Обратите внимание, у меня новая рубрика — Консервация

Холодец

Близится Новый год! Старый закончится, мы его проводим, как положено, и встретим Новый, как получится. Традиционно накроем богатый стол с разными вкусными блюдами и не менее вкусными напитками.

Традиционно … Что же у нас традиционное, то? А?

Как говорит мой хороший знакомый, из закусок на столе в Новогоднюю ночь должны быть оливье, селедка под шубой и холодец под хреном. А все остальное — баловство и неуместная дань чужой моде.

Я, если честно, не помню встреч Нового года и Рождества без холодца. Это кощунство что ли.
У нас холодец называют «холодное», редко когда «холодец». В России, особенно в западных районах, на Урале — «студень». Или просто «заливное». Я долго пытался понять, чем отличается студень от холодца. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец у нас готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки. А, судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.

Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.

Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?

Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный. особенно если это холодец из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу — долго.

Три тонкости, семейные так сказать. Вместо предисловия.

  • Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодец из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятины.
  • У нас никогда не добавляли в холодец курицу, и птицу вообще.
  • Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.

Холодец. Рецепт приготовления отменного холодца

  • Выход: 6-8 тарелок
  • Подготовка: 8 часов (в среднем)
  • Приготовление: 7-8 часов
  • Готовится за: 1 сутки (с учетом застывания)
Холодец

Свиные ноги, голень и говяжья грудинка

Отличный рецепт домашнего холодца. Все ингредиенты приведены на кастрюлю 6-8 л. Общий вес мяса — 3-3.5 кг

Ингредиенты

  • 2 шт Свиные ноги
  • 1 шт Свиная голень
  • 1.5-2 кг Говяжья грудина
  • 1 шт Морковка
  • 1 шт Корень петрушки
  • 1 шт Корень сельдерея
  • 1 головка Чеснок
  • по вкусу Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль

Приготовление

  1. Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.
  2. Ноги, голени тщательно очистить от щетины, если надо, обсмалить на открытом огне. Очистить и промыть.
  3. Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек.
  4. Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить.
  5. Грудинку разрезать на несколько частей.
  6. Строго говоря, величина кусков мяса для холодца непринципиальна.

    Холодец

    Нарезать мясо

  7. Все мясо надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней, т.к холодец готовится долго, и лучше начать с утра.

    Холодец

    Замочить мясо

  8. Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см.
  9. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.

    Холодец

    Долго варить холодец

  10. Важно не пропустить момент закипания. Будет много пены. Ее надо удалять. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.
  11. Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять!!! Даже если она частично выкипит.
  12. Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч.л. каменной соли и вымытые неочищенные луковицу, морковку, корни петрушки и сельдерея.

    Холодец

    Добавить овощи: целые

  13. Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника. Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна.
  14. Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1.5 часа.

    Холодец

    Продолжать варить

  15. Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковку, корни — выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения.

    Холодец

    Мясо остудить

  16. Маленькое отступление. Многие предпочитают холодец совершено прозрачный. Для этого бульон надо осветлить. Как? Ищите сами, говорят, что белком яиц неплохо получается. Не скажу, что у меня получился прозрачный как стекло, скажем так — прозрачность янтаря. И без осветления.
  17. Бульон посолить по вкусу и еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально чуть-чуть. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут
  18. Дальше бульон надо процедить. Делать это лучше через ткань, естественно чистую. Ткань отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист. Все это в холодце лишнее. Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир. Можно просто собрать его ложкой.
  19. А можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки. Да, кстати, оставьте немного жира, тогда поверхность готового холодца будет с «изморозью».
  20. Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет». Капните бульона на указательный и большой пальцы руки, и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются. Если не склеиваются, значит холодец вы варили из бульонных кубиков.
  21. Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Это важно, так как об косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.

    Холодец

    Извлечь из мяса все косточки

  22. Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца. Очень удобно использовать большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.
  23. На дно каждой тарелки можно положить зелени петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, морковки извлеченной из бульона.
  24. Положить в тарелку мясо. Лучше много, и вкуснее.
  25. Залить остывшим бульоном, чтобы мясо было полностью или почти полностью покрыто бульоном.

    Холодец

    Залить мясо бульоном

  26. А дальше самое тяжелое. Надо поставить холодец в холодное место, лучше в холодильник, а не на балкон. На балконе он просто заледенеет, а не застынет. Теперь надо вооружиться терпением и ждать несколько часов.

    Холодец

    Поставить в холодильник

  27. За это время можно приготовить тертый хрен или горчицу, которые по праву считаются лучшим дополнением к холодцу.
  28. Перед подачей к столу тарелку с холодцом можно немного подогреть снизу, буквально на 5-10 секунд, опустив ее в кипяток, тогда слой холодца, соприкасающийся с тарелкой, подтает, и холодец легко можно выложить на большое блюдо, где его можно порционно порезать и украсить. Хотя тарелка, в которой холодец застывал, смотрится на столе более чем уместно.

    Холодец

    Почти готово

  29. Ну вот! Тарелка холодца, хрен или горчица, свежий украинский хлеб и здоровенная рюмка холодной водки!

