uk

Яблочный штрудель

Добавить в избранные

Яблочный штрудель из детства, его иногда готовила бабушка по рецепту, приближенному к «классическому». Но чаще всего, это был яблочный пирог, напоминающий рулет, причем не всегда из вытяжного теста. В селах люди редко готовили, как говорится, «правильно», предпочитая, среди обилия рецептов простые и понятные. До сих пор перед глазами стоит бабушкин штрудель-рулет с антоновскими яблоками или ренет симиренко.

Термин штрудель (нем. Strudel) дословно переводится как водоворот, пучина, вихрь. Это выпечка, происхождением из австрийских земель, и первые печатные рецепты его датируются концом XVII века. Достаточно сложное для приготовления, поначалу, блюдо из «вытяжного» теста с различными начинками. Сладкий яблочный штрудель, штрудели с вишнями, клубникой, малиной и т.д. — настоящее лакомство, хотя готовится намного сложнее, чем пирожки или яблочная шарлотка. Где-то читал, что изготовление домашнего яблочного штруделя традиционным способом, в настоящее время достаточно редко встречается.

Десертный штрудель, как правило, подается горячим. Причем, что интересно, часто к штруделю добавляют легкое ванильное мороженое или взбитые сливки. Хотя, большинство предпочитает яблочный штрудель с кофе или чаем. Я, с осторожностью пью черный крепкий кофе, и мне больше нравится штрудель с имбирным чаем или кофе со сливками.

Выпечка с общим названием штрудель очень распространена в странах, преимущественно населенных людьми, разговаривающих на немецком языке. По всей видимости, это имеет исторические корни, с учетом происхождения штруделя. Впрочем, яблочный, вишневый или грушевый штрудель является частью венгерской кухни, чешской и других славянских кухонь. Кроме того, еврейская кухня всегда славилась штруделем. У Исаака Бабеля в рассказе «В подвале» упоминается штрудель с вареньем и маковый пирог, который испекла тетка героя, специально для визита его богатого друга.

Штрудель с яблоками из слоеного теста — разновидность яблочного пирога. Яблоки — самый доступный фрукт, поэтому яблочный пирог, яблочный штрудель, шарлотка с яблоками, — основной десерт кухонь многих стран. Помнится, в США в любом заведении в меню есть яблочный пирог, и всегда свежий и вкусный.

Яблочный штрудель, как впрочем, любой штрудель, готовится из «вытяжного» теста. Это бездрожжевое тесто, очень тонкое — практически прозрачное как толстый полиэтилен. Тесто такого типа очень популярно на Балканах и Востоке — из него делают знаменитые болгарские баницы, восточную пахлаву, бюреки. Называют такое похожее тесто юфка, точени кори, корэ, филло. Тесто очень эластичное и превосходно вытягивается, хотя состав теста может меняться весьма значительно.

*Рецепт записан во время приготовления штруделя. Огромное спасибо моей любимой дочке Юле!

Яблочный штрудель

Про рецепт

  • Выход: 1 штрудель
  • Подготовка: 1 час
  • Приготовление: 1 час 30 мин
  • Готовится за: 2 часа 30 мин

Яблочный штрудель из вытяжного теста с яблоками и изюмом

Ингредиенты

  • По ситуации Пшеничная мука высшего сорта
  • 5 шт Крупные кисло-сладкие яблоки
  • 1 стакан Сахар
  • 2 ст.л. Коричневый сахар
  • 2-3 ст.л. Сахарная пудра
  • 100 гр Сливочное масло
  • 50 мл Оливковое масло
  • 2 шт Яйцо
  • 100 гр Изюм без косточек
  • 0.5 стакана Ром или коньяк
  • 3-4 ст.л. Панировочные сухари
  • Специи Имбирь молотый, молотая корица, мускатный орех, ваниль, соль, корица в палочках, гвоздика

