Квашеные огурцы

Теория идеально закуски, уже не помню, кем сформулированная (может даже мною), считает, что закуска должна быть простой. Закуска должна быть доступной и своевременной. Она должна быть вкусной. А рассол от нее, должен лечить утром то, что в народе именуется «бодун». Под эту теорию идеально вписываются: квашеная капуста — самая идеальна закуска, квашеные помидоры — обожаю их, а также квашеные огурцы.

Во времена моего детства у бабушки в селе летом солили и квасили всевозможные огородные овощи, в том числе и огурцы. В селе огурцов сеяли немного — каких-то пару соток. При постоянном уходе, прополке, борьбе с вредителями — урожай огурцов был всегда превосходный, даже не смотря на бушующие фито-болячки. Огурцы солили в огромной дубовой бочке, даже не могу вспомнить на сколько большой. Я тогда был маленьким, и бочка мне казалась просто огроменной! А зимой, огурцы откапывались из бочки голой рукой, и употреблялись и просто так, и как закуска под огненный сельский первак.

Я до сих пор не могу достоверно разобраться, как правильно — квасить, солить или еще как. По всей видимости, все-таки, квасить.

Засолка — способ сохранения продуктов путем консервирования в соли — сухой, или в виде рассола. Повышенное содержание соли убивает микробы, тем самым, сохраняя продукт на длительное время.
Огурцы солят, просто заливая их соляным раствором и выдерживая в бочках весьма длительное время.
Так делают малосольные огурцы (я их не люблю с детства). Едва огурцы просолились — стали малосольными, их сразу съедают.

Мариновка — огурцы заливают маринадом с уксусом и консервируют. Тоже продукт на любителя.

На мой взгляд, лучший способ сохранение огурцов — квашение. Собственно это комбинация соления и брожений. Так делали и во времена моего детства. Суть квашения — образование молочной кислоты, обладающей консервирующими свойствами. Изысканный вкус квашеных огурцов обеспечивается именно молочной кислотой.

Квашеные огурцы можно хранить в погребе в дубовых бочках. Но в условиях городской квартиры их лучше консервировать после квашения.
Так до сих пор делает моя мама, закатывая в литровые банки квашеные огурцы, которые стоят на полке, при комнатной температуре, в мутном рассоле, и никогда не портятся и не «взрывают». Удивительный процесс.

А зимой, по мере необходимости, огурцы употребляются: и просто так, и как закуска, и в винегрет, и даже можно сварить рассольник.

Квашеные огурцы в банках. Заготовка на зим

  • Выход: 8-10 банок
  • Подготовка: 4 дня
  • Приготовление: 1 день
  • Готовится за: 5 дней

Хрустящие квашеные огурцы. Заготовка на зиму

Ингредиенты

  • 8 кг Огурцы
  • 1 пучок Засолочный «веник»
  • 3 головки Чеснок
  • по вкусу Соль каменная нейодированая

Приготовление

  1. В домашнем консервировании квашеных огурцов можно выделить три этапа. Засолка, консервирование, употребление.
  2. Безусловно, самый приятный — употребление. Тут сложно поспорить.
  3. Для начала надо выбрать огурцы. Лучше всего подходят небольшие и зеленые огурчики, приятного зеленого цвета и черными пупырышками. Почему-то считается, что огурцы с белыми пупырышками не годятся в засолку. Не проверял, признаюсь. Добавил позже: не солятся пустотелые и горькие огурцы, можно испортить все. Важно, чтобы размер огурцов позволял уложить их в литровую банку, причем достаточно плотно.
  4. Огурцы обязательно перебрать, удаляя хвостики, поврежденные плоды и всякий мусор. Далее огурцы хорошо вымыть. Очень тщательно и под проточной водой. Огурцы надо обязательно замочить в холодной воде на несколько часов. Затем еще раз промыть.

    Огурцы промыть и выдержать в холодной воде

    Огурцы промыть и выдержать в холодной воде

  5. Надо засолочный «веник». Его состав — предмет нескончаемых дискуссий. Но, как показывает опыт, бабульки на местном базаре, проконсультируют по этому вопросу на уровне академика. Обычно в «веник» входят целые стебли зрелого укропа (вместе с семенами), ветка смородины с листьями, фенхель, иногда дубовая веточка, и почти всегда — вишневая. Обязательный компонент — листья хрена. Обычно такой веник продается или свежий, или сухой. Что собственно для засолки почти безразлично. Веник надо вымыть и крупно порезать — кусками как ширина ладони.

