uk
Канноли с рикоттой

Канноли с рикоттой

Канноли — самый известный сицилийский десерт. Хрустящая вафельная трубочка, наполненная начинкой из сыра с сиропом. В качестве сырной начинки, чаще всего, используют рикотту, маскарпоне, легкий творог с добавкой сиропа, ликера или ароматизированной воды. Размеры десерта может варьироваться в широких пределах в зависимости от традиций и желания кондитера.

В окрестностях Палермо готовят крупные канноли, размером как большое яблоко. В Сицилии этот десерт очень распространен и весьма уважаем. Принято подавать канноли к праздничному столу, чаще на Рождество и Новый год. За пределами Италии такие десерты очень распространены в США — рецепт, завезенный итальянскими эмигрантами, не просто прижился, а стал на редкость популярным.

Основа десерта канноли — вафельная трубочка. Принято считать, что вафли это разновидность сухого печенья с красивым ячеистым рисунком на его поверхности, оставляемым формой-штампом для выпечки. Простое тесто — мука, яйца, сахар и молоко. Сицилийские канноли могут готовиться как с использованием «обычных» вафельных трубочек, они выпускаются промышленным способом, так и с трубочками из оригинальных вафель, приготовленных по особому рецепту.

Примечательно, что первые упоминания о канноли появились еще в древних текстах, где описываются «трубочки из теста, завитые в форме факела и наполненные бланманже». Впрочем, историй и версий происхождения канноли предостаточно. Интересная версия, что прообраз появился в султанских гаремах, где женщины готовили сладости из хрустящего теста, творога, миндаля и меда. И рецепт попал в христианский монастырь в Сицилии, где десерт стали готовить для карнавалов.

В Сицилии, традиционно, для начинки используется рикотта. Формально, рикотта это не сыр, скорее молочный продукт, который готовится не из молока, а из сыворотки, которая остается после производства моцареллы или других сыров. В рикотте остается не молочный белок — казеин, а лактальбумин.

При наполнении вафельных трубочек рикоттой есть одна тонкость. Влажная рикотта очень быстро приводит к размоканию трубочек. Поэтому необходимо либо наполнять начинкой непосредственно перед употреблением канноли, либо принимать меры для изоляции начинки от теста — например, выстилать внутреннюю поверхность вафельных заготовок шоколадом.

Канноли

Про рецепт

  • Выход: 8-10 шт
  • Подготовка: 1 час
  • Приготовление: 30 мин
  • Готовится за: 1 час 30 мин

Канноли — сицилийский десерт из вафельных трубочек с рикоттой

Ингредиенты

  • 1.5 стакан Мука пшеничная
  • 250 гр Рикотта
  • 4 шт Яйцо
  • 2 ст.л. Сливочное масло
  • 50 мл Вино белое
  • 150 гр Сахарная пудра
  • 3-4 ст.л. Сгущенное молоко
  • 1 л Растительное масло для фритюра
  • 1 шт Апельсин
  • 1 ст.л. Коричневый сахар
  • 4 ст.л. Белый сахар
  • 2 ст.л. Ликер
  • Специи Ванилин, соль, палочки корицы

Способ приготовления сицилийского десерта — канноли с рикоттой

  1. В приготовлении канноли с рикоттой подготовка теста для вафельных трубочек и начинки — два независимых процесса. Впрочем, советую, не полениться и подготовить немного засахаренных цукатов из апельсина. Это не занимает много времени и, в итоге, разнообразит вкус и внешний вид.
  2. Просеять 1 стакан пшеничной муки и смешать ее в глубокой миске с содержимым одного яйца, 1 ст.л. сахара, ванилью (экстракт или порошок), 50 мл белого вина, 1 ст.л. растопленного (но не нагретого) сливочного масла и щепоткой соли.

    смешать муку для теста

    Смешать муку и все что надо для теста

  3. С помощью миксера замесить тесто – консистенция как для тертого пирога. Учитывая, что жидких составляющих очень мало, тесто замешивать будет достаточно сложно. Миксер тут пригодится, хотя бы поначалу, чтобы смешать все компоненты.

