень используется для окрашивания серединки шариков в приятный зеленый оттенок. По желанию, добавить к нуту мелко нарубленный очищенный острый перчик.
- Подготовка фалафелей к жарке
- Тщательно перемешать измельченный нут со всеми добавками, чтобы получилась однородная смесь. По желанию, в заготовленную смесь можно добавить больше определенных ингредиентов, а также и другие специи. Например, карри или куркума придаст шарикам приятный желтоватый оттенок.
- Далее все просто — лепим, смачивая руки холодной водой. Набирать смесь из измельченного нута и формировать плотные шарики (или не шарики, как нравится) размером чуть меньше чем среднее куриное яйцо. Чтобы шарики не развалились при жарке, хорошо сжимайте их руками, тщательно уплотняйте. Часто советуют размер делать как грецкий орех. Как по мне, это мало, скорее такие крокеты больше подойдут для заворачивания в лаваш в качестве начинки. Для подачи на тарелке с овощами лучше, чтобы фалафель был крупнее. Выложить шарики из нута на тарелку.
- Как жарить фалафель
- Чаще всего шарики жарят, окуная в кипящее растительное масло. Для фритюра подходит практически любое масло — оливковое, масло подсолнечника, кунжутное и т. д. Важно, чтобы масло содержало мало примесей, так как в противном случае оно изрядно «дымит». В небольшой кастрюльке разогреть растительное масло и убавить огонь. Все готово для жарки. Важно: разогретое масло очень горячее. Чтобы избежать ожогов, пользуйтесь прихваткой, держите лицо подальше от жира и ни в коем случае не допускайте попадания брызг воды в масло.
- Фалафели можно жарить по одному или по несколько. Стоит помнить, что обжарка длится крайне быстро, буквально 1 мин. Поэтому все сразу лучше не жарить — не успеете вытащить. Понадобится небольшая металлическая шумовка, как для снятия пены с бульона. Ею удобно окунать шарики в масло по одному или по 2-3 за раз.
- Итак, окунуть фалафель в разогретое масло. Начнется заметное бурление без брызг. Нут превосходно обжаривается во фритюре. Всего за 20-30 сек цвет поверхности начнет меняться на золотистый и далее в приятный светло-коричневый. Это признак готовности.
- Вытащить шарик из нута и положить его на тарелку, застеленную бумажной салфеткой — она впитает излишки масла. Поочередно обжарить фалафели в масле и выложить на салфетку.
- Подача фалафеля
- Мы решили не делать вегетарианскую шаурму. Приготовили соус по типу турецкого соуса из йогурта с огурцом, зеленью и чесноком. Очень неплохо подходит греческий огуречный соус дзадзики (джаджик, цацики, тцатцики). Его надо немного и готовится он быстро и просто. На Востоке готовят достаточно сложные по составу соусы для фалафелей. Кроме того, очень часто шарики из нута подают с тахини.
- На большую тарелку выложить тонкий лаваш с зеленью (закуска из лаваша), несколько листьев латука или салата ромен. Добавить маленькую мисочку с соусом и нарезку свежих овощей. Выложить остывшие жаренные шарики из нута — 4-6 шт на одну порцию, в зависимости от размера шариков. И подавать к столу.
- Фалафель едят руками. Просто макайте шарик из нута в соус и откусывайте. Золотистая корочка не дает нуту распасться, хотя в средине каждый шарик достаточно мягкий и рыхлый.
Фалафель из нута со специями и зеленью — вкусно и необычно, стоит попробовать
| Выход: | 16-20 шт |
| Калорийность фалафеля: | 333 |
| Подготовка: | 1 час 30 мин |
| Приготовление: | 30 мин |
| Готовится за: | 2 часа (без учета замачивания) |
| Рубрика: | Закуски и соусы |
| Кухня: | Восточная кухня |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.7 Оценок:
3500
|
22 отзыва
Также советую разделить замоченный нут на 2 части. Из одной фалафель, а вторую отварить до мягкости, перемолоть в блендере с домашним йогуртом (желательно пасту тахина добавить) соль, перец черный и получаем соус хумус.
Я люблю готовить и тоже могу поделиться своими рецептами.
С уважением Ирина Астапович
В общем, если _вдруг останется_ лоббио на второй день... можно его в шарики скатать. Может один шарик и получится...Спасибо за огуречный соус.
При какой температуре и сколько по времени надо запекать фалафель в духовке?