Запечені свинячі ребра під скоринкою пряної солодкої глазурі

На мій погляд, найкращий варіант дачного барбекю або «шашликів» на природі — це запечені свинячі ребра. Універсальність готування цієї страви дозволяє отримати в результаті виключно смачне м’ясо, ароматне і пряне, здатне прикрасити вишуканий стіл або скатертину, розстелену прямо на траві. У народі цю страву називають дуже ласкаво — запечені свинячі реберця.

Свинячі ребра дуже популярні для готування, особливо в кухнях Азії і Європи. Свиняча туша особливим чином розрізається так, щоб вийшли досить великі шматки ребер від грудинки до спини, частково з хрящовою тканиною і товстим шаром реберного м’яса. Втім, найчастіше, коли готуються запечені реберця, м’ясо поверх ребер частково зрізається — просто його багато, а запечені свинячі ребра готуються з кісток покритих не надто товстим шаром м’яса, з невеликою кількістю жиру.

Домашній варіант приготування смачного м’яса рідко допускає використання гриля для барбекю. В умовах міської квартири найдоступніший спосіб приготування запеченої свинини — газова або електрична духовка. Свинячі ребра в духовці готуються нескладно і запікаються дуже добре. Хоча багато хто скаже, що немає того унікального запаху вуглів багаття, пропадає шарм. Часто для цього запаху і смаку, м’ясо обробляють пальником і рясно поливають соусом-барбекю або «рідким димом».

Запечені свинячі ребра готуються в духовці дуже просто і особливої підготовки до термообробки не вимагають. Традиційні рецепти готування часто допускають «пропарювання» м’яса в так званому «рукаві». Втім, якщо загальна товщина м’яса і кісток невелика, запечена свинина відмінно виходить і без цього прийому. Крім того, запечені свинячі реберця рідко потребують попереднього маринування, так як м’ясо досить жирне і м’яке.

Вельми часто запечена свинина на заключному етапі готування піддається колеруванню або покривається глазур’ю. Мета такої обробки — утворення рум’яної скоринки, яку важко отримати, якщо запечені свинячі ребра готуються в духовці.

Запечені свинячі ребра краще готувати з мінімумом спецій і майже без солі. За годину до готування їх досить натерти спеціями і потримати в холодильнику — м’ясо відмінно просочиться смаком. Ніякого маринаду робити не потрібно, тоді запечена свинина збереже смак натурального смаженого м’яса, і не буде виділяти м’ясний сік — соковитість м’яса практично гарантована. На фінальній стадії термообробки м’ясна поверхня ребер покривається злегка гострою солодко-пряною глазур’ю і запікається до скоринки.

Запечені свинячі ребра. Смачний рецепт

Інгредієнти (2 порции)

Свинячі ребра 6 шт 1 шматок
Свинячий жир 1 ч. л.
Сіль, чорний перець, червоний перець солодкий і гострий, гранульований часник, сухі ароматні трави спеції
Коричневий цукор, бальзамічний оцет, соєвий соус для глазури
Огірки, помідори, зелень, листя салату для подачі

Щоб приготувати запечені свинячі реберця на двох, досить купити шматок вирізаних із середньої частини туші ребер в кількості 2-3 на порцію. Зазвичай, верхня частина такого шматка містить досить товстий шар жирного свинячого м’яса. Цю частину краще зрізати гострим ножем і залишити для приготування інших страв — вийде відмінний бігус. Запечені свинячі ребра в духовці можуть готуватися і з цілого шматка з м’ясом, але смачніше, якщо на кісточках буде не дуже великий шар м’яса, він краще пропечеться.
Хороший шматок свинячих ребер для запікання
Змішати спеції в чашці або піалі. Можна взяти трохи крупної солі, буквально чверть чайної ложки, або готувати запечені свинячі ребра взагалі без солі. Змішати сіль з 1 ч. л. сухого червоного солодкого перцю і 1 ч. л. сухих ароматних трав — чабер, орегано, базилік. Додати щіпку гострого перцю і гранульованого часнику, і трохи чорного меленого перцю — краще розмеленого в ступці безпосередньо перед приготуванням.
Суміш спецій для м’яса
Очистити свинячі ребра від великих шматків жиру, залишити зовсім небагато для змащування перед запіканням. М’ясо вимити і насухо витерти серветками. По можливості зняти плевру — тонкий гладкий шар сполучної тканини, який вистилає ребра з внутрішньої сторони — вона взагалі непридатна до готування і завжди залишається жорсткою і неїстівної. Обсипати м’ясо підготовленою сумішшю спецій і добре розтерти їх. Обернути свинячі ребра плівкою або фольгою, потім покласти в холодильник на 45-60 хв.
Втерти спеції в м’ясо і залишити на холоді
Тим часом відкладений шматочок свинячого жиру витопити, щоб вийшов рідкий смалець. Дати йому трохи охолонути. Розігріти духовку до 210-220 градусів. Витягнути м’ясо з холодильника і ще раз обсушити серветками. Змастити всю поверхню м’яса тонким шаром свинячого жиру і покласти ребра в відповідну керамічну або скляну форму. Краще покласти ребра кісточками вниз — вигнуті кістки будуть піднімати м’ясо над дном форми і контакт м’яса з дном буде мінімальним. Тоді свинячі ребра, запечені в духовці можна не перевертати в процесі термообробки.
Поставити форму з м’ясом в розігріту духовку. Свинина досить швидко нагрівається, це чутно по звуку киплячого жиру. Запечені реберця виділяють дуже мало рідини, тому треба стежити, щоб жир не почав пригорати. Приблизно через 30-40 хв, з урахуванням нагріву м’яса, запечені свинячі ребра в духовці будуть практично готові.
Змастити ребра жиром і поставити в духовку
Приготувати суміш для глазурі — це нескладно. У невеликій каструлі змішати 2 ст. л. бальзамічного оцту, 1 ст. л. світлого соєвого соусу і 2 ч. л. коричневого цукру. Додати трохи гострого перцю і сухих ароматних трав. Поставити суміш на невеликий вогонь і довести до кипіння. Постійно помішуючи, випарити рідину до густоти суміші як у меду. Вона повинна бути тягучою.
Підготувати суміш для глазурі
Витягнути з духовки запечені свинячі ребра і змастити підготовленою глазур’ю за допомогою силіконового пензлика. Змащувати треба тільки шар з зовнішньої сторони — де м’ясо. Якщо глазур занадто рідка, вона може трохи текти по м’ясу. Важливо, щоб суміш не капала на дно форми — вона пригорить.
Змастити поверхню м’яса сумішшю для глазурі
Поставити запечені свинячі ребра назад в духовку. Через 10-15 хв глазур запечеться і затвердіє за рахунок карамелізації цукру. Витягнути форму із запеченою свининою з духовки і розрізати шматок навпіл по міжреберному проміжку. Решту ребер можна надрізати так само до половини, щоб вони не розпалися.
Запекти ребра до готовності
Подавати запечені свинячі ребра можна на тарілці або спеціальній сервірувальній дошці. Зазвичай запечена свинина гарніру не потребує. Досить викласти шматок м’яса на кілька листків салату-латуку, нарізку овочів або простий салат з огірків і помідорів, свіжу зелень, мариновану цибулю. Окремо можна подати соус або лютеницю з перцю. Крім того свіжий хліб або лаваш, келих вина. І насолоджуйтеся!
Запечені свинячі ребра з овочами