Котлети з яловичини

Смачна м'ясна страва до обіду - котлети з яловичини, обсмажені в паніровці, з начинкою з вершкового масла, зелені і спецій
. . .
Готова страва котлети з яловичини
Вступ

Як виявилося, більшість м’ясних страв, які ми готували з свинини, дуже смачно виходять і з інших видів м’яса. Наприклад, котлети з яловичини виходять соковитими, з особливим смаком. У них можна додавати більше спецій, а також використовувати начинку з твердого сиру або вершкового масла зі спеціями і зеленню.

Зазвичай, м’ясо корів і бичків, має більш темний відтінок, воно більш «червоне», ніж свинина. Молоду телятину для котлетного фаршу ми використовуємо рідко – з неї готуємо інші страви. Перевага віддається яловичині з невеликою жирністю. Якщо вміст жиру невисокий, вироби з фаршу або рубаного м’яса виходять «сухими», і навіть жорсткими.

Щоб збільшити соковитість котлет, в фарш треба додавати жир. Не завжди це натуральний яловичий смалець. В якості альтернативи, ми іноді додаємо трохи жирної свинини – не бiльше третини від загального обсягу. Або, що набагато смачніше, в фарш додається дрібно натертий напівтвердий сир – приблизно так ми готуємо ущіпці, по балканському рецепту.

Цікавий варіант для формування соковитих котлет ми використовуємо, взявши за основу начинку котлет по-київськи. Там при обгортанні відбитого курячого філе, в саму серединку вкладається шматочок замороженого вершкового масла. При обсмажуванні виробів, масло розтоплюється і розтікається, насичуючи пухкий фарш. За рахунок цього він стає дуже м’яким і соковитим. Крім того, вершкове масло значно покращує смак і аромат котлет.

Яке м’ясо для котлет краще використовувати

З огляду на, що в готових котлетах є начинка з вершкового масла, м’ясо краще вибирати не найжирніше. Відмінно підійде лопатка або стегно, набори для гуляшу – обрізки м’яса без кісток. Не варто купувати готовий фарш, він може бути не найкращої якості.

Якщо можна обійтися без добавки жирної свинини, це найкращий варіант. Для скріплення фаршу варто додати куряче яйце. Це запобіжить розтріскуванню котлет при обсмажуванні. У фарш ми не додаємо зелень, у нас є інший домашній рецепт котлет з фаршу з добавкою зелені і сирною начинкою. Котлети ми паніруємо в хлібній крихті і обсмажуємо в суміші рослинної олії і вершкового масла.

Інгредієнти

Скільки борошна в склянці?
  • Яловичина 500 гр
  • Цибуля 1 шт
  • Яйце 1 шт
  • Вершкове масло 35 гр
  • Петрушка 5-6 гілочок
  • Хлібна крихта, вершкове масло, рослинна олія для смаження
  • Сіль, чорний перець, паприка, мелений коріандр спеції
  • Картопляне пюре, салат з буряка, зелена цибуля для подачі

Як приготувати

  1. Щоб котлети з яловичини вийшли м’якими, не варто брати дуже «старе» м’ясо і телятину. Треба вибрати звичайну м’якоть, яку використовують для фаршів, гуляшу або будь-яких тушкованих страв. Вкрай бажано, щоб в ньому було, як можна менше сполучної тканини і були відсутні великі шматки жиру. Якщо м’ясо заморожене, його треба неспішно розморозити, переклавши з морозильної камери в холодильник.

    Крок 1: м'ясо для котлет

    М’ясо для котлет

  2. Для додання котлетам соковитості, заздалегідь треба підготувати начинку з вершкового масла. На її приготування потрібно деякий час. Тому варто почати саме з неї. Шматочок вершкового масла розморозити при кімнатній температурі до м’якості. З гілочок петрушки зірвати всі листочки і дрібно їх нарубати. Змішати масло і петрушку, рясно поперчити свіжим меленим чорним перцем, ретельно перемішати. Викласти масло на шматок поліетилену і згорнути у вигляді тонкого, товщиною як олівець циліндра. Покласти в морозильник, поки готується фарш.

