Запеченная свиная рулька

Вкусная запеченная свиная рулька готовится долго, но оно того стоит. Мясо отваривается в темном пиве и запекается в духовке до хрустящей корочки
Готовое блюдо запеченная свиная рулька
Автор Сергей Джуренко
Меня зовут Сергей Джуренко. Уже 12 лет я готовлю и пишу душевные рецепты. Этот рецепт написан очень подробно. Уверен — у Вас получится! Буду рад, если Вы поделитесь результатом в отзывах.

Запеченная свиная рулька – удивительно вкусное мясное блюдо, которое можно приготовить десятками способов. Такая запеченная свинина популярна во многих европейских кухнях, где оно считается достоянием и визитной карточкой кулинарии. Как правило, мясо предварительно маринуют или отваривают, затем запекают до готовности и красивого румянца в печи. Много рецептов предусматривают тушеную рульку.

Первое, о чем думается при упоминании о свиной рульке, это чешский вариант это блюда – pečené vepřové koleno, печено вепрево колено. Это известное мясное блюдо, которое можно отведать практически везде. Запеченная свинина куском подается с кислой капустой и приправами, с темным пивом. Это блюдо считается классическим для чешской кухни, однажды его попробовав, можно стать фанатом навсегда.

С чешского vepřové koleno и значит свиная рулька, классический вариант готовки его предусматривает отваривание и запекание мяса. Причем, чаще всего, одновременно с гарниром из квашеной капусты. Хотя можно встретить подачу блюда с овощами, жареным картофелем и даже с печеными яблоками. Нередко к блюду подают соусы на основе лесных ягод.

В Баварии свиная рулька готовится по-другому. Это традиционное блюдо Schweinshaxe, готовится оно похоже. Свинину сначала отваривают, затем запекают до хрустящей корочки. Обычно подают с капустой и картофелем, есть красивый вариант гарнира – краснокочанная капуста с клецками из картофеля. Часто в качестве гарнира или добавки используют маринованный перец «чили», горчицу и свежую редиску. Тушеный вариант рульки – айсбайн (Eisbein), не менее популярен.

Какую свиную рульку лучше запекать

Стоит купить кусок свиной лопатки или заднего бедра, отрезанный по суставам – без части с копытом и по плечевую (бедренную) часть. Собственно эта часть ноги и называется рулька. Обычно такой кусок весит 1-1.2 кг. Не стоит готовить «парную» и «старую» свинину, это сложно.

Учитывая, что голяшка в основном состоит из грубых мышц и соединительно ткани, просто запечь ее весьма проблематично. Поэтому, мясо предварительно маринуют или отваривают. На мой вкус, самый интересный вариант приготовления – отваривание рульки в темном пиве со специями и овощами, с последующим запеканием. В качестве гарнира мы отдельно обжариваем домашнюю квашеную капусту, а остатки жидкости выпариваем до густоты и подаем в качестве соуса.

Ингредиенты для запеченной свиной рульки

  • Свиная рулька (1-1.2 кг) 1 шт
  • Темное пиво 2 л
  • Лук 1 шт
  • Морковка 1 шт
  • Черешковый сельдерей или четверть корня 1 шт
  • Кислая капуста, растительное масло для гарнира
  • Соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздика, душистый перец, тмин, сладкая паприка грубого помола, кориандр в горошинах специи

Как приготовить запеченную свиную рульку

  1. Меня всегда удивляло, что очень многие говорят – запеченная свиная рулька блюдо слишком жирное. На самом деле жира там не так уж и много. Большая часть куска свинины – мышцы и крупная кость. Кожа и соединительные ткани, а подкожного сала там совсем немного. По калорийности печене вепрове колено соответствует обычному мясу. Стоит помнить, что это не повседневная еда, а скорее лакомство и закуска, хотя и относится ко вторым блюдам.

    Шаг 1: свиная рулька

    Свежая свиная рулька для запекания

  2. Для отваривания мяса надо темное пиво, самое лучшее, какое вы сможете найти. Я пробовал отваривать свиную голяшку в бульоне, вкус готового блюда сильно отличался, с пивом намного вкуснее. Морковка и луковица для отваривания, сельдерей – крупный черешок или четвертинка корня, на выбор. Заранее стоит смешать с 1 ч.л. крупной соли все специи – 2-3 лавровых листика, 1-2 столбика гвоздики, 2-3 горошины душистого перца, 0.5 ч.л. тмина и по 1 ч.л. красной сладкой паприки грубого помола и семян кориандра. Добавить 8-10 горошин обычного черного перца. Все специи за исключением паприки должны быть целыми.

