Домашній рататуй

Покроковий рецепт

1. Збираючись готувати домашній рататуй, незалежно від рецепту і особистих переваг, треба розуміти — всі без винятку овочі повинні бути свіжими, буквально недавно зірваними. Ідеально, якщо це можливо, піти на город і вибрати для рататуя необхідний набір, зірвавши овочі на грядках. Це важливо! Зізнатися, коли прочитав про заморожений набір овочів для рататуя, не міг заснути.
2. Співвідношення овочів (кабачки, цукіні, баклажани, перець, томати) за обсягом має бути приблизно однаковим. За великим рахунком, рецепт домашнього рататуя може і не включати баклажани, можна використовувати різнокольорові цукіні — жовті, зелені, а також кабачки. А ось солодкі перці варто обов'язково підібрати різнокольорові, строкаті.
3. Овочі для домашнього рататуя умовно можна розділити на два кошики. У першій — овочі для соусу, яким заливається домашній рататуй перед запіканням в формі. У цей набір входять різні солодкі і м'ясисті перці. До речі, якщо хочете додати в соус пікантну гостроту, додайте гострий перчик, попередньо очистивши його від насіння і внутрішніх білих перегородок (вони дають основну гостроту). Для соусу в рецепт домашнього рататуя потрібні дуже стиглі і м'ясисті помідори. Домашній і гострий часник — це важливо, найкраще купити місцевий сорт на базарі, а не привізний. Дивно, але місцеві селяни не вирощують поганий часник, це свого роду змагання — у кого часник кращий.
   
4. У другому кошику овочевий набір для рататуя — молоді кабачки, різнокольорові цукіні, молоді темні баклажани. Важливо, щоб всі ці овочі були циліндричними, без вигину плода і приблизно однакового діаметра. Ще більш важливо, щоб в плодах не сформувалося насіння. Ще потрібні великі помідори з довгастим плодом. Їх ще називають «сливка», і, бажано, щоб ці помідори не були переспілі, інакше їх буде дуже складно нарізати на пластинки.
   
5. Спеції та трави в рецепті рататуя — об'єкт нескінченних суперечок. В обов'язковому порядку необхідні «прованські трави». Це родзинка, візитка страви. Без набору прованських трав домашній рататуй краще не готувати. Цілком підійде суміш сухих трав, що включає розмарин, базилік, чебрець, шавлію, м'яту, чабер, чебрець та ін. Такі суміші продаються в магазині і, до речі, дуже пристойної якості. Варто, крім сухої суміші, підібрати свіжі гілочки петрушки, базиліка, чебрецю. Це сильні і ароматні трави, що дають страві основний смак і аромат. Свіжі трави треба зв'язати бавовняної ниткою і використовувати у вигляді букета.
6. Перше, що необхідно зробити, це спекти перець. Тут є варіанти. Перший і кращий — спекти перець в вугіллі або на відкритому полум'ї. Пекти перець треба до обвуглювання зовнішньої оболонки, яку потім необхідно зчистити ножем. Можна спекти перці в духовці — попередньо очистивши їх від насіння. Відразу після запікання перекласти перці в герметичний поліетиленовий пакет до повного охолодження. Зовнішня оболонка чудово відшаровується і видаляється.
   
7. Виберіть свій спосіб, як вам зручніше. Втім, запечені в вугіллі або полум'я перці дають страві нотку особливого смаку. У будь-якому випадку, перці треба спекти до м'якості, відшаровування зовнішньої оболонки і відразу ж видалити насіння і хвостик. М'ясисту запечену м'якоть перців треба дуже дрібно нарубати ножем. Подрібнювати блендером не варто, нехай в соус в домашній рататуй потраплять зовсім невеликі шматочки перцю.
   
8. Великі стиглі помідори ошпарити окропом і зняти шкірку. Очистити томати від насіння і центральної зони росту — вона груба і добре помітна. М'якоть подрібнити блендером до стану пюре.
   
9. Очистити велику цибулину і дуже дрібно нарізати її ножем. У сотейнику розігріти 2 ст. л. оливкової олії і дати їй прогрітися 1-2 хв, щоб пропав специфічний, властивий натуральній оливковій олії запах. Обсмажити нарізану цибулю до м'якості. Підрум'янювати цибуля не потрібно.
   
10. Додати до цибулі дрібно нарізану м'якоть печеного перцю і дрібно нарізаний ножем зубчик часнику. Обсмажувати все разом на середньому вогні 4-5 хв, помішуючи. Обсмажені овочі зроблять домашній рататуй більш ароматним.
    
11. Далі важливий момент: необхідно додати всі спеції. За смаком посолити і поперчити чорним перцем, додати 1-2 ч. л. цукру і тертий мускатний горіх на кінчику ножа. Додати суху суміш прованських трав. Кількість строго за смаком, я додав близько 1 ч. л. Можна розтерти суміш прованських трав пальцями, подрібнюючи її.
    
