Холодное дрожжевое тесто

Пошаговый рецепт

1. Чтобы испечь тонкую пиццу с хрустящей корочкой, лучше всего приготовить для нее «холодное» дрожжевое тесто. Это позволяет получить мягкую пиццу, которую, при желании можно сложить вчетверо – приходилось такое видеть, но при этом самый край – корочка, достаточно твердая и хрустящая, очень приятные ощущения. Кроме того, тесто отлично удерживает начинку и не «провисает», если разрезать его на куски или ломтики.
   
2. Несмотря на то, что подавляющее число пиццерий готовят тесто с использованием специального оборудования, что позволяет получить однородный и эластичный продукт, приготовить дрожжевое тесто «холодным» способом дома и в небольших количествах несложно. Подготовьте необходимое количество просеянной муки, половину пакетика «быстрых» дрожжей для сухой муки, соли и немного сахара. Также понадобится теплая вода и оливковое масло.
   
3. Смешать все сухие компоненты – просеянную муку, сухие дрожжи, щепотку соли, 2 ч.л. сахара. Перемешать смесь вилкой, чтобы все компоненты равномерно распределились. Отмерьте приблизительно 150 мл кипяченой воды и нагрейте ее до слегка теплого состояния – я просто ставлю стакан в микроволновку и включаю ее на 8-10 сек, этого достаточно. Добавить в воду 2 ст.л. оливкового масла и взболтать смесь вилкой, вылить ее в емкость с мукой и другими компонентами.
   
4. Замесить тесто, оно получится достаточно вязким и липким – так и должно быть. Добавляя небольшими порциями муку, вымешивать тесто, пока оно не станет совершенно однородным и буквально на грани «липкости» к рукам. При этом оно будет очень мягким и будет тянуться под своим весом. Подготовить пластиковый контейнер с крышкой, по объему приблизительно втрое больше чем получилось теста. Посыпать внутреннюю часть контейнера мукой, тесто скатать в шар и положить вовнутрь. Накрыть емкость крышкой и оставить на столе на 15-20 мин.
   
5. Далее его надо переставить в холодильник. Обычно, холодная часть процесса занимает от 12 часов до суток. Хотя, иногда, в пиццериях тесто стоит в холоде и несколько дней. За время нахождения в холодильнике, набухает клейковина, что делает готовое тесто невообразимо эластичным и позволяет растягивать его в очень тонкий круг большого диаметра.
   
6. За пару часов до выпекания пиццы контейнер надо достать из холодильника. Добавляя небольшими порциями муку еще раз перемесить его, чтобы оно не липло к рукам. Тесто нагреется до комнатной температуры и немного увеличится в объеме. После этого его можно растягивать и укладывать на форму или на стол, если вы печете без формы в дровяной печи (тут я вам начинаю завидовать).
   
7. Стоит сказать, что из такого количества ингредиентов можно подготовить холодное дрожжевое тесто для пиццы диаметром 35-40 см. Можно и больше, но оно получится очень тонким. Если вы не владеете акробатическими приемами растягивания теста – как в телевизоре, разминайте тесто пальцами, стараясь растягивать его от центра к краю, формируя круг нужного диаметра.
   
8. Для пиццы край должен быть толще, чем середина – это и будет хрустящий бортик. Я готовлю основу для пиццы приблизительно 4-5 мм в центре и 10-12 мм по краю. Перед выкладыванием начинки дайте тесту постоять 15-20 мин. Выпекать пиццу надо в духовке 20-25 мин при температуре 180-190 градусов. Стоит контролировать готовность, приподнимая край теста ножом – низ должен начать немного румяниться. При выпекании в печи – время будет меньше, ориентировать стоит по подрумяниванию. Чаще всего американские пиццерии используют не мягкую итальянскую муку помола 00, а гораздо более грубую и состоящую из разных сортов пшеницы – у нас можно купить похожую цельнозерновую пшеничную муку – поэкспериментируйте.