    Промыть и нарезать засолочный веник

    Промыть и нарезать засолочный веник

  6. Чеснок, конечно же, молодой — этого года. Очистить все зубчики от чешуи и помыть.
  7. Квасить огурцы лучше в бочке. Но если вы собираетесь огурцы затем консервировать в банки, то можно воспользоваться обычным эмалированным ведром. Ведро стоит поставить в большую и глубокую миску — таз.
  8. Уложить плотно огурцы в ведро, пересыпая очищенными зубчиками чеснока.

    Уложить огурцы и пересыпать чесноком

    Уложить огурцы и пересыпать чесноком

  9. Сверху ведра надо оставить пространство приблизительно на ширину ладони. А сверху уложить нарезанный и промытый засолочный веник.

    Уложить засолочный веник

    Уложить засолочный веник

  10. Далее начинается процесс засолки. В обычную трехлитровую банку налить обычной воды. Комнатной температуры. На ведро понадобится 1.5-2 банки. В каждую банку всыпать 6 (шесть) ложек каменной нейодированой соли. Соли — без горки. Мне сложно сказать, сколько это в граммах, смотрите на фото. Но, важный момент, не пересолите, иначе будет не квашение, а соление. Как раз сегодня заканчивали консервацию, пришла соседка «уточнять» количество соли, т.к. в прошлом году перестаралась. Дополнение: я сразу не сообразил просто взвесить - взвесил. Выходит что 6 тех ложек соли завесили 120-130 грамм. Т.е раствор соли получается

    Растворить соль в воде

    Растворить соль в воде

  11. Соль размешать в воде до полного растворения. Соляной раствор вылить в ведро с подготовленными огурцами. Надо чтобы рассол полностью покрыл огурцы и частично «веник».
    Поставить ведро в таз

    Поставить ведро в таз

    Залить рассол в ведро с огурцами

    Залить рассол в ведро с огурцами

  12. Сверху огурцы накрыть плоским кружком или перевернутой тарелкой. И пригрузить! Да, не надо сверху ставить пудовую гирю, так можно подавить огурцы. Вполне достаточно трехлитровой банки с водой.

    Сверху поставить груз

    Сверху поставить груз

  13. А теперь задвиньте таз с ведром в угол, подальше от солнца и света. И забудьте об огурцах на 4 дня.
  14. Если в помещении жарко, квашение будет весьма быстрым, и, скорее всего, трех дней будет достаточно. Кстати, через день огурцы будут малосольными, и их уже можно будет «пробовать». Но, не увлекайтесь!
  15. В итоге вкус огурцов должен быть — еще малосольные, но уже начали киснуть. Что-то среднее. Мутно-белый цвет рассола будет свидетельствовать, что молочно-кислое брожение проистекает успешно.

    Огурцы готовы для консервирования

    Огурцы готовы для консервирования

  16. На 5й день приступаем к консервированию.
  17. Рекомендую использовать литровые банки. Очень удобно. Подходящий размер.Остатки засолочного веника, чеснок — выбросить. Рассол из ведра процедить и слить в большую эмалированную кастрюлю. Кастрюлю поставить на огонь. Внимание! Следите за пенообразованием. Пена там поднимается быстро. Пену надо снимать деревянной ложкой.

    Рассол закипятить, снимая пену

    Рассол закипятить, снимая пену

  18. Тем временем огурцы разложить по банкам.

    Огурцы разложить в банки

    Огурцы разложить в банки

  19. Как только рассол закипит — разлить по банкам с уложенными огурцами.

    Осталось разлить рассол

    Осталось разлить рассол

  20. Рассол разливать по самый верх.

    Рассол разлить в банки

    Рассол разлить в банки

  21. Далее накрыть банки чистым полотенцем и оставить так на 7-8 минут.
    Рассол разливать по самый верх

    Рассол разливать по самый верх

    Накрыть полотенцем на 7-8 минут

    Накрыть полотенцем на 7-8 минут

  22. Рассол из банок слить в кастрюлю обратно.

