Лазанья с говяжьим соусом и бешамелем

Мясной соус

1. Процесс приготовления домашней лазаньи с фаршем, при условии, что саму пасту вы купили, условно можно разделить на три этапа. Первый — приготовление соусов. Это достаточно долго: хороший мясной соус готовится несколько часов и требует внимания. Бешамель или любой по вашему вкусу сливочный соус на основе муки и масла готовится несложно, но требует сноровки. Второй этап — укладка пасты и соусов в жаропрочную форму, аккуратное промазывание всех слоев пасты. Третий этап — запекание в печи или в духовке. Впрочем, есть и четвертый этап, самый приятный — обед, на котором лазанья главное блюдо.

   Если вы умеете готовить соус болоньезе, соус аматричана или любой другой мясной соус с томатами — приготовьте. Но сделайте его гуще, чем для пасты. Я приготовил соус из доступных ингредиентов, которые были дома: кусок мякоти говядины, луковица и морковка, немного сборной зелени, помидоры. Умышленно не стал применять для соуса животный жир, блюдо и так будет калорийное.

2. Говядину измельчить мясорубкой, чтобы получился фарш.

   

3. В глубоком сотейнике разогреть 3 ст. л. оливкового масла, дать ему немного прокалиться до появления характерного запаха. Затем, помешивая, обжарить на масле говяжий фарш в течение 4–5 минут.

   

4. Очистить лук, чеснок и морковку. Чеснок натереть на мелкую терку, а лук мелко нарезать ножом.

5. Добавить лук и чеснок к фаршу и продолжать обжаривать.

   

6. Черешковый сельдерей мелко нарезать и добавить в сотейник. Если купить черешковый сельдерей проблематично, можно добавить мелко нарезанные коренья сельдерея, петрушки, пастернака.

7. Морковку натереть на терке — не самую крупную. Добавить в сотейник, перемешать и обжаривать около 10 минут.

   

8. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, немного посолить и поперчить. Добавить 2 ч. л. сахара (9 г) — тут по вкусу. Сахар сделает соус чрезвычайно вкусным — кисло-сладким.

9. Влить полстакана белого столового вина (100 мл). Довести до кипения и, накрыв крышкой, оставить тушиться на самом маленьком огне.

10. Тем временем ошпарить помидоры кипятком и снять кожицу. Помидоры для лазаньи должны быть самыми спелыми.

11. Помидоры очистить от семян и измельчить блендером до состояния пюре. Если проблематично купить спелые помидоры, добавьте полбанки консервированной мякоти томатов — они продаются в расфасовке по 400 г.

12. Добавить томатное пюре в сотейник и долить немного горячей воды — максимум полстакана.

    

13. Как только соус закипит, добавить сухие ароматные травы — идеально подойдет смесь «средиземноморские травы». Влить полстакана сливок (100 мл).

    

14. Далее начинается длинный процесс — соус варится. На самом маленьком огне, чтобы едва кипело, буквально — томилось. Периодически, но не очень часто, надо помешивать. Самый сложный вопрос: сколько варить? Долго. Минимум 2 часа.

15. Соус должен выйти однородным и густым. По вкусу скорректировать специи, соль и сахар. Консистенция — представьте себе магазинную кабачковую икру. Где-то так.

    

Соус бешамель

1. Если умеете готовить бешамель — лучший вариант. Только не перемудрите со специями. Собственно бешамель — базовый (основной) молочный соус, т. е. на его основе делают другие соусы, которые часто называют бешамель, несмотря на присутствие в них кучи ингредиентов. В теории бешамель — это ру и молоко. Ру — смесь муки и жира, прошедшая термообработку. Ру разводится молоком комнатной температуры и доводится до кипения. После добавки соли, специй получается бешамель, после добавки второстепенных ингредиентов — производный соус. Но это не столь важно.

2. На отдельной сковородке растопить сливочное масло. Важный момент: сливочное масло, а не спрэд или маргарин.

   

3. Как только масло растопится и начнет пузыриться, добавить 1–1,5 полные с горкой ложки муки и сразу же начинать размешивать деревянной лопаткой. Мука должна смешаться с жиром и стать очень однородной. Комки недопустимы.

