Усянмянь – специя пяти ароматов

Пошаговый рецепт усянмянь

1. Как и любую смесь специй, усянмянь надо готовить в небольших количествах и хранить так, чтобы она не потеряла свои свойства. Всегда лучше приготовить свежую смесь, это быстро и несложно. Кстати, все ингредиенты можно купить в больших супермаркетах – я даже удивился. Для подготовки понадобится сковородка, кофемолка или ступка для специй, чайное ситечко и большая пиала для смешивания ингредиентов, Сразу же подготовьте герметичную емкость для специй.
2. Готовим «классический» усянмянь
3. Как уже говорилось, в состав смеси всегда входит пять ингредиентов. Считается, что классическая смесь это равные части сычуаньского перца, корицы, гвоздики, семян фенхеля и бадьяна. Смесь получается очень ароматной и темной. На вкус она ощутимо пряная, но не острая. В ней ощущается вкус сычуаньского перца – его ни с чем не спутаешь. Кстати, именно с такой смесью мы готовим курицу с арахисом по типу гунбао – одного из самых вкусных блюд сычуаньской кухни.
   
4. Отмерьте равные части всех ингредиентов. Если покупаете специи, расфасованные в пакетики, на них всегда указан вес – обычно это 15-20 грамм. С гвоздикой осторожно, очень ароматная специя — количество регулируйте сами или используйте только верхний бутон. Кстати, обратите внимание, что в продаже, чаще всего, продают палочки не коричного дерева, а кассии – дешевого заменителя. Кора корицы тонкая и свернутая в ролл, напоминающий в сечении улитку. Кассия – более толстая и просто свернута в трубку. Молотая корица, почти наверняка или обычная кассия или смесь.
   
5. Все подготовленные специи надо прогреть на горячей сковородке. Важно: не обжарить и сжечь, а прогреть, чтобы появился интенсивный аромат, и сразу же пересыпать их в ступку или кофемолку. При нагревании надо перемешивать специи, не допуская перегрева. Как только появится ощутимый аромат – достаточно. Если по каким-то причинам используются уже измельченные специи (например – корица), их лучше не греть.
   
6. Измельчить все специи с помощью ступки или кофемолки. Когда-то, я купил недорогую кофемолку и использую ее исключительно для специй. Приготовить молотый кориандр, ингредиенты смеси специй для мяса, размолоть семена пажитника – это легко. После измельчения, обязательно просеять порошкообразную смесь через чайное ситечко. Могут попадаться мелкие камешки и не размолотые части растений – сычуаньский перец это оболочка плодов дерева рода зантоксилум, желтодревесник – на них могут оставаться части плодоножек и даже веток.
   
7. Тщательно перемешать усянмянь и сразу же переложить его в герметичную банку, или, хотя бы, в полиэтиленовый кулек. Смесь очень сильно пахнет, достаточно темная, отлично подходит к жирному мясу. Мы используем ее также для различных крупяных блюд, особенно к завтраку – очень вкусно добавить немного в булгур с овощами. Емкость со смесью надо хранить в темном сухом месте.
   
8. Более простой и распространенный вариант смеси
9. Учитывая, что сычуаньский перец за пределами Китая встречается не так часто, как хотелось бы, в мире распространена более деликатная версия смеси пяти ароматов – усянмянь. В ней используется корень солодки, лакричника. Она придает смеси почти нежный аромат и вкус, напоминающий известное всем из детства лекарство от кашля.
   
10. Все надо сделать точно также, как при подготовке классической смеси. Аккуратно прогреть все ингредиенты, размолоть в порошок и просеять. Приправа получается более светлой – почти оливкового цвета, немного «пушистой» и со сладким ароматом, который и обеспечивает солодка. Признаться, мне этот вариант больше нравится, аналогичную смесь привезли из материкового Китая. Она идеально подходит к салатам, курице, гречке.
    
11. Как приготовить упрощенный вариант усянмянь
12. Такую смесь можно приготовить, если нет бадьяна, настоящей корицы, фенхеля. Обычно, в продаже всегда есть семена аниса и укропа, молотая корица из дешевой кассии, тмин. В принципе, сычуаньский перец можно найти. Смесь получается весьма похожей и даже особенной – имеет право на существование. Технология аналогична – прогреть, размолоть и просеять. Если есть возможность, добавьте немного размолотого сычуаньского перца.
13. Как использовать и хранить усянмянь
14. Для хранения достаточно использовать герметичную тару – банку или контейнер. Поставьте ее в темное место при комнатной температуре. Ароматизируйте приправой мясные блюда, салаты, гарниры, фарш для китайских пельменей цзяоцзы. С такой смесью можно приготовить вкусный и экзотический маринад. Говорят, что морепродукты получаются божественно, если добавить щепотку смеси пяти ароматов.
    
15. В оригинальных рецептах часто используют и другие ингредиенты, сильно изменяя пропорции. Не редкость использование не целых бутонов гвоздики, а только самого цветка – шарик сверху, в них содержится большая часть эфирных масел. Звездчатый анис – бадьян, часто заменяют семенами обычного аниса, он дешевле и доступнее. Корица и кассия вообще взаимозаменяемы.