Пам’ятається, коли я тільки приступив до самостійного життя, в заводській їдальні трохи дратували «рибні дні», так як хотілося м’яса. Втім, риба під маринадом мені навіть подобалася. Це взагалі дивна по простоті і доступності страва, яку готують не порціями, а в великих лотках. У такій їжі багато овочів і риби. Важливо, щоб кухарі не перестаралися з маринадом.

Так звані «радянські» рибні дні не прив’язувалися до православних пісних днів тижня, в які м’ясна їжа заміщалася рибною, тільки по четвергах в закладах громадського харчування м’ясо можна було не шукати. Як завжди, з метою забезпечення раціону трудящих білками, в умовах занепаду виробництва, було прийнято рішення забезпечити всіх доступним білком, що в принципі було простіше, хоча трудящі були не зовсім в захваті.

При масовому готуванні їжі в закладах громадського харчування було важко готувати порції рибних страв, такі як рибні котлети або скумбрія в духовці, тому акцент робився на приготування великої і однотипної страви, яка поділялася на порції під час роздачі. Риба під маринадом якнайкраще підходила для цих цілей. Для готування можна було використовувати дешеву морську продукцію, доступні овочі – моркву і цибулю, дешеву томатну пасту і соняшникову олію.

Часто згадую величезні піддони (або дека?) у яких рівним шаром лежали обсмажені шматки хека або минтая, накриті шубою із обсмажених овочів з томатом і оцтовою заливкою. Найімовірніше, заготівля робилася напередодні, або з раннього ранку. Щоб в обід видавати порцію з картопляним пюре всім бажаючим. Це була свого роду лотерея – в тарілці могло виявитися риби багато або мало, так як страва поділялася на порції «на око».

Яку рибу можна маринувати

Підійде практично будь-яка риба без великої кількості дрібних кісток. З доступних видів – хек, минтай, тріска. З більш дорогих – можна горбушу або лосось. Хоча в рецептах частіше згадується хек, готувати страву з коропа цілком доречно.

Суть готування зводиться до попереднього обсмажування шматочків риби або невеликих тушок, які обвалюються в звичайному борошні. Смаження проводиться до готовності, так як продукт більше не буде піддаватися термообробці. Окремо обсмажують цибулю і морквину, після чого вони змішуються з томатною пастою, спеціями і тушкуються, додається оцет. Овочі і шматки смаженої риби викладаються шарами в піддон разом з маринадом. Важливий етап – витримка і охолодження, як правило – це кілька годин або ніч.

Риба під маринадом

Інгредієнти (4 порції)

  • Філе хека або минтая 0.5 кг
  • Цибуля 1-2 шт
  • Морква 2-3 шт
  • Рослинна олія 50 мл
  • Ххарчовий оцет за смаком
  • Томатна паста 2 ст.л.
  • Пшеничне борошно 1 ст.л.
  • Сіль, чорний перець, лавровий лист, запашний перець спеції
  • Картопля для гарніру

  1. Для готування я віддаю перевагу філе, а шкіру завжди видаляю – я її не люблю. Втім, радянські кухарі на цю дрібницю уваги не звертали. Якщо тушки були заморожені, їх краще заздалегідь перекласти з морозильної камери в холодильник. Акуратно зрізати філе, викидаючи усі кістки, які виявляться. Для страви треба підготувати соковиту морквину і великі цибулини.

    Крок 1: філе і овочі для маринаду

    Рибне філе і овочі

  2. Шматки філе нарізати великими скибочками – приблизно як коробка сірників. Тоді готову страву буде легше розділити на окремі порції. Посолити шматки, поперчити. Добре обваляти рибу в борошні, потім викласти її на тарілку. Влити в сковорідку половину рослинної олії і обсмажувати рибу до появи золотистої скоринки.