    Рассол из банок слить в кастрюлю обратно

    Рассол из банок слить в кастрюлю обратно

  23. И еще раз довести до кипения. Тем временем покипятить крышки для консервирования и приготовить закаточную машинку.
  24. Разлить закипевший рассол по банкам, стараясь налить по самый верх, накрыть крышками и сразу же закупорить. Это стоит делать быстро.

    Повторно залить кипящим рассолом и укупорить

    Повторно залить кипящим рассолом и укупорить

  25. Закупоренные банки перевернуть и поставить под теплое шерстяное одеяло. Пусть огурцы постоят в тепле. До полного остывания.

    Поставить под одеяло до остывания

    Поставить под одеяло до остывания

  26. Такой способ консервирования еще ни разу не давал сбой. Банки с огурцами хранятся круглый год.

    Прошлогодняя банка - последняя

    Прошлогодняя банка — последняя

  27. Вот буквально вчера раскупорили последнюю прошлогоднюю банку, чтобы приготовить винегрет. Да и так скушать хрустящий огурчик — масса удовольствия.

    Решили оставить для винегрета

    Решили оставить для винегрета

  28. Потратьте день, и всю зиму будете с квашеными огурцами.

    Приятного аппетита!!!

    Приятного аппетита!!!

Приятного аппетита!!!

