Вважається, що приготовані з яловичини страви, як правило, жорсткі і готуються довго. Котлети з яловичого фаршу доводять зворотне – вони м’які, дуже соковиті і готуються не довше, ніж звичні свинячі котлети, смажені в паніровці. В силу різних причин і обставин, багато хто не їдять свинину. Тому аналогічні страви, приготовані з яловичини або телятини, з легкістю заміняють свинячі в постійному раціоні.

Строго кажучи, вироби з м’ясного фаршу це не котлети. У світових кухнях котлетами прийнято називати цілісний шматок м’яса, вирізаний з реберною кісточкою, а так само різні порційні страви з такого м’яса. Французькі терміни côtelé – ребристий, côte – ребро. Звідси і côtelette – котлета. У нас, майже напевно, котлета це виріб з фаршу з різними добавками, приготована різними способами, у вигляді коржика. Але, втім, є і відбивна котлета, суть якої повністю відповідає «справжній» котлеті.

Домашні котлети з яловичого фаршу готуються досить просто. Сучасні електричні м’ясорубки і подрібнювачі перемелюють навіть жорстке м’ясо в відмінний фарш. Причому однорідність і величина шматочків м’яса у фарші може бути найрізноманітнішою. М’ясний фарш змішують зі спеціями і добавками, далі з нього готують страви. До речі, якщо м’ясо перемелене досить «тонко», при смаженні можна не додавати сполучні компоненти – яйця, борошно, крохмаль.

Якщо порівняти рецепти різних страв з обсмаженого фаршу, можна звернути увагу, що котлети з яловичого фаршу дуже схожі на хрусткі крокети, обсмажені в паніровці, або яловичі тефтелі, які запікають в духовці. Багато подібних виробів формують з начинкою, вкладаючи в фарш шматочок масла, сиру, зелень і т.д. Згадайте котлету по-київськи – всередині її начинка з масла і зелені.

Зазвичай, для фаршу не використовують найкраще м’ясо, обмежуючись обрізками, невеликими шматками, з яких складно приготувати біфштекс. Крім того, краще використовувати більш жирне м’ясо, щоб котлети з яловичого фаршу вийшли соковитішими.

Щоб котлети не розвалювалися під час смаження, в фарш додають зв’язуюче. Переважно це яйце або яєчний білок. Часто в фарш додають замочений в молоці білий хліб, хлібну крихту, або просто трохи борошна. Це робить фарш щільнішим, і котлети тримають форму при смаженні. Є хороший спосіб збереження цілісності виробів з фаршу без таких добавок – досить сильніше подрібнити м’ясо, щоб структура фаршу була «тонкою», тоді фарш скріпить сам себе, а котлети з яловичого фаршу залишаться цілими.



Котлети з яловичого фаршу

Інгредієнти (2 порції)

  • Яловичина (м’якоть) 400 гр
  • Картопля 1-2 шт
  • Яйце 1 шт
  • Панірувальні сухарі 2-3 ст.л.
  • Твердий сир 50 гр
  • Петрушка 4-5 гілочок
  • Вершкове масло 50 гр
  • Сіль, чорний перець, червоний перець, коріандр спеції

  1. Для фаршу можна взяти яловичу лопатку або задню частину, в продажу часто є набори для гуляшу, що складаються з досить великих шматочків м’яса, а також так звана «піджарка» – невеликі обрізки. Підійде будь-який варіант, причому бажано, щоб м’ясо містило трохи жиру і не містило кісток, сухожиль, плівок сполучної тканини. Ну і, звісно ж, м’ясо повинно бути свіжим, але не «парним». Котлети з яловичого фаршу, при використанні парного м’яса, приготувати досить складно, є нюанси.
    Як приготувати Котлети з яловичого фаршу. Крок 1: інгредієнти для котлет

    Яловичина і інші інгредієнти для котлет

  2. З огляду на, що яловичий фарш досить щільний, ми вирішили додати в нього наповнювач – варену картоплю. Заздалегідь відварити або спекти велику картоплину, потім остудити її і очистити. Яловичину ретельно очистити від кісток і плівок, якщо вони є. Двічі, а краще тричі пропустити через м’ясорубку з дрібною решіткою. Якщо є можливість, додатково подрібнити за допомогою блендера – фарш стане більш «тонким» і трохи липким. Змішати м’ясний фарш і м’якоть картоплі.

    Як приготувати Котлети з яловичого фаршу. Крок 3: подрібнена яловичина з картоплею

    Подрібнити яловичину і змішати з відвареною картоплею

  3. Відокремити яєчний жовток від білка. Білок залишити – він знадобиться для обмакувания котлет з яловичого фаршу при смаженні, а жовток додати в фарш. Туди ж додати дрібно посічену зелень петрушки – тільки листочки. Посолити фарш, додати за смаком чорний мелений перець і мелений коріандр. Раджу додати дрібку сухого «чилі» грубого помелу або суміш спецій для м’яса – вона дуже ароматна.

