Сарма в капустных листьях

Свежий отзыв
Ольга: Добрый день. Это блюдо научила меня готовить свекровь армянка. У них оно называется долма. Долмой в Армении называют любые фаршированные овощи. Рис заранее не отваривается, просто промывается и добавляется в фарш. Он должен впитать в себя бульон от мяса и овощей, и свариться в процессе. Это вкуснее, экономит время и чистую посуду. На килограмм фарша я беру стакан сырого риса. Когда долма вся уложена в кастрюлю, ее придавливают подходящей по диаметру тарелкой, а потом закрывают кастрюлю крышкой. Тарелка не дает рулетикам развернуться при кипении.
. . .
Готовое блюдо сарма
Автор Сергей Джуренко
Меня зовут Сергей Джуренко. Уже 12 лет я готовлю и пишу душевные рецепты. Этот рецепт написан очень подробно. Уверен — у Вас получится! Буду рад, если Вы поделитесь результатом в отзывах.

В болгарских бистро и небольших трактирах, которые предлагают блюда исключительно местной кухни, всегда можно заказать сарма – небольшие голубцы в капустных или виноградных листьях. Это традиционная еда, даже сложно сказать она относится к закускам или основным блюдам. Как правило, они приготовлены со свининой или бараниной, иногда с добавкой риса и большого количества специй.

Это блюдо очень распространено в мире, причем готовится оно совершенно по разным рецептам и из разных продуктов. Меняются листья для заворачивания начинки – капуста, салат, виноград, в Азии можно встретить банановые листья. В начинку может включаться любое мясо или его там может и не быть. Крупяная добавка, если она есть, может быть рисовая, из булгура, пшена, гречки. Готовые изделия тушатся в воде или бульоне, или в соусе на основе кислого молока, сливок или других.

Чаще можно встретить название долма, хотя суть блюда остается та же. Такое название общепринято для Кавказа, Средней Азии – само слово имеет тюркские корни. В Турции уже встречается dolma sarması – это может быть вообще фаршированные овощи, не обязательно фарш в листьях. Где-то читал, что слово dolmak переводится как заполнять или начинять. В этом вся суть этих разнообразных блюд.

Сложно сказать, откуда пошел обычай заворачивать фарш в лист. Но задолго до нашей эры греческий комедиограф Аристофан описал, как один из героев просит принести ему свинину с листьями капусты. Видимо поэтому, греки считают себя родоначальниками подобных блюд. Впрочем, вполне возможно, что однотипные блюда просто отличаются листьями.

Какая капуста нужна, чтобы приготовить сарма по-домашнему

Желательно, чтобы кочан был маленьким – изделия получаются миниатюрные, и большая площадь капустного листа не нужна. Очень важно, чтобы листья не были грубыми и толстыми – понадобится много труда, чтобы привести их в необходимое состояние.

Если есть капуста, квашенная целыми кочанами, это еще лучше. Листья мягкие и почти не требуют подготовки. Свежую капусту надо приварить или разобрать на листья – я описывал простой способ, как снять листья с кочана капусты. Далее лист надо сделать мягким, срезать грубые и толстые части. Начинку мы приготовили из свиного фарша с жареным луком и добавкой небольшого количества риса. В качестве соуса мы приготовили смесь, похожую на бешамель с простоквашей.

Ингредиенты для сармы

  • Небольшой кочан капусты 1 шт
  • Для начинки
  • Свинина 300 гр
  • Рис 50 гр
  • Лук 1 шт
  • Растительное масло 2 ст.л.
  • Петрушка 3-4 веточки
  • Томатная паста 1 ст.л.
  • Соль, черный перец, чабер, паприка, лавровый лист, сухой чили специи
  • Для соуса
  • Сливочное масло 1 ст.л.
  • Мука 1 ч.л.
  • Кислое молоко (простокваша) 2 стакана
  • Соль, сахар, черный перец, молотый кориандр специи

Как приготовить сарму

  1. Мы решили приготовить сарма в листьях капусты, чтобы немного разнообразить свой рецепт приготовления голубцов. Обычно мы используем томатный соус, а в этот раз решили приготовить вкусный кисломолочный соус, в котором тушили почти готовые изделия. Традиционно, в фарше используется свинина и рис. К обжаренному луку мы добавили томат и много специй. Также, в фарше есть мелко нарубленная петрушка.

