Запечена свиняча рулька

Смачна запечена свиняча рулька готується довго, але воно того варте. М'ясо відварюється в темному пиві і запікається у духовці до хрусткої скоринки
Готова страва запечена свиняча рулька
Автор Сергей Джуренко
Мене звати Сергій Джуренко. Уже 12 років я готую і пишу душевні рецепти. Цей рецепт написаний дуже докладно. Упевнений - у Вас вийде! Буду радий, якщо Ви поділитеся результатом у відгуках.

Запечена свиняча рулька – дивно смачна м’ясна страва, яку можна приготувати десятками способів. Така запечена свинина популярна в багатьох європейських кухнях, де вона вважається надбанням і візитною карткою кулінарії. Як правило, м’ясо попередньо маринують або відварюють, потім запікають до готовності і красивого рум’янцю в печі. Багато рецептів передбачають тушковану рульку.

Перше, про що думається при згадці про свинячу рульку, це чеський варіант цієїе страви – pečené vepřové koleno, печене вепрево колено. Це відома м’ясна страва, яку можна покуштувати практично скрізь. Запечена свинина шматком подається з кислою капустою і приправами, з темним пивом. Ця страва вважається класичною для чеської кухні, одного разу її спробувавши, можна стати фанатом назавжди.

З чеського vepřové koleno і значить свиняча рулька, класичний варіант готування її передбачає відварювання і запікання м’яса. Причому, найчастіше, одночасно з гарніром із квашеної капусти. Хоча можна зустріти подачу страви з овочами, смаженою картоплею і навіть з печеними яблуками. Нерідко до страви подають соуси на основі лісових ягід.

У Баварії свиняча рулька готується по-іншому. Це традиційна страва Schweinshaxe, готується вона схоже. Свинину спочатку відварюють, потім запікають до хрусткої скоринки. Зазвичай подають з капустою і картоплею, є гарний варіант гарніру – червонокачанна капуста з галушками з картоплі. Часто в якості гарніру або добавки використовують маринований перець «чилі», гірчицю і свіжу редиску. Тушкований варіант рульки – айсбайн (Eisbein), не менш популярний.

Яку свинячу рульку краще запікати

Варто купити шматок свинячої лопатки або заднього стегна, відрізаний по суглобах – без частини з копитом і по плечову (стегнову) частину. Власне ця частина ноги і називається рулька. Зазвичай такий шматок важить 1-1.2 кг. Не варто готувати «парну» і «стару» свинину, це складно.

З огляду на те, що гомілка в основному складається з грубих м’язів і сполучної тканини, просто запекти її вельми проблематично. Тому, м’ясо попередньо маринують або відварюють. На мій смак, найцікавіший варіант приготування – відварювання рульки в темному пиві зі спеціями і овочами, з подальшим запіканням. Як гарнір ми окремо обсмажуємо домашню квашену капусту, а залишки рідини випаровуємо до густоти і подаємо як соус.

Інгредієнти

Скільки борошна в склянці?
  • Свиняча рулька (1-1.2 кг) 1 шт
  • Темне пиво 2 л
  • Цибуля 1 шт
  • Морква 1 шт
  • Черешкова селера або чверть кореня 1 шт
  • Кисла капуста, рослинна олія для гарніру
  • Сіль, чорний перець горошком, лавровий лист, гвоздика, запашний перець, кмин, солодка паприка грубого помелу, коріандр в горошинах спеції

Як приготувати

  1. Мене завжди дивувало, що дуже багато хто говорить – запечена свиняча рулька страва дуже жирна. Насправді жиру там не так вже й багато. Велика частина шматка свинини – м’язи і велика кістка. Шкіра і сполучні тканини, а підшкірного сала там зовсім небагато. За калорійністю печене вепрове колено відповідає звичайному м’ясу. Варто пам’ятати, що це не повсякденна їжа, а скоріше ласощі і закуска, хоча і відноситься до других страв.

    Крок 1: свиняча рулька

    Свіжа свиняча рулька для запікання

  2. Для відварювання м’яса потрібне темне пиво, найкраще, яке ви зможете знайти. Я пробував відварювати свинячу гомілку в бульйоні, смак готової страви сильно відрізнявся, з пивом набагато смачніше. Морквина і цибулина для відварювання, селера – великий черешок або четвертинка кореня, на вибір. Заздалегідь варто змішати з 1 ч.л. крупної солі все спеції – 2-3 лаврових листки, 1-2 стовпчики гвоздики, 2-3 горошини запашного перцю, 0.5 ч.л. кмину і по 1 ч.л. червоною солодкої паприки грубого помелу і насіння коріандру. Додати 8-10 горошин звичайного чорного перцю. Всі спеції за винятком паприки повинні бути цілими.

