Голубці з рисом і фаршем в капустяному листі
Кулінарні традиції загортання всіляких фаршів в листя існують у всьому світі. Наприклад, долма (у різних народів різна вимова) — найчастіше невеликі, загорнуті в виноградний лист порції фаршу. Схожі страви згадуються в стародавніх арабських і перських джерелах. Дуже схоже готують на Балканах, в Болгарії. Сарми, сърми — овочі або листя (виноградні, капустяні) начинені фаршем на основі рису з м’ясом (баранина, яловичина, свинина і т. д.). Але найцікавіше, що практично будь-яка книга національної кухні безапеляційно констатує походження долма виключно з «свого» регіону. Втім, велика рецептів і варіантів цілком може говорити про інтернаціональність цієї страви. У національних кухнях Східної Європи рідко використовують виноградне листя в готуванні. Переважна більшість рецептів — це голубці. «Фарширована капуста», якщо завгодно. Втім, аналоги голубців існують у багатьох кухнях. Ще в Стародавній Греції, в одній з комедій Арістофана, згадується «свинина в капустяному листі», а це без малого 2500 років тому. Голубці, зазвичай і найчастіше, це капуста з фаршем — голубці з рисом і фаршем, або є простий рецепт лінивих голубців. Хоча можна зустріти з гречкою, кукурудзяною крупою, перловкою (до речі, дуже смачно), а також з бараниною, яловичиною і навіть з зайчатиною. Фарш, чомусь, сприймається як м’ясо з добавками, хоча м’ясо може бути замінене рибою, грибами або куркою. Слово фарш від farcio, на латині — начиняти. Голубці з рисом можуть готуватися в листках свіжої білокачаної капусти, або в квашеному листі — квашена капуста чудово готується цілими головками. Власне кажучи, голубці з рисом і фаршем можуть загортатися практично в будь-які відповідні листи: молодий буряк, савойська капуста і т. д. Так склалося, що при всьому дивовижному розмаїтті рецептів голубців, рідко хто вдома готує по якомусь одному рецепту. Вірніше загальні принципи дотримуються, але сорт м’яса і рису, капуста і спеції, пропорції фаршу — зазвичай «на око». Голубці з рисом в капустяному листі можуть варитися, запікатися або тушкуватися. Дуже смачний варіант приготування, коли голубці з рисом смажаться, а потім тушкуються в томаті. Якийсь час назад, в силу певних причин, мені довелося мінімізувати вживання свинини і жирних страв взагалі. Багато домашніх страв ми навчилися готувати з яловичини і телятини, причому багато хто, якщо їм про це не сказати заздалегідь, навіть не звернуть уваги на «не те» м’ясо.
Так і домашні голубці з рисом і свинячим фаршем у нас одного разу трансформувалися в голубці з яловичиною та рисом. Здавалося б, чого вже простіше — просто замініть м’ясо. Але, яловичина готується дещо складніше, ніж свинина. Є тонкощі.
Сьогоднішній рецепт — голубці з рисом і фаршем з яловичини. Голубці, начинені готовим до вживання фаршем, який в додатковій термообробці не потребує. Тому вся готовка після, загортання фаршу в капустяне листя, зводиться до смачного приготуванню капусти і соусу.
Інгредієнти
- Капуста 1 шт
- Яловичина 0.4 кг
- Рис 0.5 склянки
- Цибуля 2 шт
- Морква 1 шт
- Рослинна олія 6-7 ст. л.
- Томат (паста, сік, мякоть помідорів) за смаком
- Спеції: цукор, сіль, чорний мелений перець, червона солодка паприка, сухі ароматні трави (чабер, орегано, базилік), мелений коріандр за смаком
Як приготувати
- Хто сказав, що найважливіше, коли готуєш голубці з рисом, це приготувати хороший фарш? Так, звичайно ж, фарш це дуже важливо. Але якщо фарш з м’ясом та рисом вийде не зовсім вдалим, його можна з’їсти з кетчупом — так говорить один знайомий, який з кетчупом може з’їсти навіть пластиковий посуд. А ось якщо погано приготувати капусту, голубці будуть зіпсовані.
Капуста, м’ясо, рис та овочі
- Капуста — це важливо. Потрібна невелика головка капусти, дуже тверда і щільна, як кажуть у народі «скляна». Зняти листя з капусти для голубців дуже просто. Можна відварити качан капусти, а можна скористатися простим способом зняття листя з щільного качана під струменем води. Далі листя — капуста для голубців, можна або відварити, або припекти в кульку в мікрохвильовці. Готові капустяне листя охолодити і зрізати виступаючий стрижень.
Готове капустяне листя
- Яловичину, а краще телятину, очистити від плівок і жиру, вимити й подрібнити м’ясорубкою. Готовий яловичий фарш поки відкласти.
Приготувати фарш з яловичини
- Окремо зварити до готовності рис. Рис потрібен розсипчастий і з не великим зерном. Все як завжди — в невеликій каструльці довести до кипіння 1 склянку води і відварити в ній 0.5 склянки рису. Варити без солі і спецій. Таке співвідношення рису і води дасть у підсумку готовий розсипчастий рис. До речі, в залежності від сорту рису пропорція може незначно змінюватися. Рис охолодити.
