Специи и приправы — не используйте их, и  пища будет, как правило, почти безвкусная.

Приправы, как не крути, это химические добавки к пище: натуральные (естественного происхождения) или искусственные. Основная задача специи и приправы — улучшение вкусовых качеств еды. Часто специи и приправы обеспечивают сохранность еды.

К приправам относятся пряности, соль и сахар, ароматизаторы и некоторые химические вещества (глутаминат натрия, уксусная эссенция, лимонная кислота). Натуральные приправы и специи: части растений (плоды, семена, стебли, корневища, листья, цветочные почки) — сушатся, измельчаются, применяются в виде настоек, вытяжек. Часто продают готовые смеси приправ, предназначенные «для чего-то», и состав этих миксов часто пугает.

Фирменные химические коктейли, на все случаи жизни. Но мало кто задумывается, что гораздо проще и безопаснее приготовить смесь самому из «простых» компонентов, свежие специи и приправы и на один раз.

У нас дома используется около 30-35 простых специй, которые применяются по месту индивидуально или смесями. На кухне должна быть ступка — мраморная, каменная или деревянная.

Из готовых смесей покупаем только карри, хмели-сунелли, смесь суповых корней и «прованские травы». И то, исключительно ввиду сложности состава и из-за отсутствия некоторых компонентов, и только там, где в составе нет подозрительных «химических» названий.

Домашние специи и приправы

  1. Соль применяется четырех видов.
    Каменная без йода — засолка овощей, рыбы, приготовление таранки, запекания мяса.
    Каменная йодированная — повседневная готовка.
    «Экстра» мелкая йодированная — для теста, яичницы, бутербродов. Признаться, я не могу научиться солить блюда такой солью, поэтому использую каменную соль.
    Морская соль — для мариновки рыбы
  2. Уксус
    Обычный столовый — редко
    Винный белый
    Винный красный
    Бальзамический уксус
    Настоянный на натуральных травах (эстрагон, базилик) пищевой уксус — редко
  3. Перец
    Черный горошком
    Черный молотый — только свежемолотый из горошка непосредственно во время готовки.
    Душистый горошком
    Белый перец — редко
    Чили — крупно молотый и в стручках
    Кайенский перец
    Красная паприка (сладкая)
  4. Гвоздика, ваниль, корица молотая и в палочках, тмин, кориандр молотый и в горошинах, пажитник (фенугрек), чабер, тимьян, девясил, базилик, кардамон, барбарис, лавровый лист, куркума, эстрагон (тархун), имбирь молотый и корень, мята, кумин (зира, ажгон), орегано, мускатный орех молотый и орехами, сухая горчица, майоран, бадьян, шафран или бархатцы.

    Как приготовить Специи и приправы. Шаг 1: Специи

    Специи для готовки одного блюда

  5. Собственно и все Все остальное — делаем сами, по необходимости.
  6. Несколько рекомендаций. Пропорции по вкусу.
  7. Для приготовления мяса на гриле Паприка сладкая, сухая горчица, чили, перец черный, имбирь, перец душистый, орех мускатный, кориандр (50% от объема микса), соль
  8. Для приготовления рыбы на гриле Соль, базилик, чеснок, сухая горчица, тимьян, зелень петрушки сухая, имбирь
  9. Курица-гриль или просто окорочка запечь/пожарить Парика сладкая, куркума, кориандр, фенугрек, перец черный молотый, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, чили, соль
  10. Для плова Соль, чеснок, кориандр, паприка сладкая, перец черный, куркума, барбарис.
    Как приготовить Специи и приправы. Шаг 3: Специи надо растирать в ступке

    Специи надо растирать в ступке


  11. Для мясного фарша Соль, чеснок, тмин, кориандр, пажитник, чили, чабер, сладкая паприка
  12. Для котлет/колбасок на гриле Соль, тмин, кориандр, чабер, пажитник
  13. Шарена (пестрая) соль (Болгария) — в котлеты!!! Да и так к яичнице. Соль, перец черный, фенугрек, красная сладкая паприка, чабер — в равных пропорциях.
  14. Прованская смесь (супы, бульоны, макароны и т.д.) Базилик, майоран, розмарин, шалфей, чабер, орегано, тимян, мята.
  15. Средиземноморская смесь Тимьян, укроп, кориандр, майоран, чабер, петрушка
  16. Балканская приправа для трапезы, вместо перца. Соль, чабер, кукурузная мука, фенугрек, чили.
  18. Советы выбирающим домашние приправы:
  19. 1) Не покупайте «готовые» смеси, если в составе указано «Е» и глутаминат, любите себя и своих близких.
  20. 2) Не покупайте «про запас». Максимум — 1-2 пакетика. Специи выветриваются, окисляются, горкнут.
  21. 3) Не покупайте специи на базаре, где они хранятся в открытых коробках. Они выветриваются, смешиваются с пылью… ну и птички там.
  22. 4) Покупайте простые ингредиенты в супермаркетах и только известных фасовщиков. Запах свежей специи «пробивает» даже фольгированную упаковку. Нюхайте. И смотрите на дату расфасовки. Удивительное дело, но крупные фасовщики — марку держат, и товар у них хороший.
  23. 5) Храните дома специи и приправы только в совершенно герметичной посуде (маленькие баночки) и не в шкафу в котором идет труба от вытяжки — им будет жарко.
  24. 6) Специи и приправы не должны быть влажными (!). Если купили, а они слиплись — покормите ими мусорное ведро.
  25. 7) Помните, что излишек специй и приправ вреден, и изменит вкус блюда до неузнаваемости.

    Розмарин. Специи

    Розмарин

Грамотно и умеренно используйте специи и приправы, и ваши блюда будут прекрасными

Автор: Закуски и соусы