    Холодец

    Холодец. Приятного аппетита

Приятного аппетита!!!

comments powered by HyperComments 5 из 5 на основании 12443 голосов

Отзывы о рецепте:

All
2010-12-19 12:18:10
Был бы повод, праздновать холодцом всегда готовы!
DJ
2010-12-19 12:19:17
Самый кошерный. Тебе баночка с хреном заготовлена. Во вторник отдам возле налоговой
Влад
2010-12-19 13:17:52
Место не пали!
Влад
2010-12-19 12:13:47
Кошерный!
DJ
2010-12-19 19:18:23
негатив от холодца только один: холодец быстро съедается
Борис Саксонов
2010-12-19 19:06:15
Серега, класс! Особенно удалась большая рюмка водки!
DJ
2010-12-19 13:31:17
Думаешь набегут?
Ярослав
2011-01-01 14:17:57
Серега, поздравляю! Мы холодное по твоему рецепту делали, усе за$#@бись получилось, огромный сенкс. Раньше всегда теща варила, а она туда и курятину и еще какую-то хрень клала... А это классика, как моя бабушка делала. Даже более того - бульон вышел без всякого осветления прозрачный и чистый, как сльоза! Так, как у нас любят.
Ярослав
2011-01-02 20:01:55
Серега, твой рецепт холодца в законе!!! Сегодня на участке, а там суровые мужики , первым делом сожрали этот холодец, ниче больше не трогали - ни салаты, ни холодец с курятиной... Судок метнули на ура. ДЖ рулит!
DJ
2011-01-04 20:36:59
Я вот подумал, ну на кой черт в холодце курица??? Мясо там должно быть, только мясо
DJ
2011-01-05 19:58:36
Я могу плохому научить, но плохое посоветовать готовить - никогда :)
DJ
2011-01-05 19:59:20
самое главное проследить чтобы жена в холодей курицу не вбросила и желатина
DJ
2011-01-05 19:59:50
Дык а как иначе? Без рюмки - перевод харчей
Рaзaн999
2011-01-06 23:52:28
Курица должна домашняя несушка,тогда просто супер
Жека
2011-06-12 12:33:47
Разъясните, пжлста, для тупых: а сколько воды на это кол-во мяса?
DJ
2011-06-12 14:22:14
В тексте написано: кастрюля 6 л, воды на 5-7 см выше мяса. Сколько влезет. Строго говоря - воды если много, она прекрасно выкипает, пока варится мясо. Та на глазок литра 2-3 выходит. Лучше лить как написано и долить если мало потом
Жека
2011-06-13 14:50:17
Спасибо!
ТАТЬЯНА
2011-11-09 13:57:42
Вы знаете, читаю Ваши рецепты и просто восхищаюсь!Не каждая женщина умеет правильно варить холодец, как Вы. Как все правильно Вы описали.
DJ
2011-11-09 15:16:58
Просто надо воспринимать холодец как закуску а не как еду :) ... хотя я не пьющий
Елена
2012-03-08 17:52:56
Скажите, а зачем надо вымачивать пред варкой? У нас тут, скажем так, достаточно теплый климат, это не страшно для мяса?
DJ
2012-03-08 18:08:25
Во-первых при замачивании мясо вызревает, особенно если оно "парное", то при варке будет все тверже и тверже. потом кто-то говорил, что при замачивании с мяса в воду вымываются остатки крови а также антибиотики, которыми "пичкается" мясо при жизни. И, из личного наблюдения, бульон из замоченного мяса будет намного светлее, без взвеси. Если климат теплый - поставьте в холодильник. Хотя, попробуйте без замачивания, может и так будет ОК. Я замачиваю по привычке - как бабушка делала.
Анна
2012-04-13 11:02:37
Самый клевый рецепт, но пускай простит меня автор, я петушка всетаки брошу))))) ну просто я им от незнания запаслась)))))) но это честно в последний раз))))))))
DJ
2012-04-13 11:19:40
а на здоровье :) Самое главное - чтобы Вам нравилось
Татьяна
2012-04-13 14:39:59
Я замачиваю либо в поточной воде (маленькую струйку холодной воды оставляю), либо, если на кухне и хочется экономить воду, меняю воду каждые минут 20-30...
DJ
2012-04-13 15:12:06
Без разницы
Сергей
2012-09-24 08:34:06
Холодец он родом из детства. У нас птицу в холодец не пускают, не принято ...
Михаил
2012-09-23 23:11:04
искал правильный рецепт куриных или индюшиных котлет и по ссылке перешел на Ваш сайт.И зачитался...Холодец-моё всё!Обожаю его с малолетства.И бабушка,и матушка в 70-х и 80-х годах прошлого столетия его варили часто и непревзойдённо.А я сам в конце 2009-го его попробовал сварить.Долго советовался с сослуживицами и знакомыми,искал рецепт в инете.Но правильный рецепт мне подсказала бабушка моего приятеля.Варил его 2 дня.Холодец получился вкуснейший! Ваш рецепт на 99% совпадает с моим.Отличия 2: говяжью грудинку не кладу,считаю её жирноватой.Кладу говяжью голяшку.Помню,мама говорила,что голяшка непременный ингредиент правильного холодца.И ещё кладу пару крыльев индюшки.И мясо у неё вкусное,и клейковина в ней присутствует. Так,что благодарен ссылке и Вам за напоминание о древнейшем и вкуснейшем блюде! И подумал: а ведь оглянутся не успеем,и новый 2013 год наступит!Очень сочно и красочно Вы
tytytyty
2012-10-29 23:08:31
Что значит воды не добавлять, какая разница. Зачем овощи не чистить, когда их можно просто вытащить когда они проварились основательно, и положить еще порцию если хочется. И положить практически сразу лук, что бы он пропитывал мясо изначально. Странно почему не на балкон, даже если там минус, через несколько часов просто переставить в холодильник, так остынет быстрее.
Сергей
2012-10-30 07:35:28
