Кебаб зі свинини з сиром
У молодості, коли я вчився в інституті, ми частенько заходили в київське кафе «Ластівка», над метро «Більшовик», посмакувати люля-кебаб, який готували там, хоча і не зовсім правильно, але вельми смачно. Знайомі кавказці несхвально відгукувалися про цю страву в місцевому виконанні, але їли, і навіть з апетитом.
Люля кебаб, або просто кебаб (кабаб, кабоб, kebap, …) від перського کباب — смажене м'ясо. Це узагальнююча назва величезного числа схожих і несхожих страв з м'яса, популярних на Сході, Кавказі, Азії та Балканах.
Для нас більш звичний шашлик, або як його називають на Сході шиш-кебаб, приготований на шампурах. Причому, якщо на Сході кухарі дивують майстерністю приготування м'яса, то у нас різноманітністю рецептів. В принципі, кебаб готується з баранини або яловичини, в силу релігійних переконань. Але у нас і на Балканах в ходу переважно свинина. Хоча нерідко і птиця, риба або овочі.
На більшості мов Сходу слово кебаб перекладається терміном, пов'язаним з вогнем — обпалений, обвуглений, палений. У середні століття слово кебаб було прийнято в багатьох мовах і стало загальним для позначення шматочків м'яса, смаженого на вугіллі. Навіть курячі котлети на решітці — теж кебаб, курячий.
На Балканах, зокрема в Болгарії, є багато видів кебаба, найсмачніший з яких — кебабче (кебабчета у множині). Це м'ясна страва перше, що я завжди замовляю, приїхавши у відпустку до своїх друзів у Болгарії. Нічого складного — суміш свинини і яловичини, зіра і чабер, вода. Без цибулі. Формуються ковбаски і смажаться на вугіллі. Також чевапчичи (серб. Ћевапчіћі) — смажені ковбаски з перемеленого м'яса (яловичини, свинини) з цибулею і приправами, що подаються з білими коржиками, цибулею і перцем.
Дуже часто в фарш для кебаба додають різні добавки. Доводилося їсти дуже смачний кебаб, з добавкою молодого кавказького сиру. Або з добавкою в фарш відвареного рису, за типомтефтелей, але смажених на вугіллі.
Досі пам'ятаю турецький шиш-кебаб (şiş-kebap), який я пробував на кордоні Туреччини та Болгарії. Його готували з баранини з добавкою вареної пшениці (?), Я не зрозумів терміна, вони говорили «пірінч». Щільний фарш облепліван навколо шампура, у вигляді ковбаски і смажився на вугіллі.
Сьогодні, скориставшись недавно купленою сковорідкою-гриль, вирішили приготувати кебаб зі свинини з сиром. Відмінна страва для обіду, готується нескладно і швидко. Дуже смачно.
Відмінна страва для обіду, готується нескладно і швидко. Добре підходить для пікніка. Кебаб зі свинини з сиром завжди виходить чудово!
Інгредієнти
2 порції
- Свинина 350 г
- Твердий сир 75 г
- Петрушка 5-6 гілочок
- Часник 1 зубчик
- Яйце 1 шт
- Спеції: зіра, сіль, чорний мелений перець, чабер за смаком
Покроковий рецепт
- Болгари взагалі-то великі майстри і вигадники при готуванні м'яса, але майстерність приготування кебаба — у них традиційно на висоті. Національна їжа, відразу після фаршированого перцю і яхніі — моя думка.
- Просто приготувати фарш з доступного м'яса можна завжди, але кебаби по-болгарськи з них не вийдуть. Для цього треба трохи постаратися. Приготуємо кебаб зі свинини.
- Свинина потрібна трохи жирна, ідеально лопатка з невеликою кількістю сала. У крайньому випадку, можна додати в фарш трохи перекрученого сала, щоб кебаб зі свинини вийшов м'яким і соковитим.
- Свинину двічі подрібнити м'ясорубкою з дрібними гратками. А то й тричі!
- Твердий сир — натерти на дрібну тертку або подрібнити будь-яким доступним способом.
- Листочки петрушки сильно подрібнити, краще блендером. До речі, можна додати й інші ароматні трави — кінзу, базилік, кріп.
- Часник розтерти в ступці з сіллю.
- Відокремити яєчний білок від жовтка. У кебаб зі свинини треба тільки білок.
- У мисці змішати свинячий фарш, яєчний білок, тертий сир, зелень, часник. Поперчити, додати мелену зіру на кінчику ножа і 2-3 щіпки розтертого сухого чабера. Чабер взагалі основна спеція балканської кухні, болгари називають «чубриця». Виключно добре поєднується з будь-яким м'ясом, а кебаб зі свинини виходить дуже ароматним.
- Дуже ретельно вимішати фарш. Мішати довго і акуратно, поки фарш не стане однорідним і еластичним. Варто додати у фарш трохи кип'яченої води і вимісити ще раз. Іноді замість води додають біле сухе вино.
- За великим рахунком фарш готовий до смаження. Але краще дати йому постояти в холодильнику, для визрівання. Ми зазвичай робимо фарш з вечора на ранок.
- Мокрими руками сформувати кебаб зі свинини — ковбаски, довжиною як ширина долоні і діаметром — як сарделька. Або трохи тоньші.
- Далі у вас є варіанти.
- Якщо в господарстві є мангал у дворі, або ви готуєтеся до пікніка — кебаб зі свинини на решітку і смажить на гарячому вугіллі. До готовності. Зазвичай 12-15 хвилин з перевертанням.
- Ми раніше вдома готували на електрогрилі, до речі, перейняли цю техніку у болгар. А недавно купили квадратну сковорідку-гриль, з ребристим і масивним дном. Відмінно смажить. Так і зробили.
- Сковорідку на плиту, розігріти, щоб бризки води з шумом і майже моментально випаровувалися. Викласти кебаб зі свинини. Викладати навскоси до ребер на дні, чисто з естетичних міркувань.
- Смажити почергово з чотирьох сторін по 4 хвилини. Це цілком достатньо! Перевертати кебаб зі свинини виделкою, якщо немає спеціальних щипчиків.
- Готові кебаби викласти на тарілку і подавати з гострим томатним соусом або аджикою. Пару раз бачив, що готові кебаби поливають соєвим соусом, це дещо незвично для Сходу, але смачно, це правда.
- Не знаю, чи треба кебабам гарнір … Ну, хіба що, трохи свіжої зелені і овочева нарізка — помідор, огірок, перець. І бажано свіжий білий хліб — паляниця, лаваш, кесра. І келих вина.
Кебаб зі свинини з сиром і зеленню на грилі
| Вихід: | 2 Порції |
| Калорійність: | 215 |
| Підготовка: | 30 хв |
| Приготування: | 30 хв |
| Готується за: | 60 хв |
| Рубрика: | Основні страви |
| Кухня: | Європейська |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.6 Оцінок:
3258
|