    Шаг 1: свинина, рис и лук

    Для начинки — свинина, рис и лук

  2. Подготовка листьев капусты

  3. Пожалуй, самое сложное в готовке, это выбрать капусту и привести ее в надлежащее состояние. Снять листья с кочана несложно – под струей проточной воды лист легко отделяются. Можно окунуть кочан капусты в кипящую воду и снимать с него листья по одному. Или разобрать кочан и немного отварить все листья вместе.

    Шаг 1: кочан капусты

    Небольшой кочан капусты

  4. Когда у вас есть стопка слегка мягких листьев, их надо осмотреть. Если капуста переварена и расползается, она непригодна. Надо, чтобы капуста была мягкая, но держала форму. Ножом аккуратно срезать центральную жилку. Если часть листа грубая, ее можно разбить деревянным молотком. Для одного изделия надо кусок капустного листа размером с ладонь. Поэтому все лишнее и грубое можно смело срезать. Или разрезать каждый листик пополам, если кочан большой.

    Шаг 2: листья капусты для сарма

    Листья капусты надо немного отварить

  5. Подготовка начинки

  6. В большинстве случаев, когда готовят сарма, мясо в начинке обжаривают с луком. Мне больше нравится мясной фарш с сырым измельченным мясом, который тушится до готовности. При таком способе вкус начинки получается нежнее. Как поступить – решите сами. Свинину очистить от косточек и пленок, затем измельчить с помощью мясорубки. Рис отварить до готовности в большом количестве воды. Сорт риса стоит выбирать рассыпчатый – парбоилд, басмати. И, желательно, с небольшим размером зерна.

    Шаг 2: фарш из свинины с рисом

    Смешать свиной фарш и отваренный рис

  7. Лук очистить и мелко нарезать. В сотейнике разогреть 1 ст.л. растительного масла и обжарить лук на среднем огне до золотистого цвета. Не стоит пережаривать лук, пусть лучше он будет слегка не дожарен. Добавить в жареный лук томатную пасту и перемешать. Можно вместо пасты мелко нарубить мякоть переспевшего томата, очистив ее от семян и кожицы. Лук с томатом должен остыть.

    Шаг 3: лук с томатом

    Обжарить лук и добавить томат

  8. С веточек петрушки сорвать все листики и мелко их нарубить. Стебли грубые и в фарш не подходят, лучше их не использовать. В большой миске смешать свинину и отваренный рис, добавить петрушку и жареный лук с томатом. Немного посолить фарш и хорошо поперчить черным молотым перцем. Добавить 1-2 щепотки сухого чабера, измельчив его пальцами. Стоит добавить по вкусу сладкую паприку или чили, если любите острую начинку.

    Шаг 3: состав фарша

    Смешать свинину, лук, петрушку и рис

  9. Смешать фарш и дать ему постоять 5-10 минут, затем еще раз перемешать. Если хотите обжарить свинину перед тем, как сворачивать изделия, измельченную свинину обжарить до готовности с луком, и только затем добавить томат. Все специи и рис смешать с фаршем незадолго до окончания обжаривания. Надо дать начинке остыть, чтобы она не обжигала пальцы. Затем добавить в нее петрушку.