Зачем разбавлять навар? В холодце мясо важно а не вода. Там жидкости получается более чем достаточно. А овощи, если их очистить, просто разлезутся от длительной варки. В холодильнике накануне праздников - нет места, а на балконе может быть минус, да. Зачем лед делать. Холодильник лучше всего. Кроме того в рецепте написано - залить остывшим бульоном, в холодильник горячее вообще лучше не ставить. И еще - не надо торопиться. Быстрее не всегда лучше.
alexa
2012-12-09 15:16:06
не люблю холодец со свининой... только говяжьи лытки... ничего более...
Сергей
2012-11-26 21:05:25
На здоровье. Скоро Новый год, надо холодец запланировать с <a href="http://www.djurenko.com/cooking/hren.html" target="_blanc">домашним хреном</a>. Сегодня на ужин делали <a href="http://www.djurenko.com/cooking/shuba.html" target="_blanc">селедочку под шубой</a>, не удержался - сфоткал прилично
Елена
2012-11-26 20:27:40
Сергей,спасибо большое,очень люблю готовить и недавно обнаружила Ваш сайт,полный восторг,профессионально,красиво и вкусно!!!
Николай
2012-12-14 14:48:14
Класс! А как красиво подано! Писатели позавидуют. Сделал все по Вашему рецепту, только мясо у меня было косули - получилось ваще нечто неописуемое!! P.S. К вопросу о прозрачности. Мой жизненый опыт подсказывает, что бульон нельзя сильно кипятить, только томить - тогда он будет прозрачный. Особенно это четко прослеживается при приготовлении ухи. А чтобы не кипело сильно - надо постоянно следить, не у всех хватает терпежу. Спасибо, с уважением, Николай
Сергей Джуренко
2012-12-26 21:15:46
Да, только томить, кипение едва-едва заметно.
Сергей Джуренко
2012-12-26 21:15:55
Пожалуйста. И вас с наступающими праздниками, удачи в новом году
Эдуард Тынчеров
2012-12-25 18:25:46
Спасибо за помощь!И пошаговое описание самого приготовления!Счастливого нового года!
Михаил
2012-12-11 05:30:30
Конечно только говядина.А что такое лытки?Копыта?Или голяшка?
Сергей Джуренко
2012-12-29 11:22:08
В первом бульоне основная часть "вкусного". Если не кипятить сильно, он будет прозрачным и так. Хотя, у каждого свои способы
Сергей Джуренко
2012-12-29 11:23:02
Купил хрена на базаре, хорошего такого. Сегодня замочу. http://www.djurenko.com/cooking/hren.html
Елена Стоева
2012-12-29 12:23:38
соглашусь с Вами.(:smile:)
Андрей
2012-12-29 23:31:21
Доброго всем вечера, долгих лет здравия, привет из солнечной Одессы и с наступающим Новым 2013 Годом!!! Холодец уже практически доваривается, но изначально, по совету кумовей все таки добавил пару петушиных голяшек. Как говорят, кашу маслом не испортишь...
Юлия Рудина
2012-12-28 18:00:25
Спасибо,автору. Много рецептов читала,этот самый вкусный)))) Уже купила ножки свиные,а готовить собралась холодец впервые.И тут такой замечательный рецепт!!!(:smile:)
Сергей Джуренко
2012-12-28 18:49:00
Я вам завидую. Я еще ничего не купил - работа гнобит. Но еще есть 3 дня. С наступающим!
Светлана Кузьма
2012-12-28 19:55:50
Я думаю петух а не курица потому, что с петухом лучше застывает и петух не такой жирный как курица (имеется в виду домашняя птица)(:smile:)
Сергей Джуренко
2012-12-28 20:03:16
Ну застывает за счет желатина - это в большей степени говядина, особенно голяшка или копыто. На сколько я помню, из чистой курицы не застыло ни разу. Да и курица магазинная это как соя в колбасе, выглядит правильно, а в приготовлении совсем не то. У меня есть товарищ, он, когда жена варит холодец, охраняет кастрюлю, чтобы туда курятину не сунули. Впрочем - я бы холодец варил или из мяса (свинина+говядина, говядина), или только из курицы, для страховки добавляя желатин. Два разных блюда. Это дело вкуса. Мама обещала на рождество сварить холодец, это собственно наш семейный рецепт - я хрена пообещал сделать. Семейный праздник
Юлия Рудина
2012-12-29 01:12:38
И Вас С наступающим!!! Всё хорошо! И ещё Лучше будет!!!!
хозяюшка
2012-12-29 10:06:54
чтобы бульон был прозрачный нужно после закипания слить воду затем промыть ножки и голяшку опять залить водой и варить на медленном огне
Елена Стоева
2012-12-29 11:19:44
добрый день,я в процессе приготовления!как получится,отпишу) но рецепт отличный!
Дарья
2012-12-28 14:02:04
)) Хороший рецепт и описано прекрасно. Только... Живу на востоке Украины и помню холодец еще бабушек, его варили из свинины, говядины и обязателен петух (не знаю, почему именно петух, а не курица). Три вида мяса: голяшка, ножки свиные , а мякоть и лопатка говяжьи, плюс петух ))) Увы, я уже 20 лет варю холодец заменяя петуха курицей)
Сергей Джуренко
2012-12-28 14:27:41
Не люблю курицу в холодце. Хотя, дело вкуса, не спорю
Сергей Кобозев
2012-12-30 09:15:49
Доброго дня всем.Не люблю когда пишут рецепты в стиле " замеси тесто, сформируй, пирожки поставь в духовку, и пеки до готовности, очень вкусно". Сразу видно, либо человек где то вычитал рецепт и захотел засветится " вроде хозяйка"ин", или не желает чтобы им воспользовались, а вы молодец. Сразу видно Сергей, что вы умеете готовить. Весь процесс описали подробно и внятно, даже человек который ни когда не готовил сможет приготовить. СПАСИБО!! Я тоже частенько готовлю, к стати по такому же рецепту только где то через 4 часа, я добавляю пару четвертинок куриных, а осветлять вы правы если холодец готовиться на медленном огне, через 4-5 часов он сам к концу варки осветляется и становиться прозрачным. С Новым годом!!!!(:joy:)
