Карасі в сметані

Покроковий рецепт

1. Не люблю, якщо блюдо приготовлено з великої риби. Звичайно ж, риба пропечеться і просмажиться, але смак, який дає сметана при запіканні «розтечеться» по поверхні риби, а не просочить її. Тому, карасі в сметані краще готувати з дрібних карасиків, як кажуть — «долонька» або трохи більших.
   
2. Карасів почистити від луски — ретельно і без пропусків. Зрізати плавники чи ні — на ваш розсуд, за великим рахунком плавники не заважають. Тушки карасів розпороти і очистити від нутрощів, акуратно видалити зябра. Промити карасів під проточною водою.
   
3. Паперовими рушниками насухо витерти карасів. Це важливо, інакше в страві буде багато тіста. А карасі в сметані повинні бути в тонкій запеченій скоринці. У ступці змішати 0.5 ч. л. кам'яної солі і 8-10 горошин чорного (різнобарвного) перцю. Розтерти спеції. Обсипати всіх карасів сумішшю перцю і солі, буквально натерти тушки, включаючи голову, черевну порожнину і там, де були зябра. Скласти карасів на тарілку і дати постояти 15-20 хв.
   
4. Ретельно обваляти карасів в пшеничному борошні. Так як карасі витерті насухо, багато борошна до тушкок не пристане, але риба буде практично білого кольору — так і повинно бути.
   
5. У великій сковорідці розтопити вершкове масло. Зверніть увагу — масло, а не «спред» або модні «легкі» масла на основі рослинних жирів. Залишити 0.5 ч. л. масла і змастити ним дно і стінки форми, в якій запікаються карасі в сметані.
6. Маленький відступ. Вершкове масло, на відміну від рослинного, має властивість «горіти», тому смажити в ньому рибу треба обережно, не форсуючи процес, збільшуючи вогонь під сковорідкою. Якщо риба смажиться в кілька прийомів, варто для наступної риби взяти свіже масло.
7. По черзі обсмажити всіх карасів з обох боків до утворення красивої і рум'яної золотистої скоринки. Якщо карасі повністю не присмажилися — не страшно, обсмажування тільки початок термообробки. Обсмажена скоринка дуже важлива, вона в підсумку багато в чому визначає основний смак страви карасі в сметані.
   
8. У форму, змащену вершковим маслом, викласти обсмажених карасів. Рибу треба укласти в один шар, не нагромаджуючи. Якщо місцями тушка однієї риби буде прикрита хвостом іншої — це нормально.
   
9. У дуже старих кулінарних книгах рецепт риби «карасі в сметані» дуже простий. Ніяких додаткових інгредієнтів. У сучасних рецептах, зазвичай, додають смажену цибулю, смажену або печену картоплю, вершкове масло, посипають панірувальними сухарями або навіть сиром, додають зелень. На мій смак — це все абсолютно зайве. Якщо є бажання, просто приготуйте, як гарнір до карасів в сметані, смажену картоплю, багато смаженої цибулі. Але використовуйте їх для сервірування, не додаючи в саму страву.
10. Далі настала кульмінація підготовки. Треба взяти найкращу, жирну і свіжу домашню сметану. Відразу скажу — дуже багато сметани додавати не варто. Для такої кількості карасів досить 1-1.5 склянки хорошою густої сметани.
    
11. За допомогою ложки акуратно викласти всю сметану поверх смажених карасів. Треба постаратися не пропускати ділянки. Дати постояти карасів зі сметаною 10-15 хв, щоб сметана трохи «розійшлася» між тушок карасів. Ніяких спецій додавати не треба. Максимум що можна додати — зовсім небагато вершкового масла, розтопивши його. Або просто розкласти кілька шматочків поверх карасів зі сметаною. І то, тільки якщо сметана недостатньо жирна.
    
12. Розігріти духовку до 230-240 градусів. Поставити форму з карасями в духовку. З огляду на те, що обсяг карасів і сметани досить великий, значний час знадобиться на нагрів до початку кипіння сметани. Запікаються карасі в сметані, від початку кипіння, близько 30 хв. За цей час сметана втратить вологу і карасі в сметані покриються красивою і смачною скоринкою. Якщо сметана досить жирна, на дні форми збереться трохи жиру, який цілком можна використовувати як соус.
    
13. Якщо ваша духовка пече нерівномірно, варто, грунтуючись на власному досвіді, зменшити або збільшити температуру запікання, а також відкоригувати час. Тут складно дати певну пораду. Пам'ятаю в дитинстві, деко, на якому запікали карасі в сметані, просто ставили в дров'яну піч і витягали для контролю раз в 5 хв.
14. Готові карасі в сметані викласти на велику тарілку. Якщо вирішили додати гарнір — запечену картоплю, смажену цибулю, зелень, просто розкладіть їх навколо.
    
15. За бажанням, полити карасів в сметані невеликою кількістю рідини з форми, в якій готувалася страва. Можна посипати карасів дрібкою дрібно нарізаної зелені петрушки.
    
16. Подавати страву карасі в сметані тільки гарячою, не чекаючи охолодження. І ще, не забувайте, що карасі в сметані, все-таки, риба з дрібними кісточками, будьте обережні.