Стейк з яловичини

Вибираємо м’ясо

1. Вибір м’яса для стейка — заняття складне. Перефразовуючи слова капітана Врунгеля, як ви м’ясо виберете, такий стейк і посмажите.

2. Вибрати товсті (до 50 мм) шматки м’яса — те, що у нас зазвичай називають «битки». Без кісток, волокон, плівок і сполучної тканини, смужок жиру по краю (або зовсім трохи).

   Зі зрозумілих причин, в наших умовах складно визначити, який був режим відгодівлі бичків. Ну і, звичайно ж, в наших магазинах продається аж ніяк не Certified Angus Beef. Про «мармурову» яловичину взагалі мовчу.

   

   У професійній кухні чітко розрізняють типи шматків м’яса для стейків залежно від того, з якої частини туші їх вирізали. Ріб-стейк — лопаткова частина, клаб-стейк — спинна частина, тібоун-стейк — початок поперекової частини, портерхаус-стейк — товстий край і т. д.

   У нас зазвичай «гідне» м’ясо для стейка найбільше схоже на клаб-стейк, тобто вирізане зі спинної частини, іноді трапляється ріб-стейк — лопаткова частина. Останнім часом у місцевому супермаркеті чи то рубач м’яса прозрів, чи то навчилися — м’ясо порізане цілком пристойно, і стейк з яловичини виходить чудово.

3. Взяти охолоджене м’ясо. М’ясо не повинно бути «парне»: купити на базарі можна, але потім доведеться досить довго тримати його в холодильнику, щоб воно «визріло». З розмороженого м’яса стейки теж не готують. До слова сказати, більшість м’яса із супермаркетів — якраз охолоджене.

Маринуємо

1. Шматок м’яса не відбивати й не шпигувати — з ним взагалі нічого складного робити не треба. Просто вимити і сильно обсушити серветкою.

2. Поперчити стейк з яловичини і витримати 30 хвилин.

   

3. Очистити зубчик часнику і сильно розтерти його до стану каші. Видавити сік половинки лимона і змішати з часником у мисочці.

   

4. Після закінчення 30 хвилин обмазати стейк сумішшю лимонного соку і часнику. Залишити ще на 30 хвилин — хай полежить.

   

Смажимо

1. Тим часом поставити на вогонь сковорідку і влити в неї 1 ст. л. оливкової (!) олії. Сковорідка повинна бути дуже гарячою.

   Залишилося найскладніше — підсмажити м’ясо. В американському стейку розрізняють шість ступенів просмажування:

   • Блю (very rare) — прогрітий, майже сирий.
   • З кров’ю (rare) — непросмажений, з кров’ю, обсмажений зовні.
   • Слабо просмажений (medium rare) — рожевий сік, без крові.
   • Середньо просмажений (medium) — світло-рожевий сік.
   • Практично просмажений (medium well) — прозорий сік.
   • Просмажений (well done) — повністю просмажене м’ясо, без соку.

   Ви самі вибираєте, який ступінь просмажування вам подобається. Мені найбільше подобається слабо просмажений (medium rare) — рожевий сік, без крові. Як каже мій американський друг, все, що пересмажене більше, ніж «рожевий сік», схоже на галошу.

2. Пів години маринування минули, сковорідка нагрілася. Очистити стейк від залишків лимонно-часникового маринаду і посолити.

3. Викласти м’ясо на дуже гарячу сковорідку і злегка притиснути його лопаткою.

   

   Далі, не відволікаючись і поглядаючи на годинник, смажити м’ясо! Зазвичай стейк смажать 2–3 хвилини з кожного боку, в крайньому випадку — 3–5 хвилин. Якщо смажити довше, прийдемо до тієї самої неїстівної галоші.

   Якщо з якихось причин хочеться просмажити сильніше, не треба накривати сковорідку кришкою, як прийнято у нас, мовляв, нехай протушкується. Просто після обсмажування зменште температуру сковорідки або перекладіть м’ясо на менш нагріту поверхню.

   

4. Вкрай важливо — не пересмажити. Якщо не зовсім впевнені у власних навичках або вчитеся смажити, акуратно зробіть надріз збоку стейка і через нього контролюйте ступінь просмажування. Але тут палиця з двома кінцями: через надріз витікатиме дорогоцінний м’ясний сік, який так високо цінується в стейку. Або, як варіант, скористайтеся спеціальним термодатчиком, який встромляється в м’ясо для контролю температури всередині.

Подача

1. Зняти стейк з вогню і викласти на тарілку. Але й на тарілці він все одно продовжує смажитися: обсмажена зовнішня частина (скоринка) нагріта до набагато більшої температури, ніж м’ясо в середині стейка.

   Пам’ятається, в ресторані в місті South Lake Tahoe, в горах, де ми вечеряли, принесений мені стейк офіціант тут же розрізав навпіл, прямо при мені. Так зупиняється процес смаження внутрішньої частини стейка від тепла скоринки.

   Подати стейк. Не впевнений, чи потрібен стейку гарнір. Максимум трохи зелені й помідора, та й то більше для естетики. Ну і, оскільки ми звикли до шашлику, трохи гострого соусу. А ось келих вина до м’яса не те що зайвим не буде, а практично обов’язковий!