Елена
2012-08-04 11:40:15
Ага, спасибо, Сергей! При нашей тепературе -я их уже поставила в холодильник. спасибо за идею- понравилось значительно больше. чем обычные солёные.
Сергей
2012-08-04 17:35:21
Да, жарко. Эти рецепты семейные, еще от бабушки. К примеру <a href="http://www.djurenko.com/cooking/kvashenaya_kapusta.html" target="_blanc">рецепт квашеной капусты</a> и <a href="http://www.djurenko.com/cooking/pickled-tomatoes.html" target="_blanc">рецепт квашеных помидоров</a> бы написан химическим карандашом на обрывке газеты за 1927й год. В селе в погребе квасили несколько бочек - семья большая, родственников много. Причем не помню ни разу чтобы что-то получилось не так как надо
Елена
2012-08-04 18:02:47
Помидоры роскошные, но при нашей средней темп. +30 где их выстаивать?А в х-ке места нет.... Могу так только баночку небольшую сделать. Да и "веник" у нас не сделаеншь. Мне вот сейчас привезли сухие дубовые и смородиновые листья- с ними могу сделать. Ещё чеснок и перец горошком и душистый.
Сергей
2012-08-04 18:41:15
Так помидоры рано еще ... я в сентябре делаю, когда они дешевые. В холодильнике пара банок помещается. Или у меня еще была фарфоровая такая кадка небольшая, но ее видимо прикончили домашние :)
Ольга
2012-08-05 18:54:37
Здравствуйте делаю по вашему рецепту. рассол правда у меня какой то мутно коричневый, а не белый, но вопрос не в этом. огурцы многие внутри пустые, и берешь некоторые, а они разлезаются в руках. это нормально? спасибо
Сергей
2012-08-06 05:59:24
Пустотелые огурцы не солятся, они как правило горькие. А горечь, как пишут садоводы, вызвана неправильным поливом и еще кучей факторов. И рассол тоже из-за этого может портится. Признаться для меня новость, что огурцы расплываются, за несколько десятилетий такого ни разу не видел. На всякий случай добавил в написанное чтобы не солили горькие и пустотелые. Бабушка всегда говорила если огурцы пустые - дождя не было.
Сергей
2012-08-03 19:03:52
в рецепте указанно количество воды и соли в растворе а не на количество огурцов. На 3х литровую банку воды - 6 без верха ложек соли. Т.е. 2 ложки на литр жидкости, а жидкости может уйти сколько угодно, это просто соленость раствора. Влезет 3 литра или 10 литров - неважно, в любом случае - 6 ложек на 3 литра. Если в ведро придется долить 6 литров раствора - то 6+6 ложек, если раствор останется - вылить. Мама делает несколько банок раствора соляного и наливает на огурцы, сколько влезет, остальное в слив
Елена
2012-08-03 15:40:08
Сергей, а сколько соли надо на 1 л?Я делаю только 1 кг огурцов, поэтому мне нужно сделать перерасчёт на меньшее количество. А объём вашего ведра какой? Я не была уверена, что получится именно квашение, поэтму сыпнула немного сухой культуры мол/кислой.
Ольга
2012-08-06 20:14:24
Cпасибо за ответ, да действительно огурцы очень разные попались, я их долго вымачивала 4-5. закатала - посмотрим, что будет:)
Сергей
2012-08-06 20:20:16
Все будет нормально. Если боитесь - поставьте на неделю-две в холод. У нас еще одна банка осталась, надо сделать винегрет и рассольник.
Земеля
2012-11-21 12:53:34
Я даже не знаю что круче - хрумтящий огурец или <a href="http://www.djurenko.com/cooking/foie-aubergines.html">рулетики из баклажанов</a>
Сергей Джуренко
2013-07-12 07:21:42
Мама как раз сейчас занимается консервацией - 12 банок 1л закатала. Меня всегда удивляло, как они не рвут крышки (:smile:)
Julia Rietveld
2013-07-11 23:37:07
Мне очень понравился Ваш рецепт тем, что сначала квасишь, а потом уже готовые закатываешь. А то я часто не знаю какой будет результат зимой. Замечательный сайт! Молодец автор!
Светлана Найда
2013-07-13 23:40:42
Добрый день, Ольга! Если огурцы мягкие и расплываются, то, возможно , огурцы были не дляя консервирования, а для использования в свежем виде, поэтому они не квасятся, а гниют. Когда покупаете, всегда спрашивайте какой сорт: для консервирования или для употребления в свежем виде.
prl2506
2013-07-20 18:09:50
Я все сделала по рецепту. И вот настал долгожданный момент кипячения рассола- а муж весь рассол с банок слил не в кастрюлю, а сразу в умывальник. и что же теперь с этими огурцами делать то?
prl2506
2013-07-20 18:11:04
Я все сделала по рецепту. И вот настал долгожданный момент кипячения рассола- а муж весь рассол с банок слил не в кастрюлю, а сразу в умывальник. и что же теперь с этими огурцами делать то?
prl2506
2013-07-20 18:13:05
Я все сделала по рецепту. И вот настал долгожданный момент кипячения рассола- а муж весь рассол с банок слил не в кастрюлю, а сразу в умывальник. и что же теперь с этими огурцами делать то?
Сергей Джуренко
2013-07-20 18:46:30
Мои соболезнования ... Я даже не знаю что вам сказать ... Мама закатала 31 литровую банку на той неделе. Стоят вот. Может попробовать маринад приготовить для заливки??? Вот незадача
Татьяна
2013-08-29 10:36:05
а горький перец и душистый вы не добавляете?
Татьяна
2013-08-29 10:37:19