    Крок 1: темне пиво, овочі для бульйону, суміш спецій

    Темне пиво, овочі і спеції для відварювання свинини

  3. Очистити моркву і нарізати її великими шматками. Скласти моркву у велику каструлю – 5-6 л, щоб в неї вільно помістилася свиняча рулька і не википала через верх рідина. Покласти в неї цілу неочищену цибулину, попередньо уклавши коріння і вимивши її. Додати селеру, нарізану великими шматками. Всипати всі спеції і додасть 2 склянки води.

    Крок 2: бульйон для м'яса

    Підготувати каструлю для відварювання м’яса

  4. Рульку необхідно підготувати. Якщо спостерігаються залишки щетини, їх треба обов’язково обпалити в полум’ї пальника. Потім очистити шкіру і ретельно вимити м’ясо. Різати на частини свинину вкрай небажано, каструля повинна бути досить велика, щоб м’ясо помістилося в неї повністю шматком. Вся принадність страви полягає в тому, що запечена свиняча рулька подається цілою.

    Крок 2: рулька з овочами

    Укласти рульку в каструлю

  5. Залити свинину темним пивом. Зазвичай достатньо 2 л напою. Але якщо не вистачить, можна долити пиво або воду. У будь-якому випадку, рівень рідини повинен бути вище рульки на 3-4 см. Поставити каструлю на сильний вогонь і довести рідину до кипіння. Піни багато не буде, боятися не слід. Але візуально контролювати процес нагріву варто.

    Крок 3: рулька в темному пиві

    Залити свинячу рульку темним пивом

  6. Зменшити вогонь, каструлю накрити кришкою. Рідина повинна слабо кипіти. Варити свинячу рульку в пиві 1 годину. Потім перевернути її. Це варто робити акуратно, щоб не пошкодити шкіру. Варити м’ясо ще годину. В принципі, цього достатньо. Але якщо м’ясо зберегло форму і не розпадається, варто варити ще годину, перевернувши його в рідині.

    Крок 3: відварена свиняча гомілка

    Варити м’ясо в пиві не менше 2-х годин

  7. Всю рідину злити в каструльку. Підготувати форму для запікання і нагріти духовку до 200 градусів. Перекласти свинячу рульку в форму, полити 3-4 ст. л. рідини, в якій вона варилася. Поставити в духовку для запікання. Часто запечена свиняча рулька готується з глазур’ю або обмазується соусом на основі меду та гірчиці. Це за бажанням, мені більше подобається смак натурального м’яса. А соус можна приготувати окремо. Запікати свинячу рульку від 30 хв до 1 години, періодично поливаючи 1-2 ст. л. рідини з форми. Якщо в формі сухо, є відвар. Поверхня рульки почне рум’янитися і темніти. Це ознака готовності.

    Крок 4: запікання м'яса

    Перекласти свинячу рульку в форму і запекти

  8. Поки запікається свинина, приготувати гарнір з квашеної капусти. Ми готуємо його окремо, хоча класичні рецепти передбачають одночасне запікання. Приблизно 0.5 кг квашеної капусти віджати. У сковорідку влити 1 ст. л. рослинної олії, обсмажувати на ній кислу капусту до початку зміни кольору. Влити в неї 2-3 ст. л. рідини, яка залишилася після відварювання м’яса. Тушкувати під кришкою на невеликому вогні 15 хв. Якщо після цього в капусті залишилася вільна рідина, її треба випарувати, знявши кришку.

    Крок 4: гарнір з квашеної капусти

    Обсмажити і тушкувати квашену капусту для гарніру

  9. Залишки рідини, після відварювання рульки, поставити на вогонь, довести до кипіння. Випарювати рідину, поки вона не почне густіти. Отриманий соус перелити в соусник. Якщо хочете, щоб запечена свиняча рулька була з хрусткою скоринкою, в самому кінці треба збільшити температуру духовки до 250 градусів і потримати м’ясо 10-15 хв. Слідкуйте, щоб не пригоріло.

    печено вепрово колено

    Запекти до хрусткої скоринки

  10. Сервірують страву на великій тарілці або дерев’яній сервировочній дошці. Престо викласти запечену свинину, додати гарнір з кислої капусти. Поставити соусник з соусом. Якщо хочете, додайте маринований перець «чилі». Кажуть, що непогано поєднується зі свіжою редискою.

    запечена свиняча рулька

    Запечена свиняча рулька з гарніром

Інгредієнти
Приходите чаще
Попробуйте поискать в гугле рецепты Джуренко