Сарми в листі капусти

Покроковий рецепт

1. Ми вирішили приготувати сарми в листі капусти, щоб трохи урізноманітнити свій рецепт приготування голубців. Зазвичай, ми використовуємо томатний соус, а в цей раз вирішили приготувати смачний кисломолочний соус, в якому тушкували майже готові вироби. Традиційно, в фарші використовується свинина і рис. До обсмаженої цибулі ми додали томат і багато спецій. Також, у фарші є дрібно нарубана петрушка.
   
2. Підготовка листів капусти
3. Мабуть, найскладніше в готуванні, це вибрати капусту і привести її в належний стан. Зняти листя з качана нескладно – під струменем проточної води лист легко відокремлюються. Можна занурити качан капусти в киплячу воду і знімати з нього листя по одному. Або розібрати качан і трохи відварити все листя разом.
   
4. Коли у вас є купа злегка м'яких листя, їх треба оглянути. Якщо капуста переварена і розповзається, вона непридатна. Треба, щоб капуста була м'яка, але тримала форму. Ножем акуратно зрізати центральну жилку. Якщо частина листа груба, її можна розбити дерев'яним молотком. Для одного вироби треба шматок капустяного листа розміром з долоню. Тому все зайве і грубе можна сміливо зрізати. Або розрізати кожен листочок навпіл, якщо качан великий.
   
5. Підготовка начинки для сарми
6. У більшості випадків, коли готують сарми, м'ясо в начинці обсмажують з цибулею. Мені більше подобається м'ясний фарш з сирим подрібненим м'ясом, який тушкується до готовності. При такому способі смак начинки виходить ніжнішим. Як вчинити – вирішуйте самі. Свинину очистити від кісточок і плівок, потім подрібнити за допомогою м'ясорубки. Рис відварити до готовності у великій кількості води. Сорт рису варто вибирати розсипчастий – парбоілд, басматі. І, бажано, з невеликим розміром зерна.
   
7. Цибулю очистити і дрібно нарізати. У сотейнику розігріти 1 ст.л. рослинної олії і обсмажити цибулю на середньому вогні до золотистого кольору. Не варто пересмажувати цибулю, нехай краще вона буде злегка недосмажена. Додати в смажену цибулю томатну пасту і перемішати. Можна замість пасти дрібно нарубати м'якоть переспілого томата, очистивши її від насіння і шкірки. Цибуля з томатом повинна охолонути.
   
8. З гілочок петрушки зірвати всі листочки і дрібно їх нарубати. Стебла грубі і в фарш не підходять, краще їх не використовувати. У великій мисці змішати свинину і відварений рис, додати петрушку і смажену цибулю з томатом. Трохи посолити фарш і добре поперчити чорним меленим перцем. Додати 1-2 щіпки сухого чабера, подрібнивши його пальцями. Варто додати за смаком солодку паприку або чилі, якщо любите гостру начинку.
   
9. Змішати фарш і дати йому постояти 5-10 хвилин, потім ще раз перемішати. Якщо хочете обсмажити свинину перед тим, як згортати вироби, подрібнену свинину обсмажити до готовності з цибулею, і тільки потім додати томат. Всі спеції і рис змішати з фаршем незадовго до закінчення обсмажування. Треба дати начинці охолонути, щоб вона не обпікала пальці. Потім додати в неї петрушку.
   
10. Як загортати сарми в капустяний лист
11. Якщо капуста тонка і м'яка, труднощів не виникне. Це можна робити руками або недорогим пристроєм долмер – він продається навіть у нас. Дуже зручний кухонний гаджет. Він більше пристосований до тонкого виноградного листа, але якщо капуста тонка, цілком впорається з завданням. Шматок листа треба розміром з долоню. Покласти на край 0.5 ст.л. фаршу і згорнути у вигляді ролу довжиною 6-7 см і діаметром 2.5-3 см. Звертати треба щільно.
    
12. Як приготувати соус
13. Незважаючи на те, що для мене найсмачніший соус до голубців це томат, до сарми в капусті я віддаю перевагу кисломолочний соус. Основа його кисле молоко або йогурт, добре підійде кавказький мацоні (мацун). Соус ми готуємо за принципом, як готують бешамель. У сотейнику розтопити трохи вершкового масла, додати борошно. Обсмажувати борошно з жиром до однорідності.
    
14. Потім додати кисле молоко. Щоб не утворювалися грудки, суміш треба ретельно перемішувати лопаткою. Якщо соус відчутно кислий, додайте в нього дрібку цукру. Соус треба трохи посолити, додати дрібку коріандру. Дати кисломолочному соусу покипіти на слабкому вогні 2-3 хв.
    
15. Як тушкувати підготовлені вироби
16. За великим рахунком, процес відварювання або тушкування майже не відрізняється від приготування голубців в капустяному листі. Треба враховувати різницю в розмірі і більш ніжну капусту. Всі підготовлені сарми в капусті треба укласти на дно сковорідки, попередньо змастивши її 1 ст.л. рослинної олії. Укладати треба щільно, без проміжків.
    
17. У сковорідку додати 1-2 лаврових листки, пару невеликих стручків сухого чилі. Акуратно влити окріп з чайника, щоб рівень води був вище капусти на 1 см. Поперчить і посолити воду, за бажанням – можна додати 0.5 ч.л. меленого коріандру. Поставити сковорідку на вогонь, коли вода закипить, накрити сковорідку кришкою і зменшити вогонь. Кипіння має бути мінімальним – ніякого вирування рідини. Тушкувати 25-30 хв. Цього достатньо.
    
18. Зняти зі сковорідки кришку і накрити Сарми в капустяному листі тарілкою. Злити зі сковорідки всю рідину. Залити соус, розподіливши його рівномірно. Поставити сковорідку на вогонь. Дати покипіти виробам в соусі 4-5 хв на слабкому вогні. Після цього, поки вони гарячі, їх треба подавати до столу. До речі, як варіант, після добавки соусу, сковорідку можна поставити в добре нагріту духовку на 10-12 хв.
    
19. Готові сарми в капусті викласти в невеликі тарілки і подавати в якості гарячої закуски. Зазвичай, в залежності від величини, ми подаємо по 6-8 штук на порцію, поливаючи їх соусом і посипаючи дрібно нарубаної зеленню. Можна окремо додати свіжі овочі та свіжий хліб.
    
20. У рецепті можна використовувати листи капусти, квашеної цілими качанами, це ще смачніше. Але соус тоді краще готувати на молоці або вершках, щоб не був з кислим смаком. У фарші можна використовувати яловичину або баранину. Дуже смачно, коли в фарші є дрібно нарізані і обсмажені лісові гриби. Якщо страва запікається, цілком доречно посипати його твердим сиром.