Котлети з яловичини

Покроковий рецепт

1. Щоб котлети з яловичини вийшли м'якими, не варто брати дуже «старе» м'ясо і телятину. Треба вибрати звичайну м'якоть, яку використовують для фаршів, гуляшу або будь-яких тушкованих страв. Вкрай бажано, щоб в ньому було, як можна менше сполучної тканини і були відсутні великі шматки жиру. Якщо м'ясо заморожене, його треба неспішно розморозити, переклавши з морозильної камери в холодильник.
   
2. Для додання котлетам соковитості, заздалегідь треба підготувати начинку з вершкового масла. На її приготування потрібно деякий час. Тому варто почати саме з неї. Шматочок вершкового масла розморозити при кімнатній температурі до м'якості. З гілочок петрушки зірвати всі листочки і дрібно їх нарубати. Змішати масло і петрушку, рясно поперчити свіжим меленим чорним перцем, ретельно перемішати. Викласти масло на шматок поліетилену і згорнути у вигляді тонкого, товщиною як олівець циліндра. Покласти в морозильник, поки готується фарш.
   
3. Очистити цибулину середньої величини. М'ясо двічі пропустити через м'ясорубку, щоб фарш був більш однорідним. Якщо вас це влаштовує, до нього можна додати до третини свинячого фаршу – так часто роблять. Одночасно з м'ясом подрібнити цибулю. Додати вміст одного курячого яйця, посолити і поперчити чорним меленим перцем. Додати по 0.5 ч.л. меленого коріандру і червоною солодкої паприки грубого помелу – котлети з яловичини повинні бути пряними.
   
4. Ретельно замісити фарш, щоб всі інгредієнти рівномірно розподілилися. Якщо так вийшло, що фарш трохи «рідкий», сміливо можна додати 1 ст.л. панірувальних сухарів або натерти шматочок черствого білого хліба і ще раз перемішати. Хлібна крихта добре скріплює фарш, поглинаючи зайву вологу при розмоканні. Дати постояти фаршу кілька хвилин.
   
5. Витягнути з морозилки заморожене масло з зеленню. Такої кількості фаршу досить для формування близько 6-8 виробів, за бажанням. Зняти з замороженого масла поліетилен і розрізати його ножем на 6-8 однакових частин, за кількістю котлет. Розділити фарш на таку ж кількість частин. Трохи розплескати шматочки фаршу і покласти на кожен по одному шматочку замороженого масла із зеленню.
   
6. Вологими руками сформувати по одній всі котлети з яловичини. Шматочок замороженого масла із зеленню повинен бути повністю закритий фаршем. Бажано щоб товщина оболонки з м'яса навколо масла була однаковою. Легко ущільнити фарш долонями. Надати заготовкам злегка витягнуту форму. За бажанням, можна трохи сплюснути котлети. Не варто робити їх круглими – знадобиться інший режим обсмажування, щоб м'ясо просмажилося, і при цьому не обгоріла паніровка.
   
7. Обваляти котлети з яловичини в панірувальних сухарях. На жаль, покупні сухарі рідко бувають хорошої якості. Уже давно ми купуємо хороший білий багет і висушуємо його. Натерши сухий хліб на тертку, і просіявши його, ми отримуємо відмінну паніровку. І вона завжди свіжа. У сковорідці розігріти 2 ст.л. рослинної олії і додати до неї 1 ст.л. вершкового масла.
   
8. Коли масло розігрілося і початок кипіти, зменшити вогонь до середнього. Викласти котлети в розігріте масло. Смажити, поки не утвориться рум'яна скоринка. Потім котлети перевернути і смажити до появи рум'яної скоринки на другій стороні. Після цього, зазвичай, сковорідку накривають кришкою і доводять м'ясо до готовності.
   
9. Але, при такому способі розмокне панірування. Краще ще більше зменшити вогонь і досмажити котлети, часто перевертаючи, не накриваючи сковорідку кришкою. Варто сказати, що всередині котлет є вершкове масло, яке скоро розтопиться і сильно нагріється. При цьому воно зовсім небагато випливає і готує м'ясо зсередини за рахунок свого тепла. Загальний час термообробки котлет – менше 15 хв. Для страховки і перевірки готовності варто проколоти один виріб ножем. Оцінити колір м'ясного соку і самого м'яса.
   
10. Подавати котлети треба поки вони дуже гарячі. При охолодженні застигне масло, і котлети будуть трохи дещо жорстким, їх доведеться розігрівати. Ідеально, якщо при розрізанні м'ясного фаршу, зсередини на тарілку витече частина масла. Як гарнір ми практично завжди подаємо картопляне пюре і дрібно нарізане перо зеленої цибулі. Раджу додати томатний соус середньої гостроти. А також трохи салату з овочів – наприклад, буряк з чорносливом і горіхами.