Літній хлібний салат панцанела — абсолютно несподівана закуска, яку легко приготувати з простих і доступних продуктів. Це разюче смачно і приємно оку. Типовий літній тосканський салат з хліба, помідорів, зелені та оливкової олії, ідеально вписується в поняття «середземноморської» дієти.

Салат панцанела (panzanella) — дуже популярний влітку, коли для нього є свіжі помідори і зелень. Навряд чи це рецепт «високої» кухні, скоріше він відноситься до сільських селянських традицій. Прообраз цього простого салату, можливо, згадувався в безсмертному творінні Джованні Боккаччо Decamerone, написаному в XIV столітті. У ті часи в салат входили тільки трави, оливкова олія і черствий хліб, розмочений у воді з оцтом — «мокрий (митий) хліб».

Спочатку салат панцанела не містив помідорів, які з’явилися тільки в XVI столітті, а в кулінарію «увійшли» набагато пізніше. Таким чином, салат з помідорів і хліба не такий старий, як може здатися. Колись, ще до ери помідорів, селяни заздалегідь готували розмочений хліб з овочами, які росли на городі — цибуля, часник, огірки, різні трави. Така салатна суміш могла зберігатися до наступного дня.

Традиційно салат панцанела готується з дріжджового несоленого тосканського хліба, його називають Pane sciocco — дослівно хліб без солі. Суть закуски — хліб вбирає в себе рідину від помідорів. Це аналогічно вимочуванню хліба в підкисленою оцтом воді — характерно для старих рецептів. Важливо, щоб тосканський салат містив цибулю, зелень і оливкову олію, різні помідори, які дадуть сік.

Салат панцанела перед подачею повинен постояти в холодильнику. За цей час вся рідина вбереться хлібом, і салат буде практично «сухим». Помідори виділяють багато рідини і підсушений хліб активно її вбирає

Хлібний салат панцанела це не салат з помідорів і хліба. Швидше це салат з хліба із помідорами і овочами з легкою заправкою типу «вінегрет» — оливкова олія і винний оцет, або досить кислуватий сік томатів. Схожа заправка використовується для салату капрезе. Читаючи рецепти різних варіантів цього салату, можна звернути увагу на те, що незмінні інгредієнти можуть дуже по-різному готуватися. Може здатися, що важливий тільки хліб і його підготовка, що недалеко від істини.

Панцанела. Смачний рецепт

Інгредієнти (4 порції)

  • бездріжджовий хліб 1 шт
  • Помідори (різні) 1 кг
  • Огірки 2 шт
  • Цибуля-шалот або фіолетова 2-3 шт
  • Зелений базилік 0.5 пучка
  • Оливкова олія 50 мл
  • Сіль, винний оцет за смаком
  1. Салат панцанела не вимагає особливої підготовки і екзотичних інгредієнтів. У сезон овочів завжди є в наявності свіжі помідори — самих різних сортів, розмірів і кольорів. Якщо є можливість використовувати тільки дрібні томати — ідеально. Якщо є в наявності тільки великі плоди — вони цілком підходять для готування. Знадобиться фіолетова цибуля або цибуля-шалот, вона досить солодка. Огірки, трохи свіжого зеленого базиліка — це весь овочевий набір для панцанели.

    Як приготувати Панцанела. Крок 1: свіжі овочі для салату

    Найсвіжіші овочі для салату

  2. Підготовка крутонів

  3. Під гарною назвою крутони ховаються звичайні грінки або сухарики з хліба, обсмаженого в олії. За великим рахунком, сухарики до пива — це звичайні крутони. Для панцанели потрібні досить великі шматочки хліба. У деяких рецептах хліб не обсмажують, а замочують у воді з оцтом, потім віджимають і кришать в салат. Мені не сподобалося. Тому, на свій смак, я зосередив увагу на підготовці хліба для салату шляхом обсмажування — приготував крутони.
    Як приготувати Панцанела. Крок 3: бездріжджовий хліб

    Бездріжджовий хліб з цільнозернового борошна


  4. В автентичних рецептах використовують тосканський бездріжджовий хліб без солі. Це виявилося не проблема, так як подібний хліб випікають у великих мережевих супермаркетах. Потрібно просто запитати — він є. Це може бути як білий хліб, так і більш темний з цільнозернового борошна.

    Як приготувати Панцанела. Крок 5: кубики хліба

    Кубики хліба для обсмажування крутонів

  5. Важливо, щоб хліб був «вчорашній», злегка пружний. Свіжий хліб не зовсім добре обсмажується, тому що містить багато вологи, і миттєво розмокає, перетворюючи салат в тюрю. Якщо скоринка хліба м’яка, вона буде доречна в салаті, її можна залишити. В іншому випадку її краще зрізати. Хліб нарізати кубиками з розміром 2.5-3 см. На 4 порції панцанели знадобиться повна миска кубиків хліба.

