Рисова запіканка з філе судака з вершками та зеленню

Мало кому з дитинства незнайомі запіканки. Ще за часів щасливого дитячого хаосу в яслах і інших виховних установах, такі страви як сирна запіканка, рисова запіканка, і шедевр кухні — запіканка з яєчної вермішелі, були завсідниками меню. Втім, як розповідають обізнані люди, зазвичай запіканки готували з продуктів, термін придатності яких вже хилився до свого занепаду.

Як правило, вірніше з теорії, запіканки готують з продуктів, що більше нагадують пюре, тобто подрібнених: сир, овочі, м’ясний фарш. Але на практиці запікають практично все. Зазвичай в домашній кулінарії мало хто суворо дотримується правил. Найчастіше запікають шматочки риби, зварені крупи, навіть гриби, ну і, звичайно ж — вермішель. Пам’ятаю, як дуже давно, магазинна вермішель з картонної пачки з намальованим яєчним жовтком, шляхом запікання перетворювалася з абсолютно несмачної (і навіть противної) їжі — в дуже смачну страву. Особливо якщо зверху полити малиновим варенням.

Варто згадати, що знамениті страви лазанья, пудинг, мусака — також відносяться до запіканок. Для приготування запіканки, крім основного компонента, також важливо сполучна частина. Зазвичай, в якості сполучного підбирають такий продукт, який підходить до основного компоненту. Наприклад, до сиру підходить яйце, до пасти підходить соус бешамель, і т. д. Крім того, запіканки, після того як всі продукти укладені у форму для запікання, змащують різними соусами, сумішшю з масла, яєць, або посипають сиром або паніруванням. Після запікання утворюється кірочка, яка сама по собі дуже смачна, а також надає готовій страві приємний вигляд.

У французькій кухні є цікавий прийом — гратинування. Дослівно — від фр. Gratin (скоринка). Мета цього прийому — утворення скоринки на шматках м’яса, яка покращує зовнішній вигляд, надає страві певні смакові якості і забезпечує якусь герметичність страви при приготуванні.

Ми, навіть самі того не підозрюючи, готуємо безліч страв, використовуючи гратинування. Згадайте улюблену всіма страву — м’ясо по-французьки. Строго кажучи, це страва не французька, як прийнято вважати. Тонко відбите м’ясо, посипане спеціями, цибулю кільцями, іноді картоплю і моркву, натертий твердий сир і шар всюдисущого майонезу. Суть страви — та сама запечена сирна скоринка. Або курка з ананасом під сиром – моя улюблена страва

Дуже мені подобаються також запіканки з круп, наприклад — рисова запіканка. Іноді у відпустці, вивчаючи ресторанне меню, натикаюся на абсолютно дивовижні страви з розряду запіканок. Беру до уваги саму ідею, не намагаючись повторити страву. Якось спробував виключно смачну страву — рисова запіканка з білою рибою. Втім, в меню страва значилося як рибна запіканка, що саме по собі вже цікаво.

Рисова запіканка — риба з рисом в духовці, рецепт якої я вирішив написати, страва з ніжним і незвичайним смаком.

Рисова запіканка. Риба з рисом в духовці

Інгредієнти (4 порції)

Рис 1 склянка
Філе білої риби 4 шт
Кріп 3-5 гілочок
Вершки до 1 склянки
Твердий сир 50 г
Вершкове масло 1 ч. л.
Сіль, чорний перець або суміш перців, сухі ароматні трави, коріандр Спеції