    замесить тесто

    С помощью миксера замесить тесто

  4. Тщательно вымесить тесто на столе, посыпанном мукой, до полной однородности. Стоит постараться, разминая тесто руками, чтобы исключить любые комки.
  5. Скатать тесто в шар, обернуть полиэтиленом и положить в холодильник — минимум на 1 час.

    положить тесто на холод

    Скатать тесто в шар и положить в холодильник

  6. Пока тесто для канноли вызревает на холоде, стоит приготовить апельсиновые цукаты для украшения. Конечно, это по желанию, но я советую это сделать.
  7. Цедру апельсина срезать узкими и длинными полосками, апельсин разделить на дольки. В принципе, дольки апельсина для украшения канноли не понадобятся, но их можно просто съесть — они очень вкусные.

    цедру апельсина срезать

    Цедру апельсина срезать полосками, апельсин разделить на дольки

  8. В кастрюльке смешать 1 ст.л. коричневого сахара, 4 ст.л. белого сахара, 2 палочки корицы, 1 ст.л. сливочного масла и 4 ст.л. воды. Довести смесь до кипения и выложить в нее цедру и дольки апельсина. Кусочки апельсина должны покипеть около 10 мин. В процессе их надо один раз перевернуть с помощью вилки. Затем цедру и дольки переложить на блюдце и дать им остыть.

    засахаренный апельсин

    Подготовить засахаренный апельсин

  9. После того, как истекло время, необходимое для остывания теста, стол посыпать мукой. Тесто раскатать скалкой на столе до 2 мм толщины. Форма не имеет значения, учитывая, что с пласта теста будут вырезаться заготовки, а остатки теста можно раскатать повторно.

    раскатать тесто

    Тесто раскатать скалкой на столе до 2 мм

  10. Предлагается множество способов вырезания из пласта теста заготовок для вафельных трубочек канноли. Самый простой способ — выдавить чашкой круглую заготовку или вырезать кружок, а затем дополнительно растянуть или раскатать тесто в овал с коротким размером как длина оправки.

    выдавить чашкой заготовку

    Выдавить чашкой круглую заготовку или вырезать кружок

  11. Можно вырезать заготовки сложной формы, даже по шаблону, чтобы пласт теста идеально подошел к оправке для трубочек. Но, как правило, это усложняет процесс. Важно, чтобы тонким пластом теста получилось обернуть оправку «внахлест». Затем руками скрепить края теста, максимально плотно, практически без шва. Тонкость в том, что при жарке теста, плохо скрепленные края мгновенно раскроются, и вместо вафельной трубочки получится нечто, напоминающее мексиканскую тортилья.

    оправка

    Оправка для канноли

  12. Итак, обернуть оправку тестом, тщательно скрепив края. В зависимости от объема фритюрницы, стоит подготовить несколько заготовок — оправок обернутых тестом. Надо чтобы все заготовки влезли во фритюрницу.

    обернуть оправку тестом

    Обернуть оправку тестом, тщательно скрепив края

  13. В традиционных и так называемых «аутентичных» рецептах, зачастую, предлагают жарить вафельные трубочки для канноли в свином сале. Если рецепт десерта позаимствован из мусульманской культуры, такой вариант просто невозможен. Впрочем, как правило, всегда есть отступление в тексте — если сало неприемлемо, не мучьте себя, окружающих и свиней, просто возьмите растительное масло.

    заготовки перед жаркой

    Заготовки для канноли перед жаркой

  14. Так и стоит поступить. Если есть фритюрница, процесс сильно упрощается. Но, обычно, фритюрница отсутствует. Поэтому, в большой кастрюле разогреть 1 л растительного масла. Я сознательно не акцентирую внимание на типе масла. Важно, чтобы это было натуральное масло — фильтрованное, абсолютно без запаха. Я использовал очищенное рафинированное подсолнечное масло.
  15. Растительное масло разогреть до появления легкого белого дыма, едва заметного. Важно — горячее растительное масло может нагреваться до значительных температур. Безопасность — превыше всего. Ни в кроем случае не допускать попадания в разогретое масло даже капли воды — брызги масла вещь неконтролируемая и неприятная. Кроме того, стоит запастись ложкой на длинной ручке, для манипуляций с тестом в горячем жире.
  16. Подготовленную оправку с тестом окунуть в горячее масло. Можно жарить трубочки поочередно или по несколько штук, на ваше усмотрение.

