Риба в клярі
У моєму дитинстві найпоширенішим способом смаження риби був рецепт риба в клярі. Втім, нинішнього гастрономічного достатку не було й близько Коли найголовніші народні риби були морожений хек або солоний оселедець, ну іноді «живий» короп з бочки, наші співвітчизники не особливо страждали вибором варіанта приготування риби.
Зазвичай — риба смажена, риба тушкована, або, в особливих випадках, риба фарширована. Причому коли рибу смажили, обов’язково смажили її до посиніння, як каже моя мама. Мовляв, риба повинна бути просмажена, інакше буде «вава». Тушкували дуже довго, так, щоб кісточки розімліли. А за рецептом фаршированої риби ходили до сусідів, у них ця страва національна.
Вже коли я почав самостійно заробляти, в заводській їдальні часто їв рибу — того самого рідного хека, смаженого в клярі. Власне це шматок риби в товстому шарі тіста. З подивом зрозумів, що вдома мама і бабуся вельми часто саме так смажили рибу, але шар тіста у них був набагато скромніший. Воно й зрозуміло, вигідно продавати тісто за ціною риби. Якби не напис на ціннику — ніколи б і не дізнався, що таке кляр.
Власне кляр від (фр. Clair — рідкий) — це рідке тісто. Вірніше не дуже густе, вельми складно вловити грань. Суть приготування риби в клярі (і не тільки риби — будь-яких продуктів) — вмочування продукту в кляр і смаження в досить великій кількості масла, навіть у фритюрі, при сильному розігріві. Усередині продукт навіть не прожарюєтся, а пропікається, зберігаючи всі соки, смак і консистенцію. Риба, смажена в клярі, завжди ароматна і смачна, і дуже апетитно виглядає. Важливий момент — риба в клярі повинна вживатися відразу, ні в якому разі не розігрівати повторно.
Варіантів кляра — безліч, власне точно повторити рецепт кляра неможливо. Основа для кляру – борошно, яйце і рідина. З борошном все зрозуміло, а от рідина — і дає кляр назву. Пивний кляр — тут зрозуміло, на основі пива. Білковий кляр — на основі збитого білка. Сирний кляр — тертий сир. У кляр часто додають вино, воду, сік, молоко і т. д.
Густота кляра — визначає, як сильно тісто буде вкривати продукт. Занадто рідкий — просто стече, занадто густий — вийде булочка. Продукт умочують в кляр і відразу викладають в сильно розігріте масло. З’явилася скоринка приємного золотистого кольору — перевернули і засмажили з іншого боку.
Важлива в’язкість кляра, в цьому вся суть. Навчитися правильно поєднувати компоненти кляра — нескладно, це справа досвіду, навик. І ваша риба в клярі буде чудова. І запам’ятайте, це завжди процес творчий.
Інгредієнти
- Судак 1-1.5 кг
- Борошно 3 ст. л.
- Яйця 2 шт
- Оливковоа олія 100 г
- Спеції: сіль, перець чорний, перець запашний, мускатний горіх, імбир, середземноморські трави за смаком
Як приготувати
- Як упіймати судака? Про це можна говорити годинами, причому, найвірогідніше, до істини ви не наблизитеся ні на крок. Як каже мій знайомий, краще купіть.
- Купуйте і почистіть від луски. Судак — не окунь, чиститься добре. Відріжте голову, з неї можна юшку зварити, а якщо голів багато — рекомендую голови судакові з часником. Видаліть плавники, відріжте хвіст — це все в юшку, для навару. Зріжте філе. Ретельно видалите всі кісточки. Наскільки це можливо. Рекомендую не смажити хвіст — відріжте 5 см, там мало м’яса і багато кісточок. Повинно бути тільки філе.
Очистити рибу і підготувати філе
- Викласти філе на тарілку або обробну дошку — шкірою вниз.
- Як я готую суміш спецій для риби. Багато хто просто купує в магазині пакетик «Для риби». Там багато компонентів, причому є навіть Е-кзотіка. Будьте простіше.
- У ступці (незамінна на кухні річ) змішайте: 0.5 ч. л.морської солі, 3-4 горошини чорного перцю, 1-2 горошини запашного перцю, мелений мускатний горіх — на кінчику ножа, мелений імбир — на кінчику ножа, 1-2 щіпки сухих трав, які зазвичай входять до складу «середземноморська суміш» — базилік , чабер, орегано і т. д.
Розтерти спеції в ступці
- Ретельно розтерти все товкачем до стану порошку. Суміш дуже ароматна, і зберігати її не варто, щоб не вивітрилася. Готувати її варто стільки, скільки треба на один раз.
- Відсипати половину спецій в окремий посуд, а залишками посипати і натерти філе. Дати постояти філе зі спеціями 10-15 хвилин.А тим часом приготувати кляр.
Посипати філе спеціями і дати постояти
- У глибокій мисці вінчиком збити два яйця — несильно. Додати решту спеції.
Змішати яйця і спеції, потім борошно
- Додати пів склянки кип’яченої води і продовжувати збивати. Поступово по 1 ст. л. додавати борошно. Кількість борошна — по ситуації. Важливо, щоб кляр вийшов як густий мед — він повинен текти, але не виливатися.
Приготувати кляр
- У глибокому сотейнику або сковорідці розігріти оливкову олію. Коли олія добре розігріється і почне потріскувати — можна починати смажити рибу.
- Виделкою занурити шматок філе судака в кляр, щоб риба «потонула» в клярі, і рідке тісто повністю покрило рибу. Виделкою підняти риба в клярі і швидко, одним рухом викласти в гарячу олію.
Вмочити філе в кляр
- Смажити на сильному вогні до утворення красивої скоринки, риба в клярі повинна бути золотистого відтінку.
Смажити на сильному вогні
- Потім філе перевернути на іншу сторону і смажити до готовності. Якщо риба в клярі занадто товста, можна потримати рибу під кришкою 5-10 хвилин на середньому вогні, але тоді скоринка стане м’якувата. Зазвичай це не потрібно. Риба в кляріпросмажиться дуже добре.
Повинна утворитися рум’яна скоринка
- Викласти шматки судака смаженого в клярі на тарілки, прикрасити овочевою нарізкою і обов’язково додати шматочок лимона. Лимонний сік і риба в клярі — відмінно поєднуються.
Риба в клярі — смачний спосіб смаження риби