Сергей Джуренко
2012-12-30 09:49:43
И вам спасибо. У меня нет цели переписать кулинарные книги на свой манер. Я просто иногда ем :) И люблю поговорить. Кроме того, я готовлю так, как мне нравится. И пишу об этом, не пытаясь никому ничего доказать, как многие думают. А холодец - я даже не знаю как его модно сделать, чтобы он не получился ... там просто негде ошибиться. Разве что попытки форсировать процесс. В наступающим Новым годом. Сегодня хрен забодяжим и все будет ОК!
Светлана Слибос
2012-12-30 11:53:01
Ну , ВСЕ !!! Как раз сегодня буду варить холодец !!! По вашему рецепту ... потому что погуглив ..его первый как раз и нашла ! Вот преклоняюсь перед людьми , которые не только умеют готовить - но еще и в инете об этом заморачиваются ... Как сварю - отпишусь - что получилось ! Ура ! С наступающим !
Arthur Rusanov
2012-12-30 12:02:30
Отличный рецепт!!! Только я ещё для пущей вкусности разобранное мясо обжариваю.(:smile:)
Сергей Джуренко
2012-12-30 12:23:19
Обжаривать перед варкой? Занятно.
valentina.ilina.@mail.ru
2012-12-30 17:22:57
Пока дочитала до конца - чуть слюной не подавилась!!Мне очень нравится ,когда готовят мужчины!Они всю душу в сое блюдо вкладывают!Холодец готовлю сама,это мой коронный рецепт.Описывать не буду,т.к. все все равно готовят по-своему!А Вам спасибо и с наступающим!Удачи в кулинарных делах,Вы Сергей,молодец.Но у меня холодец получается совершенно прозрачный и немного янтарного цвета и имеет очень красивый и аппетитный вид..Но Ваш,я не сомневаюсь,тоже очень вкусный!
Снежана
2013-01-03 13:07:08
Ввела в Гугл "холодец", пробежалась по страничкам, заскочила сюда и приклеилась глазами... Такая вкуснятина, соблазнительные фото, особенно ам-ам последнее! А как замечательно написано! Моё холодцовое варево на плите уже четыре часа и домашние поводя носами уже вовсю рыщут по кухне. Но всё будет только завтра, завтра. А сегодня - Сергей, огромное Вам спасибо за рецепт! И процветания в наступившем Новом году!
Сергей Джуренко
2013-01-03 13:18:55
Вам спасибо. На Рождество хочу перефоткать последнее фото. В этот раз мама готовит, но рецепт тот-же. Через неделю посмотрите
Нина
2013-01-27 11:22:48
И правда, душевный рецепт холодца, Сергей, большое спасибо!
Нина
2013-01-27 11:24:03
И правда, душевный рецепт холодца, Сергей, большое спасибо!
Нина
2013-01-27 11:31:45
Странно, никогда такой холодец не делала, но, наверное, вкусно!
Нина
2013-01-27 11:34:54
Да, я тоже согласна, что воды не следует добавлять, это все равно, что в суп добавить воды, вкус теряется.
Сергей Джуренко
2013-01-27 16:21:00
Ну да, но к примеру у меня дома некоторые любят в холодце не мясо, а именно застывшую жидкость. А я наоборот - минимум жидкости и максимум мяса. Тут главное набить руку и поймать "равновесие", Дело опыта.
Оля
2013-02-18 23:20:55
Холодец из курицы еще ни разу не готовила, но правильно сваренный куриный бульон застывает так, что можно перевернуть кастрюлю(:smile:) Значит дело не в наименовании мяса, а в правильности приготовления, т. е. можно обходиться и без желатина. А в правильности Вашего холодца сомнений нет!(:smile:)
Сергей Джуренко
2013-02-19 09:18:30
Вот помнится мне, что курица, даже домашняя, при варке холодца разваривается в "хлам". Наварить холодец на курице - надо время. Может если взять старого петуха ... Хотя я бы с петуха приготовил Петух в вине (coq au vin) :) По-бургундски. Но это так.
Валентина Леонова
2013-05-03 07:19:19
Красота и вкуснота получилась! ( Я еще черным перцем присыпала). Я очень довольна, что попала на Ваш сайт!
Irina Ivanova
2013-02-28 19:03:39
Хороший рецепт спасибо! Приготовила для мужа - муж в восторге. Я использовала свиные ребра вместо голени (что уж было), и корень петрушки пришлось опустить опять же за неимением. Но все остальное делала точно, все застыло на ура. Единственное, что свиные ноги я после варки почти полностью выкинула, так как там в основном жир, жили, кости и шкурка :)
Валентина Леонова
2013-05-03 07:18:04
Красота и вкуснота получилась! ( Я еще черным перцем присыпала). Я очень довольна, что попала на Ваш сайт!
Сергей Джуренко
2013-05-02 16:31:55
А чего вдруг не получится? Должен получиться
Юрий Ван
2013-04-12 07:05:19
У меня жена всегда варит отличный холодец со свиными ножками с добавлением петуха или курицы. Получается отлично, ничего не разваривается. А я вот просто сейчас сварил холодец из говяжей голяжки и путового сустава. Думаю, получится вкусно. Вам Сергей спасибо за рецепт и комментарии.
Валентина Леонова
2013-05-02 16:02:39
Шикарный рецепт! Когда прочитала, вспомнила, что именно так готовили холодец мои родители. Начинаю варить (уже вымочила мясо). Что получится у меня - отпишусь! Огромное спасибо, Сергей!(:smile:)
Сергей Джуренко
2013-05-03 08:38:53
Зачет. Поздравляю.
Валентина Леонова
2013-05-03 19:49:16
lana.ua@hotmail.com
2013-05-04 06:21:39
Thanks for the recipe. My "kholotets" is in the refrigerator - it's getting to stiffen. :-)
lana.ua@hotmail.com
2013-05-04 06:22:54
Thanks for the recipe. My "kholotets" is in the refrigerator - it's getting to stiffen. :-)
Сергей Джуренко
