В молодости, когда я учился в институте, мы частенько захаживали в киевское кафе «Ласточка», над метро «Большевик», откушать люля-кебаб, который готовили там, хотя и не совсем правильно, но весьма вкусно. Знакомые кавказцы неодобрительно отзывались об этом блюде в местном исполнении, но ели, и даже с аппетитом.

Люля кебаб, или просто кебаб (кабаб, кабоб, kebap, …) от персидского کباب — жареное мясо. Это обобщающее название огромного числа похожих и непохожих блюд из мяса, популярных на Востоке, Кавказе, Азии и Балканах.
Для нас более привычный шашлык, или как его называют на Востоке шиш-кебаб, приготовленный на шампурах. Причем, если на Востоке повара удивляют мастерством приготовления мяса, то у нас разнообразием рецептов. В принципе, кебаб готовится из баранины или говядины, в силу религиозных убеждений. Но у нас и на Балканах в ходу преимущественно свинина. Хотя нередко и птица, рыба или овощи, были даже котлеты из щуки.

На большинстве языков Востока слово кебаб переводится термином, связанным с огнем — обожженный, обугленный, жженый. В средние века слово кебаб было принято во многих языках и стало общим для обозначения кусочков мяса, жареного на углях. Даже куриные котлеты на решетке — тоже кебаб, куриный. А вот отбивная из свинины это цельный кусок мяса.

На Балканах, в частности в Болгарии, есть много видов кебаба, самый вкусны из которых — кебабче (кебабчета во множественном числе). Это мясное блюдо первое, что я всегда заказываю, приехав в отпуск к своим друзьям в Болгарии. Ничего сложного — смесь свинины и говядины, зира и чабер, вода. Без лука. Формируются колбаски и жарятся на углях.
Также чевапчичи (серб. ћевапчићи) — жареные колбаски из перемолотого мяса (говядины, свинины) с луком и приправами, подаваемые с белыми лепешками, луком и перцем.

Очень часто в фарш для кебаба добавляют разные добавки. Приходилось есть очень вкусный кебаб, с добавкой молодого кавказского сыра. Или с добавкой в фарш отваренного риса, по типу тефтелей, но жареных на углях.

До сих пор помню турецкий шиш-кебаб (şiş-kebap), который я пробовал на границе Турции и Болгарии. Его готовили из баранины с добавкой вареной пшеницы (?), я не понял термина, они говорили «пиринч». Плотный фарш облепливался вокруг шампура, в виде колбаски и жарился на углях.

Сегодня, воспользовавшись недавно купленной сковородкой-гриль, решили приготовить люля-кебаб из свинины с сыром. Отличное блюдо для обеда, готовится несложно и быстро. Очень вкусно.

Люля-кебаб из свинины. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (2 порции)

  • Свинина 350 гр
  • Твердый сыр 75 гр
  • Петрушка 5-6 веточек
  • Чеснок 1 зубчик
  • Яйцо 1 шт
  • Специи: зира, соль, черный молотый перец, чабер по вкусу
  1. Болгары вообще-то большие мастера и выдумщики при готовке мяса, но мастерство приготовления кебаба — у них традиционно на высоте. Национальная еда, сразу после фаршированного перца и поповской яхнии — мое мнение.

    Как приготовить Люля-кебаб из свинины. Шаг 1: Ингредиенты: свинина, твердый сыр, петрушка, чеснок, яйцо, специи

    Ингредиенты: свинина, твердый сыр, петрушка, чеснок, яйцо, специи

  2. Просто приготовить фарш из доступного мяса можно всегда, но кебаб по-болгарски из них не получатся. Для этого надо немного постараться. Приготовим люля-кебаб из свинины.
  3. Свинина нужна немного жирная, идеально лопатка с небольшим количеством сала. В крайнем случае, можно добавит в фарш немного перекрученного сала чтобы люля-кебаб из свинины получился мягким и сочным.
  4. Свинину дважды измельчить мясорубкой с мелкой решеткой. А то и трижды!
    Как приготовить Люля-кебаб из свинины. Шаг 3: Измельчить мясо