   

4. Сразу же, непрерывно помешивая, начинайте вливать холодное молоко тонкой струйкой, стараясь разбить комки и обеспечить совершенную однородность соуса. Количество молока — раз на раз не приходится. Нужно, чтобы готовый соус был слегка текучим.

   

5. Варить соус на самом маленьком огне 10–12 минут.

6. Добавить щепотку молотого мускатного ореха и посолить. Кстати, немного черного перца тоже очень хорошо облагородит вкус.

   

   Если соус стал слишком густым — можно влить немного горячего молока. Если слишком жидким — знающие люди рекомендуют бросить в готовый соус кусочек сливочного масла, предварительно обваляв его в муке.

Собираем лазанью

1. Самое интересное в процессе приготовления — укладка в жаропрочную форму. Форма и размеры листиков бывают самыми разными.

2. Заранее приготовить подходящую по размеру керамическую или стеклянную форму. Я специально купил квадратную форму 20×20 см с высоким бортиком. Магазинная паста размером 10×20 см отлично ложится в такую форму по два листика рядом.

   Паста продается двух видов. Первая требует предварительного отваривания. Вторая укладывается в форму сухой.

   

3. Я купил пасту, не требующую отваривания, — subito in forno. Немного подумав, я решил листики лазаньи намочить в горячей воде на пару минут. Впрочем, как оказалось, этого можно было и не делать.

   

4. Форму слегка смазать сливочным маслом, особенно стенки.

5. На дно выложить 2 ст. л. молочного соуса и распределить его равномерно по всей площади. Уложить два прямоугольных листа рядом.

   

6. Смазать листики пасты молочным соусом. Выложить часть мясного соуса.

   Важно: обычно лазанья состоит из 5–6 слоев пасты, т. е. мясного соуса должно хватить на 4–5 слоев. Заранее надо определиться, сколько мясного соуса выложить на один слой, чтобы хватило. Если останется — не беда.

   

7. Распределить мясной соус по всей поверхности и накрыть начинку еще двумя листиками пасты. Рекомендую укладывать слои пасты поочередно перпендикулярно предыдущему слою.

   И еще одна тонкость: паста в процессе готовки изрядно набухает. Поэтому не стоит укладывать листики слишком близко друг к другу и вплотную к бортику. Оставляйте промежуток.

8. Далее — процедура простая: листики лазаньи — молочный соус — мясной соус — листики и т. д. Последний, самый верхний слой пасты смазать только молочным соусом.

   

9. Обязательно посыпать тертым сыром. С мясным соусом лучше всего подходит пармезан, хотя применяют и моцареллу, и рикотту.

   

Запекаем

1. Тут все крайне просто. На упаковке пасты указано время и температурный режим. Не стоит изобретать велосипед, учитывая, что термообработка нужна только пасте: соусы совершенно готовы к употреблению.

2. Смело выставить нужный температурный режим и поставить форму с лазаньей в духовку на указанное время. Не ошибетесь! Моя лазанья готовилась 40 минут при температуре 220 градусов.

3. Готовое блюдо разрезать ножом прямо в форме на 4 части, аккуратно ножом отделить лазанью от стенок формы. Обратите внимание — паста разбухла и заполнила пустые промежутки вдоль бортика. Если уложить пасту впритык к бортику — вылезет за края.

4. С помощью широкой плоской лопатки (или даже двух лопаток) переложить порцию лазаньи на большую тарелку, которую можно предварительно немного нагреть.

5. Подавать горячей, сразу же. Впрочем, разогретая лазанья тоже очень вкусная.

   Если вы не испугались трудоемкого процесса готовки, лазанья порадует вас и ваших близких.

   

   Будучи в Италии в отпуске, мы лазанью пробовали везде. Ни разу не помню, чтобы нам не понравилось. Это всегда было особенно и не похоже. Кстати, это блюдо в ресторанах выглядит достаточно неряшливо, по нашим меркам. Что, впрочем, на вкус не влияет.

   И еще. Я не настаиваю на аутентичности этого рецепта. Любой рецепт — это ноты, по которым два музыканта сыграют совершенно по-разному, и лазанья не исключение.