Стейк з яловичини

Как приготовить

1. Вибір м'яса для стейка — заняття складне. Перефразовуючи слова капітана Врунгеля, як ви м'ясо виберете, такий стейк і посмажите.
2. Зі зрозумілих причин, в наших умовах складно визначити який був режим відгодівлі бичків, до того, як з них наробили шматків м'яса. Ну і, звичайно ж, в наших магазинах продається аж ніяк не Certified Angus Beef. Про «мармурову» яловичину взагалі мовчу. Варто вибрати товсті (до 50 мм) шматки м'яса, те, що у нас зазвичай називаю «битки». Без кісток, волокон, плівок і сполучної тканини, смужок жиру по краю (або зовсім трохи).
   
3. У професійній кухні чітко розрізняють типи шматків м'яса для стейків, залежно від того, з якої частини туші вирізали ці шматки. Ріб-стейк — лопаткова частина, клаб-стейк — спинна частина, тібоун-стейк — початок поперекової частини, портерхаус-стейк — товстий край і т. д.
4. У нас зазвичай «гідне» м'ясо для стейка — найбільше схоже на клаб-стейк, тобто вирізане з спинної частини, і іноді попадається ріб-стейк — лопаткова частина. Останнім часом в місцевому супермаркеті рубач м'яса мабудь прозрів, або навчився — м'ясо порізане цілком пристойно і стейк з яловичини виходить чудово.
5. Як я вже говорив, м'ясо не повинно бути «парне». Купити на базарі можна, але потім доведеться досить довго тримати його в холодильнику, щоб воно «визріло». З розмороженого м'яса стейки теж не готують. Ідеально — купити «охолоджене» м'ясо. До слова сказати, більшість м'яса з супермаркетів — таке і є.
6. Шматок м'яса не треба відбивати і шпигувати. І взагалі з ним нічого складного робити не треба. Просто вимити стейк з яловичини, сильно обсушити серветкою.
   
7. Поперчити стейк з яловичини. Витримати м'ясо 30 хвилин.
8. Очистити один зубчик часнику, сильно розтерти його до стану каші. Видавити сік половинки лимона. Змішати часник і лимонний сік в мисочці.
   
9. Після закінчення 30 хвилин обмазати стейк сумішшю лимонного соку і часнику. Залишити стейк ще на 30 хвилин. Хай полежить.
   
10. Тим часом поставити на вогонь сковорідку. Влити в неї 1 ст. л. оливкової (!) олії. Сковорідка повинна бути дуже гарячою.
11. Залишилося найскладніше — підсмажити стейк з яловичини. В американському стейкові розрізнюють шість ступенів підсмажування.
12. Блю (Very Rare) — прогрітий, майже сирий.
    З кров'ю (rare) — непросмажений з кров'ю, обсмажений зовні.
    Слабо просмажений (medium rare) — рожевий сік, без крові.
    Середньо просмажений (medium) — світло-рожевий сік
    Практично просмажений ( medium well) — прозорий сік
    Просмажений (well don) — абсолютно просмажене м'ясо, без соку.
13. Ви самі вибираєте, який ступінь просмажування вам подобається. Мені найбільше подобається варіант: Слабо просмажений (medium rare) — рожевий сік, без крові. Як каже мій американський друг, все, що пересмажене більше ніж «рожевий сік» — схоже на галошу.
14. Пів години мариновки стейка в суміші лимона і часнику пройшли, сковорідка нагрілася. Очистити стейк від залишків лимонно-часникового маринаду і посолити. Викласти стейк з яловичини на дуже гарячу сковорідку і злегка притиснути його лопаткою.
    
15. Далі не відволікаючись, і поглядаючи на годинник, смажити м'ясо! Зазвичай стейк смажать 2-3 хвилини з кожного боку, в крайньому випадку — 3-5 хв. Якщо смажити довше, прийдемо до тієї самої неїстівної галоші.
16. Якщо, з якихось причин, хочеться просмажити сильніше, не треба накривати сковорідку кришкою, як прийнято у нас, мовляв — нехай протушкується. Просто після обсмажування стейка зменшите температуру сковорідки або перекладіть стейк з яловичини на менш нагріту поверхню.
    
17. Вкрай важливо — не пересмажити. Якщо не зовсім впевнені у власних навичках, або навчаєтесь смажити — просто акуратно зробіть надріз збоку стейка. Через надріз можна контролювати ступінь просмажування. Але, тут палиця з двома кінцями — через надріз буде витікати дорогоцінний м'ясний сік, який так високо цінуватися. Або, як варіант, можна скористатися спеціальним термодатчиком, який встромляється в м'ясо для контролю температури всередині.
18. І ще важливий момент. Стейк з яловичини, навіть якщо він вже знятий з вогню і викладений на тарілку, все одно продовжує смажитися. Обсмажена зовнішня частина (кірочка) нагріта до набагато більшої температури, ніж м'ясо в середині стейка. Пам'ятається в ресторані в місті South Lake Tahoe, в горах, де ми вечеряли, принесений мені стейк з яловичини був тут же розрізаний офіціантом навпіл, прямо при мені. Так зупиняється процес смаження внутрішньої частини стейка від тепла скоринки.
19. Не впевнений, чи потрібен стейку гарнір. Максимум трохи зелені і помідора, та й то більше для естетики. Ну і, так як ми звикли до шашлику, трохи гострого соусу. А ось келих вина до м'яса — не те що зайвим не буде, а практично обов'язковий!