Чевапчичі

Покроковий рецепт

1. Чевапчичі дуже схожі на улюблені болгарські кебабче, але готуються дещо інакше. Основні відмінності – види м'яса і спеції. У болгарському варіанті використовується кумин (зира, кимион), і, в більшості випадків, свинина в фарші. Для фаршу ми купили рівні шматки яловичини і баранини – тазостегнова частина, додали трохи яловичого жиру, так як м'ясо було нежирне. Якщо кількість м'яса більша, ніж вказано – всі інші інгредієнти треба збільшити пропорційно.
   
2. Підготуйте м'ясорубку з дрібною решіткою. Перемолоти все м'ясо і жир в фарш. Якщо помітні великі шматочки, варто додатково скласти фарш в блендер і перемолоти його для зменшення розміру частинок. Цибулю ми використовуємо фіолетову – її треба очистити і дуже дрібно нарізати ножем. Часник очистити і дрібно нарубати. Додати сіль, чорний перець – щедро, солодку паприку – ідеально, якщо є копчена. За бажанням, додайте мелений «чилі» або дрібно нарубати свіжий гострий перець.
   
3. Дуже ретельно замісити фарш для чевапчичі. Намагайтеся, щоб він був однорідним і усі добавки і спеції рівномірно розподілилися. Хороший фарш практично не липне до рук і посуду. Далі важливий момент: треба додати воду. Як правило, додають мінералку, яка є під рукою або звичайну кип'ячену воду з остиглого чайника. Води треба 40-50 мл.
   
4. Ретельно перемісити фарш, щоб вода вбралася. Вода допоможе м'ясу для кебабів визріти, і готові вироби не будуть розвалюватися при смаженні. Скачати м'ясний фарш в кулю і покласти в миску, яку обернути плівкою. Поставити миску в холодильник. Мінімальний час, щонайменше, 3 години. Але, найкраще, залиште м'ясо на холоді на ніч або на добу – результат буде набагато кращим.
   
5. Готуються ковбаски досить швидко. У класичному варіанті використовується мангал з решіткою і вуглями, що горять. На Балканах допускається використання сковорідки-гриль, і навіть звичайної сковорідки. А також в ресторанах і вдома часто використовують решітку з електричним нагрівом. Наприклад, болгарські кебабче з успіхом готуються на «скарі» – електрогриль. Мокрими руками скачати кебаби товщиною 2.5-3 см і довжиною 5-6 см, розкласти їх на тарілці. До речі, якщо фарш досить м'який, можна вичавлювати порційні кебаби з використанням кондитерського мішка з насадкою відповідного діаметру.
   
6. Розігріти гриль, який у вас є. Варто змастити решітку або дно сковорідки невеликою кількістю жиру. Коли гриль добре розігрівся, викласти на нього ковбаски з фаршу. Обсмажувати їх з усіх боків по 1.5-2 хв, щоб утворилася скоринка. Надалі вона буде зберігати весь сік всередині кебабів.
   
7. Після утворення скоринки, можна перемішувати чевапчичі лопаткою, як смажену картоплю. Смажити кебаби до готовності і рум'янцю. Якщо використовується гриль з вуглями, що горять, кебаби смажаться швидше і більше схильні до пригорання – варто стежити за цим. Перевертати ковбаски з фаршу можна спеціальними щипцями для гриля або звичайною виделкою. При використанні сковорідки-гриль, важливо не допускати скупчування рідини.
   
8. Для подачі до столу приготуйте велику тарілку. Зазвичай, для подачі використовується хліб – пшенична перепічка, товстий лаваш, піта. Причому, піта може бути у вигляді круглого тонкого хліба або з порожниною всередині – арабська піта. Якщо перепічка холодна, її варто підігріти на грилі разом з м'ясом. Хліб або лаваш надрізають, і в порожнину вкладають готові чевапчичі. На тарілку ставлять невелику чашку з айваром – соус з печеного перцю, додають зелень, гострий перець, овочі.
   
9. Особливий інгредієнт для подачі – нарізана кільцями злегка маринована цибуля. Вона готується швидко – потрібен сумах, винний оцет, трохи солі і цукру. Мені подобається маринувати солодку фіолетову цибулю – вона смачніша за все, після маринування пропадає гострий характерний смак і запах. Не рідкість, коли до м'яса подають сир.