Как в пиццерии. Холодное дрожжевое тесто
Чтобы пицца вышла тонкой и хрустящей, рекомендую использовать «холодное» дрожжевое тесто. Это долго, но совершенно не сложно. Нужно только накануне выпекания пиццы подготовить тесто и поставить его в холодильник. А также вытащить его за несколько часов, чтобы оно успело нагреться и подняться. Кроме пиццы такое тесто отлично подойдет для пьядины и других подобных изделий.
Американская Pizza New-York style готовится с использованием такого теста. Особенности его подготовки позволяют получить тонкую пиццу – не более 5-6 мм, с слегка твердой и очень хрустящей корочкой, и мягкой серединкой – где расположена начинка. Дрожжевое тесто в холодильнике готовится из тех же ингредиентов, что и обычное, отличается только процесс.

Как в пиццерии. Холодное дрожжевое тесто готовится просто, но долго. Оно отлично вытягивается, при выпекании серединка остается мягкой, а корочка хрустящей.
Ингредиенты
для 1 пиццы 34-40 см
- Пшеничная мука 200 гр
- Сухие «быстрые» дрожжи 5 гр
- Оливковое масло 2 ст.л.
- Сахар 2 ч.л.
- Мука для посыпки, вода по необходимости
Пошаговый рецепт
- Чтобы испечь тонкую пиццу с хрустящей корочкой, лучше всего приготовить для нее «холодное» дрожжевое тесто. Это позволяет получить мягкую пиццу, которую, при желании можно сложить вчетверо – приходилось такое видеть, но при этом самый край – корочка, достаточно твердая и хрустящая, очень приятные ощущения. Кроме того, тесто отлично удерживает начинку и не «провисает», если разрезать его на куски или ломтики.
- Несмотря на то, что подавляющее число пиццерий готовят тесто с использованием специального оборудования, что позволяет получить однородный и эластичный продукт, приготовить дрожжевое тесто «холодным» способом дома и в небольших количествах несложно. Подготовьте необходимое количество просеянной муки, половину пакетика «быстрых» дрожжей для сухой муки, соли и немного сахара. Также понадобится теплая вода и оливковое масло.
- Смешать все сухие компоненты – просеянную муку, сухие дрожжи, щепотку соли, 2 ч.л. сахара. Перемешать смесь вилкой, чтобы все компоненты равномерно распределились. Отмерьте приблизительно 150 мл кипяченой воды и нагрейте ее до слегка теплого состояния – я просто ставлю стакан в микроволновку и включаю ее на 8-10 сек, этого достаточно. Добавить в воду 2 ст.л. оливкового масла и взболтать смесь вилкой, вылить ее в емкость с мукой и другими компонентами.
- Замесить тесто, оно получится достаточно вязким и липким – так и должно быть. Добавляя небольшими порциями муку, вымешивать тесто, пока оно не станет совершенно однородным и буквально на грани «липкости» к рукам. При этом оно будет очень мягким и будет тянуться под своим весом. Подготовить пластиковый контейнер с крышкой, по объему приблизительно втрое больше чем получилось теста. Посыпать внутреннюю часть контейнера мукой, тесто скатать в шар и положить вовнутрь. Накрыть емкость крышкой и оставить на столе на 15-20 мин.
- Далее его надо переставить в холодильник. Обычно, холодная часть процесса занимает от 12 часов до суток. Хотя, иногда, в пиццериях тесто стоит в холоде и несколько дней. За время нахождения в холодильнике, набухает клейковина, что делает готовое тесто невообразимо эластичным и позволяет растягивать его в очень тонкий круг большого диаметра.
- За пару часов до выпекания пиццы контейнер надо достать из холодильника. Добавляя небольшими порциями муку еще раз перемесить его, чтобы оно не липло к рукам. Тесто нагреется до комнатной температуры и немного увеличится в объеме. После этого его можно растягивать и укладывать на форму или на стол, если вы печете без формы в дровяной печи (тут я вам начинаю завидовать).
- Стоит сказать, что из такого количества ингредиентов можно подготовить холодное дрожжевое тесто для пиццы диаметром 35-40 см. Можно и больше, но оно получится очень тонким. Если вы не владеете акробатическими приемами растягивания теста – как в телевизоре, разминайте тесто пальцами, стараясь растягивать его от центра к краю, формируя круг нужного диаметра.
- Для пиццы край должен быть толще, чем середина – это и будет хрустящий бортик. Я готовлю основу для пиццы приблизительно 4-5 мм в центре и 10-12 мм по краю. Перед выкладыванием начинки дайте тесту постоять 15-20 мин. Выпекать пиццу надо в духовке 20-25 мин при температуре 180-190 градусов. Стоит контролировать готовность, приподнимая край теста ножом – низ должен начать немного румяниться. При выпекании в печи – время будет меньше, ориентировать стоит по подрумяниванию. Чаще всего американские пиццерии используют не мягкую итальянскую муку помола 00, а гораздо более грубую и состоящую из разных сортов пшеницы – у нас можно купить похожую цельнозерновую пшеничную муку – поэкспериментируйте.
Простое дрожжевое тесто, приготовленное в холодильнике – отличная основа для тонкой пиццы. Попробуйте!
Выход: для 1 пиццы 34-40 см Калорийность: 230 Подготовка: 30 мин Приготовление: 12-24 часа Готовится за: до суток Рубрика: Пицца Кухня: Американская кухня Рейтинг:
3 отзыва