Сарма в капустных листьях

Пошаговый рецепт сармы

1. Мы решили приготовить сарма в листьях капусты, чтобы немного разнообразить свой рецепт приготовления голубцов. Обычно мы используем томатный соус, а в этот раз решили приготовить вкусный кисломолочный соус, в котором тушили почти готовые изделия. Традиционно, в фарше используется свинина и рис. К обжаренному луку мы добавили томат и много специй. Также, в фарше есть мелко нарубленная петрушка.
   
2. Подготовка листьев капусты
3. Пожалуй, самое сложное в готовке, это выбрать капусту и привести ее в надлежащее состояние. Снять листья с кочана несложно – под струей проточной воды лист легко отделяются. Можно окунуть кочан капусты в кипящую воду и снимать с него листья по одному. Или разобрать кочан и немного отварить все листья вместе.
   
4. Когда у вас есть стопка слегка мягких листьев, их надо осмотреть. Если капуста переварена и расползается, она непригодна. Надо, чтобы капуста была мягкая, но держала форму. Ножом аккуратно срезать центральную жилку. Если часть листа грубая, ее можно разбить деревянным молотком. Для одного изделия надо кусок капустного листа размером с ладонь. Поэтому все лишнее и грубое можно смело срезать. Или разрезать каждый листик пополам, если кочан большой.
   
5. Подготовка начинки
6. В большинстве случаев, когда готовят сарма, мясо в начинке обжаривают с луком. Мне больше нравится мясной фарш с сырым измельченным мясом, который тушится до готовности. При таком способе вкус начинки получается нежнее. Как поступить – решите сами. Свинину очистить от косточек и пленок, затем измельчить с помощью мясорубки. Рис отварить до готовности в большом количестве воды. Сорт риса стоит выбирать рассыпчатый – парбоилд, басмати. И, желательно, с небольшим размером зерна.
   
7. Лук очистить и мелко нарезать. В сотейнике разогреть 1 ст.л. растительного масла и обжарить лук на среднем огне до золотистого цвета. Не стоит пережаривать лук, пусть лучше он будет слегка не дожарен. Добавить в жареный лук томатную пасту и перемешать. Можно вместо пасты мелко нарубить мякоть переспевшего томата, очистив ее от семян и кожицы. Лук с томатом должен остыть.
   
8. С веточек петрушки сорвать все листики и мелко их нарубить. Стебли грубые и в фарш не подходят, лучше их не использовать. В большой миске смешать свинину и отваренный рис, добавить петрушку и жареный лук с томатом. Немного посолить фарш и хорошо поперчить черным молотым перцем. Добавить 1-2 щепотки сухого чабера, измельчив его пальцами. Стоит добавить по вкусу сладкую паприку или чили, если любите острую начинку.
   
9. Смешать фарш и дать ему постоять 5-10 минут, затем еще раз перемешать. Если хотите обжарить свинину перед тем, как сворачивать изделия, измельченную свинину обжарить до готовности с луком, и только затем добавить томат. Все специи и рис смешать с фаршем незадолго до окончания обжаривания. Надо дать начинке остыть, чтобы она не обжигала пальцы. Затем добавить в нее петрушку.
   
10. Как заворачивать сармы в капустный лист
11. Если капуста тонкая и мягкая, трудностей не возникнет. Это можно делать руками или недорогим приспособлением долмер – он продается даже у нас. Очень удобный кухонный гаджет. Он больше приспособлен к тонкому виноградному листу, но если капуста тонкая, вполне справится с задачей. Кусок листа надо размером с ладонь. Положить на край 0.5 ст.л. фарша и свернуть в виде ролла длиной 6-7 см и диаметром 2.5-3см. Сворачивать надо плотно.
    
12. Как приготовить соус
13. Несмотря на то, что для меня самый вкусный соус к голубцам это томат, к сарма в капусте я предпочитаю кисломолочный соус. Основа его простокваша или йогурт, хорошо подойдет кавказский мацони (мацун). Соус мы готовим по принципу, как готовят бешамель. В сотейнике растопить немного сливочного масла, добавить муку. Обжаривать муку с жиром до однородности.
    
14. Затем добавить кислое молоко. Чтобы не образовывались комки, смесь надо тщательно перемешивать лопаткой. Если соус ощутимо кислый, добавьте в него щепотку сахара. Соус надо немного посолить, добавить щепотку кориандра. Дать кисломолочному соусу покипеть на слабом огне 2-3 мин.
    
15. Как тушить подготовленные изделия
16. По большому счету, процесс отваривания или тушения почти не отличается от приготовления голубцов в капустных листьях. Надо учитывать разницу в размере и более нежную капусту. Все подготовленные сармы в капусте надо уложить на дно сковородки, предварительно смазав ее 1 ст.л. растительного масла. Укладывать надо плотно, без промежутков.
    
17. В сковородку добавить 1-2 лавровых листа, пару небольших стручков сухого чили. Аккуратно влить кипяток из чайника, чтобы уровень воды был выше капусты на 1 см. Поперчить и посолить воду, по желанию – можно добавить 0.5 ч.л. молотого кориандра. Поставить сковородку на огонь, когда вода закипит, накрыть сковородку крышкой и убавить огонь. Кипение должно быть минимальным – никакого бурления жидкости. Тушить 25-30 мин. Этого достаточно.
    
18. Снять со сковородки крышку и накрыть сармы в капустных листьях тарелкой. Слить со сковородки всю жидкость. Залить соус, распределив его равномерно. Поставить сковородку на огонь. Дать покипеть изделиям в соусе 4-5 мин на слабом огне. После этого, пока они горячие, их надо подавать к столу. Кстати, как вариант, после добавки соуса, сковородку можно поставить в хорошо нагретую духовку на 10-12 мин.
    
19. Готовые сарма в капусте выложить в небольшие тарелки и подавать в качестве горячей закуски. Обычно, в зависимости от величины, мы подаем по 6-8 штук на порцию, поливая их соусом и посыпая мелко нарубленной зеленью. Можно отдельно добавить свежие овощи и свежий хлеб.
    
20. В рецепте можно использовать листы капусты, квашенной целыми кочанами, это еще вкуснее. Но соус тогда лучше готовить на молоке или сливках, чтобы не был с кислым вкусом. В фарше можно использовать говядину или баранину. Очень вкусно, когда в фарше есть мелко нарезанные и обжаренные лесные грибы. Если блюдо запекается, вполне уместно посыпать его твердым сыром.