Друзі! Я приготував і опублікував понад 500 фото-рецептів, якими ділюся з Вами і, сподіваюся, ви також поділіться зі своїми друзями

ru

Холодець

Наближається Новий рік! Старий закінчиться, ми його проводимо, як годиться, і зустрінемо Новий, як вийде. Традиційно накриємо багатий стіл з різними смачними стравами і не менш смачними напоями.

Традиційно … Що ж у нас традиційне, то? А?

Як каже мій добрий знайомий, із закусок на столі у Новорічну ніч повинні бути олів’є, оселедець під шубою і холодець під хріном. А все інше – дурниці і недоречна данина чужий моді.

Я, якщо чесно, не пам’ятаю зустрічей Нового року та Різдва без холодцю. Це блюзнірство чи що.
У нас холодець називають інколи «холодне», рідко коли «холодец». У Росії, особливо в західних районах, на Уралі – «студень». Або просто «заливное». Я довго намагався зрозуміти, чим відрізняється холодець від студня. Кажуть що це одне і те ж. Можливо. Але холодець у нас готують з поросяти. Або з свинячих ніг, гомілок. Рідко коли додають яловичі копита, або гомілки. А, судячи із збірників рецептів, студень робиться зазвичай саме з яловичини: копита, гомілки, голова.

Одвічне питання при варінні холодцю «застигне чи ні», так як додавати желатин це ознака поганого тону.

Жарти-жартами, застигає завжди. Навіть якщо немає яловичої складової. Та й як холодець зі свинячих ніг може не застигнути, якщо в киплячому вариві спокійно плаває ложка?

Процес приготування якісного холодцю досить трудомісткий і тривалий. особливо якщо це холодець зі свинячих ніжок. Як варити холодець? Я відповім – довго.

Три тоноксті, сімейні так сказати. Замість передмови.

Три тонкости, семейные так сказать. Вместо предисловия.

  • Враховуючи, що сім’я в холодецю любить багато м’яса, домашній холодець зі свинини не особливо вітається. Доводиться додавати телятини.
  • У нас ніколи не додавали в холодець курку, і птицю взагалі
  • Історично склалося так, що у нас прозорий холодець вважається не особливо почесним
Холодець, рецепт приготування. відмінного холодцю

Про рецепт

  • Вихід: 6-8 тарілок
  • Підготовка: 8 год (в середньому)
  • Приготування: 7-8 год
  • Готується за: 1 доба (с врахуванням застигання)

Домашній холодець – відмінний рецепт

Ингредиенты

  • 2 шт Свинячі ноги
  • 1 шт Свиняча гомілка
  • 1-1.2 кг Яловичина
  • 1 шт Морква
  • 1 шт Корінь петрушки
  • 1 шт Цибулина
  • 1 головка Часник
  • за смаком Перець чорний горошком, перець духмяний, лавровий лист, сіль

Спосіб приготування святкової страви – холодець

  1. М’ясо купити краще на базарі. Там воно гарантовано не заморожувалося.

    Свинячі ноги, гомілку і яловичина

    Свинячі ноги, гомілку і яловичина

  2. Ноги, гомілки ретельно очистити від щетини, якщо треба, осмалити на відкритому вогні. Обчистити і промити.
  3. Свинячі ноги розрізати ножем уздовж навпіл, і ще раз навпіл по суглобу. Рубати сокирою не варто, буде багато дрібних кісточок.
  4. Гомілку розрізати на кілька частин, велику центральну кістку можна залишити цілою, не рубати.
  5. Яловичину розрізати на кілька частин.
  6. Строго кажучи, величина шматків м’яса для холодцю непринципова.
  7. Все м’ясо треба промити і вимочити в холодній воді, мінімум 2-3 години, а краще залишити на ніч у холодному місці. Другий варіант краще, так як холодець готується довго, і краще почати з ранку.

    Все м'ясо треба нарізати, промити і замочити в холодній воді

    Все м’ясо треба нарізати, промити і замочити в холодній воді

  8. Вранці м’ясо ще раз промити, скласти в каструлю або казан, залити холодною водою. Вода повинна бути вище рівня м’яса на 5-7 см.
  9. Поставити каструлю на вогонь і довести до кипіння.

    Поставити каструлю на вогонь і довести до кипіння

    Поставити каструлю на вогонь і довести до кипіння

  10. Важливо не пропустити момент закипання. Буде багато піни. Її треба видаляти. Ложкою зібрати всю піну, яка безперервно утворюється. Через 5-10 хвилин піноутворення припиниться повністю. З цього моменту каструлю накрити кришкою і вогонь зменшити до самого мінімуму. Рідина в каструлі повинна навіть не кипіти, а трохи «рухатися». Ні в якому разі не допускати бурхливого кипіння. Тільки слабке кипіння.
  11. Залиште м’ясо кипіти на 4-5 годин. Втім, можна іноді перемішувати. Води в каструлю не додавати!!! Навіть якщо вона частково википить.

