Буженина, запеченная в фольге

Мясо и специи

1. Для буженины нужен большой кусок свинины — 2-2,5 кг. Идеально — окорок или лопатка, с прослойкой жира. Из говядины можно попробовать из самой мягкой части, но может быть суховато. Чтобы блюдо было готово к Рождеству, начинать лучше за сутки — с учетом длительного маринования, а запекать утром или накануне вечером.

2. Подготовить мясо. Из мяса тщательно удалить все кости, особенно осколки, которые могут остаться после разделки. Зачистить от сухожилий и пленок. Мясо вымыть и обсушить салфетками.

   

3. Приготовить смесь специй. Все специи: каменную соль (или морскую), горошины кориандра, орегано, тимьян (чабрец), черный перец горошком и лавровый лист — смешать в ступке и крупно растереть. Количество специй — приблизительно равно по объему, соли два объема и 4-5 лавровых листиков. Общее количество смеси специй на кусок мяса весом 2,5 кг — около одной полной столовой ложки. Учтите, часть специй останется в маринаде.

   

4. Нашпиговать чесноком. Головку чеснока разделить на зубчики и очистить. Крупные зубчики разрезать вдоль пополам. Свинину выложить на разделочную доску и с помощью тонкого ножа (а в идеале — специальной шпиговальной иглы) сделать в мякоти множество углублений на половину толщины. В эти углубления воткнуть по одному зубчику чеснока или по половинке крупного зубчика. Сразу скажу — буженина не может быть испорчена большим количеством зубчиков чеснока.

   

5. Все мясо натереть смесью соли и специй со всех сторон. Тщательно и не пропуская.

   

Маринование

1. Свинину положить в пластиковую или стеклянную посуду — идеально подойдет утятница с крышкой. Поставить в холодильник на 3-4 часа для сухого маринования.

   

2. По окончании сухого маринования залить мясо свежим темным пивом. Сорт пива — на ваше усмотрение, необходимо только, чтобы пиво полностью покрыло кусок. Поставить мясо в маринаде в холодильник минимум на 12 часов, идеально — до суток, тогда буженина получится мягкой и сочной. Периодически, но не очень часто, переворачивать буженину в маринаде.

   

Запекание в фольге

1. В день запекания маринад слить и мясо обсушить салфеткой. Чем меньше будет влаги на куске — тем лучше. Если свинина совсем нежирная, вернее поверхность не содержит части свиного жира, обмазать ее немного растительным жиром, или, хотя я этого совсем не люблю, майонезом.

2. Пищевую фольгу разложить на столе и плотно завернуть в нее мясо в 3-4 слоя, стараясь, чтобы не было сквозных щелей. С одной стороны свертка сделать отверстие — просто проткнуть фольгу ножом, чтобы во время готовки вытекала жидкость.

   Часто спорят — на какую сторону фольги укладывать: на блестящую или матовую. Делал и так и так. Без разницы. Но в умных книжках вычитал, что надо блестящим вовнутрь, мол тепло от блестящего отражается и остается внутри. Возможно.

   

3. Положить завернутое мясо на противень (или в ту же утятницу, в которой мариновалось) и поставить в разогретую до 220 градусов духовку. Температура зависит от духовки: у меня газовая, и я выпекаю при 200-220 градусах.

   

4. Запекать 2-3 часа. Переворачивать свинину не обязательно, важно, чтобы с неё вытекала жидкость. Время готовки — сильно индивидуально: смотрите по цвету жидкости и по цвету мяса (сок прозрачный, без розового оттенка).

   Часто советуют в конце запекания снять или разрезать фольгу, чтобы мякоть немного подсушилась и подрумянилась. Не стоит этого делать. Буженина это не жареное мясо, она должна быть ближе к запеченной в собственном соку, нежели запеченной в жире с корочкой.

Подача

1. После окончания готовки фольгу снять и выбросить. Буженину остудить до комнатной температуры.

   

2. Остывшее мясо нарезать пластинками поперек волокон. Тонко или толсто — кому как нравится. Я предпочитаю, чтобы был кусок мяса. Выложить нарезку из буженины на большое блюдо, украсить свежими овощами: огурцы, помидоры. А также свежей зеленью укропа или петрушки.

   

3. Буженина подается к Рождественскому столу в виде нарезки или целого куска. Исключительно вкусно с горчицей или домашним хреном, самым свежим.

   Не стоит делать из нее бутерброды, но обязательно попробуйте приготовить салат с бужениной.