    Як приготувати Котлети з яловичого фаршу. Крок 5: фарш із зеленню і спеціями

    Додати в фарш яєчний жовток, зелень і спеції

  4. Ретельно замісити фарш з яловичини, намагаючись, щоб всі інгредієнти розподілилися рівномірно. Фарш щільний, зовсім мало липкий, але при цьому м’який і легко переминається. Часто м’ясному фаршу дають деякий час постояти, вважається, що він визріває. В даному випадку в цьому немає необхідності.

    Як приготувати Котлети з яловичого фаршу. Крок 7: яловичий фарш для котлет

    Яловичий фарш для котлет

  5. Із вказаної кількості м’яса ми приготували чотири котлети. На перший погляд вони великі, але під час смаження м’ясо трохи стискається і котлети з яловичого фаршу стають круглими. Натерти на тертці шматочок твердого сиру, краще зі злегка гострим і вираженим смаком. Розділити весь фарш на чотири частини і сформувати круглі коржики товщиною 1.5 см. На кожен коржик з фаршу покласти натертий сир.

    Як приготувати Котлети з яловичого фаршу. Крок 9: фарш з начинкою

    На коржик з фаршу покласти натертий сир

  6. Загорнути фарш навколо сирної начинки, намагаючись, щоб не було отворів і розривів. Весь сир повинен залишитися всередині фаршу. При формуванні котлет з яловичого фаршу руки можна злегка зволожувати водою. Надати котлетам круглу приплющену форму і викласти їх на тарілку. До речі, якщо хочете, котлети можна зробити менші, рівномірно розподіливши фарш і начинку на бажану кількість.

    Як приготувати Котлети з яловичого фаршу. Крок 11: круглі котлети

    Сформувати круглі котлети

  7. Залишки яєчного білка перелити в чашку і додати 1 ч.л. води. Ретельно перемішати суміш виделкою. Підготувати панірувальні сухарі. Краще використовувати не магазинні, вони часто невисокої якості, а натерти на тертку сухий батон або багет, потім просіяти його. Вмочити котлети з яловичого фаршу в яєчний білок, потім обваляти в паніровці.
    Як приготувати Котлети з яловичого фаршу. Крок 13: котлети в паніровці

    Вмочити котлети в яєчний білок і запанірувати

  8. У сковорідці розігріти вершкове масло. Викласти в масло котлети з яловичого фаршу і смажити на середньому вогні до утворення рум’яної скоринки. Потім котлети перевернути, і смажити другу сторону. Перевертати дуже обережно, гаряче масло може утворювати бризки.

    Як приготувати Котлети з яловичого фаршу. Крок 15: котлети в розігрітому вершковому маслі

    Смажити котлети в розігрітому вершковому маслі

  9. Після того, як утворилася рум’яна скоринка з двох сторін, котлети ще раз привернути і сковорідку накрити кришкою. Зменшити вогонь до мінімуму і готувати їх під кришкою протягом 20 хв, іноді перевертаючи. Готовність котлет можна оцінити за часом, або по розплавленій сирній начинці – вона може витікати з дрібних щілин або пор в фарші. Як варіант, можна проткнути фарш зубочисткою, розплавлений сир прилипне до дерева.

    Як приготувати Котлети з яловичого фаршу. Крок 17: котлети з рум'яною скоринкою

    Після утворення скоринки смажити під кришкою

  10. Готові котлети виходять більш круглі, ніж сирі. За формою вони нагадують італійські крокети мондечілі, але з начинкою з розплавленого сиру. Завжди думав, що кращий гарнір для котлет – картопляне пюре. У цей раз ми приготували смажений рис – відварили дикий і нешліфований рис сорту «парбоілд» і обсмажили його з соєвим соусом, вийшло дуже смачно.

    котлети з яловичого фаршу

    Смачні котлети з яловичого фаршу

  11. Викласти на тарілку смажений рис, сформувавши його у вигляді кульок, котлети, трохи зелені і мариновані овочі. Якщо хочете, на кожну гарячу котлету можна покласти маленький шматочок вершкового масла. Подавати котлети гарячими. Якщо котлети не пересмажені, під темно-золотистим паніруванням фарш приємного рожевого відтінку, при цьому він абсолютно готовий.

Домашні котлети з яловичого фаршу з начинкою з твердого сиру – смачна друга страва

Про рецепт

  • Вихід: 2 Порції
  • Підготовка: 20 хв
  • Приготування: 40 хв
  • Готується за: 1 год
Калорійність страви: 210 калорій
Автор: Основні страви
Котлети з яловичого фаршу
5 (100%) 1