2013-05-04 09:41:23
Excellent! Good for you
serg47reg
2013-07-26 14:01:44
буду пробовать ваш рецепт.особенно про водку понравилось
Сергей Джуренко
2013-07-26 17:01:46
Не сезон для холодца :) А водка - да, надо
Himera
2013-09-02 08:25:27
добрый день, а подскажите пожалуйста, нужно ли класть в холодец (т.е. готовое блюдо) кожуру от ножек ?
Himera
2013-09-02 08:26:42
добрый день, а подскажите пожалуйста, нужно ли класть в холодец (т.е. готовое блюдо) кожуру от ножек ?
Himera
2013-09-02 08:28:43
добрый день, а подскажите пожалуйста, нужно ли класть в холодец (т.е. готовое блюдо) кожуру от ножек ?
Сергей Джуренко
2013-09-02 09:03:13
Очень даже вкусно, многие любят. Важно чтобы щетина была хорошо осмалена. Кстати. я забыл написать, самое вкусное в холодце - свиные уши, помню в детстве "дрались" за них (:smile:)
Jeannette Anslow
2013-09-08 23:26:45
I am English and my Grandmother taught me how to make brawn and it is beautiful you can't beat it who ever doesn't like brawn are snobs
sanya111
2013-09-21 14:46:26
Большое спасибо за рецепт)))). Супер!!! Написано с душой(:smile:)))
sanya111
2013-09-21 14:47:40
Большое спасибо за рецепт)))). Супер!!! Написано с душой(:smile:)))
Сергей Джуренко
2013-09-23 17:38:29
Хороший холодец. Главное курицу не добавлять
Chirkov Alexandr
2013-09-28 21:27:50
Молодец! Чувствуется душа в приготовлении и опыт а не копипаст с соседнего сайта
Chirkov Alexandr
2013-09-28 21:29:06
Молодец! Чувствуется душа в приготовлении и опыт а не копипаст с соседнего сайта
Chirkov Alexandr
2013-09-28 21:31:07
Молодец! Чувствуется душа в приготовлении и опыт а не копипаст с соседнего сайта
Сергей Джуренко
2013-09-29 16:49:58
Без копипастов, все рецепты - хорошие или плохие они, все так, как мы готовим дома для себя.
Сергей
2013-12-08 10:33:14
Поздравляю! Застывает он отменно и на тарелке не растекается.
Darinka
2013-11-25 16:27:37
Холодец не должен быть мутным!
Петр Петрович
2013-11-25 16:52:31
Глупость. Он не должен быть жирным. А непрозрачность - признак наваристости.
Greg
2013-11-28 01:41:56
холодец должен быть вкусным , а эстетам в картинную галерею, подперев пальчиком щеку вести светские беседы корча из себя знатока.Кстати как любители оливье -типа огурец соленый или свежий должен быть, с праздника из-за этого еще ни один гость не ушел!!!
Greg
2013-11-28 01:43:11
холодец должен быть вкусным , а эстетам в картинную галерею, подперев пальчиком щеку вести светские беседы корча из себя знатока.Кстати как любители оливье -типа огурец соленый или свежий должен быть, с праздника из-за этого еще ни один гость не ушел!!!
Greg
2013-11-28 01:45:52
сейчас варю поэтому заглянул сюда спс за дельные подсказки!!!!!!!!!(:sly:)
Серёга
2013-11-28 15:45:44
рецепт отличный,
Серёга
2013-11-28 15:46:59
рецепт отличный,
Серёга
2013-11-28 15:59:20
на ночь мяско замочил ,в 6 утра поставил варить...в 17.30 ужо закусывал наивкуснейшим холодцом...мясо варилось 6 часов,разварилось в ноль одно копыто так и не нашёл...а ну и ладно проскочит под водовку...в следующий раз перед тем как закладывать овощи вытащю ноги свиные ,а то очено сильно развариваются....Спасибо за рецепт тёзка!!!!!(:smile:)
Серёга
2013-11-28 16:20:47
цвет получился золотисто-прозрачный,как закипел, я где то час не отходил пену снимал ну такой холодец получился !!!!очковал правда немного....застынет...,не застынет...Застыл как асфальт прям(:smile:)
Сергей
2013-11-28 16:21:35
На здоровье (:smile:) Они и должны развариться, они дают желатин. поэтому и мясо надо добавлять, волокнистое. еще если есть возможность - свиные уши. это высший пилотаж. Никогда не понимал тех, кто птицу в холодец норовит бросить и ноет о прозрачности. Помнится бабушка говорила, что прозрачный холодец напоминает ей больничный суп. Как по мне - чем круче навар, тем вкуснее холодец. И чтобы обязательно по поверхности "изморозь" жира. И хрен чтобы - это принципиально, иначе перевод продукта.
Anaska
2013-12-04 07:48:24
Захотелось холодца! Стала искать рецепт, т.к. с оным блюдом не имела дружбы в приготовлении. Ваш рецепт очень понравился. Вечером замочу мясо на завтра. Спасибо за рецепт! Один вопрос: на сколько литров кастрюля? У меня максимум 5-литровая есть, если надо больше, придется приобрести.
Anaska
2013-12-04 07:49:40
Захотелось холодца! Стала искать рецепт, т.к. с оным блюдом не имела дружбы в приготовлении. Ваш рецепт очень понравился. Вечером замочу мясо на завтра. Спасибо за рецепт! Один вопрос: на сколько литров кастрюля? У меня максимум 5-литровая есть, если надо больше, придется приобрести.
Сергей
2013-12-04 08:02:59
У нас 6л кастрюля. Непринципиально большеменьше. Важно чтобы в нем могло увариться мясо. Просто может мяса меньше возьмите, уложите его в кастрюлю и залейте водой выше уровня мяса на 5-7 см. или, чтобы проще, на ширину вашей ладони. Если воды будет больше или меньше немного - не страшно. Важно чтобы жидкость слегка могла кипеть. Смотрите по обстоятельствам.
Anaska
2013-12-04 11:17:42
Спасибо!
Anaska
2013-12-04 11:18:57
Спасибо!
Серёга
2013-12-06 14:20:40
Здарова Сергей!Щя на рынке ухи свиные прикупил....такие большие...думаю етой свинке лет 200 было(:smile:)как их в холодец закидывать мож есть какие то рекомендации особые....
