Ризотто по-венециански — распространенное северо-итальянское блюдо, готовится из крахмального риса с круглыми зернами, сортов арборио, виалоне нано или карнароли. Вариантов приготовления ризотто столько же, сколько жителей в Италии. Каждый готовит по-своему, и свято уверен, что его рецепт ризотто самый лучший и самый правильный, особенно если это ризотто с овощами в сезон.

Не исключение и итальянцы, проживающие в городе Венеция, на самом севере Адриатического моря. Город Марко Поло, Антонио Вивальди, Джакомо Казанова. Город не самый густонаселенный, жителей едва больше четверти миллиона, но красота города, его каналы с гондолами, прекрасные мосты и дворцы, давно сделали название города нарицательным.

В мире часто можно услышать «русская Венеция», «египетская Венеция», «украинская Венеция», но никогда не «итальянская Венеция»! Венеция, жемчужина Адриатики, расположена на 118 островах лагуны, разделенных 150 каналами и протоками, и знаменита своими 400 мостами. По каналам плавают гондолы, с искусными рулевыми, гондольеро. На центральных площадях всегда много туристов и голубей. Туристы это приходящее. А наглые, толстые и вредные голуби — это вечное.

Побывать в Венеции и не покормить голубей, это варварство. Переборчивые птицы наотрез отказываются есть хлеб, крошки и другие продукты, которые наши голуби съели бы моментально. Они хотят кукурузы! Кукурузу продают тут же, торговцы. По евро за пакетик. Догадываюсь, что работает синдикат, и есть факт сговора торговцев с голубями.

Кстати сказать, риса голуби не едят. Чего не скажешь об итальянцах. Ризотто с морепродуктами, ризотто с овощами, ризотто с белыми грибами. Венецианское ризотто — рис с изюмом, зеленью и пармезаном. Пожалуй, такой рис это самое просто ризотто, которое можно приготовить из доступных продуктов.

Ризотто по-венециански. Пошаговый рецепт

Ингредиенты для ризотто по-венециански (2 порции)

  • Рис (арборио, карнароли) 1 стакан
  • Петрушка 5-6 веточек
  • Чеснок 1-2 зубчика
  • Оливковое масло 3 ст. л.
  • Изюм 100 гр
  • Бульон 0.5 л
  • Пармезан 50 гр
  • Белое сухое вино по желанию
  • Соль, сухие травы по вкусу

  1. Говорят, чтобы приготовить ризотто, нужен опыт. По большому счету — да. Но не Боги горшки обжигают. Научиться несложно, технология крайне простая. В кулинарии она называется «припускание в поглощаемой жидкости». Простое правило — жидкости должно быть в 2-3 раза больше чем риса. Учитывая то, что арборио рис очень крахмальный, жидкости может быть немного больше.

    Как приготовить Ризотто по-венециански. Шаг 1: Рис арборио

    Рис арборио

  2. Изюм предварительно можно ненадолго замочить. Тогда рис с изюмом будет похож на хорошую кашу с крупными набухшими ягодами.
    Как приготовить Ризотто по-венециански. Шаг 3: Изюм и петрушка

    Изюм и петрушка


  3. С веточек петрушки оборвать все листики, и очень мелко нарезать ножом. Стебли выбросить — они грубые и лишние.
  4. Чеснок очистить и расплющить колодкой ножа.
  5. Нужна сковородка, сотейник или кастрюлька с крышкой. В ней разогреть оливковое масло и быстро обжарить в масле расплющенные зубчики чеснока. Задача чеснока сделать масло ароматным. Затем чеснок выбросить, а на масле готовить рис с изюмом.

    Как приготовить Ризотто по-венециански. Шаг 5: обжарить чеснок

    Быстро обжарить в масле расплющенные зубчики чеснока

  6. Рис арборио (кстати, можно использовать и другие сорта итальянского риса: карнароли, виалоне нано, балдо) засыпать на сковородку и обжаривать в ароматизированном масле несколько минут, постоянно помешивая. Рис начнет приобретать по краям жемчужную прозрачность. Обжарка риса процедура обязательная и важная. Обжаривать можно и дольше, главное, чтобы рис не начал подгорать.

    Как приготовить Ризотто по-венециански. Шаг 7: Обжарить рис в масле

    Обжарить рис в масле

  7. По вкусу можно немного посолить и добавить сухие средиземноморские травы. Но, строго говоря, это совсем не обязательно. На ваше усмотрение.
  8. Добавить мелко нарезанные листики петрушки и начинать добавлять жидкость для варки риса.
    Как приготовить Ризотто по-венециански. Шаг 9: Добавить мелко нарезанные листики петрушки

    Добавить мелко нарезанные листики петрушки


  9. По желанию можно в самом начале варки риса добавить 50 мл белого столового вина, и дождаться пока рис не впитает вино. Вино — первая порция жидкости.
  10. Рис арборио очень активно и много поглощает жидкость. Жидкость — овощной или куриный бульон.  самом простом случае — обычная горячая вода из чайника. Если решили доливать бульон, стоит заранее позаботиться о его приготовлении. Отварить в 4-5 стаканах воды курицу или нарезанные овощи (морковь, корни сельдерея и пастернака, и др.). Кастрюлька со слабо кипящим бульоном должна находиться рядом с сотейником, в котором готовится рис с изюмом — венецианское ризотто.
  11. Доливать к рису бульон небольшими порциями — половником. Следующая порция жидкости доливается после того, как впитается предыдущая. Рис с изюмом готовится на очень слабом огне, нельзя допускать активного кипения.
  12. Приблизительно через 5 мин добавить в ризотто изюм.

    Как приготовить Ризотто по-венециански. Шаг 11: Приблизительно через 5 мин добавить в ризотто изюм

    Приблизительно через 5 мин добавить в ризотто изюм

  13. Общее время варки риса около 20 мин.

    Как приготовить Ризотто по-венециански. Шаг 13: Постепенно добавлять жидкость

    Постепенно добавлять жидкость

  14. Жидкость достаточно подливать в ризотто когда рис станет совершенно готовым, зернышки риса будут явно выделяться в ризотто, а внутри зерен будет едва уловима твердая часть. Такая степень готовности называется al dente. Рис с изюмом приобретет кремовую консистенцию, будет слегка текущим. Итальянцы говорят — как волна.
    Как приготовить Ризотто по-венециански. Шаг 15: ризотто должно стать кремообразным

    Рис с изюмом должен стать кремообразным

  15. Ризотто немного напоминает хорошую, но не жидкую, рисовую кашу с крупными зернами риса.

    Как приготовить Ризотто по-венециански. Шаг 17: венецианское ризотто

    Венецианское ризотто с изюмом

  16. Перед подачей к столу рис с изюмом посыпать тертым сыром пармезан.

    ризотто с изюмом

    ризотто с изюмом

Ризотто по-венециански с зеленью

Про рецепт

Итальянская кухняОсновные блюда, Рецепт вкусных ризотто по-венециански
  • Выход: 2 Порции
  • Подготовка: 15 мин
  • Приготовление: 30 мин
  • Готовится за: 45 мин
Автор: Основные блюда