Приправа к мясу

Пошаговый рецепт приправы к мясу

1. Так сложилось, что домашняя приправа у нас составляется из различных видов перца с добавкой сухого чеснока и сухих ароматных трав. Большую часть пряных трав и овощей мы заготавливаем летом. А те, которые у нас не растут, привозим из отпуска или покупаем, если они высокого качества и свежие. Приправа для мяса готовится путем простого смешивания сухих трав и других ингредиентов.
   
2. Основной компонент приправы к мясу — сушеный сладкий красный перец. В магазинах и на базарах обычно продается сильно измельченная сладкая паприка, она не особо подходит для смеси специй. Нужна сладкая паприка грубо измельченная. Идеально, если перец коптился во время сушки, затем его размололи жерновами. Такая паприка содержит видимые глазом кусочки, она густо-красного цвета, не яркая и обладает неимоверно приятным запахом жареного на огне перца — идеально для бограча. Если есть домашняя сушка, а в идеале и коптилка, приготовить такой перец не составит труда.
   
3. Чёрный перец не требует презентации. К сожалению, покупая молотый черный перец, мы покупаем кота в мешке. Редко, когда можно купить качественную специю, обычно это порошкообразная смесь с непонятными примесями. Намного безопаснее купить хороший и свежий черный перец горошком и размолоть его непосредственно перед использованием в приправе к мясу. Мало кто знает, что горошины черного перца это обваренные в кипятке незрелые плоды лианы перца, которые затем высушиваются до сморщенной оболочки.
   
4. Сухой чеснок не дает присущей свежему чесноку остроты и характерного резкого запаха. Благодаря нему приправа приобретает тонкий, но уловимый приятный запах. В кухнях многих стран сухой чеснок входит в состав местных и знаменитых смесей специй. Кстати, зубчики чеснока легко высушиваются в домашних условиях и размалываются до нужного помола. Если это сложно, можно использовать не перемолотый в пыль «гранулированный» чеснок, который продается весьма хорошего качества.
   
5. Аромат и дополнительный вкус в приправе к мясу добавляют сухие ароматные травы. Когда-то, я добавлял сухие травы, которые часто использую в кухне Прованса. Но со временем, они показались мне слишком ароматными, и я ограничился орегано, базиликом и чабером. Позднее в состав добавился сухой зеленый лук. Чабер — основная пряность Балкан, она применяется широко и с размахом. Базилик — без него немыслима итальянская кухня, пицца маргарита и самый любимый соус — песто. Орегано (душица) — я добавляю его почти во все пиццы, которые мы готовим дома. Все эти травы есть в свежем виде и элементарно сушатся. Сухой зеленый лук — аромат и тонкий вкус, приправа с ним только лучше.
   
6. С добавкой острого перца надо быть осторожным, иначе смесь специй к мясу может стать неимоверно острой и мало применимой. Жгучесть красного перца — основной показатель вкуса для этой пряности, оценивается по шкале Сковилла. Принцип оценки — сравнение рейтинга содержания капсаицинов в перце по сравнению с чистым капсаицыном. Лучший вариант — высушить хорошо знакомый красный перец с огорода, и размолоть — так вялится и сушится перец для аджики. Или использовать сушеные стручки перца известной остроты. При этом дозировать его в приправу для мяса небольшими порциями — на вкус.
   
7. Все компоненты для приправы к мясу должны быть высушены и грубо смолоты, как можно меньше измельченных в пыль ингредиентов. Однажды я случайно добавил порошкообразный «чили» и приправа слиплась. Универсальная приправа для мяса должна получиться весьма однородной, но состоящей из кусочков.
8. Поочередно грубо размолоть в ступке или кофемолкой все ингредиенты. Стручки сухого острого перца предварительно очистить от семян, они просто вытряхиваются, и только затем размолоть. Кстати, добавьте в смесь специй немного семян сухого острого перца. Они, обычно, дают максимальную остроту во время готовки. Сухой зеленый лук можно просто нарубить ножом, а сухие травы растереть пальцами. Сложить все ингредиенты в глубокую миску.
   
9. Сухой ложкой неспешно перемешивать смесь специй. Форсировать не надо, специи, особенно перец, отлично поднимается в воздух и вызывает слезы и чихание. Кстати, руки после смешивания специй надо вымыть с мылом — острый перец вещь неприятная, если попадает в глаза. Когда смесь стала однородной и все компоненты хорошо распределились, стоит попробовать смесь на вкус. По желанию, можно добавить острый перец.
   
10. Готовая приправа должна храниться в сухом месте, в герметичной баночке вдали от источников тепла и солнечных лучей. У нас дома эти специи для мяса используются достаточно часто — они отлично подходят к овощам, первым блюдам и как приправа к борщу. Мы купили небольшую фарфоровую баночку с притертой пробкой — и смесь всегда под рукой.
    
11. Каждый может сам определить, приемлемо ли добавлять в смесь те или иные компоненты. Возможно, в состав подойдет кориандр или пажитник. В смесь можно не добавлять остроту, каждый сам себе добавит во время обеда. Так что, все на ваш вкус.