Серёга
2013-12-06 14:21:55
Здарова Сергей!Щя на рынке ухи свиные прикупил....такие большие...думаю етой свинке лет 200 было(:smile:)как их в холодец закидывать мож есть какие то рекомендации особые....
Сергей
2013-12-06 14:38:03
Хорошо вымыть, даже дать отмокнуть ночь в воде, вычистить, если есть щетина обсмалить. Варить обычно - можно целыми, а перед укладкой в тарелки нарезать тонкими полосками. Супер добавка в холодец. Помнится вареные свиные уши был деликатес. Я вообще вареный хрящ люблю
Anaska
2013-12-08 07:20:31
Огромное приогромное спасибо за этот рецепт потрясающего холодца! Кастрюльку пришлось купить. Очень вкусный получился (строго соблюдала рецепт), застыл до состояния асфальта за три часа и никакого желатина. Буду впредь варить по Вашему рецепту.
Anaska
2013-12-08 07:21:46
Огромное приогромное спасибо за этот рецепт потрясающего холодца! Кастрюльку пришлось купить. Очень вкусный получился (строго соблюдала рецепт), застыл до состояния асфальта за три часа и никакого желатина. Буду впредь варить по Вашему рецепту.
Anaska
2013-12-08 07:23:47
Огромное приогромное спасибо за этот рецепт потрясающего холодца! Кастрюльку пришлось купить. Очень вкусный получился (строго соблюдала рецепт), застыл до состояния асфальта за три часа и никакого желатина. Буду впредь варить по Вашему рецепту.
Артур Аваков
2013-12-13 18:43:04
спасобо за рецепт,холодец получился отменный!
sveshnikov
2013-12-21 21:10:42
Хай живе-Ридна Украина
Julia
2013-12-25 11:20:23
Probyvala sdelat, i pochemyto nie zastul ... :(((
Екатерина
2013-12-25 11:43:19
Это невозможно. По этому рецепту холодец в стекло застывает. неоднократно проверено
анонимно
2013-12-25 15:58:22
Супер рецепт... (:smile:)(:smile:)
Валерий Владимир
2013-12-27 16:39:53
По поводу прозрачности бульона - если кому-то не нравится, то научитесь делать бульон прозрачным уже после того, как он сварен, это элементарно, гугл в помощь. А что касается фотографий из этого рецепта - лук в кожуре - ужас! Коренья нечищенные - кошмар! Всегда чистить перед добавлением в бульон. Это ещё никому не мешало. А земля с кореньев в кастрюле, однозначно, не к месту.
Валерий Владимир
2013-12-27 16:41:08
По поводу прозрачности бульона - если кому-то не нравится, то научитесь делать бульон прозрачным уже после того, как он сварен, это элементарно, гугл в помощь. А что касается фотографий из этого рецепта - лук в кожуре - ужас! Коренья нечищенные - кошмар! Всегда чистить перед добавлением в бульон. Это ещё никому не мешало. А земля с кореньев в кастрюле, однозначно, не к месту.
Сергей
2013-12-27 16:52:22
Глупости. Щетка иди мочалка в помощь. Все тщательно очищается, а с лука снимается верхняя шелуха.
Татьяна П.
2013-12-28 09:05:38
У меня такой вопрос-что делатьсо свиной кожей на голяшках? Порезать, через мясорубку или еще как? А на одних голяшках не застынет? Тогда пошла на базар за грудинкой...
Сергей
2013-12-28 09:16:39
Я режу на небольшие кусочки, если она без щетины, а многие не любят и кожу не используют. На одних свиных ногах может и не застыть. В идеале вообще хорошо бы грудинку говяжью и говяжью голень - чтобы не бояться вдруг не застынет. Тогда застынет и будет как надо :) В ногах, особенно сухожилиях много желатинообразных веществ. Помню на чисто свином мясе были проблемы с застыванием. В этом году мама варит холодец, купила свиные ножки, голень и говяжью голень. И обычной говядины, чтобы было мясо. что-то с грудинкой не сложилось
Маша
2013-12-28 18:36:31
Подскажите, мясо говядины и курицы закладывать в кастрюлю одновременно или... Ведь курица за 6 часов не просто сварится, а... чересчур?
Сергей
2013-12-28 20:08:21
В рецепте нет курицы. Я писал: "у нас никогда не добавляли в холодец курицу, и птицу вообще." Так что не знаю. Не приветствую курицу в холодце
Anaska
2013-12-29 00:37:01
Что-то неправильно сделали. Мной рецепт проверен. Застыл на ура!
Anaska
2013-12-29 00:38:16
Что-то неправильно сделали. Мной рецепт проверен. Застыл на ура!
Анюта Гмырина
2013-12-29 14:20:54
Первый раз буду холодец готовить :-) Возьму Ваш рецепт :-) у меня кастрюлька 5 литров. Скажите сколько примерно из такого количества готового холодца выйдет? :-)
Сергей Джуренко
2013-12-29 14:34:08
Ну сложно сказать. Думаю тарелок 5-6
Анюта Гмырина
2013-12-29 14:58:33
Угу, это значит выкипает приблизительно половина воды? :-)
Надежда
2013-12-29 15:31:00
Лучше всего варить холодец в скороварке на маленьком огне, вода почти не выкипает
Рамиля Закирова
2013-12-29 16:31:04
Купила ножки говядины, но они у меня вместе с копытами, можно ли варить копыта или их нужно срубить?
Сергей
2013-12-29 17:20:41
Надо срезать внешнее роговое копыто. Помню для этого обжигали паяльной лампой и копыто отслаивалось. Думаю что можно это сделать и на газовой плите - только проветривание сделайте интенсивное, запах там еще тот. Заодно обсмалите щетину. Затем вымойте копыто хорошо и даже кипятком обдайте, затем поскребите ножом. Кстати я сто лет копыт не видел. Это самое лучшее для застывания холодца, там сплошной желатин, хотя и есть в нем особо нечего.
