Фарширований судак

Покроковий рецепт

1. Для фарширування треба взяти тушку свіжої риби, по довжині відповідну діагоналі листа духовки, інакше доведеться відокремлювати голову і готувати її окремо. Судака випатрати, видалити зябра і очистити від луски. Голову відрізати не треба і плавники нехай також залишаться на місці.
   
2. Як правило, коли готується фарширована риба, шкіра з тушки знімається «панчохою», з філе готують фарш, а з кісток і плавників варять юшку або бульйон. Подрібнену м'якоть риби змішують зі спеціями, обсмаженими овочами і начиняють фаршем шкіру. Фарширований судак може готувати за таким же принципом, хоча, набагато простіше шкіру просто зняти з тушки, розрізавши черево, потім обернути нею фарш і сформувати подобу цілої тушки.
   
3. Акуратно за допомогою ножа і ножиць видалити хребет, зішкребти все м'ясо з шкіри і кісток. Повинна залишитися очищена шкіра з хвостом і головою. У невелику миску покласти черствий білий хліб і залити його молоком. Хліб повинен грунтовно намокнути, увібравши молоко, і стати дуже м'яким.
   
4. Кілька цибулин очистити і дрібно їх нарізати. У сковорідці розігріти 2 ст. л. рослинної олії і обсмажити на ній цибулю до м'якості і золотистого кольору. Варто простежити, щоб цибуля не пересмажилася, інакше фарширований судак буде зі смаком цибулі. Добре посмажена цибуля має приємний солодкуватий смак, за рахунок карамелізації цукрів, які в ній містяться.
   
5. Треба постаратися вибрати з філе всі великі кістки. При подрібненні м'яса риби м'ясорубкою дрібні кісточки зберуться перед решіткою і в фарш не потраплять. Віджати замочений в молоці білий хліб і перекласти його на тарілку. Обсмажена цибуля повинна охолонути. Залишилося приготувати начинку.
   
6. Звичайною м'ясорубкою подрібнити філе судака, можна двічі. Також м'ясорубкою подрібнити замочений в молоці і віджатий білий хліб. Перемішати хліб і м'ясо судака, додати обсмажену охолонувшу цибулю, посолити і поперчити. Додати щіпку гострого перцю, розтерту горошину запашного перцю і 1-2 щіпки ароматних трав або суміші «середземноморських» трав.
   
7. Ретельно перемішати рибний фарш до повної однорідності. Фарш повинен бути щільним і трохи липнути до рук. Якщо фарш не дуже щільний, можна додати в нього 1 ст. л. панірувальних сухарів або натерту на терку черству булку. В цьому випадку треба дати начинці трохи постояти, щоб сухі крихти намокли.
   
8. Розкласти шкіру судака з хвостом і головою на столі. Мокрими руками викласти весь підготовлений фарш на внутрішню сторону шкіри — біля хвоста менше, ближче до голови більше. Сформувати з фаршу подобу тушки риби і трохи фаршу залишити, щоб нафарширувати голову.
   
9. Обернути фарш шкірою риби. Руками можна стискати фарш, рівняючи його за величиною шкіри, щоб не залишалося порожнин. На черевному розрізі фарш може бути видно, це нормально, так як «вгадати» кількість фаршу практично неможливо. Покласти рибу на обробну дошку.
   
10. Щоб фарширований судак залишився цілим під час термообробки, не втратив форму тушки, і шкіра не тріснула, рибу краще обв'язати ниткою. Підійде будь-яка бавовняна нитка без домішки синтетичних волокон — наприклад «ірис». Обв'язку треба зробити хрест-навхрест з інтервалом 5-6 см. Змастити судака рослинною олією. Перекласти рибу на деко і поставити в розігріту до 200 градусів духовку.
    
11. Щоб фарширований судак не пристав до дека, я розкладаю під нього тонко зрізані шматочки лимона, які бажаючі потім використовують як добавку до страви. Але лимон — це за бажанням. Риба запікається до 30 хв. Можливо час доведеться збільшити, так як якщо тушка досить товста, вона може не встигнути пропектися. Варто орієнтуватися за кольором шкіри риби — вона повинна стати темно-золотистою, але без слідів підгоряння. Щоб хвіст і плавники не обгоріли, їх можна обгорнути фольгою.
12. Готову рибу вийняти з духовки. Акуратно, щоб не пошкодити шкіру, ножицями зрізати всю нитку. Розрізати краще з боку живота і витягати шматки нитки по одному. Придатне за розміром овальне або довгасте блюдо вистелити листям зеленого салату і перекласти на нього фаршированого судака. Це нескладно і зручно робити двома лопатками для смаження.
    
13. Прикрасити страву чорними та зеленими оливками, шматочками лимона, гілочками зелені. За бажанням, можна додати гострий перець і зерна граната. Фарширований судак непогано поєднується з соусами на основі лимона — спробуйте. І обов'язково налийте собі келих білого вина.