Запечені свинячі ребра
На мій погляд, найкращий варіант дачного барбекю або «шашликів» на природі — це запечені свинячі ребра. Універсальність готування цієї страви дозволяє отримати в результаті виключно смачне м’ясо, ароматне і пряне, здатне прикрасити вишуканий стіл або скатертину, розстелену прямо на траві. У народі цю страву називають дуже ласкаво — запечені свинячі реберця.
Свинячі ребра дуже популярні для готування, особливо в кухнях Азії і Європи. Свиняча туша особливим чином розрізається так, щоб вийшли досить великі шматки ребер від грудинки до спини, частково з хрящовою тканиною і товстим шаром реберного м’яса. Втім, найчастіше, коли готуються запечені реберця, м’ясо поверх ребер частково зрізається — просто його багато, а запечені свинячі ребра готуються з кісток покритих не надто товстим шаром м’яса, з невеликою кількістю жиру.
Домашній варіант приготування смачного м’яса рідко допускає використання гриля для барбекю. В умовах міської квартири найдоступніший спосіб приготування запеченої свинини — газова або електрична духовка. Свинячі ребра в духовці готуються нескладно і запікаються дуже добре. Хоча багато хто скаже, що немає того унікального запаху вуглів багаття, пропадає шарм. Часто для цього запаху і смаку, м’ясо обробляють пальником і рясно поливають соусом-барбекю або «рідким димом».
Запечені свинячі ребра готуються в духовці дуже просто і особливої підготовки до термообробки не вимагають. Традиційні рецепти готування часто допускають «пропарювання» м’яса в так званому «рукаві». Втім, якщо загальна товщина м’яса і кісток невелика, запечена свинина відмінно виходить і без цього прийому. Крім того, запечені свинячі реберця рідко потребують попереднього маринування, так як м’ясо досить жирне і м’яке.
Вельми часто запечена свинина на заключному етапі готування піддається колеруванню або покривається глазур’ю. Мета такої обробки — утворення рум’яної скоринки, яку важко отримати, якщо запечені свинячі ребра готуються в духовці.
Запечені свинячі ребра краще готувати з мінімумом спецій і майже без солі. За годину до готування їх досить натерти спеціями і потримати в холодильнику — м’ясо відмінно просочиться смаком. Ніякого маринаду робити не потрібно, тоді запечена свинина збереже смак натурального смаженого м’яса, і не буде виділяти м’ясний сік — соковитість м’яса практично гарантована. На фінальній стадії термообробки м’ясна поверхня ребер покривається злегка гострою солодко-пряною глазур’ю і запікається до скоринки.
Інгредієнти
- Свинячі ребра 6 шт 1 шматок
- Свинячий жир 1 ч. л.
- Сіль, чорний перець, червоний перець солодкий і гострий, гранульований часник, сухі ароматні трави спеції
- Коричневий цукор, бальзамічний оцет, соєвий соус для глазури
- Огірки, помідори, зелень, листя салату для подачі
Як приготувати
- Щоб приготувати запечені свинячі реберця на двох, досить купити шматок вирізаних із середньої частини туші ребер в кількості 2-3 на порцію. Зазвичай, верхня частина такого шматка містить досить товстий шар жирного свинячого м’яса. Цю частину краще зрізати гострим ножем і залишити для приготування інших страв — вийде відмінний бігус. Запечені свинячі ребра в духовці можуть готуватися і з цілого шматка з м’ясом, але смачніше, якщо на кісточках буде не дуже великий шар м’яса, він краще пропечеться.
Хороший шматок свинячих ребер для запікання
- Змішати спеції в чашці або піалі. Можна взяти трохи крупної солі, буквально чверть чайної ложки, або готувати запечені свинячі ребра взагалі без солі. Змішати сіль з 1 ч. л. сухого червоного солодкого перцю і 1 ч. л. сухих ароматних трав — чабер, орегано, базилік. Додати щіпку гострого перцю і гранульованого часнику, і трохи чорного меленого перцю — краще розмеленого в ступці безпосередньо перед приготуванням.
Суміш спецій для м’яса
- Очистити свинячі ребра від великих шматків жиру, залишити зовсім небагато для змащування перед запіканням. М’ясо вимити і насухо витерти серветками. По можливості зняти плевру — тонкий гладкий шар сполучної тканини, який вистилає ребра з внутрішньої сторони — вона взагалі непридатна до готування і завжди залишається жорсткою і неїстівної. Обсипати м’ясо підготовленою сумішшю спецій і добре розтерти їх. Обернути свинячі ребра плівкою або фольгою, потім покласти в холодильник на 45-60 хв.
Втерти спеції в м’ясо і залишити на холоді
- Тим часом відкладений шматочок свинячого жиру витопити, щоб вийшов рідкий смалець. Дати йому трохи охолонути. Розігріти духовку до 210-220 градусів. Витягнути м’ясо з холодильника і ще раз обсушити серветками. Змастити всю поверхню м’яса тонким шаром свинячого жиру і покласти ребра в відповідну керамічну або скляну форму. Краще покласти ребра кісточками вниз — вигнуті кістки будуть піднімати м’ясо над дном форми і контакт м’яса з дном буде мінімальним. Тоді свинячі ребра, запечені в духовці можна не перевертати в процесі термообробки.
- Поставити форму з м’ясом в розігріту духовку. Свинина досить швидко нагрівається, це чутно по звуку киплячого жиру. Запечені реберця виділяють дуже мало рідини, тому треба стежити, щоб жир не почав пригорати. Приблизно через 30-40 хв, з урахуванням нагріву м’яса, запечені свинячі ребра в духовці будуть практично готові.
Змастити ребра жиром і поставити в духовку
- Приготувати суміш для глазурі — це нескладно. У невеликій каструлі змішати 2 ст. л. бальзамічного оцту, 1 ст. л. світлого соєвого соусу і 2 ч. л. коричневого цукру. Додати трохи гострого перцю і сухих ароматних трав. Поставити суміш на невеликий вогонь і довести до кипіння. Постійно помішуючи, випарити рідину до густоти суміші як у меду. Вона повинна бути тягучою.
Підготувати суміш для глазурі
- Витягнути з духовки запечені свинячі ребра і змастити підготовленою глазур’ю за допомогою силіконового пензлика. Змащувати треба тільки шар з зовнішньої сторони — де м’ясо. Якщо глазур занадто рідка, вона може трохи текти по м’ясу. Важливо, щоб суміш не капала на дно форми — вона пригорить.
Змастити поверхню м’яса сумішшю для глазурі
- Поставити запечені свинячі ребра назад в духовку. Через 10-15 хв глазур запечеться і затвердіє за рахунок карамелізації цукру. Витягнути форму із запеченою свининою з духовки і розрізати шматок навпіл по міжреберному проміжку. Решту ребер можна надрізати так само до половини, щоб вони не розпалися.
Запекти ребра до готовності
- Подавати запечені свинячі ребра можна на тарілці або спеціальній сервірувальній дошці. Зазвичай запечена свинина гарніру не потребує. Досить викласти шматок м’яса на кілька листків салату-латуку, нарізку овочів або простий салат з огірків і помідорів, свіжу зелень, мариновану цибулю. Окремо можна подати соус або лютеницю з перцю. Крім того свіжий хліб або лаваш, келих вина. І насолоджуйтеся!
Запечені свинячі ребра з овочами