12. Тушкувати перець зі спеціями 5 хв під кришкою. Овочева суміш для соусу в домашній рататуй повинна бути густою і дуже ароматною.
    
13. Влити в сотейник все томатне пюре і акуратно перемішати. Якщо пюре дуже густе, можна додати трохи кип'яченої води. Але, як правило, цього не потрібно. Тушкувати соус з перцю і томатів під кришкою 3-4 хв.
    
14. Додати букет свіжих трав — базилік, чебрець, петрушка. Тушкувати на невеликому вогні під кришкою 10 хв. Потім букет зелені можна витягнути з соусу, спеції дуже ароматні і свою функцію вже виконали, домашній рататуй отримав свій аромат.
    
15. Готовий соус по консистенції повинен бути схожий на лечо з перцю — досить густий. До речі, десь читав, що в спрощеному варіанті рецепта домашнього рататуя використовують готове лечо замість соусу.
16. Для приготування домашнього рататуя знадобиться керамічна або з вогнетривкого скла форма з високим бортиком. Форма може бути овальна або кругла, щоб було зручно укладати овочі. У відповідну форму вилити весь соус, розрівнявши його по дну. Соус повинен заповнювати форму приблизно на третину висоти.
    
17. Далі має бути захоплююче заняття — нарізка овочів тонкими пластинками в домашній рататуй. Як кажуть в народі, у страху очі великі. На перший погляд, нарізати багато овочів тонкими кружечками, завдання нездійсненне, що, до речі, багатьох зупиняє. Повірте мені, це найпростіша частина рецепта.
18. Можна скористатися кухонними тертками, які здебільшого добре справляються з нарізкою кабачків і цукіні. Але, на жаль, щільна оболонка баклажанів може виявитися таким терткам не під силу, та й досить м'який помідор погано натирається. Варто взяти звичайну дошку і гострий шеф-ніж. Навіть якщо перші пів кабачка ви наріжете нерівно, то подальший процес буде майже досконалим. Товщина нарізки всіх овочів — 2-3 мм, не більше.
19. Нарізати майже всі підготовлені овочі, залишивши по одному плоду кожного виду — можливо, вони і не знадобляться. Якщо не вистачить, завжди можна нарізати ще.
    
20. Далі необхідно укласти всі нарізані овочі, чергуючи їх. Для зручності можна викласти в окрему форму меншого розміру 1-2 стопки овочів, потім перекладати їх на соус в формі.
    
21. Спосіб і напрямок укладання в домашній рататуй — абсолютно довільно. Зазвичай радять укладати спіраллю, починаючи від центру. У невеликій формі це зробити досить проблематично. Тому, не варто ускладнювати все без необхідності. Схема укладання — на ваш розсуд. Нехай це будуть паралельні смуги або спіраль — не настільки важливо. Набагато важливіше, щоб вся поверхня форми для домашнього рататуя була закрита нарізаними овочами.
    
22. Поверх укладених овочів викласти кілька гілочок свіжого чебрецю і посипати дрібно посічений очищеним зубчиком часнику. За бажанням і за смаком можна посолити і поперчити овочі. Змастити всі овочі оливковою олією, без пропусків.
    
23. Обернути форму з домашнім рататуєм харчовою фольгою — щільно і досить герметично. Поставити домашній рататуй в духовку розігріту до 180 градусів. Рататуй під фольгою повинен готуватися до 2 годин. Але, як кажуть знавці, в сучасній кухні перевага віддається ступеня готовності овочів — al dente. Тому не варто перетворювати овочі в пюре. Досить потримати овочі під фольгою 15 хв від початку появи пари. Значний час необхідно на нагрів овочів і соусу. Проконтролювати початок утворення пари можна по проколу в фользі — з'явиться струмінь пари. Від цього моменту і відраховувати певний час.
    
24. Далі фольгу зняти, прибрати гілочки чебрецю і продовжувати готувати домашній рататуй до легкого рум'янцю овочів. Це займе час до 30 хв. Після цього страва готова.
    
25. На велику тарілку викласти стовпчиками овочі з домашнього рататуя і полити соусом. Можна викласти овочі, створивши якийсь малюнок, наприклад — сердечко або квітку, а в середину налити соус з рататуя. Сервіруючи і готуючи домашній рататуй до подачі — можна включити фантазію. Обов'язково полити сервірований рататуй невеликою кількістю оливкової олії змішаної з 2-3 краплями бальзамічного оцту, намагаючись щоб частина суміші лягла навколо викладених овочів.
    
26. Якщо домашній рататуй готувався до святкового столу — його можна подати у великій формі, додавши соус окремо для поливання. За бажанням можна прикрасити рататуй гілочками зелені.
    
27. Зазвичай домашній рататуй подається гарячим, відразу після приготування. Але кажуть, що холодним він ще смачніший. Рататуй зазвичай самостійна вегетаріанська страва, хоча може бути гарніром до м'яса або риби.