Голубці з рисом і яловичим фаршем в капустяному листі

Кулінарні традиції загортання всіляких фаршів в листя існують у всьому світі. Наприклад, долма (у різних народів різна вимова) — найчастіше невеликі, загорнуті в виноградний лист порції фаршу.

Схожі страви згадуються в стародавніх арабських і перських джерелах. Дуже схоже готують на Балканах, в Болгарії. Сарми, сърми — овочі або листя (виноградні, капустяні) начинені фаршем на основі рису з м’ясом (баранина, яловичина, свинина і т.д.). Але найцікавіше, що практично будь-яка книга національної кухні безапеляційно констатує походження долма виключно з «свого» регіону. Втім, велика рецептів і варіантів цілком може говорити про інтернаціональність цієї страви.

У національних кухнях Східної Європи рідко використовують виноградне листя в готуванні. Переважна більшість рецептів — це голубці. «Фарширована капуста», якщо завгодно. Втім, аналоги голубців існують у багатьох кухнях. Ще в Стародавній Греції, в одній з комедій Арістофана, згадується «свинина в капустяному листі», а це без малого 2500 років тому.

Голубці, зазвичай і найчастіше, це капуста з фаршем — голубці з рисом і фаршем. Хоча можна зустріти з гречкою, кукурудзяною крупою, перловкою (до речі, дуже смачно), а також з бараниною, яловичиною і навіть з зайчатиною. Фарш, чомусь, сприймається як м’ясо з добавками, хоча м’ясо може бути замінене рибою, грибами або куркою. Слово фарш від farcio, на латині — начиняти.

Голубці з рисом можуть готуватися в листках свіжої білокачаної капусти, або в квашеному листі — квашена капуста чудово готується цілими головками. Власне кажучи, голубці з рисом і фаршем можуть загортатися практично в будь-які відповідні листи: молодий буряк, савойська капуста і т.д.

Так склалося, що при всьому дивовижному розмаїтті рецептів голубців, рідко хто вдома готує по якомусь одному рецепту. Вірніше загальні принципи дотримуються, але сорт м’яса і рису, капуста і спеції, пропорції фаршу — зазвичай «на око». Голубці з рисом в капустяному листі можуть варитися, запікатися або тушкуватися.

Дуже смачний варіант приготування, коли голубці з рисом смажаться, а потім тушкуються в томаті. Якийсь час назад, в силу певних причин, мені довелося мінімізувати вживання свинини і жирних страв взагалі. Багато домашніх страв ми навчилися готувати з яловичини і телятини, причому багато хто, якщо їм про це не сказати заздалегідь, навіть не звернуть уваги на «не те» м’ясо.

Так і домашні голубці з рисом і свинячим фаршем у нас одного разу трансформувалися в голубці з яловичиною та рисом. Здавалося б, чого вже простіше — просто замініть м’ясо. Але, яловичина готується дещо складніше, ніж свинина. Є тонкощі.

Сьогоднішній рецепт — голубці з рисом і фаршем з яловичини. Голубці, начинені готовим до вживання фаршем, який в додатковій термообробці не потребує.
Тому вся готовка після, загортання фаршу в капустяне листя, зводиться до смачного приготуванню капусти і соусу.

Голубці з рисом. Смачний рецепт

Інгредієнти (4 порції)

Капуста 1 шт
Яловичина 0.4 кг
Рис 0.5 склянки
Цибуля 2 шт
Морква 1 шт
Рослинна олія 6-7 ст. л.
Томат (паста, сік, мякоть помідорів) за смаком
Спеції: цукор, сіль, чорний мелений перець, червона солодка паприка, сухі ароматні трави (чабер, орегано, базилік), мелений коріандр за смаком

Хто сказав, що найважливіше, коли готуєш голубці з рисом, це приготувати хороший фарш? Так, звичайно ж, фарш це дуже важливо. Але якщо фарш з м’ясом та рисом вийде не зовсім вдалим, його можна з’їсти з кетчупом — так говорить один знайомий, який з кетчупом може з’їсти навіть пластиковий посуд. А ось якщо погано приготувати капусту, голубці будуть зіпсовані.
Капуста, м’ясо, рис та овочі
Капуста — це важливо. Потрібна невелика головка капусти, дуже тверда і щільна, як кажуть у народі «скляна». Зняти листя з капусти для голубців дуже просто. Можна відварити качан капусти, а можна скористатися простим способом зняття листя з щільного качана під струменем води. Далі листя — капуста для голубців, можна або відварити, або припекти в кульку в мікрохвильовці. Готові капустяне листя охолодити і зрізати виступаючий стрижень.
Готове капустяне листя

Подивіться моє відео, як зняти листя з капусти

Як зняти листя з капусти
Просте відео про те як легко зняти потрібну кількість листів для голубців

