Специи и приправы — не используйте их, и  пища будет, как правило, почти безвкусная.

Приправы, как не крути, это химические добавки к пище: натуральные (естественного происхождения) или искусственные. Основная задача специи и приправы — улучшение вкусовых качеств еды. Часто специи и приправы обеспечивают сохранность еды.

К приправам относятся пряности, соль и сахар, ароматизаторы и некоторые химические вещества (глутаминат натрия, уксусная эссенция, лимонная кислота). Натуральные приправы и специи: части растений (плоды, семена, стебли, корневища, листья, цветочные почки) — сушатся, измельчаются, применяются в виде настоек, вытяжек. Часто продают готовые смеси приправ, предназначенные «для чего-то», и состав этих миксов часто пугает.

Фирменные химические коктейли, на все случаи жизни. Но мало кто задумывается, что гораздо проще и безопаснее приготовить смесь самому из «простых» компонентов, свежие специи и приправы и на один раз.

У нас дома используется около 30-35 простых специй, которые применяются по месту индивидуально или смесями. На кухне должна быть ступка — мраморная, каменная или деревянная.

Из готовых смесей покупаем только карри, хмели-сунелли, смесь суповых корней и «прованские травы». И то, исключительно ввиду сложности состава и из-за отсутствия некоторых компонентов, и только там, где в составе нет подозрительных «химических» названий.

Домашние специи и приправы

  1. Соль применяется четырех видов.
    Каменная без йода — засолка овощей, рыбы, приготовление таранки, запекания мяса.
    Каменная йодированная — повседневная готовка.
    «Экстра» мелкая йодированная — для теста, яичницы, бутербродов. Признаться, я не могу научиться солить блюда такой солью, поэтому использую каменную соль.
    Морская соль — для мариновки рыбы
  2. Уксус
    Обычный столовый — редко
    Винный белый
    Винный красный
    Бальзамический уксус
    Настоянный на натуральных травах (эстрагон, базилик) пищевой уксус — редко
  3. Перец
    Черный горошком
    Черный молотый — только свежемолотый из горошка непосредственно во время готовки.
    Душистый горошком
    Белый перец — редко
    Чили — крупно молотый и в стручках
    Кайенский перец
    Красная паприка (сладкая)
  4. Гвоздика, ваниль, корица молотая и в палочках, тмин, кориандр молотый и в горошинах, пажитник (фенугрек), чабер, тимьян, девясил, базилик, кардамон, барбарис, лавровый лист, куркума, эстрагон (тархун), имбирь молотый и корень, мята, кумин (зира, ажгон), орегано, мускатный орех молотый и орехами, сухая горчица, майоран, бадьян, шафран или бархатцы.

    Шаг 1: Специи

    Специи для готовки одного блюда

  5. Собственно и все Все остальное — делаем сами, по необходимости.
  6. Несколько рекомендаций. Пропорции по вкусу.
  7. Для приготовления мяса на гриле Паприка сладкая, сухая горчица, чили, перец черный, имбирь, перец душистый, орех мускатный, кориандр (50% от объема микса), соль
  8. Для приготовления рыбы на гриле Соль, базилик, чеснок, сухая горчица, тимьян, зелень петрушки сухая, имбирь
  9. Курица-гриль или просто окорочка запечь/пожарить Парика сладкая, куркума, кориандр, фенугрек, перец черный молотый, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, чили, соль
  10. Для плова Соль, чеснок, кориандр, паприка сладкая, перец черный, куркума, барбарис.

    Шаг 2: Специи надо растирать в ступке

    Специи надо растирать в ступке

  11. Для мясного фарша Соль, чеснок, тмин, кориандр, пажитник, чили, чабер, сладкая паприка
  12. Для котлет/колбасок на гриле Соль, тмин, кориандр, чабер, пажитник
  13. Шарена (пестрая) соль (Болгария) — в котлеты!!! Да и так к яичнице. Соль, перец черный, фенугрек, красная сладкая паприка, чабер — в равных пропорциях.
  14. Прованская смесь (супы, бульоны, макароны и т. д.) Базилик, майоран, розмарин, шалфей, чабер, орегано, тимян, мята.
  15. Средиземноморская смесь Тимьян, укроп, кориандр, майоран, чабер, петрушка
  16. Балканская приправа для трапезы, вместо перца. Соль, чабер, кукурузная мука, фенугрек, чили.
  17. Советы выбирающим домашние приправы:
  18. 1) Не покупайте «готовые» смеси, если в составе указано «Е» и глутаминат, любите себя и своих близких.
  19. 2) Не покупайте «про запас». Максимум — 1-2 пакетика. Специи выветриваются, окисляются, горкнут.
  20. 3) Не покупайте специи на базаре, где они хранятся в открытых коробках. Они выветриваются, смешиваются с пылью… ну и птички там.
  21. 4) Покупайте простые ингредиенты в супермаркетах и только известных фасовщиков. Запах свежей специи «пробивает» даже фольгированную упаковку. Нюхайте. И смотрите на дату расфасовки. Удивительное дело, но крупные фасовщики — марку держат, и товар у них хороший.
  22. 5) Храните дома специи и приправы только в совершенно герметичной посуде (маленькие баночки) и не в шкафу в котором идет труба от вытяжки — им будет жарко.
  23. 6) Специи и приправы не должны быть влажными (!). Если купили, а они слиплись — покормите ими мусорное ведро.
  24. 7) Помните, что излишек специй и приправ вреден, и изменит вкус блюда до неузнаваемости.

    Розмарин. Специи

    Розмарин

Грамотно и умеренно используйте специи и приправы, и ваши блюда будут прекрасными

Закуски и соусы, Рецепт вкусных специй и приправЗакуски и соусы
1 2 3 4 5