    Як приготувати Панцанела. Крок 7: крутони

    Обсмажити крутони до хрусткої скоринки

  6. Кубики хліба можна запекти в духовці при температурі 150-160 градусів, побризкавши їх оливковою олією. Досить 15-20 хвилин, щоб поверхня хліба стала хрусткою, а м’якуш залишився злегка м’яким і пружним. Крутони можна обсмажити на сковорідці, за принципом обсмажування хліба для салату Цезаря. Розігріти 1 ст. л. оливкової олії і, постійно помішуючи, обсмажити хліб на середньому вогні. Все точно так — крутони почали «постукувати», утворилася скоринка, вони готові. Нехай хліб охолоне.
  7. Підготовка овочів для салату

  8. З самого початку треба очистити і нарізати кільцями фіолетову цибулю. Будь-яка цибуля досить специфічна на смак і аромат, тому її треба залити холодною водою на 10-15 хвилин. Такий прийом використовується в багатьох італійських салатах — наприклад в сицилійському салаті з апельсинів.
    Як приготувати Панцанела. Крок 9: цибуля замочений у воді

    Нарізати цибулю і замочити в холодній воді


  9. Дрібні помідори розрізати навпіл і скласти в миску. Великі помідори розрізати навпіл і видалити все насіння. Потім нарізати кубиками. Огірки очистити, розрізати уздовж на чотири частини і теж нарізати кубиками. У мисці змішати всі помідори, огірки. Цибулю з водою відкинути на друшляк і злегка віджати. Далі — це важливо, овочі треба посолити. При цьому всі овочі починають виділяти сік, втрачати вологу. Посолений салат перемішати і залишити на 15 хв. З гілочок базиліка обірвати листочки і видалити з них черешки. Листочки скласти один на одного і нарізати соломкою. Додати базилік до овочів.

    Як приготувати Панцанела. Крок 11: нарізаний салат

    Нарізати і змішати всі овочі, потім посолити

  10. Потім в невеликій чашці змішати оливкову олію і 1 ч. л. винного або бальзамічного оцту. Перемішати олію і оцет, суміш добре емульгується. По суті це салатна заправка «вінегрет», яка використовується в багатьох овочевих салатах. Полити овочі заправкою і перемішати. Нехай салат постоїть ще 10 хв.

    Як приготувати Панцанела. Крок 13: заправити салат

    Полити овочі заправкою вінегрет

  11. Приготування панцанели

  12. У велику миску з високими стінками висипати підготовлені крутони. Шматочки хліба повинні закрити все дно рівним шаром. Поверх крутонів викласти весь салат — суміш томатів, огірків, цибулі і базиліка. Всю рідину з салату вилити на шматочки хліба.
    Як приготувати Панцанела. Крок 15: викласти крутони в миску

    Викласти крутони у велику миску

  13. Настав момент приготування, який робить салат панцанела особливим. Шматочки хліба, які втратили частину вологи під час сушіння і обсмажування, почнуть вбирати сік з салату. Через 10-15 хвилин салат можна акуратно перемішати, навіть досить його переворушити, щоб шматочки хліба розподілилися серед овочів.

    Як приготувати Панцанела. Крок 17: салат з крутонами

    Змішати салат і крутонами

  14. Варто поставити миску з панцанелою в холодильник на півгодини. За цей час крутони грунтовно вберуть рідину від овочів і заправку, стануть м’якими. Панцанела буде фактично «сухою» з дуже вологими шматочками хліба — ідеальний варіант салату. Крім того, з’явиться інтенсивний аромат томатів і базиліка. До речі, не варто додавати в салат спеції крім звичайної солі.

    Як приготувати Панцанела. Крок 19: салат повинен просочитися

    Салат панцанела повинен просочитися

  15. Як подавати салат панцанела

  16. Хлібний салат панцанела треба подавати охолодженим, тоді аромат томатів відчувається особливо сильно. Викласти закуску в салатник або напівсферичну невелику миску. Перед подачею салат варто ще раз перемішати. Додати до панцанели листочки свіжого зеленого базиліка.

    панцанела фото

    Хлібний салат панцанела

  17. Панцанела відмінно підходить в якості закуски або навіть овочевого гарніру до м’яса. Але, все-таки, це закуска — ароматна і смачна. Такий салат може бути легким сніданком або ланчем, з ним добре поєднується аперитив на початку обіду. Панцанелу можна приготувати напередодні і, постоявши ніч в холодильнику, салат стане ще смачнішим і краще просочиться.

Хлібний салат панцанела — дивовижне поєднання томатів, базиліка і крутонов

Про рецепт

Італійська кухня
  • Вихід: 4 Порції
  • Підготовка: 15 хв
  • Приготування: 45 хв
  • Готується за: 1 год (без урахування просочування)
Автор: Салати