Відбивна зі свинини на грилі

Покроковий рецепт

1. Для свинячої відбивної рекомендую використовувати частину свинячої туші, іменовану «корейка». Це м'ясо розташоване вздовж хребта від лопатки до крижів — розміром з долоню і шматочком реберної кісточки, і з невеликою кількістю жиру по краю. Товщина вирізаного поперек волокон м'яса близько 2-3 см.
   
2. Важливим етапом підготовки м'яса для смаження свинячої відбивної є маринування — процес не особливо тривалий, але дозволяючий значно поліпшити смак готового м'яса і зробити його м'яким. Свинячу відбивну, що готують на грилі, треба замаринувати. Цього разу я вирішив випробувати новий маринад, який мені підказали друзі, що живуть на Апеннінському півострові.
3. Основа маринаду — біле сухе вино і бальзамічний оцет. Бальзамічний оцет — навряд чи оцет, в прямо сенсі слова. Придумано бальзамічний оцет в Італії, у місті Модена, де його називають «бальзамік». Технологія приготування бальзамічного оцту більше схожа на виготовлення витриманого вина або коньяку. Виноградне сусло з білих сортів винограду уварюється до стану густого темного сиропу, який змішується з винним оцтом і витримується в дубових бочках (або ясеневих, каштанових, вишневих). Це мінімум три роки, а кращі сорти бальзамічного оцту витримують і 50 років! До речі сказати, технології бальзамічного оцту вже майже 1000 років!
4. Шматки м'яса посолити крупною сіллю і посипати меленим коріандром. Потовкти у ступці 4-5 горошин чорного перцю і посипати м'ясо. Дуже рекомендую посипати сумішшю сухих ароматних трав — орегано, базилік, чабер, м'ята.
   
5. Шматки м'яса скласти в один шар у неокислюваний посуд і залити сумішшю 0.5 склянки білого сухого вина і 1 ст. л.бальзамічного оцту. Якщо маринад неповністю покриває м'ясо — не страшно. Час мариновки м'яса — 2-3 години. І через деякий час варто просто перевернути м'ясо в маринаді.
   
6. Після маринування м'ясо висушити паперовою серветкою, щоб прибрати залишки маринаду, а рідину вилити. Шматки м'яса злегка відбити молотком, щоб свиняча відбивна була товщиною не більше 15 мм. Хто не знає, діаметр монети в 1 коп — саме 15 мм. Це щоб не бігти за лінійкою.
7. Змастити м'ясо оливковою олією, щоб поверхня була злегка жирна. Залишками олії змастити решітку для гриля, або як я — сковорідку-гриль.
   
8. Розігріти гриль і викласти шматки м'яса. Я готую вдома, тому буду смажити на сковорідці-гриль.
9. Шматки м'яса не треба рухати під час смаження, щоб вийшов гарний малюнок на поверхні м'яса, адже естетичну насолоду їжею часто порівнянно зі смаковими.
10. Десь читав, що свинину треба смажити по 7-8 хвилин на кожен 1 см товщини. Можливо. Для мене відбивна зі свинини готова, коли — всередині вже немає рожевого м'ясного соку, який багато хто вважає кров'ю.
11. З досвіду, така відбивна зі свинини смажиться на сковорідці-гриль орієнтовно 15-17 хвилин в загальній складності, максимум — до 20 хвилин. На решітці відбивна зі свинини смажиться трохи менше, через більш високу температуру від палаючих вуглин.
12. Отже, враховуючи естетику, смажимо 5 хвилин, обов'язково періодично притискаючи м'ясо лопаткою, потім за допомогою лопатки розгортаємо м'ясо на 90 градусів, щоб відбивна зі свинини була з грною сіткою від ребристого дна сковорідки. І смажимо ще 5 хвилин.
13. Далі шматки м'яса перевернути і смажити 4 хвилини, розгорнути і смажити ще 4 хвилини.
    
14. Разом відбивна зі свинини повинна смажитися — 18 хвилин. Далі, дивіться самі — можливо треба трохи додати часу. Раз на раз не доводиться, потрібно щоб відбивна зі свинини добре просмажлася.
15. Готові відбивні перекласти на тарілку і полити 1 ч. л. соусу. Соус можна взяти соєвий або вустерширський (Worcestershire sauce) — кисло-солодкий, злегка пікантний ферментований англійська соус. З соусом відбивна зі свинини стане соковитішою.
16. Можна посипати дрібно нарізаною зеленню і додати кілька маринованих слив.