З чим асоціюється кавказька кухня? Багато хто скаже — шашлик, вино, гори, суворі звичаї, довголіття. Думок багато. А запитаєте: а з чим в кулінарії? І більшість відповість — гострота!

Не стану сперечатися і доводити. Кавказька кухня досить гостра, хоча до мексиканської кухні ще далеко. Найпоширеніша приправа — аджика з перцю. Яу в Мексіці гуакамоле — соус з авокадо.

Повторю, аджика з перцю, а не злегка гостре варення з помідорів, болгарського перцю, моркви та яблук, яке тоннами заготовляють на зиму наші домогосподарки.

Наприклад: наберіть в Google «аджика рецепт». І отримаєте тисячі посилань на «шедевр» типу — візьміть 5 кг помідорів> і 2 кг болгарського перцю. Це більше схоже на традиційну болгарську лютеницу. Звичайно ж, це соус, смачний і популярний. Але не аджика, і навіть не схоже.

Рідко, дуже рідко, зустрічається наближений до дійсності рецепт. Запам’ятайте: це не томатний соус з яблуками. Аджика з перцю — це пекучий перець, часник, трави, оцет  і сіль.

Аджика з перцю. Смачний рецепт

Інгредієнти (1 банка)

  • Червоний гострий перець 1 кг
  • Часник 2 головка
  • Насіння коріандру 2 ст. л.
  • Кам’яна сіль до 100 гр
  • Хмелі-сунелі, пажитник, імертинський шафран за смаком
  • Винний оцет за смаком
  • Волоські горіхи (ядра) за бажанням

  1. Термін «аджика», як розповіли, пішов з Абхазії. І означає «сіль». Чабани не завжди пасуть свою худобу в горах. Господарі худоби давали чабанам сіль для тварин, щоб викликати у тварин спрагу. Тоді тварини починають їсти і пити і, відповідно, нагулюють жир. У всі часи, сіль завжди була дуже дорогою. Римський легіонер разом з платою за «роботу» отримував сіль або гроші на покупку солі. Українські чумаки їздили в Крим за сіллю. І продавали її на базарах.
    Як приготувати Аджика з перцю. Крок 1: Підв'ялений червоний пекучий перець — основа аджики

    Підв’ялений червоний пекучий перець — основа аджики


  2. На Кавказі, щоб чабани не крали сіль, а використовували для тварин, до неї домішували пекучий перець. А чабани — хитрі бестії, використовували пекучу сіль в якості приправи. І часто додавали в неї ароматні пряні трави — петрушку, коріандр, фенхель та інші сушені прянощі, хмелі-сунелі або уцхо-сунелі, пжитник, часник. Отриману суміш в Абхазії називають «перцева сіль» або «аджіктцатца» — сіль, перетерта з травами. А ми називаємо «аджика», або аджика з перцю.

    Як приготувати Аджика з перцю. Крок 3: Отриману суміш в Абхазії називають «перцева сіль» або «аджіктцатца» — сіль, перетерта з травами

    Отриману суміш в Абхазії називають «перцева сіль» або «аджіктцатца» — сіль, перетерта з травами

  3. Аджику з перцю їдять з м’ясом та іншими стравами, навіть з динею. Аджика з перцю основний компонент різних абхазьких соусів. Аджика це не кетчуп, і не соус, і не підлива. Аджика без помідорів, там тільки пекучий перець. Аджика з перцю це паста, може бути досить густа. Її можна довго зберігати — аджика на зиму звичайна справа. При виготовленні аджики дотримання пропорцій — абсолютно неважливе! Важливо, щоб вам подобалося. Але, пекучого перцю має бути від третини до половини за обсягом.
  4. На Кавказі аджику готують з розтертих між двох каменів трав і перцю. Удома можна розтирати і камінням, я не сперечаюся. Але краще використовувати подрібнювач або блендер, кам’яну ступку.
  5. Червоний пекучий перець вимити і розкласти в тіні на 3 дні, потрібно щоб перець трохи підвялився.
    Як приготувати Аджика з перцю. Крок 5: ЖПекучий перець очистити від корінців і насіння

    Пекучий перець очистити від корінців і насіння


  6. Пекучий перець очистити від корінців і насіння. Сильно подрібнити перець і часник. При цьому, часто насіння перцю не видаляють, що додатково надає аджиці вельми сильну гостроту.

    Як приготувати Аджика з перцю. Крок 7: Сильно подрібнити перець і часник

    Сильно подрібнити перець і часник

  7. Додати потовчене в ступці сухе насіння коріандру, і за смаком хмелі-сунелі, подрібнені: пажитник, шафран, або так званий імеретинський шафран (чорнобривці), можна насіння кропу і фенхелю.
    Як приготувати Аджика з перцю. Крок 9: Спеції: пажитник, коріандр, хмелі-сунелі, часник, имеретинский шафран, насіння фенхелю

    Спеції: пажитник, коріандр, хмелі-сунелі, часник, имеретинский шафран, насіння фенхелю


  8. Перець, часник і спеції необхідно добре подрібнити.

    Як приготувати Аджика з перцю. Крок 11: Подрібнити спеції

    Подрібнити спеції

  9. Аджику добре посолити кам’яною сіллю. Все ретельно перемішати і додати до 0.5 склянки винного оцту, або свіжого, щойно вичавленого грантового соку — розвести аджику до бажаної консистенції.
    Як приготувати Аджика з перцю. Крок 13: Аджику з перцю добре посолити великою кам'яною сіллю

    Аджику з перцю добре посолити великою кам’яною сіллю

  10. Вийде аджика з перцю — паста (густа або  трохи рідка) з вельми гострим смаком, дуже ароматна. Вона є базою для приготування соусів і менш гострих варіантів аджики.
  11. Для поліпшення смаку додають подрібнені до стану пилу ядра волоських горіхів або зелені пряні трави — кінза, кріп, петрушка, листова селера. Замість хмелі-сунелі і пажитника можна використовувати суміш спецій уцхо-сунелі, яка містить всі необхідні компоненти, включаючи коріандр і пажитник. Для зменшення гостроти додають подрібнений червоний солодкий перець.

    Як приготувати Аджика з перцю. Крок 15: Вийде аджика з перцю — паста з вельми гострим смаком

    Вийде аджика з перцю — паста з вельми гострим смаком

  12. Аджика з перцю може бути приготована не тільки з червоного перцю. Зелена аджика з перцю також вельми популярна. Зазвичай аджику, характерну для конкретної місцевості, називають ім’ям цієї місцевості: аджика грузинська, аджика абхазька і т. д. Має право на життя і аджика з помідорами, хоча томати в класичний рецепт не входять. До речі — переважна більшість магазинної аджики зроблена з помідорами і фруктово-овочевим пюре.

    Аджика з перцю

    Справжня аджика з перцю

  13. Аджику краще готувати не голими руками, тому потім руки доведеться відмивати весь день.
  14. Аджика з перцю легко зберігається на холоді. Просто розкласти по банках і щільно закрити.

Аджика з перцю — основний компонент різних соусів і самостійна приправа

Факти про рецепт
Закуски і соуси, Рецепт аджика з перцю
  • Вихід: 1 банка
  • Калорійність страви:
  • Підготовка: 3 дні
  • Приготування: 1 год
  • Готується за: кілька днів
  • Кухня:Кавказька кухня
  • Автор:
Закуски і соуси
1 2 3 4 5