Способ приготовления изумительного десерта — яблочный штрудель

  1. Процесс приготовления яблочного штруделя, на первый взгляд, кажется очень трудоемким и утомительным. Оглядываясь назад, становится смешно от своих страхов и предубеждений. Яблочный штрудель готовится не сложнее, чем пекутся маффины или любимые еще с детства заварные пирожные. У страха глаза велики — это как раз о фобии приготовить яблочный штрудель.
  2. Для начинки надо выбрать крупные кисло-сладкие яблоки. Идеальный вариант — ренет симиренко, гренни смит или похожие яблоки зеленого цвета. Такие яблоки хорошо сохраняют форму ломтиков при подготовке и не дают слишком много сока. Накануне приготовления яблочного штруделя надо замочить 100 гр изюма без косточек. Мы используем темный ром или коньяк. Смешать пол стакана рома или коньяка и пол стакана воды, залить смесью промытый изюм и добавить к нему 1-2 палочки корицы и 3-4 столбика гвоздики. Оставить на несколько часов.

    кисло-сладкие яблоки

    Для начинки надо выбрать крупные кисло-сладкие яблоки

  3. Яблочный штрудель начинает готовиться с подготовки начинки. В сковородку бросить 50 гр сливочного масла. Добавить 1 стакан сахара, коричневый сахар, если он есть, и специи. Состав специй может варьироваться. Мы добавили по 1 ч.л. молотого имбиря и корицы, 0.5 ч.л. мускатного ореха и немного ванили — по вкусу.

    смешать масло, сахар и специи

    Растопить сливочное масло, добавить сахар и специи

  4. После того, как масло практически распустилось, чтобы не перегревать специи, добавить замоченный накануне изюм вместе с жидкостью, в которой он замачивался. Палочки корицы и гвоздику выбросить.

    добавить изюм

    Добавить замоченный накануне изюм вместе с жидкостью

  5. Перемешать все содержимое и на среднем огне, не накрывая крышкой, продолжать нагревать, пока сахар не начнет карамелизоваться. Сахар начнет немного пениться и темнеть.

    Сахар должен начать карамелизоваться

    Сахар должен начать карамелизоваться

  6. Сразу же добавить очищенные от кожуры и семян яблоки, нарезанные на небольшие кусочки или пластинки. Слишком мелко резать не надо, иначе есть риск получить яблочное пюре. Перемешать яблоки и карамелизированный сахар.

    добавить яблоки

    Добавить очищенные от кожуры и семян яблоки, нарезанные на небольшие кусочки

  7. Тушить яблоки на небольшом огне под крышкой, пока яблоки не станут мягкими, но сохранят форму кусочков. По времени, в зависимости от сорта яблок, это займет 20-30 мин. Главная задача — не получить яблочное пюре. Готовые яблоки оставить до полного остывания. Затем слить с них всю жидкость. Стоит откинуть яблоки на дуршлаг, чтобы начинка была практически сухой, иначе яблочный штрудель развалится во время выпечки.

    Тушить яблоки до мягкости

    Тушить яблоки на небольшом огне под крышкой

  8. Далее можно приступать ко второму этапу — готовить тесто для яблочного штруделя. От себя скажу — это очень интересно и увлекательно. В глубокой миске смешать 2 стакана пшеничной муки высшего сорта и выпустить содержимое одного яйца. Пол стакана воды немного подогреть, чтобы она была чуть теплая, и добавить в нее 1-2 щепотки соли. Вылить воду в муку и замесить тесто. Сразу скажу — муку придется добавлять, ориентируясь по состоянию и консистенции теста. Тесто очень (!) тщательно выместь.

    Смешать муку, яйцо и воду

    Смешать муку, яйцо и воду для теста

  9. Тесто должно получиться очень мягкое, при этом тесто не должно липнуть к рукам. Вообще не должно липнуть. Скатать тесто в шар и переложить в миску.

