Качка в апельсиновому соусі

Покроковий рецепт

1. Для приготування качки з апельсинами краще взяти ціле філе великої молодий качки, яке зрізане разом зі шкірою. Як правило, це великий цілісний шматок тісного качиного м'яса вагою понад 0.5 кг, який не поділяється на два філе, як в тушці курки. За великим рахунком, це м'ясо – щільне, що вимагає часу для приготування. У магазинах продаються підготовлені качині грудки у вакуумній упаковці, і м'ясо не піддавалося заморожуванню.
   
2. Знадобляться великі солодкі апельсини. З них виходить багато соку і добре зрізається цедра. Не варто використовувати недостиглі або кислі апельсини, качине м'ясо «не любить» готуватися в кислому середовищі – качка в апельсиновому соусі може вийти жорсткою, хоча і смачною. Апельсини ретельно вимити і витерти насухо.
   
3. Качине філе промити, видаляючи залишки пір'я. Насухо витерти м'ясо серветками. У сковорідці розігріти 2 ст. л. оливкової олії. Покласти в розігріту олію ціле філе і обсмажувати, часто перевертаючи, на середньому вогні. В результаті поверхня м'яса, в тому числі і шкіра з одного боку, повинна підрум'янитися. Обсмажування дуже важливе, кірочка дозволяє зберегти всі соки м'яса всередині. Варто також стежити, щоб качине філе не підгоріло.
   
4. Щоб качка з апельсинами була ароматною, тушкувати м'ясо треба з апельсиновою цедрою. Треба зняти цедру з апельсинів смужками шириною 2-3 мм, намагаючись залишити якомога менше білого підшару. Це нескладно, досить кінчиком ножа прорізати помаранчевий шар на глибину 1-1.5 мм, з потрібним інтервалом, а потім очистити апельсин дуже тонко – ножем або картоплечисткою. Додати цедру до обсмаженого качиного філе.
   
5. Посолити філе, додати дрібку «чилі» грубого помелу, 1-2 горошини запашного перцю. Влити в сковорідку 3 склянки води або курячого (овочевого) бульйону. Довести рідину до кипіння і накрити сковорідку кришкою. Періодично перевертаючи, тушкувати качину грудку в апельсиновому соусі до готовності. Зазвичай, філе молодої качки тушкується 45-60 хв, готовність м'яса перевіряється проколюванням – кінчик ножа протикає філе з невеликим зусиллям. Після цього качку нарізати на скибочки товщиною 1-1.5 см і тушкувати в апельсиновому соусі ще 15 хв.
   
6. Готове качине філе витягнути з соусу і очистити від залишків смужок цедри. Покласти качку на тарілку і накрити чим-небудь – перевернута супова тарілка підійде. З соусу, в якому тушкувалась качка, видалити всі залишки апельсинової цедри, горошини запашного перцю. Додати сік апельсина – треба залишити половинку цілого апельсина для подачі, а з іншого вичавити сік і процідити його. Додати чарку апельсинового лікеру Cointreau, 1 ч.л. коричневого цукру. Не накриваючи сковорідку кришкою, на середньому вогні загустити апельсиновий соус до стану не найбільш густого меду. За смаком і за бажанням додати сіль і спеції.
   
7. На тарілку викласти скибочки качки і полити їх отриманим апельсиновим соусом. Прикрасити філе смужками цедри з соусу і часточками апельсина, з яких видалені всі плівки і білі волокна – так готують плоди для сицилійського помаранчевого салату з апельсинами. Якщо хочете, залишки соусу можна подати в невеликому соуснике окремо. Подавати страву до столу відразу ж, поки качка в апельсиновому соусі гаряча.
   
8. Під час того, як качине філе тушкується, не варто додавати апельсиновий сік, м'ясо може залишитися жорстким. Як варіант, можна додати сік і навіть біле вино ближче до кінця термообробки, коли качка вже стає м'якою. Лікер Cointreau можна замінити на схожий – Triple Sec, Grand Marnier або апельсинову воду.