Андрей
2013-12-29 17:21:39
Половина - это очень много... У меня вода практически не выкипела.
Степанчук Екатерина
2013-12-29 21:23:49
Можно вместо свиных ножек добавить говяжьи хвосты?
Андрей
2013-12-29 22:44:47
Я варил так в прошлом году, с говяжим хвостом, так как в нашей местности ножки редкость. Хотя кроме этого использовал свиную голову и свиную голяшку.
Надежда Черныш
2013-12-30 04:23:03
Приготовила. Застыл как миленький)))) Автор, спасибо за рецепт!
Сергей
2013-12-30 07:12:06
Никогда не варил хвосты. Не имел удовольствия (:smile:) Разе что в армии суп на хвостах иногда был.
Сергей
2013-12-30 07:12:26
Да куда он денется.
Сергей
2013-12-30 07:15:34
По поводу количества жидкости. В холодце должно быть много мяса, а не желе. Желе там нужно больше для "скрепления! мяса, т.е в итоге желе должно быть не особо много. И не надо стараться израсходовать всю полученную жидкость. Останется - значит останется, впрочем у меня дочка одно время просила желе без мяса, и бабушка ей заливала пару тарелок одной жидкостью
Степанчук Екатерина
2013-12-30 08:04:08
Бабуля в 70-80хх варила хвосты. Наваристый бульон и клейковину дает обалденную! Потому и спросила. Хотела как альтернативу использовать.
Сергей
2013-12-30 08:15:58
Навскидку - там хрящи, сухожилия. Почему бы и нет. Попробуйте, поделитесь потом впечатлениями.
Наталья
2013-12-30 12:56:03
А свиные ноги надо разбирать или когда все свариться выкинуть?
Сергей
2013-12-30 13:15:13
За такое время они разварятся.Косточки повыбирайте, особенно мелкие
Наталья
2013-12-30 13:15:30
Спасибо
Ека Тэ
2013-12-30 13:16:58
Когда холодец солить? Когда готов?
Сергей
2013-12-30 13:48:18
да, окончательно по теплому перед заливкой, по вкусу. И в средине процесса немного, чтобы мясо просолилось.
Алкаша
2013-12-30 15:24:08
С хвостами хороший, застывает отлично, мясо на хвостах много,но без костного привкуса.
Сергей
2013-12-30 15:47:56
Спасибо. Буду знать теперь, хотя я в продаже хвостов не видел ни разу
Надежда
2013-12-30 16:27:03
В свиной голове тоже много мяса. А говядину добавляют чтобы холодец упругий был. Если варить из одной свинины он жидковат получается. Я не заморачивалась с жиром. Заливала потихоньку мясо в лотке горячим(обязательно) бульоном. После застывания холодца жир образовывался на поверхности и его легко снять весь. И его можно использовать. Например пожарить картофель.
Людмила Бабич
2013-12-30 17:21:30
А мы приветствуем. Берём ножки свиные, голяшку и курочку добавляем за 2ч. до готовности. Всем нравится. Ну, как говорится, на вкус и цвет...
Степанчук Екатерина
2013-12-30 19:13:55
А я купила и уже варю... По-моему чудесненько!
Серёга
2014-01-01 10:25:41
всех с Новым годом здоровья счастья и всего самого наилучшего(:smile:)
Серёга
2014-01-01 10:30:54
вообщем так... варил как всегда по этому рецепту....попробовал уши добавить....скажу честно...ну очень они на любителя.....их оценил только мой пёська .(:smile:)
Серёга
2014-01-01 10:42:20
в этот раз холодец получился прозрачный....хрен его знает почему ...не хотел честно говоря ....но такой вкусный
Серёга
2014-01-01 10:45:51
если хочешь холодца....просто вари его по этому рецепту ...и всё получится
Степанчук Екатерина
2014-01-01 20:39:10
Благодарю Вас! Опираясь на Ваши советы и добавив свои ингредиенты (хвосты), в новогоднюю ночь накормила домочадцев вкуснейшим холодцом!!!
Olga Linnik
2014-01-05 11:26:55
Холодец получился супер , СПАСИБО за советы !!!!!!
Синичка
2014-01-06 13:58:38
Чтобы холодец получился прозрачным, достаточно при первом закипании слить бульон с пеной, промыть мясо холодной проточной водой, еще раз сложить в кастрюлю и залить холодной водой, а уже при повторном закипании снимать пену. Хуже от этого бульон не станет,а вот вся гадость и кровь из мяса выйдет. В остальном с автором согласна, готовлю так же.
Валентина
2014-01-16 18:33:48
Кто это на Украине холодец называет холодным? Живу в Украине и такое впервые слышу
Екатерина
2014-01-16 18:49:28
Украина она очень большая. В Житомирской области в селах называют "холодное", подтверждаю
Коля
2014-01-16 19:12:54
У нас холодець чи холодне називають. Без різниці
БЕГУЩАЯ ПО ВОЛНАМ...
2014-01-18 15:52:21
Да совсем без разницы,кто.где и как его называет!Главное,что мы все знаем-что ЭТО и как ОНО называется!!!Спасибо автору за вкусную статейку!!!(:smile:)
Инна Полянская Прохорчук
2014-04-18 14:30:04
спасибо,много не знала!
VikVik
2014-04-19 12:39:18
Сделал по рецепту. Застыл отлично. Спасибо!
алла
2014-04-19 16:28:34
скажіть будьласка що можна зробити з холодцем який не застигає???
Сергей
2014-04-19 16:36:31
От невдача (:cry:) Или переварить, чтобы плотность повысилась, или все таки развести желатин, хотя это не есть хорошо.
алла
2014-04-19 16:46:46
желатин не добре?
Сергей Джуренко
2014-04-19 17:07:05
Химия, я не люблю. Разве что желе делать Пробуйте
алла
2014-04-19 17:25:31
велечезне спасибі за допомогу..)
Irina Rud
2014-07-06 19:58:33
