Специи и приправы
Специи и приправы — не используйте их, и пища будет, как правило, почти безвкусная.
Приправы, как не крути, это химические добавки к пище: натуральные (естественного происхождения) или искусственные. Основная задача специи и приправы — улучшение вкусовых качеств еды. Часто специи и приправы обеспечивают сохранность еды.
К приправам относятся пряности, соль и сахар, ароматизаторы и некоторые химические вещества (глутаминат натрия, уксусная эссенция, лимонная кислота). Натуральные приправы и специи: части растений (плоды, семена, стебли, корневища, листья, цветочные почки) — сушатся, измельчаются, применяются в виде настоек, вытяжек. Часто продают готовые смеси приправ, предназначенные «для чего-то», и состав этих миксов часто пугает.
Фирменные химические коктейли, на все случаи жизни. Но мало кто задумывается, что гораздо проще и безопаснее приготовить смесь самому из «простых» компонентов, свежие специи и приправы и на один раз.
У нас дома используется около 30-35 простых специй, которые применяются по месту индивидуально или смесями. На кухне должна быть ступка — мраморная, каменная или деревянная.
Из готовых смесей покупаем только карри, хмели-сунелли, смесь суповых корней и «прованские травы». И то, исключительно ввиду сложности состава и из-за отсутствия некоторых компонентов, и только там, где в составе нет подозрительных «химических» названий.
Как приготовить специи и приправы
- Соль применяется четырех видов.
Каменная без йода — засолка овощей, рыбы, приготовление таранки, запекания мяса.
Каменная йодированная — повседневная готовка.
«Экстра» мелкая йодированная — для теста, яичницы, бутербродов. Признаться, я не могу научиться солить блюда такой солью, поэтому использую каменную соль.
Морская соль — для мариновки рыбы - Уксус
Обычный столовый — редко
Винный белый
Винный красный
Бальзамический уксус
Настоянный на натуральных травах (эстрагон, базилик) пищевой уксус — редко - Перец
Черный горошком
Черный молотый — только свежемолотый из горошка непосредственно во время готовки.
Душистый горошком
Белый перец — редко
Чили — крупно молотый и в стручках
Кайенский перец
Красная паприка (сладкая) - Гвоздика, ваниль, корица молотая и в палочках, тмин, кориандр молотый и в горошинах, пажитник (фенугрек), чабер, тимьян, девясил, базилик, кардамон, барбарис, лавровый лист, куркума, эстрагон (тархун), имбирь молотый и корень, мята, кумин (зира, ажгон), орегано, мускатный орех молотый и орехами, сухая горчица, майоран, бадьян, шафран или бархатцы.
Специи для готовки одного блюда
- Собственно и все Все остальное — делаем сами, по необходимости.
- Несколько рекомендаций. Пропорции по вкусу.
- Для приготовления мяса на гриле Паприка сладкая, сухая горчица, чили, перец черный, имбирь, перец душистый, орех мускатный, кориандр (50% от объема микса), соль
- Для приготовления рыбы на гриле Соль, базилик, чеснок, сухая горчица, тимьян, зелень петрушки сухая, имбирь
- Курица-гриль или просто окорочка запечь/пожарить Парика сладкая, куркума, кориандр, фенугрек, перец черный молотый, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, чили, соль
- Для плова Соль, чеснок, кориандр, паприка сладкая, перец черный, куркума, барбарис.
Специи надо растирать в ступке
- Для мясного фарша Соль, чеснок, тмин, кориандр, пажитник, чили, чабер, сладкая паприка
- Для котлет/колбасок на гриле Соль, тмин, кориандр, чабер, пажитник
- Шарена (пестрая) соль (Болгария) — в котлеты!!! Да и так к яичнице. Соль, перец черный, фенугрек, красная сладкая паприка, чабер — в равных пропорциях.
- Прованская смесь (супы, бульоны, макароны и т. д.) Базилик, майоран, розмарин, шалфей, чабер, орегано, тимян, мята.
- Средиземноморская смесь Тимьян, укроп, кориандр, майоран, чабер, петрушка
- Балканская приправа для трапезы, вместо перца. Соль, чабер, кукурузная мука, фенугрек, чили.
- Советы выбирающим домашние приправы:
- 1) Не покупайте «готовые» смеси, если в составе указано «Е» и глутаминат, любите себя и своих близких.
- 2) Не покупайте «про запас». Максимум — 1-2 пакетика. Специи выветриваются, окисляются, горкнут.
- 3) Не покупайте специи на базаре, где они хранятся в открытых коробках. Они выветриваются, смешиваются с пылью… ну и птички там.
- 4) Покупайте простые ингредиенты в супермаркетах и только известных фасовщиков. Запах свежей специи «пробивает» даже фольгированную упаковку. Нюхайте. И смотрите на дату расфасовки. Удивительное дело, но крупные фасовщики — марку держат, и товар у них хороший.
- 5) Храните дома специи и приправы только в совершенно герметичной посуде (маленькие баночки) и не в шкафу в котором идет труба от вытяжки — им будет жарко.
- 6) Специи и приправы не должны быть влажными (!). Если купили, а они слиплись — покормите ими мусорное ведро.
- 7) Помните, что излишек специй и приправ вреден, и изменит вкус блюда до неузнаваемости.
Розмарин