    Шаг 4: готовый фарш

    Готовый фарш

  10. Как заворачивать сармы в капустный лист

  11. Если капуста тонкая и мягкая, трудностей не возникнет. Это можно делать руками или недорогим приспособлением долмер – он продается даже у нас. Очень удобный кухонный гаджет. Он больше приспособлен к тонкому виноградному листу, но если капуста тонкая, вполне справится с задачей. Кусок листа надо размером с ладонь. Положить на край 0.5 ст.л. фарша и свернуть в виде ролла длиной 6-7 см и диаметром 2.5-3см. Сворачивать надо плотно.

    Шаг 4: сворачивание капусты с начинкой

    Плотно завернуть начинку в лист капусты — руками или приспособлением

  12. Как приготовить соус

  13. Несмотря на то, что для меня самый вкусный соус к голубцам это томат, к сарма в капусте я предпочитаю кисломолочный соус. Основа его простокваша или йогурт, хорошо подойдет кавказский мацони (мацун). Соус мы готовим по принципу, как готовят бешамель. В сотейнике растопить немного сливочного масла, добавить муку. Обжаривать муку с жиром до однородности.

    Шаг 5: мука в сливочном масле

    Обжарить муку в сливочном масле

  14. Затем добавить кислое молоко. Чтобы не образовывались комки, смесь надо тщательно перемешивать лопаткой. Если соус ощутимо кислый, добавьте в него щепотку сахара. Соус надо немного посолить, добавить щепотку кориандра. Дать кисломолочному соусу покипеть на слабом огне 2-3 мин.

    Шаг 5: подготовка кисломолочного соуса

    Добавить кислое молоко и недолго тушить

  15. Как тушить подготовленные изделия

  16. По большому счету, процесс отваривания или тушения почти не отличается от приготовления голубцов в капустных листьях. Надо учитывать разницу в размере и более нежную капусту. Все подготовленные сармы в капусте надо уложить на дно сковородки, предварительно смазав ее 1 ст.л. растительного масла. Укладывать надо плотно, без промежутков.

    Шаг 6: готовые изделия

    Готовые изделия надо плотно уложить в кастрюлю или сковородку

  17. В сковородку добавить 1-2 лавровых листа, пару небольших стручков сухого чили. Аккуратно влить кипяток из чайника, чтобы уровень воды был выше капусты на 1 см. Поперчить и посолить воду, по желанию – можно добавить 0.5 ч.л. молотого кориандра. Поставить сковородку на огонь, когда вода закипит, накрыть сковородку крышкой и убавить огонь. Кипение должно быть минимальным – никакого бурления жидкости. Тушить 25-30 мин. Этого достаточно.

    Шаг 6: тушить до готовности

    Добавить воду и специи, тушить до готовности

  18. Снять со сковородки крышку и накрыть сармы в капустных листьях тарелкой. Слить со сковородки всю жидкость. Залить соус, распределив его равномерно. Поставить сковородку на огонь. Дать покипеть изделиям в соусе 4-5 мин на слабом огне. После этого, пока они горячие, их надо подавать к столу. Кстати, как вариант, после добавки соуса, сковородку можно поставить в хорошо нагретую духовку на 10-12 мин.

    залить соусом

    Слить жидкость и залить соусом

  19. Готовые сарма в капусте выложить в небольшие тарелки и подавать в качестве горячей закуски. Обычно, в зависимости от величины, мы подаем по 6-8 штук на порцию, поливая их соусом и посыпая мелко нарубленной зеленью. Можно отдельно добавить свежие овощи и свежий хлеб.

    сарма

    Домашние сармы в листьях капусты и свиным фаршем

  20. В рецепте можно использовать листы капусты, квашенной целыми кочанами, это еще вкуснее. Но соус тогда лучше готовить на молоке или сливках, чтобы не был с кислым вкусом. В фарше можно использовать говядину или баранину. Очень вкусно, когда в фарше есть мелко нарезанные и обжаренные лесные грибы. Если блюдо запекается, вполне уместно посыпать его твердым сыром.
Ингредиенты
Приходите чаще
Попробуйте поискать в гугле рецепты Джуренко