    мягкое тесто

    Тесто должно получиться очень мягкое

  10. Далее, чтобы яблочный штрудель получился как надо, тесто должно вызреть. Не совсем обычный прием, не характерный для большинства видов теста — тесто слегка надрезать крест накрест и обильно смазать оливковым маслом со всех сторон. Оливкового масла надо 50-70 мл. Накрыть тесто перевернутой глубокой тарелкой и поставить в холодильник на 45-60 мин. За это время тесто для яблочного штруделя вызреет и успеет остыть яблочная начинка.

    тесто смазать маслом

    Тесто слегка надрезать крест накрест и обильно смазать оливковым маслом

  11. Чтобы подготовить и растянуть тесто и сформировать яблочный штрудель, понадобится большой стол и ткань. Застелить стол чистой тканью — холст или полотенце без ворса и достаточно длинное. Потом надо сделать то, что поначалу повергло меня в ступор . Ткань надо обильно посыпать мукой. Сразу же надо подготовить противень, застелив его бумагой для выпечки, и посыпав бумагу мукой. Отдельно надо сказать, что от величины противня зависит длина яблочного штруделя и, соответственно, размеры, до которых надо вытягивать тесто. Об этом надо помнить.

    посыпать ткань мукой

    Застелить стол чистой тканью и обильно посыпать ее мукой

  12. Вытягивание теста для штруделя — процесс неспешный, не терпит суеты. Поэтому, чтобы испечь яблочный штрудель, а не пирожок с яблоками, надо запастись терпением. Тесто превосходно тянется пальцами, и скалка тут не нужна совершенно. Выложить тесто на ткань с мукой и, очень неспешно, осторожно тянуть его пальцами начиная от края, вытягивая и ровняя сгустки.

    Тесто превосходно тянется

    Тесто превосходно тянется пальцами

  13. Если, случайно, в тесте образовался разрыв, это неважно по двум причинам. Во-первых, яблочный штрудель это рулет, рулон, в котором тесто вместе с начинкой сворачивается, и все разрывы окажутся внутри. Во-вторых, любой разрыв можно залепить комком теста, которое склеит разрыв, и повторно его вытянуть.

    тянуть тесто от края

    Выложить тесто на ткань с мукой и, очень неспешно, осторожно тянуть его пальцами начиная от края

  14. Продолжать вытягивать тесто в очень тонкий слой. Размер слоя должен быть по ширине больше на 25-30 см, чем длина вашего противня. Длина слоя — сколько получится. У нас получился пласт теста приблизительно 50 см шириной и около 140 см длиной. Геометрически ровные края — абсолютно не обязательны.

    в тесте будут неровности по толщине

    В слое тонкого теста будут присутствовать неровности по толщине

  15. Тесто для яблочного штруделя получилось таким прозрачным, что через него можно читать книгу. В слое тонкого теста, в любом случае, будут присутствовать неровности по толщине, небольшие сгустки теста — это нормально. Если по каким-то причинам вас раздражает неровный край теста — просто обрежьте его.

    тесто тонкое и прозрачное

    Тесто для яблочного штруделя получилось таким прозрачным, что через него можно читать книгу

  16. Все готово к формированию яблочного штруделя. Растопить в пиале, но не нагреть, 50 гр сливочного масла. В другой пиале взбить легко одно яйцо. Растянутое на ткани тесто смазать растопленным, но не горячим, сливочным маслом. Отлично получается смазывание с помощью силиконовой кисточки. Когда я был маленьким, бабушка смазывала штрудель с помощью пучка перьев.

    Смазать тесто сливочным маслом

    Смазать тесто сливочным маслом

  17. Посыпать смазанное маслом тесто 3-4 ст.л. панировочных сухарей или натертой на терку и просеянной черствой булки, лучше всего «французского» багета. Крошки впитают масло, это важный момент.