    Крок 1: начинка з масла

    Змішати вершкове масло з зеленню та спеціями

  3. Очистити цибулину середньої величини. М’ясо двічі пропустити через м’ясорубку, щоб фарш був більш однорідним. Якщо вас це влаштовує, до нього можна додати до третини свинячого фаршу – так часто роблять. Одночасно з м’ясом подрібнити цибулю. Додати вміст одного курячого яйця, посолити і поперчити чорним меленим перцем. Додати по 0.5 ч.л. меленого коріандру і червоною солодкої паприки грубого помелу – котлети з яловичини повинні бути пряними.

    Крок 2: підготовка котлетного фаршу

    Подрібнити м’ясо і цибулю, додати яйце і спеції

  4. Ретельно замісити фарш, щоб всі інгредієнти рівномірно розподілилися. Якщо так вийшло, що фарш трохи «рідкий», сміливо можна додати 1 ст.л. панірувальних сухарів або натерти шматочок черствого білого хліба і ще раз перемішати. Хлібна крихта добре скріплює фарш, поглинаючи зайву вологу при розмоканні. Дати постояти фаршу кілька хвилин.

    Крок 2: котлетна маса

    Котлетна маса

  5. Витягнути з морозилки заморожене масло з зеленню. Такої кількості фаршу досить для формування близько 6-8 виробів, за бажанням. Зняти з замороженого масла поліетилен і розрізати його ножем на 6-8 однакових частин, за кількістю котлет. Розділити фарш на таку ж кількість частин. Трохи розплескати шматочки фаршу і покласти на кожен по одному шматочку замороженого масла із зеленню.

    Крок 3: як ліпити котлети

    Розділити фарш на частини і вкласти в кожну шматочок начинки з масла із зеленню

  6. Вологими руками сформувати по одній всі котлети з яловичини. Шматочок замороженого масла із зеленню повинен бути повністю закритий фаршем. Бажано щоб товщина оболонки з м’яса навколо масла була однаковою. Легко ущільнити фарш долонями. Надати заготовкам злегка витягнуту форму. За бажанням, можна трохи сплюснути котлети. Не варто робити їх круглими – знадобиться інший режим обсмажування, щоб м’ясо просмажилося, і при цьому не обгоріла паніровка.

    Крок 3: довгасті вироби

    Сформувати довгасті котлети

  7. Обваляти котлети з яловичини в панірувальних сухарях. На жаль, покупні сухарі рідко бувають хорошої якості. Уже давно ми купуємо хороший білий багет і висушуємо його. Натерши сухий хліб на тертку, і просіявши його, ми отримуємо відмінну паніровку. І вона завжди свіжа. У сковорідці розігріти 2 ст.л. рослинної олії і додати до неї 1 ст.л. вершкового масла.

    Крок 4: панірування хлібною крихтою

    Обваляти котлети в паніровці

  8. Коли масло розігрілося і початок кипіти, зменшити вогонь до середнього. Викласти котлети в розігріте масло. Смажити, поки не утвориться рум’яна скоринка. Потім котлети перевернути і смажити до появи рум’яної скоринки на другій стороні. Після цього, зазвичай, сковорідку накривають кришкою і доводять м’ясо до готовності.

    смажити до готовності

    Смажити котлети до готовності

  9. Але, при такому способі розмокне панірування. Краще ще більше зменшити вогонь і досмажити котлети, часто перевертаючи, не накриваючи сковорідку кришкою. Варто сказати, що всередині котлет є вершкове масло, яке скоро розтопиться і сильно нагріється. При цьому воно зовсім небагато випливає і готує м’ясо зсередини за рахунок свого тепла. Загальний час термообробки котлет – менше 15 хв. Для страховки і перевірки готовності варто проколоти один виріб ножем. Оцінити колір м’ясного соку і самого м’яса.

    котлети з яловичини

    Котлети з яловичини

  10. Подавати котлети треба поки вони дуже гарячі. При охолодженні застигне масло, і котлети будуть трохи дещо жорстким, їх доведеться розігрівати. Ідеально, якщо при розрізанні м’ясного фаршу, зсередини на тарілку витече частина масла. Як гарнір ми практично завжди подаємо картопляне пюре і дрібно нарізане перо зеленої цибулі. Раджу додати томатний соус середньої гостроти. А також трохи салату з овочів – наприклад, буряк з чорносливом і горіхами.

Домашні котлети з яловичини в паніровці – смачна м’ясна страва до хорошого обіду. Насолоджуйтесь!

Інгредієнти
А вы пробовали нажать на фото?