Яловичину, а краще телятину, очистити від плівок і жиру, вимити й подрібнити м’ясорубкою. Готовий яловичий фарш поки відкласти.
Приготувати фарш з яловичини
Окремо зварити до готовності рис. Рис потрібен розсипчастий і з не великим зерном. Все як завжди — в невеликій каструльці довести до кипіння 1 склянку води і відварити в ній 0.5 склянки рису. Варити без солі і спецій. Таке співвідношення рису і води дасть у підсумку готовий розсипчастий рис. До речі, в залежності від сорту рису пропорція може незначно змінюватися. Рис охолодити.
Рис потрібен розсипчастий і з не великим зерном
Одну цибулину очистити і дрібно нарізати. У сотейнику з кришкою розігріти 2 ст. л. рослинної олії і обсмажити на ньій цибулю до красивого золотистого кольору. Варто навіть потушкувати рум’яну цибулю 5-7 хв під кришкою на невеликому вогні, тоді вона стане особливо смачною.
Обсмажити цибулю до красивого золотистого кольору
Додати до смаженої цибулі фарш з яловичини. Обсмажувати м’ясо і цибулю на середньому вогні, часто помішуючи.
Додати до смаженої цибулі фарш з яловичини
Через 3-4 хв додати спеції. Посолити за смаком. Спеції — раджу додати спецій більше ніж за смаком. По-перше, до фаршу буде додано рис, який готувався без солі і спецій. По-друге, капустяне листя теж не солоне. По-третє, голубці з рисом в капусті будуть більш ароматні й пряні. В якості спецій рекомендую 0.5 ч. л. солодкої меленої паприки, чорний перець, мелений коріандр і суху суміш ароматних трав, які зазвичай входять до складу суміші для «середземноморської» кухні.
Через 3-4 хв додати спеції
Обсмажувати м’ясо зі спеціями 5 хвилин, потім накрити сотейник кришкою і тушкувати м’ясо з цибулею на маленькому вогні 20 хвилин. За цей час м’ясний фарш буде готовий. Якщо треба, можна додати до м’яса невелику кількість води, буквально 2-3 ст. л.
Тушкувати м’ясо з цибулею на маленькому вогні
Додати до м’ясного фаршу відварений рис. Перемішати і тушкувати м’ясо з рисом під кришкою близько 10 хв. Готовий фарш з рису і м’яса повинен трохи охолонути. Не обов’язково до кімнатної температури, достатньо щоб він не обпікав пальці.
Додати до м’ясного фаршу відварений рис
Часто скаржаться, що при формуванні голубців залишаються листя або фарш. Буває. Розкладіть на столі підготовлене капустяне листя і ложкою порівну розподіліть по ньому фарш. Упевнений, не залишиться нічого! Загорнути фарш в капустяне листя і перекласти голубці з рисом і фаршем на велику тарілку.
Загорнути фарш в капустяне листя
У великій сковорідці з високим бортиком розігріти 2-3 ст. л. рослинної олії. У розігріту олію викласти підготовлені голубці з рисом і фаршем — в один шар (!).
У розігріту олію викласти підготовлені голубці з рисом
Обсмажувати голубці з рисом і фаршем, часто перевертаючи, поки капуста трохи не підрум’яниться з усіх боків.
Обсмажувати голубці з рисом і фаршем
Поки голубці з рисом в капусті обсмажуються, приготувати томатний соус. В окремій сковорідці або невеликій каструльці розігріти 2 ст. л. рослинної олії і обсмажити на ній другу цибулину — очищену і дрібно нарізану. Відразу ж додати до цибулі натерту на дрібну тертку очищену морквину. Посолити і поперчити за смаком, додати 0.5 ч. л. цукру.
Обсмажити цибулю і моркву
Коли цибуля і морквина стануть м’якими і трохи підсмаженими, додати томат. Кількість томату — за смаком. Тут є варіанти. Звичайно ж, краще використовувати м’якоть свіжих помідорів, очистивши їх від шкірки і насіння. Але, на жаль, це не завжди можливо. Добре підійде консервована м’якоть томатів. Можна додавати хороший натуральний томатний сік або томатну пасту.
Додати томат
Після додавання томата, соус розвести окропом, при необхідності, і тушкувати під кришкою до 10 хв. Потрібно щоб приготувалися цибуля і морквина. Соус повинен бути не дуже густим.
Соус повинен бути не дуже густим
Обсмажені голубці з рисом залити підготовленим томатним соусом. Після додавання соусу голубці перевернути, щоб соус розподілився. Тушкувати голубці з рисом в соусі від 10 до 30 хв. Потрібно щоб капуста приготувалася і стала м’якою — за вашим смаком. Якщо соус здасться занадто рідким, можна зняти кришку і дати випаруватися зайвій рідині.
Обсмажені голубці залити підготовленим томатним соусом
Готові голубці з рисом і яловичиною розкласти на тарілки, поки вони гарячі, по 2-3 на порцію.
Готові голубці з рисом і яловичиною розкласти на тарілки
За бажанням, багато хто так любить, можна полити голубці з рисом свіжою сметаною і посипати дрібно нарізаною петрушкою. Мені, наприклад, подобається, коли готові голубці з рисом і м’ясом додатково поперчити свіжим меленим чорним перцем грубого помелу.
Голубці можна полити свіжою сметаною і посипати дрібно нарізаною петрушкою