Рисова запіканка готується з відвареного рису. Рис краще взяти той, який не сильно розварюється, інакше вийде каша. Ідеально підійдуть сорти рису басматі (виключно ароматний рис) або парбоілд (зазвичай продається як попаренний). Рис ретельно промити під проточною водою, щоб вимити залишки рисового борошна після шліфування зерен. Відварити рис до готовності у великій кількості води. Воду можна не солити, сіль потрапить в страву при подальшому готуванні. Відварений рис відкинути на друшляк і дати стекти воді.
Рис, кріп. твердий сир і спеції
Рисова запіканка найсмачніша з філе судака. Звичайний річковий судак риба поширена і доступна. Втім, для риби з рисом в духовці підійде інша риба, наприклад філе морського окуня або дорадо. Рибу розморозити, краще не інтенсивним способом, а просто з вечора перекласти тушки з морозильної камери в холодильник. Так риба не потече і до моменту готування буде розморожена. Гострими ножицями зрізати плавники і випатрати рибу, голову також відрізати. Зрізати з тушок риби філе разом зі шкірою. Потім гострим ножем зрізати філе з шкіри. Це не складно. Вкрай ретельно видалити всі кісточки, особливо залишки дрібних кісток в районі плавників.
Зрізати з тушок риби філе разом зі шкірою
Підготовлене філе нарізати на невеликі шматочки — 2-3 см. Шматочки риби розкласти на тарілку в один шар. Посипати рибу сумішшю спецій.
Підготовлене філе нарізати на невеликі шматочки — 2-3 см
Окремо про спеції. Рисова запіканка страва ароматна, тому рекомендую приготувати свіжу суміш спецій для страви, змішавши рівні частини солі, суміші перців горошком, горошин коріандру і суміші сухих ароматних трав (базилік, орегано, кріп, чабер і т. д.). Все розтерти в ступці до стану порошку і посипати шматочки риби цією сумішшю за своїм смаком.
З гілочок кропу обірвати всі листочки, відкидаючи всі грубі частини. Зелень кропу дрібно нарізати і додати до відвареного рису. Рис з кропом посипати тією ж сумішшю спецій, яку готували для риби. Перемішати.
Зелень кропу дрібно нарізати і додати до відвареного рису
Рисова запіканка готується в широкій і низької вогнетривкій формі. Вогнетривке скло або кераміка — ідеально. Металеву форму краще не використовувати, рисова запіканка може пригоріти або пристати. Змастити дно і бортик форми невеликою кількістю вершкового масла. Викласти в підготовлену форму третину суміші рису і кропу. Розрівняти ложкою або лопаткою. Поверх шару рису викласти всі шматочки риби.
Викласти в підготовлену форму третину суміші рису і кропу
Викласти поверх риби весь рис, що залишився і трохи ущільнити. Треба постаратися вирівняти поверхню рису.
Викласти поверх риби весь залишився рис і трохи ущільнити
Далі треба влити вершки. Риба з вершками, попри деякі національні упередження, виключно гармонійно поєднуються. Знаменита грецька вуха какавія — суп з риби з вершками. Мене завжди цікавили супи з риби на молочній основі. Напевно, після того, як я спробував clam chowder — новоанглійский варіант молочного супу з молюсками. Це був переворот свідомості і звичок.
Далі треба влити вершки
Коли у нас готується риба у вершках в духовці, ми зазвичай сперечаємося: скільки вершків додавати? Я люблю, щоб запіканка була «суха», як класична запіканка, щоб її можна було нарізати ножем на порції. Для такої кількості риби і рису буде достатньо 0.5 склянки вершків. Але якщо ви віддаєте перевагу, щоб страва була більш м’яка, і готуєте її порційно, то кількість вершків можна подвоїти. Тут на ваш смак.
Відразу ж посипати поверхню запіканки натертим сиром. Строго кажучи, можна будь-який твердий сир. Але рекомендую використовувати пармезан, емменталь, або (я не впевнений в назві) сир з величезними дірками і злегка солодкуватим смаком — радомер, швейцарський.
Відразу ж посипати поверхню запіканки натертим сиром
Поставити форму в розігріту до 220-230 градусів духовку і запікати страву 40 хвилин. Якщо вам здасться, що скоринку варто зробити більш рум’яною, час можна збільшити, або поставити готову страву під гриль. Невелике збільшення часу на готовність страви не вплине.
Поставити форму в розігріту до 220-230 градусів духовку і запікати страву 40 хвилин
Готову рисову запіканку розрізати на порції і викласти на тарілки. Посипати дрібно нарізаною зеленню кропу.
Готову рисову запіканку розрізати на порції і викласти на тарілки
Якщо ви вирішили приготувати трохи більш рідкий варіант, то викласти запіканку краще в невелику супову тарілку або подавати до столу в тому ж посуді, в якій готувалася рисова запіканка.
Рисова запіканка з шматочками риби — дуже смачна страва