    Измельчить мясо на мясорубке несколько раз


  5. Твердый сыр — натереть на мелкую терку или измельчить любым доступным способом.
  6. Листики петрушки сильно измельчить, лучше блендером. Кстати, можно добавить и другие ароматные травы — кинзу, базилик, укроп.
  7. Чеснок растереть в ступке с солью.
  8. Отделить яичный белок от желтка. В люля-кебаб из свинины надо только белок.
  9. В миске смешать свиной фарш, яичный белок, тертый сыр, зелень, чеснок. Поперчить, добавить молотую зиру на кончике ножа и 2-3 щепотки растертого сухого чабера. Чабер вообще основная специя балканской кухни, болгары называют «чубрица». Исключительно хорошо сочетается с любым мясом, а люля-кебаб из свинины получается очень ароматным.

    Как приготовить Люля-кебаб из свинины. Шаг 5: Смешать фарш

    Смешать фарш, белок яйца, специи, сыр и зелень

  10. Очень тщательно вымешать фарш. Мешать долго и аккуратно, пока фарш не станет однородным и эластичным. Стоит добавить в фарш немного кипяченой воды и вымесить еще раз. Иногда вместо воды добавляют белое сухое вино.
  11. По большому счету фарш готов к жарке. Но лучше дать ему постоять в холодильнике, для вызревания. Мы обычно делаем фарш с вечера на утро.

    Как приготовить Люля-кебаб из свинины. Шаг 7: Готовый фарш

    Готовый фарш

  12. Мокрыми руками сформировать люля-кебаб из свинины — колбаски, длиной как ширина ладони и диаметром — как сарделька. Или немного тоньше.
    Как приготовить Люля-кебаб из свинины. Шаг 9: Сформировать кебабы

    Сформировать кебабы


  13. Далее у вас есть варианты.
  14. Если в хозяйстве есть мангал во дворе, или вы готовитесь к пикнику — люля-кебаб из свинины на решетку и жарит на горячих углях. До готовности. Обычно 12-15 минут с переворачиваниями.
  15. Мы раньше дома готовили на электрогриле, кстати, переняли эту технику у болгар. А недавно купили квадратную сковородку-гриль, с ребристым и массивным дном. Отлично жарит. Так и сделали.
  16. Сковородку на плиту, разогреть, чтобы брызги воды с шумом и почти моментально испарялись. Выложить люля-кебаб из свинины. Выкладывать наискосок к ребрам на дне, чисто из эстетических соображений.

    Как приготовить Люля-кебаб из свинины. Шаг 11: Выложить кебабы на гриль

    Выложить кебабы на гриль

  17. Жарить поочередно с четырех сторон по 4 минуты. Это вполне достаточно! Переворачивать люля-кебаб из свинины вилкой, если нет специальных щипчиков.

    Как приготовить Люля-кебаб из свинины. Шаг 13: Жарить по 4 минуты с каждой стороны

    Жарить по 4 минуты с каждой стороны

  18. Готовые кебабы выложить на тарелку и подавать с острым томатным соусом или аджикой. Пару раз видел, что готовые кебабы поливают соевым соусом, это несколько необычно для Востока, но вкусно, это правда.
  19. Не знаю, надо ли кебабам гарнир … Ну, разве что, немного свежей зелени и овощная нарезка — помидор, огурец, перец. И желательно свежий белый хлеб — лепешка, лаваш, кесра. И бокал вина.
    Люля-кебаб из свинины

    Люля-кебаб из свинины с сыром и зеленью на гриле

Люля-кебаб из свинины с сыром и зеленью на гриле

Про рецепт

Болгарская кухня
  • Выход: 2 Порции
  • Подготовка: 30 мин
  • Приготовление: 30 мин
  • Готовится за: 60 мин
Автор: Основные блюда