Летний хлебный салат панцанелла — совершенно неожиданная закуска, которую легко приготовить из простых и доступных продуктов. Это поразительно вкусно и приятно глазу. Типичный летний тосканский салат из хлеба, помидоров, зелени и оливкового масла, идеально вписывается в понятие «средиземноморской» диеты.

Салат панцанелла (panzanella) — очень популярен летом, когда для него есть свежие помидоры и зелень. Вряд ли это рецепт «высокой» кухни, скорее он относится к сельским крестьянским традициям. Прообраз этого простого салата, возможно, упоминался в бессмертном творении Джованни Боккаччо Decamerone, написанном в XIV веке. В те времена в салат входили только травы, оливковое масло и черствый хлеб, размоченный в воде с уксусом — «мокрый (мытый) хлеб».

Первоначально салат панцанелла не содержал помидоров, которые появились только в XVI веке, а в кулинарию «вошли» намного позже. Таким образом, салат из помидоров и хлеба не такой старый, как может показаться. В старину, еще до эры помидоров, крестьяне заранее готовили размоченный хлеб с овощами, которые росли на огороде — лук, чеснок, огурцы, различные травы. Такая салатная смесь могла храниться до следующего дня.

Традиционно салат панцанелла готовится из бездрожжевого несоленого тосканского хлеба, его называют Pane sciocco — дословно хлеб без соли. Суть закуски — хлеб впитывает в себя жидкость от помидоров. Это аналогично вымачиванию хлеба в подкисленной уксусом воде — характерно для старых рецептов. Важно, чтобы тосканский салат содержал лук, зелень и оливковое масло, разные помидоры, которые дадут сок.

Салат панцанелла перед подачей должен постоять в холодильнике. За это время вся жидкость впитается хлебом, и салат будет практически «сухим». Помидоры выделяют много жидкости и подсушенный хлеб активно ее впитывает

Хлебный салат панцанелла это не салат из помидоров и хлеба. Скорее это салат из хлеба с помидорами и овощами с легкой заправкой типа «винегрет» — оливковое масло и винный уксус, или достаточно кисловатый сок томатов. Похожая заправка используется для салата капрезе. Читая рецепты разных вариантов этого салата, можно обратить внимание, что неизменные ингредиенты могут очень по-разному подготавливаться. Может показаться, что важен только хлеб и его подготовка, что недалеко от истины.

Панцанелла. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (4 порции)

  • Бездрожжевой хлеб 1 шт
  • Помидоры (разные) 1 кг
  • Огурцы 2 шт
  • Лук-шалот или фиолетовый 2-3 шт
  • Зеленый базилик 0.5 пучка
  • Оливковое масло 50 мл
  • Соль, винный уксус по вкусу
  1. Салат панцанелла не требует особой подготовки и экзотических ингредиентов. В сезон овощей всегда есть в наличии свежие помидоры — самых разных сортов, размеров и расцветок. Если есть возможность использовать только мелкие томаты — идеально. Если есть в наличии только большие плоды — они вполне подходят для готовки. Понадобится фиолетовый лук или лук-шалот, он достаточно сладкий. Огурцы, немного свежего зеленого базилика — это весь овощной набор для панцанеллы.

    Шаг 1: свежие овощи для салата

    Самые свежие овощи для салата

  2. Подготовка крутонов

  3. Под красивым названием крутоны скрываются обычные гренки или сухарики из хлеба, обжаренного в масле. По большому счету, сухарики к пиву — это обычные крутоны. Для панцанеллы нужны достаточно крупные кусочки хлеба. В некоторых рецептах хлеб не обжаривают, а замачивают в воде с уксусом, затем отжимают и крошат в салат. Мне не понравилось. Поэтому, на свой вкус, я сосредоточил внимание на подготовке хлеба для салата путем обжаривания — приготовил крутоны.

    Шаг 2: бездрожжевой хлеб

    Бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки

  4. В аутентичных рецептах используют тосканский бездрожжевой хлеб без соли. Это оказалось не проблема, так как подобный хлеб выпекают в крупных сетевых супермаркетах. Нужно просто спросить — он есть. Это может быть как белый хлеб, так и более темный из цельнозерновой муки.

    Шаг 3: кубики хлеба

    Кубики хлеба для обжарки крутонов

  5. Важно, чтобы хлеб был «вчерашний», слегка упругий. Свежий хлеб не совсем хорошо обжаривается, так как содержит много влаги, и мгновенно размокает, превращая салат в тюрю. Если корочка хлеба мягкая, она будет уместна в салате, ее можно оставить. В противном случае ее лучше срезать. Хлеб нарезать кубиками с размером 2.5-3 см. На 4 порции панцанеллы понадобится полная миска кубиков хлеба.

