Лепешки из кукурузной муки

Тесто

1. В отличие от мексиканских тортилья, лепешки из кукурузной муки с кисломолочной закваской получаются пышными и мягкими. Они похожи на мягкий хлеб и долго не черствеют. Из указанного количества ингредиентов получаются две лепешки толщиной около 2 см и диаметром 18-20 см. Тесто содержит небольшое количество растительного масла, чтобы можно было выпекать лепешки на «сухой» сковородке.

   В тесто можно добавлять зелень, много специй и даже семена. Лучше всего подходит зира, кунжут белый и черный. Очень оригинально получается кукурузный хлеб с добавкой крупно молотого тмина и черного перца.

   

2. Взбить яйца со специями. Смешивать ингредиенты для теста удобно миксером. В чашу миксера выпустить содержимое куриных яиц. Добавить соль – достаточно четверти чайной ложки, по вкусу молотую сладкую паприку и 0.5 ч. л. сухих ароматных трав, характерных для средиземноморских кухонь. Такие смеси продаются и содержат, как правило, петрушку, чабер, орегано, базилик. Если хотите, добавьте щепотку молотого острого перца.

   

   Тщательно взбить яйца до образования пены. Все специи должны распределиться равномерно.

3. Всыпать в чашу миксера кукурузную муку и на небольших оборотах перемешать с яичной смесью. Кукурузная мука не содержит клейковину, поэтому тесто в таком виде будет выглядеть очень рыхлым.

   

4. Добавить пшеничную муку с разрыхлителем. В миске вилкой смешать просеянную пшеничную муку и разрыхлитель. Обычно, в пакетике разрыхлителя содержится аммоний и лимонная кислота в строго определенной пропорции. В пакетике, как правило, порошка на полкило муки. Нам будет достаточно трети такого пакетика, чтобы лепешки получились достаточно пышными. Пшеничную муку не исключайте: ее клейковина не дает готовым лепешкам рваться.

   Всыпать муку в чашу миксера.

   

   Перемешивать тесто, пока пшеничная мука не распределится. Тесто будет выглядеть очень зернистым и сухим.

5. Влить масло и закваску и довести тесто до густоты меда. Кисломолочная закваска подходит идеально. В продаже я ее покупаю нежирную или с содержанием жира 2.5% — без разницы. Влить в тесто 2 ч. л. растительного масла – это позволит уменьшить приставание теста к сковородке. Далее влить полстакана закваски и перемешивать тесто миксером.

   

   Дальнейшее добавление закваски надо выполнять небольшими порциями. Постоянно перемешивая тесто и добавляя закваску, необходимо добиться консистенции теста как у свежего пчелиного меда. Тесто должно быть густое, но при этом выливаться из посуды тягучим потоком. Возможно, закваски понадобится больше или меньше. Готовое тесто разделить на две равные части.

   

Выпечка

1. Выпечь лепешку с первой стороны. Нагреть сковородку с ровным плоским дном и убавить огонь до среднего. Понадобится крышка – ее использование позволит лепешкам получиться более пышными. Если не уверены, что тесто не пристанет к сковородке, смажьте ее небольшим количеством растительного масла. Когда сковородка хорошо разогрелась, вылить на нее порцию подготовленного теста. Покачиванием сковородки распределите тесто по всей площади – надо, чтобы получился ровный слой без пропусков и одинаковой толщины. Выпекать без крышки 3-4 мин, пока визуально не станет заметно, что слой теста стал постепенно пропекаться снизу вверх, и появились небольшие отверстия от пара. Лепешка чем-то напоминает блин из дрожжевого теста.

   

2. Перевернуть лепешку и допечь под крышкой. Переворачивать тесто лучше не лопаткой: тесто нежное и площадь большая, его можно легко повредить. Я делаю так: на большую плоскую тарелку просто сдвигаю лепешку. Затем накрываю тарелку перевернутой сковородкой и одновременно переворачиваю этот «сэндвич». Получается моментально и идеально. Сразу же возвращаю сковородку на огонь, накрываю крышкой, и лепешка выпекается с обратной стороны еще около четырех минут. Если надо еще подрумянить тесто, после этого лепешку уже можно переворачивать лопаткой.

   

3. Готовую лепешку переложить на плоскую тарелку и аналогично выпечь вторую порцию теста. Если готовите много такого хлеба, все ингредиенты увеличьте пропорционально.

Подача

1. Готовые лепешки можно складывать стопкой одна на другую – они не слипаются. Есть их можно теплыми или остывшими. Они идеально заменяют хлеб. Кроме того могут служить основой для подачи еды по принципу шаурмы или питы.