    окунуть в горячее масло

    Подготовленную оправку с тестом окунуть в горячее масло

  17. Предварительно стоит бросить в масло кусочек теста, отщипнув его. Обычный тест на время готовности и подрумянивания до золотистого цвета. У нас получилось 2 мин.
  18. Как только цвет теста стал приятным и золотистым, очень быстро извлечь вафельную трубочку из фритюра. Берегитесь капель раскаленного масла.

    цвет теста стал золотистым

    Как только цвет теста стал золотистым,- извлечь вафельную трубочку из фритюра

  19. Выложить канноли на сито или решетку, чтобы стек жир. Очень удобно, как оказалось, выкладывать готовые трубочки в сетчатый дуршлаг.

    выложить трубочки на решетку

    Выложить трубочки на сито или решетку

  20. Все вафельные трубочки для канноли должны полностью остыть. Выложить трубочки на тарелку и накрыть салфеткой. Пока трубочки остывают, надо подготовить начинку из рикотты.

    вафельные трубочки

    Все вафельные трубочки для канноли должны полностью остыть

  21. Рикотту выложить в глубокую миску, добавить 100 гр сахарной пудры, 2 ст.л. ликера. Ликер, или сладкое вино, или ароматизатор — как пожелаете. Мы добавили апельсиновый ликер Cointreau. Тщательно перемешать рикотту и добавки до полной однородности.

    смешать рикотту с сахарной пудрой

    Смешать рикотту с сахарной пудрой и ароматизаитором

  22. Начинка для канноли должна быть сладкой, поэтому, попробовав ее на вкус, добавить еще сахарную пудру, а лучше — 3-4 ст.л. качественного сгущенного молока.

    начинка должна быть сладкой

    Начинка для канноли должна быть сладкой

  23. Чтобы начинка из рикотты не текла, можно вмешать в крем 3 взбитых со щепоткой соли и 1 ст.л. сахарной пудры белка. Взбивать белок точно так же, как готовится безе для меренги или крем для итальянского десерта тирамису. Добавлять белковую пену порциями к рикотте и перемешивать лопаткой. Не форсировать процесс, смесь может расслоиться.

    вмешать в крем 3 взбитых белка

    Можно вмешать в крем 3 взбитых белка

  24. Начинка для канноли готова, вафельные трубочки остыли. Можно начинять трубочки рикоттой.
  25. Понадобится кондитерский шприц с насадками или мешок. Наполнить мешок начинкой, надеть на выход удобную насадку с прямым и ровным отверстием. Аккуратно начинить поочередно все трубочки рикоттой.

    начинить все трубочки рикоттой

    Аккуратно начинить поочередно все трубочки рикоттой

  26. Наполнять трубочки начинкой лучше не по самые края, учитывая, что начинка не слишком плотная. Начинка, в любом случае, будет совсем немного течь. И если слишком обильно наполнить трубочки, начинка из рикотты прольется.

    наполнять не по самые края

    Наполнять трубочки начинкой лучше не по самые края

  27. Выложить канноли с рикоттой на тарелки, украсить цукатами из апельсинной корки и посыпать сахарной пудрой. По желанию, и по вкусу — украшать можно с фантазией и практически до бесконечности. Шоколадная стружка, различные ягоды, всевозможные цукаты и засахаренные фрукты, посыпки…

    Выложить на тарелки

    Выложить канноли с рикоттой на тарелки, украсить цукатами

  28. На наш вкус, канноли это вафельная трубочка и начинка из рикотты, с минимумом добавок. Весь божественный вкус и нежность десерта именно в этом. Спасибо мой дочке Юле за мастер-класс, все настолько просто и понятно, что даже я понял все с первого раза.

    канноли

    Итальянский десерт канноли с рикоттой

Итальянский десерт канноли с рикоттой — вершина наслаждения 350 5 5 104

Оставьте ваш отзыв
Pinterest