    Довго варити холодець на слабкому вогні

    Довго варити холодець на слабкому вогні

  12. Через 4-5 годин в каструлю додати горошини чорного і духмяного перцю, лавровий лист, 1 ч.л.кам’яної солі і вимиті неочищені цибулину, морквину, коріння петрушки.

    Овочі для навару і часник

    Овочі для навару і часник

  13. Якщо рідина сильно википіла, доведеться додати окропу з чайника. Хоча це і не добре, але рідина потрібна.

    Додати цибулину, коріння і спеції

    Додати цибулину, коріння і спеції

  14. Накрити каструлю кришкою і варити, при слабкому кипінні, ще 1-1.5 години.

    Зварений набір для холодцю - остигає

    Зварений набір для холодцю – остигає

  15. Зняти каструлю з вогню. Вибрати шумовкою все м’ясо. М’ясо розкласти на тарілки і дати охолонути. Цибулю, моркву, коріння – викинути, хоча морквину можна залишити для прикраси.

    Вибрати шумовкою все м'ясо

    Вибрати шумовкою все м’ясо

  16. Маленький відступ. Багато хто віддає перевагу холодцю зовсім прохорому. Для цього бульйон треба освітлити. Як? Шукайте самі, кажуть, що білком яєць непогано виходить. Не скажу, що у мене вийшов прозорий як скло, скажімо так – прозорість бурштину. І без освітлення.
  17. Бульйон посолити за смаком і ще трохи. Він повинен здаватися трохи солонуватийм, буквально трошки. Поперчити чорним меленим перцем і додати подрібнений до стану кашки часник. Перемішати бульйон, накрити каструлю кришкою і залишити на 20-30 хвилин
  18. Далі бульйон треба процідити. Робити це краще через тканину, природно чисту.Тканина відфільтрує дрібні кісточки, горошини перцю, часник, лавровий лист. Все це в холодцю зайве. Залишити бульйон остигати. Через 10-15 хвилин треба зняти з поверхні бульйону зайвий жир. Можна просто зібрати його ложко.

    Треба зняти з поверхні бульйону жир

    Треба зняти з поверхні бульйону жир

  19. А можна серветкою. Звичайна паперова серветка, кинута на поверхню бульйону покривається плівкою жиру, витягується і викидається. Якщо повторити це кілька разів, то можна майже повністю очистити поверхню від жирової плівки. Так, до речі, залиште трохи жиру, тоді поверхня готового холодцю буде з «памороззю».
  20. Можна зробити тест, який дасть відповідь на питання «застигне чи ні». Капніть бульйону на вказівний і великий пальці руки, і переконайтеся, що пальці непогано склеюються. Якщо не склеюються, значить холодець ви варили з бульйонних кубиків.
  21. Остигле м’ясо перебрати руками, відділяючи і викидаючи всі кісточки. Це важливо, оскільки про кісточку запросто можна зламати зуб. М’ясо можна порізати на невеликі шматочки, можна розділити на волокна, можна використовувати як є, шматками.
  22. Підготуйте кілька глибоких тарілок або формочок для холодцю. Дуже зручно використовувати великі емальовані прямокутні ємності, по типу корита, або глибокі супові тарілки.
  23. На дно кожної тарілки можна покласти зелень петрушки, шматочок звареного круто яйця, морквини, витягнутої з бульйону.

    Розкласти м'ясо по формах

    Розкласти м’ясо по формах

  24. Покласти в тарілку м’ясо. Краще багато, так смачніше.
  25. Залити  бульйоном, щоб м’ясо було повністю або майже повністю вкрите бульйоном.

    Залити остилим бульйоном

    Залити остилим бульйоном

  26. А далі найважче. Треба поставити холодець в холодне місце, краще в холодильник, а не на балкон. На балконі він просто стане льодом, а не застигне. Тепер треба озброїтися терпінням і чекати кілька годин.
  27. За цей час можна приготувати тертий хрін або гірчицю, які по праву вважаються кращим доповненням до холодцю.
  28. Перед подачею до столу тарілку з холодцем можна трохи підігріти знизу, буквально на 5-10 секунд, опустивши її в окріп, тоді шар холодцю, дотичний з тарілкою, підтане, і холодець легко можна викласти на велике блюдо, де його можна порційно порізати і прикрасити. Хоча тарілка, в якій холодець застигав, виглядає на столі більш ніж доречно.

    майже застиг

    Холодець майже застиг

  29. Ну от! Тарілка холодцю, хрін або гірчиця, свіжий український хліб і здоровенна чарка холодної горілки!

    Холодець

    Холодець. Перевірений рецепт

Холодець. Перевірений рецепт!

450
5 5 29
Яхни, яхне Яхни, яхне
Соня поставила класс рецепту Украинский борщ Посмотреть»
Несколько секунд назад
Алекс лайкнул рецепт Украинский борщ Посмотреть»
Несколько секунд назад