Аджика з перцю

Підв’ялюємо перець

1. Червоний пекучий перець вимити і розкласти в тіні на 3 дні — потрібно, щоб перець трохи підв’ялився.

   

   Термін «аджика», як розповіли, пішов з Абхазії і означає «сіль». Господарі худоби давали чабанам сіль для тварин, щоб викликати у тварин спрагу: тоді тварини починають їсти і пити і, відповідно, нагулюють жир. У всі часи сіль була дуже дорогою. Римський легіонер разом з платою за «роботу» отримував сіль або гроші на покупку солі. Українські чумаки їздили в Крим за сіллю і продавали її на базарах.

   На Кавказі, щоб чабани не крали сіль, а використовували для тварин, до неї домішували пекучий перець. А чабани — хитрі бестії — використовували пекучу сіль в якості приправи. І часто додавали в неї ароматні пряні трави — петрушку, коріандр, фенхель та інші сушені прянощі, хмелі-сунелі або уцхо-сунелі, пажитник, часник. Отриману суміш в Абхазії називають «перцева сіль» або «аджіктцатца» — сіль, перетерта з травами. А ми називаємо «аджика», або аджика з перцю.

   

Подрібнюємо перець зі спеціями

1. Аджику з перцю їдять з м’ясом та іншими стравами, навіть з динею. Аджика з перцю — основний компонент різних абхазьких соусів. Аджика це не кетчуп, і не соус, і не підлива. Аджика без помідорів, там тільки пекучий перець. Аджика з перцю — це паста, досить густа. Її можна довго зберігати — аджика на зиму звичайна справа.

   При виготовленні аджики дотримання пропорцій абсолютно неважливе! Важливо, щоб вам подобалося. Але пекучого перцю має бути від половини за обсягом. На Кавказі аджику готують з розтертих між двох каменів трав і перцю. Удома можна розтирати і камінням, я не сперечаюся. Але краще використовувати подрібнювач, блендер або кам’яну ступку.

   Аджику краще готувати не голими руками, бо потім руки доведеться відмивати весь день.

2. Пекучий перець очистити від корінців і насіння. Часто насіння перцю не видаляють, що додатково надає аджиці вельми сильну гостроту.

   

3. Сильно подрібнити перець і часник.

   

4. Додати потовчене в ступці сухе насіння коріандру і за смаком хмелі-сунелі, подрібнені пажитник, шафран або так званий імеретинський шафран (чорнобривці). Можна додати насіння кропу і фенхелю.

   

5. Перець, часник і спеції добре подрібнити.

   

Солимо і розводимо

1. Аджику добре посолити великою кам’яною сіллю.

   

2. Все ретельно перемішати і додати до 0,5 склянки винного оцту (100 мл) або свіжого, щойно вичавленого гранатового соку — розвести аджику до бажаної консистенції.

   Вийде аджика з перцю — паста (густа або трохи рідка) з вельми гострим смаком, дуже ароматна. Вона є базою для приготування соусів і менш гострих варіантів аджики.

   

3. Розкласти аджику по банках і щільно закрити. Аджика з перцю легко зберігається на холоді.

   

   Варіанти:

   • Для поліпшення смаку додають подрібнені до стану пилу ядра волоських горіхів або зелені пряні трави — кінзу, кріп, петрушку, листову селеру.
   • Замість хмелі-сунелі і пажитника можна використовувати суміш спецій уцхо-сунелі, яка містить всі необхідні компоненти, включаючи коріандр і пажитник.
   • Для зменшення гостроти додають подрібнений червоний солодкий перець.
   • Аджика з перцю може бути приготована не тільки з червоного перцю: зелена аджика також вельми популярна.

   Зазвичай аджику, характерну для конкретної місцевості, називають ім’ям цієї місцевості: аджика грузинська, аджика абхазька і т. д. Має право на життя і аджика з помідорами, хоча томати в класичний рецепт не входять. До речі, переважна більшість магазинної аджики зроблена з помідорами і фруктово-овочевим пюре.