Я варю холодец совсем по другому. Говяжья голяшка мясная, если мяса мало - докупаем кусочек говядины Петух. Лук репчатый, морковь, лавровый лист, перец черный(горошек). В кастрюлю, где будет вариться холодец, укладываем голяшку ( если она не помещается, можно разрубить на 2 или 3 части), говядину (если вы решили, что на голяшке мало мяса) и петух ( если большой, разрезаю на 2 части). Заливаю водой, уровень воды покрывает мясо на 3 пальца. И ставлю на огонь. Довожу до кипения, снимая пену. Затем, когда кипение чистое, в кастрюлю ложим луковицу или две, морковь 2 или 3 штуки, лавровый лист, перец черный, солим. Доводим до кипения. Пробуем на соль ( если Вам по вкусу), огонь уменьшаем, холодец должен , как говорила моя бабушка, пухкать. Закрываем крышкой и не открываем в течении 7 часов. Запах новогоднего холодца будет витать уже через минут 30. Прошло время, снимаем крышку, пробуем уже горячий холодец, если все вкусно, снимаем кастрюлю с огня. Выдавливаем чеснок. И оставляем сваренное дышать на 30мин. Достаем мясо, даем ему подостыть. И я только руками разбираю мясо, а пальцы прилипают к друг другу, и я понимаю, что холодец получился отличный. Разобрав мясо, сразу по тарелкам для холодного, начинаю заливать наваром, проливая его через сито и марлю. Остывший холодец ставлю в холодильник. Новый Год встречаем по традиции, которую помню с детства: оливье, холодец, пюре, утка запеченная с яблоками, узвар и "Наполеон". Это обязательные блюда на столе. А сейчас и новые вкусняшки появляются на столе: баранина в собственном соку или баранья нога, семга на гриле или карп запеченный с луком и многое другое. Но холодец, Оливье, узвар и "Наполеон" всегда.
maria
2014-07-07 15:01:38
Снимаю шляпу, конечно, но как Вам удается "дожить" до Новогоднего стола в конце такой его подготовки. Один "Наполеон" чего стоит, после которого можно "протянуть ноги" от усталости. То же и про холодец. Да и съесть все это невозможно ночью! Тут уж либо холодец, либо "Наполеон" с бараньей ногой. Но, безусловно то, что Вы на все это "замахиваетесь" вызывает восхищение! Добавлю от себя про то, что гораздо проще: Сергей, забыла похвалить Вас еще за то, что трете картошку на терке в окрошке. А не режете ломтиками. Абсолютно правильно. И гораздо лучше, чем я раньше делала: я картошку разминала толкушкой. Тереть лучше потому, что так равномернее. Зачет, зачет и еще раз зачет!
Сергей
2014-07-07 15:04:40
Если на окрошку картошку резать, уж очень на оливье с квасом похоже (:smile:) Я предпочитаю застолья без разносолов, блюд немного, но нечто вычурное.
Irina Rud
2014-07-07 19:28:04
Я варю холодец совсем по другому. Говяжья голяшка мясная, если мяса мало — докупаем кусочек говядины Петух. Лук репчатый, морковь, лавровый лист, перец черный(горошек). В кастрюлю, где будет вариться холодец, укладываем голяшку ( если она не помещается, можно разрубить на 2 или 3 части), говядину (если вы решили, что на голяшке мало мяса) и петух ( если большой, разрезаю на 2 части). Заливаю водой, уровень воды покрывает мясо на 3 пальца. И ставлю на огонь. Довожу до кипения, снимая пену. Затем, когда кипение чистое, в кастрюлю ложим луковицу или две, морковь 2 или 3 штуки, лавровый лист, перец черный, солим. Доводим до кипения. Пробуем на соль ( если Вам по вкусу), огонь уменьшаем, холодец должен , как говорила моя бабушка, пухкать. Закрываем крышкой и не открываем в течении 7 часов. Запах новогоднего холодца будет витать уже через минут 30. Прошло время, снимаем крышку, пробуем уже горячий холодец, если все вкусно, снимаем кастрюлю с огня. Выдавливаем чеснок. И оставляем сваренное дышать на 30мин. Достаем мясо, даем ему подостыть. И я только руками разбираю мясо, а пальцы прилипают к друг другу, и я понимаю, что холодец получился отличный. Разобрав мясо, сразу по тарелкам для холодного, начинаю заливать наваром, проливая его через сито и марлю. Остывший холодец ставлю в холодильник. Новый Год встречаем по традиции, которую помню с детства: оливье, холодец, пюре, утка запеченная с яблоками, узвар и «Наполеон». Это обязательные блюда на столе. А сейчас и новые вкусняшки появляются на столе: баранина в собственном соку или баранья нога, семга на гриле или карп запеченный
maria
2014-07-07 19:28:58
Снимаю шляпу, конечно, но как Вам удается «дожить» до Новогоднего стола в конце такой его подготовки. Один «Наполеон» чего стоит, после которого можно «протянуть ноги» от усталости. То же и про холодец. Да и съесть все это невозможно ночью! Тут уж либо холодец, либо «Наполеон» с бараньей ногой. Но, безусловно то, что Вы на все это «замахиваетесь» вызывает восхищение! Добавлю от себя про то, что гораздо проще: Сергей, забыла похвалить Вас еще за то, что трете картошку на терке в окрошке. А не режете ломтиками. Абсолютно правильно. И гораздо лучше, чем я раньше делала: я картошку разминала толкушкой. Тереть лучше потому, что так равномернее. Зачет, зачет и еще раз зачет!
Сергей Джуренко
2014-07-07 19:30:32
Если на окрошку картошку резать, уж очень на оливье с квасом похоже (:smile:)Я предпочитаю застолья без разносолов, блюд немного, но нечто вычурное.
Подписывайтесь!
Подпишитесь на новые рецепты!
И у вас всегда будет свежая идея, что приготовить. Плюс интересное описание с красочными фото.
Обычно рассылка осуществляется не чаще 1-2 раз в месяц. Вы всегда сможете отписаться.