Сарми в листі капусти

Приготувати сарми нескладно. Дуже смачний варіант - свинячий фарш з рисом, смаженою цибулею і спеціями загорнутий в листя капусти
. . .
Готова страва сарми
Вступ

У болгарських бістро і невеликих шинках, які пропонують страви виключно місцевої кухні, завжди можна замовити сарми – невеликі голубці в капустяному або виноградному листі. Це традиційна їжа, навіть складно сказати вона відноситься до закусок або основних страв. Як правило, вони приготовлені зі свининою або бараниною, іноді з добавкою рису і великої кількості спецій.

Ця страва дуже поширене в світі, причому готується вона абсолютно за різними рецептами і з різних продуктів. Змінюються листя для загортання начинки – капуста, салат, виноград, в Азії можна зустріти бананове листя. У начинку може включатися будь-яке м’ясо або його там може і не бути. Круп’яна добавка, якщо вона є, може бути рисова, з булгура, пшона, гречки. Готові вироби тушкуються в воді або бульйоні, або в соусі на основі кислого молока, вершків або інших.

Найчастіше можна зустріти назву долма, хоча суть страви залишається та ж. Таку назву загальноприйнято для Кавказу, Середньої Азії – саме слово має тюркські корені. У Туреччині вже зустрічається dolma sarması – це може бути взагалі фаршировані овочі, не обов’язково фарш в листі. Десь читав, що слово dolmak перекладається як заповнювати або начиняти. У цьому вся суть цих різноманітних страв.

Складно сказати, звідки пішов звичай загортати фарш в лист. Але задовго до нашої ери грецький комедіограф Аристофан описав, як один з героїв просить принести йому свинину з листям капусти. Мабуть тому, греки вважають себе родоначальниками подібних страв. Втім, цілком можливо, що однотипні страви просто відрізняються листям.

Яка капуста потрібна, щоб приготувати сарми по-домашньому

Бажано, щоб качан був маленьким – вироби виходять мініатюрні, і велика площа капустяного листа не потрібна. Дуже важливо, щоб листя не були грубими і товстими – знадобиться багато праці, щоб привести їх у необхідний стан.

Якщо є капуста, квашена цілими качанами, це ще краще. Листя м’які і майже не вимагають підготовки. Свіжу капусту треба приварити або розібрати на листя – я описував простий спосіб, як зняти листя з качана капусти. Далі лист треба зробити м’яким, зрізати грубі і товсті частини. Начинку ми приготували з свинячого фаршу зі смаженою цибулею і добавкою невеликої кількості рису. В якості соусу ми приготували суміш, схожу на бешамель з кислим молоком.

Інгредієнти

Скільки борошна в склянці?
  • Невеликий качан капусти 1 шт
  • Для начинки
  • Свинина 300 гр
  • Рис 50 гр
  • Цибуля 1 шт
  • Рослинна олія 2 ст.л.
  • Петрушка 3-4 гілочки
  • Томатна паста 1 ст.л.
  • Сіль, чорний перець, чабер, паприка, лавровий лист, сухий чилі спеції
  • Для соусу
  • Вершкове масло 1 ст.л.
  • Борошно 1 ч.л.
  • Кисле молоко (простокваша) 2 склянки
  • Сіль, цукор, чорний перець, мелений коріандр спеції

Як приготувати

  1. Ми вирішили приготувати сарми в листі капусти, щоб трохи урізноманітнити свій рецепт приготування голубців. Зазвичай, ми використовуємо томатний соус, а в цей раз вирішили приготувати смачний кисломолочний соус, в якому тушкували майже готові вироби. Традиційно, в фарші використовується свинина і рис. До обсмаженої цибулі ми додали томат і багато спецій. Також, у фарші є дрібно нарубана петрушка.

    Крок 1: свинина, рис та цибуля

    Для начинки – свинина, рис і цибуля

  2. Підготовка листів капусти

  3. Мабуть, найскладніше в готуванні, це вибрати капусту і привести її в належний стан. Зняти листя з качана нескладно – під струменем проточної води лист легко відокремлюються. Можна занурити качан капусти в киплячу воду і знімати з нього листя по одному. Або розібрати качан і трохи відварити все листя разом.

    Крок 1: кочан капусти

    Невеликий качан капусти

  4. Коли у вас є купа злегка м’яких листя, їх треба оглянути. Якщо капуста переварена і розповзається, вона непридатна. Треба, щоб капуста була м’яка, але тримала форму. Ножем акуратно зрізати центральну жилку. Якщо частина листа груба, її можна розбити дерев’яним молотком. Для одного вироби треба шматок капустяного листа розміром з долоню. Тому все зайве і грубе можна сміливо зрізати. Або розрізати кожен листочок навпіл, якщо качан великий.

    Крок 2: листя капусти для сарми

    Листя капусти треба трохи відварити

  5. Підготовка начинки для сарми

  6. У більшості випадків, коли готують сарми, м’ясо в начинці обсмажують з цибулею. Мені більше подобається м’ясний фарш з сирим подрібненим м’ясом, який тушкується до готовності. При такому способі смак начинки виходить ніжнішим. Як вчинити – вирішуйте самі. Свинину очистити від кісточок і плівок, потім подрібнити за допомогою м’ясорубки. Рис відварити до готовності у великій кількості води. Сорт рису варто вибирати розсипчастий – парбоілд, басматі. І, бажано, з невеликим розміром зерна.

