Смажені печериці з цибулею

Як просто приготувати дюксель - смажені печериці з цибулею і ароматними травами. Це відмінна грибна закуска, основа для соусів і начинка для багатьох страв.

Смажені печериці з цибулею – дивовижна по простоті страва. Це може бути як холодна або тепла закуска, так і друга страва, з успіхом заміняє м'ясо. Смажені гриби з цибулею можуть бути використані для бутербродів, гарнірів, а також в якості начинки для пирогів, фаршированих овочів і т.д.

За складом і принципом приготування закуска схожа на дюксель – дрібно нарізану суміш вирощених або лісових грибів, цибулі-шалот, трав і спецій, обсмажених в маслі майже до сухого стану. Таку суміш у французькій кухні готують про запас, вона непогано зберігається, і використовується по мірі необхідності в якості начинки або для приготування соусів.

Смажені гриби з цибулею ароматні, якщо використані білі гриби. Аромат дюкселю забезпечується чебрецем, петрушкою, чорним перцем. Часто в суміш додають вершки, що робить її пастоподібною. Добавка хересу або мадери підсилює аромат, такий прийом частіше використовується для начинки тарта або соусу для яловичини Біф Веллінгтон.

Втім, навіть імениті кухарі використовують звичайні вирощені печериці, роблячи з страви шедевр. Начинка повинна бути сухою, в путівнику Ескоф'є є рекомендація сильного зменшення вологості грибів в готовій страві. І навіть смажені печериці з цибулею в якості начинки набагато смачніші, якщо в закусці міститься мало вологи. Власне, це і відрізняє звичайні смаження гриби і дюксель для соусів і начинок.

Якщо є лісові гриби, використовуйте їх. Печериці краще брати середньої величини, найсвіжіші і не перезрілі. Можна використовувати тільки ніжки грибів, вони щільніші і страва виходить краще. Великі гриби краще підходять для фаршированих печериць.

Смажені печериці з цибулею можуть вийти дуже вологими, так як плодове тіло містить більше 80% води. Ключовим процесом приготування закуски є саме випарювання вологи. Поки шматочки печериць виділяю воду, вони не смажаться. Зате коли почнеться смаження, весь аромат грибів сконцентрується, хоча і загальний обсяг страви зменшиться в рази.

Інгредієнти

4 порції

Печериці 500 гр
Фіолетова цибуля 2 шт
Часник 1-2 зубчика
Вершкове масло і оливкова олія для жарки
Петрушка, чебрець зелень
Херес чи мадера 0.5 склянки
Сіль, чорний перець спеції

Покроковий рецепт

Смажені печериці з цибулею варто готувати зі свіжих продуктів. Іноді зустрічаються рецепти, які пропонують використовувати сушені гриби, в тому числі і лісові. Аромат страви виходить набагато приємніший, а ось консистенція залишає бажати кращого – відчуваються жорсткі шматочки. Обов'язково підготувати свіжий чебрець і петрушку – це важливі інгредієнти.
У глибокій сковорідці розігріти жир для смаження грибів. Як правило, використовується вершкове масло. Мені більше подобається суміш для смаження – по 1 ст. л. оливкової олії першого холодного віджиму і натурального вершкового масла. Очистити фіолетову цибулю або шалот і дрібно її нарізати. Обсмажувати цибулю в маслі кілька хвилин до м'якості. Ні в якому разі не дати цибулі підгоріти.
За бажанням, можна додати часник. Його треба трохи, він дасть ледь вловимий аромат і нотку смаку. Досить 1-2 зубчики, їх треба очистити і дрібно нарубати ножем. Натирати на терку не варто – буде багато соку. Додати часник цибулі і обсмажувати їх разом 1-2 хв.
Печериці перебрати і очистити від залишків субстрату. Перезрілі і потемнілі пластинки краще зрізати. Гриби дрібно нарізати ножем або перемолоти кухонним комбайном. Нарізані гриби додати до обсмаженої цибулі. Не накриваючи сковорідку кришкою, обсмажувати суміш на середньому вогні. Практично відразу з'явиться багато вологи.
Помішуючи, випарувати всю вільну рідину. І тільки після цього смажені печериці з цибулею почнуть отримувати той вигляд, який необхідний. Обсмажувати майже суху суміш цибулі і грибів на невеликому вогні, поки шматочки печериць не стануть трохи рум'янитися, і з'явиться інтенсивний запах смажених грибів. До речі, позбавлені вологи гриби відмінно вбирають масло.
З гілочок свіжого чебрецю обірвати листочки – їх треба приблизно 0.5 ст. л. Зелені листочки чебрецю грубо нарубати ножем. Додати листочки в смажені гриби з цибулею. Посолити зовсім небагато і добре поперчити. Влити в суміш півсклянки мадери або хересу. Це кращий варіант. В крайньому випадку, підійде не саме сухе біле столове вино.
Накрити сковорідку кришкою і тушкувати смажені гриби з цибулею протягом 10 хв. Потім кришку зняти і дати википіти всій волозі, яка залишилася в грибах, Грибну суміш треба помішувати, щоб вона не підгоріла. Під час смаження гриби можуть потемніти, це нормально. Важливо, щоб суміш в підсумку була практично суха зі слідами масла. При цьому вона має сильний грибний запах.
З гілочок петрушки обірвати усі листочки. Стебла викинути – вони грубі і в страві не використовуються. Дрібно нарубати листочки петрушки ножем – повинна вийти повна 1 ст. л. Додати петрушку в смажені гриби з цибулею і перемішати. Відразу ж зняти сковорідку з вогню і дати суміші охолонути до кімнатної температури.
В якості закуски смажені печериці з цибулею можна викласти в салатник, посипати свіжим чебрецем і петрушкою. Охолоджувати закуску з грибів не варто, сильно зменшиться аромат грибів. Можна використовувати їх в якості добавки для канапе і бутербродів, або самостійно в якості гарніру.
Дюксель, приготований для начинки або соусів, можна зберігати в холодильнику кілька днів, або заморозити. У міру необхідності частину суміші можна розморозити і приготувати соус, дуже смачні фаршировані яйця з грибами, ним можна фарширувати перець. Суміш прекрасно підходить для омлетів, равіолі та пельменів, взагалі для начинки всього.

Смажені печериці з цибулею – відмінна закуска і начинка для багатьох страв

Ваш коментар:

Факти про рецепт

Вихід:	4 Порції
Калорійність:	80
Підготовка:	15 хв
Приготування:	45 хв
Готується за:	1 год
Рубрика:	Закуски і соуси
Кухня:	Французька кухня
Рейтинг:	⭐ ⭐ ⭐ ⭐ ⭐ 4.9 Оцінок: 3234