Рис потрібен розсипчастий і з не великим зерном
- Одну цибулину очистити і дрібно нарізати. У сотейнику з кришкою розігріти 2 ст. л. рослинної олії і обсмажити на ньій цибулю до красивого золотистого кольору. Варто навіть потушкувати рум’яну цибулю 5-7 хв під кришкою на невеликому вогні, тоді вона стане особливо смачною.
Обсмажити цибулю до красивого золотистого кольору
- Додати до смаженої цибулі фарш з яловичини. Обсмажувати м’ясо і цибулю на середньому вогні, часто помішуючи.
Додати до смаженої цибулі фарш з яловичини
- Через 3-4 хв додати спеції. Посолити за смаком. Спеції — раджу додати спецій більше ніж за смаком. По-перше, до фаршу буде додано рис, який готувався без солі і спецій. По-друге, капустяне листя теж не солоне. По-третє, голубці з рисом в капусті будуть більш ароматні й пряні. В якості спецій рекомендую 0.5 ч. л. солодкої меленої паприки, чорний перець, мелений коріандр і суху суміш ароматних трав, які зазвичай входять до складу суміші для «середземноморської» кухні.
Через 3-4 хв додати спеції
- Обсмажувати м’ясо зі спеціями 5 хвилин, потім накрити сотейник кришкою і тушкувати м’ясо з цибулею на маленькому вогні 20 хвилин. За цей час м’ясний фарш буде готовий. Якщо треба, можна додати до м’яса невелику кількість води, буквально 2-3 ст. л.
Тушкувати м’ясо з цибулею на маленькому вогні
- Додати до м’ясного фаршу відварений рис. Перемішати і тушкувати м’ясо з рисом під кришкою близько 10 хв. Готовий фарш з рису і м’яса повинен трохи охолонути. Не обов’язково до кімнатної температури, достатньо щоб він не обпікав пальці.
Додати до м’ясного фаршу відварений рис
- Часто скаржаться, що при формуванні голубців залишаються листя або фарш. Буває. Розкладіть на столі підготовлене капустяне листя і ложкою порівну розподіліть по ньому фарш. Упевнений, не залишиться нічого! Загорнути фарш в капустяне листя і перекласти голубці з рисом і фаршем на велику тарілку.
Загорнути фарш в капустяне листя
- У великій сковорідці з високим бортиком розігріти 2-3 ст. л. рослинної олії. У розігріту олію викласти підготовлені голубці з рисом і фаршем — в один шар (!).
У розігріту олію викласти підготовлені голубці з рисом
- Обсмажувати голубці з рисом і фаршем, часто перевертаючи, поки капуста трохи не підрум’яниться з усіх боків.
Обсмажувати голубці з рисом і фаршем
- Поки голубці з рисом в капусті обсмажуються, приготувати томатний соус. В окремій сковорідці або невеликій каструльці розігріти 2 ст. л. рослинної олії і обсмажити на ній другу цибулину — очищену і дрібно нарізану. Відразу ж додати до цибулі натерту на дрібну тертку очищену морквину. Посолити і поперчити за смаком, додати 0.5 ч. л. цукру.
Обсмажити цибулю і моркву
- Коли цибуля і морквина стануть м’якими і трохи підсмаженими, додати томат. Кількість томату — за смаком. Тут є варіанти. Звичайно ж, краще використовувати м’якоть свіжих помідорів, очистивши їх від шкірки і насіння. Але, на жаль, це не завжди можливо. Добре підійде консервована м’якоть томатів. Можна додавати хороший натуральний томатний сік або томатну пасту.
Додати томат
- Після додавання томата, соус розвести окропом, при необхідності, і тушкувати під кришкою до 10 хв. Потрібно щоб приготувалися цибуля і морквина. Соус повинен бути не дуже густим.
Соус повинен бути не дуже густим
- Обсмажені голубці з рисом залити підготовленим томатним соусом. Після додавання соусу голубці перевернути, щоб соус розподілився. Тушкувати голубці з рисом в соусі від 10 до 30 хв. Потрібно щоб капуста приготувалася і стала м’якою — за вашим смаком. Якщо соус здасться занадто рідким, можна зняти кришку і дати випаруватися зайвій рідині.
Обсмажені голубці залити підготовленим томатним соусом
- Готові голубці з рисом і яловичиною розкласти на тарілки, поки вони гарячі, по 2-3 на порцію.
Готові голубці з рисом і яловичиною розкласти на тарілки
- За бажанням, багато хто так любить, можна полити голубці з рисом свіжою сметаною і посипати дрібно нарізаною петрушкою. Мені, наприклад, подобається, коли готові голубці з рисом і м’ясом додатково поперчити свіжим меленим чорним перцем грубого помелу.
Голубці можна полити свіжою сметаною і посипати дрібно нарізаною петрушкою