    Шаг 4: крутоны

    Обжарить крутоны до хрустящей корочки

  6. Кубики хлеба можно запечь в духовке при температуре 150-160 градусов, сбрызнув их оливковым маслом. Достаточно 15-20 минут, чтобы поверхность хлеба стала хрустящей, а мякиш остался слегка мягким и упругим. Крутоны можно обжарить на сковородке, по принципу обжарки хлеба для салата Цезаря. Разогреть 1 ст. л. оливкового масла и, постоянно помешивая, обжарить хлеб на среднем огне. Все точно также — крутоны начали «постукивать», образовалась корочка, они готовы. Пусть хлеб остынет.
  7. Подготовка овощей для салата

  8. С самого начала надо очистить и нарезать колечками фиолетовый лук. Любой лук достаточно специфический на вкус и аромат, поэтому его надо залить холодной водой на 10-15 минут. Такой прием используется во многих итальянских салатах — например в сицилийском салате с апельсинами.

    Шаг 5: лук замоченный в воде

    Нарезать лук и замочить в холодной воде

  9. Мелкие помидоры разрезать пополам и сложить в миску. Крупные помидоры разрезать пополам и удалить все семена. Затем нарезать кубиками. Огурцы очистить, разрезать вдоль на четыре части и тоже нарезать кубиками. В миске смешать все помидоры, огурцы. Лук с водой откинуть на дуршлаг и слегка отжать. Далее — это важно, овощи надо посолить. При этом все овощи начинают выделять сок, терять влагу. Посоленный салат перемешать и оставить на 15 мин. С веточек базилика оборвать листики и удалить с них черешки. Листики сложить друг на друга и нарезать соломкой. Добавить базилик к овощам.

    Шаг 6: нарезанный салат

    Нарезать и смешать все овощи, затем посолить

  10. Затем в небольшой чашке смешать оливковое масло и 1 ч. л. винного или бальзамического уксуса. Перемешать масло и уксус, смесь хорошо эмульгируется. По сути это салатная заправка «винегрет», которая используется во многих овощных салатах. Полить овощи заправкой и перемешать. Пусть салат постоит еще 10 мин.

    Шаг 7: заправить салат

    Полить овощи заправкой винегрет

  11. Приготовление панцанеллы

  12. В большую миску с высокими стенками высыпать подготовленные крутоны. Кусочки хлеба должны закрыть все дно ровным слоем. Поверх крутонов выложить весь салат — смесь томатов, огурцов, лука и базилика. Всю жидкость их салата вылить на кусочки хлеба.

    Шаг 8: выложить крутоны в миску

    Выложить крутоны в большую миску

  13. Наступил момент приготовления, который делает салат панцанелла особенным. Кусочки хлеба, которые потеряли часть влаги во время сушки и обжарки, начнут впитывать сок из салата. Через 10-15 минут салат можно аккуратно перемешать, даже достаточно его переворошить, чтобы кусочки хлеба распределились среди овощей.

    Шаг 9: салат с крутонами

    Смешать салат и крутоны

  14. Стоит поставить миску с панцанеллой в холодильник на полчаса. За это время крутоны основательно впитают жидкость от овощей и заправку, станут мягкими. Панцанелла будет фактически «сухой» с очень влажными кусочками хлеба — идеальный вариант салата. Кроме того, появится интенсивный аромат томатов и базилика. Кстати, не стоит добавлять в салат специи кроме обычной соли.

    Шаг 10: салат должен пропитаться

    Салат панцанелла должен пропитаться

  15. Как подавать салат панцанелла

  16. Хлебный салат панцанелла надо подавать охлажденным, тогда аромат томатов чувствуется особенно сильно. Выложить закуску в салатник или полусферическую небольшую миску. Перед подачей салат стоит еще раз перемешать. Добавить к панцанелле листики свежего зеленого базилика.

    панцанелла фото

    Хлебный салат панцанелла

  17. Панцанелла отлично подходит в качестве закуски или даже овощного гарнира к мясу. Но, все-таки, это закуска — ароматная и вкусная. Такой салат может быть легким завтраком или ланчем, с ним хорошо сочетается аперитив в начале обеда. Панцанеллу можно приготовить накануне и, постояв ночь в холодильнике, салат станет еще вкуснее и лучше пропитается.

Хлебный салат панцанелла — удивительное сочетание томатов, базилика и крутонов

Факты про рецепт
Салаты, Рецепт вкусных панцанеллы
  • Выход: 4 Порции
  • Калорийность
  • Подготовка: 15 мин
  • Приготовление: 45 мин
  • Готовится за: 1 час (без учета просачивания)
  • Кухня:Итальянская кухня
  • Автор:
Салаты
1 2 3 4 5