Аджика з перцю
З чим асоціюється кавказька кухня? Багато хто скаже — шашлик, вино, гори, суворі звичаї, довголіття. Думок багато. А запитаєте: а з чим в кулінарії? І більшість відповість — гострота!
Не стану сперечатися і доводити. Кавказька кухня досить гостра, хоча до мексиканської кухні ще далеко. Найпоширеніша приправа — аджика з перцю. Яу в Мексіці гуакамоле — соус з авокадо.
Повторю, аджика з перцю, а не злегка гостре варення з помідорів, болгарського перцю, моркви та яблук, яке тоннами заготовляють на зиму наші домогосподарки.
Наприклад: наберіть в Google «аджика рецепт». І отримаєте тисячі посилань на «шедевр» типу — візьміть 5 кг помідорів і 2 кг болгарського перцю. Це більше схоже на традиційну болгарську лютеницу. Звичайно ж, це соус, смачний і популярний. Але не аджика, і навіть не схоже.
Рідко, дуже рідко, зустрічається наближений до дійсності рецепт. Запам'ятайте: це не томатний соус з яблуками. Аджика з перцю — це пекучий перець, часник, трави, оцет і сіль.

Аджика це не кетчуп і не соус. Аджика з перцю це паста, досить густа - гостра, ароматна і смачна, основний компонент соусів.
Інгредієнти
1 банка
- Червоний гострий перець 1 кг
- Часник 2 головка
- Насіння коріандру 2 ст. л.
- Кам'яна сіль до 100 г
- Хмелі-сунелі, пажитник, імертинський шафран за смаком
- Винний оцет за смаком
- Волоські горіхи (ядра) за бажанням
Покроковий рецепт
- Термін «аджика», як розповіли, пішов з Абхазії. І означає «сіль». Чабани не завжди пасуть свою худобу в горах. Господарі худоби давали чабанам сіль для тварин, щоб викликати у тварин спрагу. Тоді тварини починають їсти і пити і, відповідно, нагулюють жир. У всі часи, сіль завжди була дуже дорогою. Римський легіонер разом з платою за «роботу» отримував сіль або гроші на покупку солі. Українські чумаки їздили в Крим за сіллю. І продавали її на базарах.
- На Кавказі, щоб чабани не крали сіль, а використовували для тварин, до неї домішували пекучий перець. А чабани — хитрі бестії, використовували пекучу сіль в якості приправи. І часто додавали в неї ароматні пряні трави — петрушку, коріандр, фенхель та інші сушені прянощі, хмелі-сунелі або уцхо-сунелі, пжитник, часник. Отриману суміш в Абхазії називають «перцева сіль» або «аджіктцатца» — сіль, перетерта з травами. А ми називаємо «аджика», або аджика з перцю.
- Аджику з перцю їдять з м'ясом та іншими стравами, навіть з динею. Аджика з перцю основний компонент різних абхазьких соусів. Аджика це не кетчуп, і не соус, і не підлива. Аджика без помідорів, там тільки пекучий перець. Аджика з перцю це паста, може бути досить густа. Її можна довго зберігати — аджика на зиму звичайна справа. При виготовленні аджики дотримання пропорцій — абсолютно неважливе! Важливо, щоб вам подобалося. Але, пекучого перцю має бути від третини до половини за обсягом.
- На Кавказі аджику готують з розтертих між двох каменів трав і перцю. Удома можна розтирати і камінням, я не сперечаюся. Але краще використовувати подрібнювач або блендер, кам'яну ступку.
- Червоний пекучий перець вимити і розкласти в тіні на 3 дні, потрібно щоб перець трохи підвялився.
- Пекучий перець очистити від корінців і насіння. Сильно подрібнити перець і часник. При цьому, часто насіння перцю не видаляють, що додатково надає аджиці вельми сильну гостроту.
- Додати потовчене в ступці сухе насіння коріандру, і за смаком хмелі-сунелі, подрібнені: пажитник, шафран, або так званий імеретинський шафран (чорнобривці), можна насіння кропу і фенхелю.
- Перець, часник і спеції необхідно добре подрібнити.
- Аджику добре посолити кам'яною сіллю. Все ретельно перемішати і додати до 0.5 склянки винного оцту, або свіжого, щойно вичавленого грантового соку — розвести аджику до бажаної консистенції.
- Вийде аджика з перцю — паста (густа або трохи рідка) з вельми гострим смаком, дуже ароматна. Вона є базою для приготування соусів і менш гострих варіантів аджики.
- Для поліпшення смаку додають подрібнені до стану пилу ядра волоських горіхів або зелені пряні трави — кінза, кріп, петрушка, листова селера. Замість хмелі-сунелі і пажитника можна використовувати суміш спецій уцхо-сунелі, яка містить всі необхідні компоненти, включаючи коріандр і пажитник. Для зменшення гостроти додають подрібнений червоний солодкий перець.
- Аджика з перцю може бути приготована не тільки з червоного перцю. Зелена аджика з перцю також вельми популярна. Зазвичай аджику, характерну для конкретної місцевості, називають ім'ям цієї місцевості: аджика грузинська, аджика абхазька і т. д. Має право на життя і аджика з помідорами, хоча томати в класичний рецепт не входять. До речі — переважна більшість магазинної аджики зроблена з помідорами і фруктово-овочевим пюре.
- Аджику краще готувати не голими руками, тому потім руки доведеться відмивати весь день.
- Аджика з перцю легко зберігається на холоді. Просто розкласти по банках і щільно закрити.
Аджика з перцю — основний компонент різних соусів і самостійна приправа
Вихід: | 1 банка |
Калорійність: | 59 |
Підготовка: | 3 дні |
Приготування: | 1 год |
Готується за: | кілька днів |
Рубрика: | Закуски і соуси |
Кухня: | Кавказька кухня |
Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.5 Оцінок:
3210
|
6 відгуків
Додаю горіхи.
А можна мед додати?
Для екстрасмаку підкоптила червоний гострий перець на відкритому грилі. Варте уваги!
Дякую і за всі інші ваші перевірені рецепти, коли хочеться душевності, то звісно сюди!