    Крок 2: фарш зі свинини з рисом

    Змішати свинячий фарш і відварений рис

  7. Цибулю очистити і дрібно нарізати. У сотейнику розігріти 1 ст.л. рослинної олії і обсмажити цибулю на середньому вогні до золотистого кольору. Не варто пересмажувати цибулю, нехай краще вона буде злегка недосмажена. Додати в смажену цибулю томатну пасту і перемішати. Можна замість пасти дрібно нарубати м’якоть переспілого томата, очистивши її від насіння і шкірки. Цибуля з томатом повинна охолонути.

    Крок 3: цибуля з томатом

    Обсмажити цибулю і додати томат

  8. З гілочок петрушки зірвати всі листочки і дрібно їх нарубати. Стебла грубі і в фарш не підходять, краще їх не використовувати. У великій мисці змішати свинину і відварений рис, додати петрушку і смажену цибулю з томатом. Трохи посолити фарш і добре поперчити чорним меленим перцем. Додати 1-2 щіпки сухого чабера, подрібнивши його пальцями. Варто додати за смаком солодку паприку або чилі, якщо любите гостру начинку.

    Крок 3: склад фаршу

    Змішати свинину, цибулю, петрушку і рис

  9. Змішати фарш і дати йому постояти 5-10 хвилин, потім ще раз перемішати. Якщо хочете обсмажити свинину перед тим, як згортати вироби, подрібнену свинину обсмажити до готовності з цибулею, і тільки потім додати томат. Всі спеції і рис змішати з фаршем незадовго до закінчення обсмажування. Треба дати начинці охолонути, щоб вона не обпікала пальці. Потім додати в неї петрушку.

    Крок 4: готовий фарш

    Готовий фарш

  10. Як загортати сарми в капустяний лист

  11. Якщо капуста тонка і м’яка, труднощів не виникне. Це можна робити руками або недорогим пристроєм долмер – він продається навіть у нас. Дуже зручний кухонний гаджет. Він більше пристосований до тонкого виноградного листа, але якщо капуста тонка, цілком впорається з завданням. Шматок листа треба розміром з долоню. Покласти на край 0.5 ст.л. фаршу і згорнути у вигляді ролу довжиною 6-7 см і діаметром 2.5-3 см. Звертати треба щільно.

    Крок 4: згортання капусти з начинкою

    Щільно загорнути начинку в лист капусти – руками або пристосуванням

  12. Як приготувати соус

  13. Незважаючи на те, що для мене найсмачніший соус до голубців це томат, до сарми в капусті я віддаю перевагу кисломолочний соус. Основа його кисле молоко або йогурт, добре підійде кавказький мацоні (мацун). Соус ми готуємо за принципом, як готують бешамель. У сотейнику розтопити трохи вершкового масла, додати борошно. Обсмажувати борошно з жиром до однорідності.

    Крок 5: борошно у вершковому маслі

    Обсмажити борошно у вершковому маслі

  14. Потім додати кисле молоко. Щоб не утворювалися грудки, суміш треба ретельно перемішувати лопаткою. Якщо соус відчутно кислий, додайте в нього дрібку цукру. Соус треба трохи посолити, додати дрібку коріандру. Дати кисломолочному соусу покипіти на слабкому вогні 2-3 хв.

    Крок 5: підготовка кисломолочного соусу

    Додати кисле молоко і недовго тушкувати

  15. Як тушкувати підготовлені вироби

  16. За великим рахунком, процес відварювання або тушкування майже не відрізняється від приготування голубців в капустяному листі. Треба враховувати різницю в розмірі і більш ніжну капусту. Всі підготовлені сарми в капусті треба укласти на дно сковорідки, попередньо змастивши її 1 ст.л. рослинної олії. Укладати треба щільно, без проміжків.

    Крок 6: готові вироби

    Готові вироби треба щільно укласти в каструлю або сковорідку

  17. У сковорідку додати 1-2 лаврових листки, пару невеликих стручків сухого чилі. Акуратно влити окріп з чайника, щоб рівень води був вище капусти на 1 см. Поперчить і посолити воду, за бажанням – можна додати 0.5 ч.л. меленого коріандру. Поставити сковорідку на вогонь, коли вода закипить, накрити сковорідку кришкою і зменшити вогонь. Кипіння має бути мінімальним – ніякого вирування рідини. Тушкувати 25-30 хв. Цього достатньо.

    Крок 6: тушкувати до готовності

    Додати воду і спеції, тушкувати до готовності

  18. Зняти зі сковорідки кришку і накрити Сарми в капустяному листі тарілкою. Злити зі сковорідки всю рідину. Залити соус, розподіливши його рівномірно. Поставити сковорідку на вогонь. Дати покипіти виробам в соусі 4-5 хв на слабкому вогні. Після цього, поки вони гарячі, їх треба подавати до столу. До речі, як варіант, після добавки соусу, сковорідку можна поставити в добре нагріту духовку на 10-12 хв.

    залити соусом

    Злити рідину і залити соусом

  19. Готові сарми в капусті викласти в невеликі тарілки і подавати в якості гарячої закуски. Зазвичай, в залежності від величини, ми подаємо по 6-8 штук на порцію, поливаючи їх соусом і посипаючи дрібно нарубаної зеленню. Можна окремо додати свіжі овочі та свіжий хліб.

    сарми

    Домашні сарми в листі капусти і свинячим фаршем

  20. У рецепті можна використовувати листи капусти, квашеної цілими качанами, це ще смачніше. Але соус тоді краще готувати на молоці або вершках, щоб не був з кислим смаком. У фарші можна використовувати яловичину або баранину. Дуже смачно, коли в фарші є дрібно нарізані і обсмажені лісові гриби. Якщо страва запікається, цілком доречно посипати його твердим сиром.

Смачні сарми в капустяному листі з кисломолочним соусом відмінна гаряча закуска. Насолоджуйтесь!

Інгредієнти
А вы пробовали нажать на фото?