    Крок 2: смажений хек

    Обваляти рибу в борошні і смажити в олії

  3. Якщо всередині шматки ще трохи сирі, можна зменшити вогонь, накрити сковорідку кришкою і довести хек або минтай до готовності. Знадобиться форма для запікання – розмір, щоб всі шматочки лягли на дно, повністю його закривши. Розкласти шматочки з невеликим проміжком в один шар.

    Крок 3: форма для маринування

    Викласти шматочки риби в форму

  4. Цибулю і моркву очистити. Цибулю нарізати кубиками, не надто крупно. Морквину натерти на великій тертці. У сковорідку з залишками олії після смаження риби, влити всю олію, яка ще не використана. Обсмажити в олії цибулю до м’якості. Цибуля повинна стати злегка золотистою, тоді в ній з’являється приємний солодкуватий смак.

    Крок 4: смажена цибуля

    Обсмажити цибулю до золотистого відтінку

  5. Додати натерту морквину. Обсмажувати овочі, поки олія не стане здобувати злегка оранжевий відтінок за рахунок морквини. Після цього додати томатну пасту, посолити і поперчити, додати 1-2 лаврових листки, 2-3 горошини запашного перцю. Ретельно перемішати овочі зі спеціями, обсмажувати їх 3-4 хв, весь час перемішуючи.

    Крок 5: тушковані овочі

    Додати моркву, томат, спеції

  6. У чашці змішати півсклянки води і оцет. З оцтом обережно, це основний смак страви. Якщо кислоти багато, риба під маринадом вийде неїстівною. Як правило, в магазинах продається 9% харчової оцет. Для такого обсягу інгредієнтів досить 1-2 ст.л. кислоти. Дивіться самі, все на ваш смак. Влити воду з оцтом в овочі, перемішати. Як тільки рідина почне кипіти, зменшити вогонь і тушкувати овочі, поки вони не стануть м’якими. Зазвичай це займає 25-30 хв.

    Крок 6: овочевий маринад

    Влити оцтову суміш і тушкувати овочі до готовності

  7. Вся рідина вбереться овочами, її в сковорідці практично не залишається. Викинути лаврові листочки, запашний перець. Ложкою викласти всі підготовлені овочі поверх риби, злегка ущільнивши і вирівнявши поверхню. Якщо в сковорідці залишилося трохи рідини полити нею овочі. Дати заготівлі трохи охолонути.

    Крок 7: риба з овочами

    Викласти овочевий маринад поверх скибочок риби

  8. Форму накрити – плівкою або кришкою, поставити в холодильник. Досить 3-4 години, але краще, якщо риба під маринадом буде настоюватися на холоді всю ніч. Маринад з овочів просочить рибу, зробить її соковитою і смачною. Але, ще раз повторю, не перестарайтеся з оцтом.

    Крок 8: просочення маринадом

    Страва має просочитися маринадом

  9. Для гарніру ідеально підходить м’яке картопляне пюре. Мені так більше подобається, ідеальне поєднання смаків. За допомогою ложки або лопатки розділити в формі рибу з овочами на шматочки. Викласти на тарілку картопляне пюре, поперчити його. Додати трохи зелені – за бажанням. Викласти 2-3 шматочки риби під маринадом, намагаючись зберегти форму шарів.

    риба під маринадом

    Смачна риба під маринадом з овочами і картоплею

  10. Подавати страву відразу, поки пюре ще гаряче. Під час готування в овочі можна додати мускатний горіх і коріандр горошком, хоча навряд чи так робили раніше – це були дефіцитні спеції. До овочів зараз іноді додають солодкий перець і стиглі томати, замість води вливають рибний бульйон.

Риба під маринадом – смачний традиційний рецепт радянської кухні

Факти про рецепт
Основні страви, Рецепт риба під маринадом
  • Вихід: 4 Порції
  • Калорійність страви:110
  • Підготовка: 15 хв
  • Приготування: 45 хв
  • Готується за: 1 год
  • Кухня:Європейська
  • Автор:
Основні страви
1 2 3 4 5