    Шаг 1: темное пиво, овощи для бульона, смесь специй

    Темное пиво, овощи и специи для отваривания свинины

  3. Очистить морковку и нарезать ее крупными кусками. Сложить морковку в большую кастрюлю – 5-6 л, чтобы в нее свободно поместилась свиная рулька и не выкипала через верх жидкость. Положить в нее целую неочищенную луковицу, предварительно уложив корни и вымыв ее. Добавить сельдерей, нарезанный крупными кусками. Всыпать все специи и добавит 2 стакана воды.

    Шаг 2: бульон для мяса

    Подготовить кастрюлю для отваривания мяса

  4. Рульку необходимо подготовить. Если наблюдаются остатки щетины, их надо обязательно обжечь в пламени горелки. Затем очистить кожу и тщательно вымыть мясо. Резать на части свинину крайне нежелательно, кастрюля должна быть достаточно большая, чтобы мясо поместилось в нее полностью куском. Вся прелесть блюда состоит в том, что запеченная свиная рулька подается целой.

    Шаг 2: рулька с овощами

    Уложить рульку в кастрюлю

  5. Залить свинину темным пивом. Обычно достаточно 2 л напитка. Но если не хватит, можно долить пиво или воду. В любом случае, уровень жидкости должен быть выше рульки на 3-4 см. Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести жидкость до кипения. Пены много не будет, бояться не стоит. Но визуально контролировать процесс нагрева необходимо.

    Шаг 3: рулька в темном пиве

    Залить свиную рульку темным пивом

  6. Убавить огонь, кастрюлю накрыть крышкой. Жидкость должна слабо кипеть. Варить свиную рульку в пиве 1 час. Затем перевернуть ее. Это стоит делать аккуратно, чтобы не повредить кожу. Варить мясо еще час. В принципе, этого достаточно. Но если мясо сохранило форму и не распадается, стоит варить еще час, перевернув его в жидкости.

    Шаг 3: отваренная свиная голяшка

    Варить мясо в пиве не менее 2х часов

  7. Всю жидкость слить в кастрюльку. Подготовить форму для запекания и нагреть духовку до 200 градусов. Переложить свиную рульку в форму, полить 3-4 ст.л. жидкости, в которой она варилась. Поставить в духовку для запекания. Часто запеченная свиная рулька готовится с глазурью или обмазывается соусом на основе меда и горчицы. Это по желанию, мне больше нравится вкус натурального мяса. А соус можно приготовить отдельно. Запекать свиную рульку от 30 мин до 1 часа, периодически поливая 1-2 ст.л. жидкости из формы. Если в форме сухо, есть оставшийся отвар. Поверхность рульки начнет румяниться и темнеть. Это признак готовности.

    Шаг 4: запекание мяса

    Переложить свиную рульку в форму и запечь

  8. Пока запекается свинина, приготовить гарнир из квашеной капусты. Мы готовим его отдельно, хотя классические рецепты подразумевают одновременное запекание. Приблизительно 0.5 кг квашеной капусты отжать. В сковородку влить 1 ст.л. растительного масла, обжаривать на нем кислую капусту до начала изменения цвета. Влить в нее 2-3 ст.л. жидкости, которая осталась после отваривания мяса. Тушить под крышкой на небольшом огне 15 мин. Если после этого в капусте осталась свободная жидкость, ее надо выпарить, сняв крышку.

    Шаг 4: гарнир из квашеной капусты

    Обжарить и тушить квашеную капусту для гарнира

  9. Остатки жидкости, которые остались после отваривания рульки, поставить на огонь, довести до кипения. Выпаривать жидкость, пока она не начнет густеть. Полученный соус перелить в соусник. Если хотите, чтобы запеченная свиная рулька была с хрустящей корочкой, в самом конце надо увеличить температуру духовки до 250 градусов и подержать мясо 10-15 мин. Следите, чтобы не пригорело.

    печено вепрово колено

    Запечь до хрустящей корочки

  10. Сервируют блюдо на большой тарелке или деревянной сервировочной доске. Просто выложить запеченную свинину, добавить гарнир из кислой капусты. Поставить соусник с соусом. Если хотите, добавьте маринованный перец «чили». Говорят, что неплохо сочетается со свежей редиской.

    запеченная свиная рулька

    Запеченная свиная рулька с гарниром

Ингредиенты
Быстрый доступ
Нажмите меню и затем "Добавить на главный экран"