Риба під маринадом

Пам’ятається, коли я тільки приступив до самостійного життя, в заводській їдальні трохи дратували «рибні дні», так як хотілося м’яса. Втім, риба під маринадом мені навіть подобалася. Це взагалі дивна по простоті і доступності страва, яку готують не порціями, а в великих лотках. У такій їжі багато овочів і риби. Важливо, щоб кухарі не перестаралися з маринадом.

Так звані «радянські» рибні дні не прив’язувалися до православних пісних днів тижня, в які м’ясна їжа заміщалася рибною, тільки по четвергах в закладах громадського харчування м’ясо можна було не шукати. Як завжди, з метою забезпечення раціону трудящих білками, в умовах занепаду виробництва, було прийнято рішення забезпечити всіх доступним білком, що в принципі було простіше, хоча трудящі були не зовсім в захваті.

При масовому готуванні їжі в закладах громадського харчування було важко готувати порції рибних страв, такі як рибні котлети або скумбрія в духовці, тому акцент робився на приготування великої і однотипної страви, яка поділялася на порції під час роздачі. Риба під маринадом якнайкраще підходила для цих цілей. Для готування можна було використовувати дешеву морську продукцію, доступні овочі – моркву і цибулю, дешеву томатну пасту і соняшникову олію.

Часто згадую величезні піддони (або дека?) у яких рівним шаром лежали обсмажені шматки хека або минтая, накриті шубою із обсмажених овочів з томатом і оцтовою заливкою. Найімовірніше, заготівля робилася напередодні, або з раннього ранку. Щоб в обід видавати порцію з картопляним пюре всім бажаючим. Це була свого роду лотерея – в тарілці могло виявитися риби багато або мало, так як страва поділялася на порції «на око».

Яку рибу можна маринувати

Підійде практично будь-яка риба без великої кількості дрібних кісток. З доступних видів – хек, минтай, тріска. З більш дорогих – можна горбушу або лосось. Хоча в рецептах частіше згадується хек, готувати страву з коропа цілком доречно.

Суть готування зводиться до попереднього обсмажування шматочків риби або невеликих тушок, які обвалюються в звичайному борошні. Смаження проводиться до готовності, так як продукт більше не буде піддаватися термообробці. Окремо обсмажують цибулю і морквину, після чого вони змішуються з томатною пастою, спеціями і тушкуються, додається оцет. Овочі і шматки смаженої риби викладаються шарами в піддон разом з маринадом. Важливий етап – витримка і охолодження, як правило – це кілька годин або ніч.

Інгредієнти (4 порції)

Філе хека або минтая 0.5 кг
Цибуля 1-2 шт
Морква 2-3 шт
Рослинна олія 50 мл
Ххарчовий оцет за смаком
Томатна паста 2 ст.л.
Пшеничне борошно 1 ст.л.
Сіль, чорний перець, лавровий лист, запашний перець спеції
Картопля для гарніру

Для готування я віддаю перевагу філе, а шкіру завжди видаляю – я її не люблю. Втім, радянські кухарі на цю дрібницю уваги не звертали. Якщо тушки були заморожені, їх краще заздалегідь перекласти з морозильної камери в холодильник. Акуратно зрізати філе, викидаючи усі кістки, які виявляться. Для страви треба підготувати соковиту морквину і великі цибулини.
Рибне філе і овочі
Шматки філе нарізати великими скибочками – приблизно як коробка сірників. Тоді готову страву буде легше розділити на окремі порції. Посолити шматки, поперчити. Добре обваляти рибу в борошні, потім викласти її на тарілку. Влити в сковорідку половину рослинної олії і обсмажувати рибу до появи золотистої скоринки.
Обваляти рибу в борошні і смажити в олії
Якщо всередині шматки ще трохи сирі, можна зменшити вогонь, накрити сковорідку кришкою і довести хек або минтай до готовності. Знадобиться форма для запікання – розмір, щоб всі шматочки лягли на дно, повністю його закривши. Розкласти шматочки з невеликим проміжком в один шар.
Викласти шматочки риби в форму
Цибулю і моркву очистити. Цибулю нарізати кубиками, не надто крупно. Морквину натерти на великій тертці. У сковорідку з залишками олії після смаження риби, влити всю олію, яка ще не використана. Обсмажити в олії цибулю до м’якості. Цибуля повинна стати злегка золотистою, тоді в ній з’являється приємний солодкуватий смак.
Обсмажити цибулю до золотистого відтінку
Додати натерту морквину. Обсмажувати овочі, поки олія не стане здобувати злегка оранжевий відтінок за рахунок морквини. Після цього додати томатну пасту, посолити і поперчити, додати 1-2 лаврових листки, 2-3 горошини запашного перцю. Ретельно перемішати овочі зі спеціями, обсмажувати їх 3-4 хв, весь час перемішуючи.
Додати моркву, томат, спеції
У чашці змішати півсклянки води і оцет. З оцтом обережно, це основний смак страви. Якщо кислоти багато, риба під маринадом вийде неїстівною. Як правило, в магазинах продається 9% харчової оцет. Для такого обсягу інгредієнтів досить 1-2 ст.л. кислоти. Дивіться самі, все на ваш смак. Влити воду з оцтом в овочі, перемішати. Як тільки рідина почне кипіти, зменшити вогонь і тушкувати овочі, поки вони не стануть м’якими. Зазвичай це займає 25-30 хв.
Влити оцтову суміш і тушкувати овочі до готовності
Вся рідина вбереться овочами, її в сковорідці практично не залишається. Викинути лаврові листочки, запашний перець. Ложкою викласти всі підготовлені овочі поверх риби, злегка ущільнивши і вирівнявши поверхню. Якщо в сковорідці залишилося трохи рідини полити нею овочі. Дати заготівлі трохи охолонути.
Викласти овочевий маринад поверх скибочок риби
Форму накрити – плівкою або кришкою, поставити в холодильник. Досить 3-4 години, але краще, якщо риба під маринадом буде настоюватися на холоді всю ніч. Маринад з овочів просочить рибу, зробить її соковитою і смачною. Але, ще раз повторю, не перестарайтеся з оцтом.
Страва має просочитися маринадом
Для гарніру ідеально підходить м’яке картопляне пюре. Мені так більше подобається, ідеальне поєднання смаків. За допомогою ложки або лопатки розділити в формі рибу з овочами на шматочки. Викласти на тарілку картопляне пюре, поперчити його. Додати трохи зелені – за бажанням. Викласти 2-3 шматочки риби під маринадом, намагаючись зберегти форму шарів.
Смачна риба під маринадом з овочами і картоплею
Подавати страву відразу, поки пюре ще гаряче. Під час готування в овочі можна додати мускатний горіх і коріандр горошком, хоча навряд чи так робили раніше – це були дефіцитні спеції. До овочів зараз іноді додають солодкий перець і стиглі томати, замість води вливають рибний бульйон.