а горький перец и душистый вы не добавляете?
Сергей Джуренко
2013-08-29 11:28:03
Мама не добавляет
Арина Полухина
2013-09-03 19:27:33
Закатала 6 литровых баночек и так огурцов напробовались, очень вкусно! Спасибо за рецепт.
Татьяна Прыткова(Неснова)
2013-10-24 20:05:09
Сергей спасибо ВАМ за душевный рецепт огурцов!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Я очень долго искала именно это-соль,кислота,т.к живу в квартире.Испробывала много всего,но ВЫ мне помогли.В сентябре на пробу закатала-сегодня 24октября я не удержалась открыла-ЭТО СУПЕРРРРРРРРРРРРР!!!!!!!!!!!!!!!СПАСИБО ВАМ, ВАШЕЙ БАБУШКЕ СПАСИБО!Вы открытый,добрый человек я хочу назвать рецепт этих огурцов в честь вас,чтобы знали все и всем буду хвастаться(:smile:)СПАСИБО!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Сергей Джуренко
2013-10-24 20:38:10
Вам спасибо
Валерий Зяблов
2014-01-17 16:04:30
Это солёные огурцы, квашенные без соли и там закваска вместо рассола
Вилен
2014-01-18 07:22:50
Так они и квасятся по полной программе.
Наталья
2014-01-21 17:57:14
пробовала этот рецепт,огурчики получились что надо!спасибо!
Павел
2014-06-22 18:32:36
Наверное поздно... Но на всякий случай. Хороший (вкусный) томатный сок + соль + специи по нраву + чеснок... Закипятить, залить - слить, закипятить. залить - закатать.
Диана Кожухарь
2014-06-27 20:34:30
Сергей, подскажите на сколько конкретно часов нужно замочить в воде огурцы
Сергей
2014-06-27 21:24:46
Мама на ночь замачивает
Роман
2014-07-01 13:50:53
А сколько литровых банок нужно на 8 кг огурцов???
lara
2014-07-09 11:53:10
для такого случая есть простой рецепт.Нужно закипятить воду,приблизительно чтобы хватило на все банки.Положить лавровый листик и перец горошек,посолить чуть крепче чем Вы солите борщ,заливайте огурцы и закатывайте.Хоть эта тема давно была,может кому-то пригодится.
Фима
2014-07-10 08:18:14
Лучше такого не допускать. Но всякое бывает. Раньше можно было в любом овощном магазине набрать банку рассола - я в детстве помню такое.
Наталья Андропова
2014-08-15 15:35:34
А есле в клодовке жарко,апогреба нет!!!!!(:cry:)(:cry:)(:cry:)
Сергей Джуренко
2014-08-15 15:44:16
Жарко на сколько? У нас все окна выходят на юг, в коридоре конечно не печка, но градусов 26-27 я думаю есть.Не знаю что и сказать
Nataly Mezenina
2014-07-19 10:47:55
У меня рассол без пены-так кипел.Не знаю,может рванут
Сергей Джуренко
2014-07-19 11:45:46
А оно квасилось?? Странно кстати, Пена там по серьезному прет
Nataly Mezenina
2014-07-19 13:38:57
Квасилось 4 дня,вкус как написано-малосольные,но уже с кислинкой.В банках такая же муть как тут.А пены не было(:cry:)
Сергей Джуренко
2014-07-19 15:02:53
Мама н неделе ведерко закатала в банки, стоят.
Елена
2014-07-21 23:53:11
Скажите ,а квашеные огурцы будут стоять в квартире в кладовке? не обязательно хранить их в погребе ? Спасибо.
Сергей Джуренко
2014-07-22 06:33:18
У мамы они стоят в кладовке в квартире. Мне даже не по себе иногда - стоят банки с мутноватой жидкостью и не рвут (:smile:) В прошлом году одна банка оказалась неплотно укупорена, крышка изнутри почернела, огурцы конечно пришлось выбросить, но ни запаха, ни текущей жидкости не было.
Андрей Синько
2014-07-26 23:33:14
Пены не было, стоят в погребе,закрывал в 3 литровые банки, квасились ровно трое суток комнатная температура днем 27-28 ночью 23 (кондиционер)градуса, вскрыли одну банку огурцы бомба.На следующий сезон буду квасить в дубовой бочке в погребе.За рецепт респект переписан в тетрадь.
Сергей
2014-07-27 08:16:49
А они хоть сквасились?? На вкус пробовали?
Анна
2014-08-04 08:23:20
Здравствуйте, Сергей! Квашу огурцы по Вашему методу. Стоят в квартире на полу уже пятый день, рассол мутноватый с пузырьками. Почему-то не белеет! А стекающий в тазик рассол покрывается белыми пятнышками плесени. Пол плиточный, может прохладно им?
Сергей Джуренко
2014-08-04 08:48:08
Да нормально все будет. Важно не белый рассол, а чтобы огурцы квасились - шел процесс. У мамы он всегда слегка мутный с белесый, на вкус с кислинкой ощутимой. Мама 18 банок заготовила литровых - стоят в кладовке, мутные такие, глаз радуют. Сколько лет так делаем. и каждый раз удивляюсь почему они не рвут (:smile:)
Олеся Соколова
2014-09-04 19:16:39
Спасибо!
Елизавета Федоровна
2014-09-10 10:18:21
Спасибо за точное описание. Я тоже так делаю давно. Единственно постоянно с солью проблема, иногда солонее получается, видно в пачках соль разная.Но все равно очень вкусные огурчики и действительно удивляет,что мутные и не "взрываются" Еще я обязательно кладу стручковый горький перец, болгарский перец, перец горошком черный.
Сергей Джуренко
2014-09-10 10:25:39
Вы меня на мысль натолкнули. На будущий год спланирую по такому рецепту пикули. Сборное ассорти мелких овощей сквасить и попробовать закатать в небольшие банки. Надо записать ...
Спасибо вам!
Я старался для вас, и каждый ваш отзыв дает мне чуточку вдохновения.