    Посыпать тесто панировочными сухарями

    Посыпать смазанное маслом тесто 3-4 ст.л. панировочных сухарей

  18. На подготовленное тесто высыпать яблочную начинку, которая должна быть комнатной температуры. Равномерно руками распределить начинку по тесту, оставив с одного короткого края пустую полосу, приблизительно на одну четверть всей длины теста. А также, оставив без начинки оба длинных края, из расчета, чтобы ширина полосы разложенной начинки была как размер противня — по размеру, как будет формироваться яблочный штрудель.

    насыпать на тесто начинку

    На подготовленное тесто высыпать яблочную начинку

  19. По длинному краю надо завернуть свисающий край вытяжного теста вовнутрь будущего штруделя, чтобы ширина теста с начинкой с завернутыми краями получилась как длина противня. Завернуть край можно на 10-12 см. так надо сделать по всей длине теста. С короткой стороны теста завернуть край с начинкой приблизительно на 12-15 см, начав формировать рулон — будущий яблочный штрудель.

    подвернуть края теста

    По длинному краю надо завернуть свисающий край вытяжного теста вовнутрь штруделя

  20. Дальше, приподнимая край ткани, переворачивать или кантовать сверток теста с начинкой, чтобы штрудель сворачивался в рулон. Штрудель должен перекатываться в сторону края теста без начинки, который оставили со второго короткого края.

    сворачивать штрудель

    Приподнимая край ткани, переворачивать сверток теста с начинкой, чтобы штрудель сворачивался в рулон

  21. Важно: яблочный штрудель должен быть коротким и толстым, а не длинным и тонким. Когда штрудель завернулся до самого конца, перекатить сверток на подготовленный противень с бумагой для выпечки.

    завернуть штрудель до конца

    Штрудель должен перекатываться в сторону края теста без начинки

  22. Уплотнить штрудель из вытяжного теста с яблоками руками, сформировав его по длине противня, а также прижать неровности и торчащее тесто. Должен получиться аккуратный плотный сверток.

    переложить штрудель на противень

    Переложить штрудель на противень и уплотнить штрудель из вытяжного теста с яблоками руками

  23. Необходимо наколоть сверток в нескольких местах острием ножа — для выхода пара, иначе при нагревании пар разорвет нежное вытяжное тесто.

    Необходимо наколоть сверток

    Необходимо наколоть сверток в нескольких местах

  24. Обильно смазать яблочный штрудель заранее подготовленным взбитым яйцом.

    Смазать взбитым яйцом

    Смазать штрудель взбитым яйцом

  25. Выпекать яблочный штрудель надо при температуре 200-210 градусов в хорошо и однородно прогретой духовке. Время выпечки около 25-30 мин. Вероятнее всего, время придется увеличить. Подгореть или перепечься яблочный штрудель не успеет, а вот дать подрумяниться ему надо.

    Штрудель готов для выпекания

    Штрудель готов для выпекания

  26. Готовый яблочный штрудель вытащить из духовки, переложить на деревянную основу и дать ему остыть. Хотя и принято подавать штрудель теплым, но горячее свежее тесто это не всегда хорошо.

    Готовый штрудель

    Готовый яблочный штрудель вытащить из духовки, переложить на деревянную основу и дать ему остыть

  27. Посыпать штрудель сахарной пудрой, просеивая ее через чайное ситечко, и распределяя равномерно. Надо постараться засыпать возможные разрывы и повреждения в поверхности штруделя. Как бы вы не старались, выпекая яблочный штрудель, повреждения будут.

    Посыпать сахарной пудрой

    Посыпать штрудель сахарной пудрой

  28. Нарезать яблочный штрудель поперек на куски шириной 20-25 мм и выложить на тарелки. Да, уже все готово. Налит вкусный чай с лимоном, теплое какао, или кофе со сливками. Осталось только сесть за стол и насладиться удивительным десертом. Яблочный штрудель — это десерт высшего разряда. У меня есть знакомые, которые едят яблочный штрудель, закатив глаза.

    яблочный штрудель

    Изумительный десертный яблочный штрудель

Изумительный десертный яблочный штрудель — это неописуемо!

350
5 5 38
Оставьте ваш отзыв