Судак в соусі — сациві

Підготовка риби

1. Розібрати судака і нарізати філе. Судака почистити від луски, випатрати і зрізати плавники. Дуже ретельно очистити рибу від залишків нутрощів і відокремити філе від кісток. Хребет, голову, плавники і великі помітні кістки — залишити для бульйону. Нарізати філе на великі шматки поперек тушки завширшки 4-5 см, посолити, поперчити і відставити на 10 хв.

   

Бульйон і соус баже

1. Зварити 0,5 л міцного бульйону з плавників, кісток, голови і хвоста. Як і при готуванні домашньої юшки, в бульйон можна додати очищені моркву, цибулину і супове коріння за своїм вибором, очищений солодкий перець, зубчик часнику, а також 1-2 лаврових листки. Варити на слабкому вогні, готовий бульйон процідити. Бульйон солити і перчити не треба.

   До речі, хороший рибний бульйон, крім того, що дуже ароматний, дуже добре застигає як желе.

   

2. Обсмажити на вершковому маслі дрібно нарізану цибулю до золотистого кольору на середньому вогні. Оскільки судак риба зовсім не жирна, для обсмажування цибулі треба використовувати вершкове масло, а не жир з бульйону, як це часто рекомендують. Ні в якому разі не можна пересмажувати цибулю, інакше риба в соусі буде з присмаком.

   

3. Поки смажиться цибуля, приготувати горіхову пасту. Розтерти в ступці або подрібнити в блендері волоські горіхи і очищений часник. Окремо розтерти в ступці трохи солі і чорного перцю, 1-2 стовпчики гвоздики, дрібку гострого перцю, горошини коріандру. Змішати подрібнені горіхи і спеції, додати 2 ст. л. винного оцту або півсклянки натурального гранатового соку (100 мл). Має вийти в’язка паста.

   

4. З’єднати пасту з цибулею і прокип’ятити соус. Коли цибуля на сковорідці набула золотистого відтінку, додати до неї 1 ч. л. борошна (3 г), перемішати і обсмажувати все 2-3 хв. Горіхово-часникову суміш розвести бульйоном і повільно влити на сковорідку з цибулею. Ретельно розмішати, додати дрібку кориці і 1 ч. л. хмелі-сунелі. Нехай соус покипить 5 хв на слабкому вогні.

   

6. Остудити соус і заправити кінзою. Зняти соус з вогню і дати йому охолонути до кімнатної температури. Зелень коріандру — кінзу, дрібно нарізати і змішати з охолодженим соусом. Щоб соус був більш однорідним, його можна додатково подрібнити блендером.

   

   Додатково і за смаком соус можна посолити, додати спеції і кислоту — винний оцет, гранатовий сік.

   

Риба в соусі

1. Обсмажити філе риби. Підготовлене філе обсушити серветкою, обваляти в борошні і смажити на рослинній олії на середньому вогні з двох боків до золотистої скоринки. Філе має бути повністю готове, оскільки риба в соусі нагріватися більше не буде.

2. Залити рибу соусом, остудити і поставити на холод. Смажене філе викласти в глибокий посуд і залити пряним соусом з горіхів і кінзи. Смажена риба в соусі повинна повністю охолонути і просочитися смаком соусу. І тільки після цього її треба поставити в холодильник.

   

   Риба в соусі подається холодною, тому ідеально готувати страву з вечора і подавати до столу наступного дня. За цей час риба гарантовано просочиться соусом.

   

Подача

1. Подати рибу в соусі сациві холодною зі свіжою зеленню, часточками часнику і нарізаним гострим перцем. Можна посипати дрібкою гострого перцю. Келих вина буде не зайвим, я досі сумніваюся, що сациві це основна страва, а не закуска.

   

   Дуже красиво, коли риба в соусі сациві подана в керамічному або глиняному посуді, до неї додана свіжа зелень, головка часнику, стручки гострого перцю, хачапурі або лаваш. Такий спосіб подачі порадує не тільки шлунок, але і око. Не позбавляйте себе задоволення.