Жареные шампиньоны с луком

Как просто приготовить дюксель - жареные шампиньоны с луком и ароматными травами. Это отличная грибная закуска, основа для соусов и начинка для многих блюд
Готовое блюдо жареные шампиньоны с луком

Жареные шампиньоны с луком — удивительное по простоте блюдо. Это может быть как холодная или теплая закуска, так и второе блюдо, с успехом заменяющее мясо. Жареные грибы с луком могут быть использованы для бутербродов, гарниров, а также в качестве начинки для пирогов, фаршированных овощей и т. д.

По составу и принципу приготовления закуска похожа на дюксель – мелко нарезанную смесь выращенных или лесных грибов, лука-шалота, трав и специй, обжаренных в масле почти до сухого состояния. Такую смесь во французской кухне готовят впрок, она неплохо хранится, и используется по мере необходимости в качестве начинки или для приготовления соусов.

Жареные грибы с луком ароматнее, если использованы белые грибы. Аромат дюкселя обеспечивается тимьяном, петрушкой, черным перцем. Часто в смесь добавляют сливки, что делает ее пастообразной. Добавка хереса или мадеры усиливает аромат, такой прием чаще используется для начинки тартов или соуса для говядины биф Веллингтон.

Впрочем, даже именитые повара используют обычные выращенные шампиньоны, делая из блюда шедевр. Начинка должна быть сухой, в путеводителе Эскофье есть рекомендация сильного уменьшения влажности грибов в готовом блюде. И даже жареные шампиньоны с луком в качестве начинки намного вкуснее, если в закуске содержится мало влаги. Собственно, это и отличает обычные жареные грибы и дюксель для соусов и начинок.

Какие шампиньоны лучше жарить

Если есть лесные грибы, используйте их. Шампиньоны лучше брать средней величины, самые свежие и не перезревшие. Можно использовать только ножки грибов, они плотнее и блюдо получается лучше. Большие грибы подойдут для фаршированных шампиньонов.

Жареные шампиньоны с луком могут получиться очень влажными, так как плодовое тело гриба содержит более 80% воды. Ключевым процессом приготовления закуски является именно выпаривание влаги. Пока кусочки шампиньонов выделяю воду, они не жарятся. Зато когда начнется жарка, весь аромат грибов сконцентрируется, хотя и общий объем блюда уменьшится в разы.

Ингредиенты для жареных шампиньонов с луком

Сколько муки в стакане?
  • Шампиньоны 500 гр
  • Фиолетовый лук 2 шт
  • Чеснок 1-2 зубчика
  • Сливочное и оливковое масло для жарки
  • Петрушка, тимьян зелень
  • Херес или мадера 0.5 стакана
  • Соль, черный перец специи

Как приготовить жареные шампиньоны с луком

  1. Жареные шампиньоны с луком стоит готовить из свежих продуктов. Иногда встречаются рецепты, которые предлагают использовать сушеные грибы, в том числе и лесные. Аромат блюда получается намного интенсивнее, а вот консистенция оставляет желать лучшего – ощущаются жесткие кусочки. Обязательно подготовить свежий тимьян и петрушку – это важные ингредиенты.

    Шаг 1: грибы для закуски

    Шампиньоны, лук и зелень для закуски

  2. В глубокой сковородке разогреть жир для жарки грибов. Как правило, используется сливочное масло. Мне больше нравится жарочная смесь – по 1 ст. л. оливкового масла первого холодного отжима и натурального сливочного масла. Очистить фиолетовый лук или шалот и мелко его нарезать. Обжаривать лук в масле несколько минут до мягкости. Ни в коем случает не дать луку подгореть.

    Шаг 1: лук жареный в масле

    Обжарить нарезанный лук в масле

  3. По желанию, можно добавить чеснок. Его надо немного, он даст едва уловимый аромат и нотку вкуса. Достаточно 1-2 зубчика, их надо очистить и мелко нарубить ножом. Натирать на терку не стоит – будет много сока. Добавить чеснок к луку и обжаривать их вместе 1-2 мин.

    Шаг 2: нарубленный чеснок

    Добавить нарубленный чеснок

  4. Шампиньоны перебрать и очистить от остатков субстрата. Перезревшие и потемневшие пластинки лучше срезать. Грибы мелко нарезать ножом или перемолоть кухонным комбайном. Нарезанные грибы добавить к обжаренному луку. Не накрывая сковородку крышкой, обжаривать смесь на среднем огне. Практически сразу появится много влаги.

    Шаг 2: нарубленные шампиньоны

    Добавить нарубленные шампиньоны

  5. Помешивая, выпарить всю свободную жидкость. И только после этого жареные шампиньоны с луком начнут приобретать тот вид, который необходим. Обжаривать почти сухую смесь лука и грибов на небольшом огне, пока кусочки шампиньонов не станут немного румяниться, и появится интенсивный запах жареных грибов. Кстати, лишенные влаги грибы отлично впитывают масло.

    Шаг 3: обжарка грибов

    Обжаривать до полного пропадания влаги

  6. С веточек свежего тимьяна оборвать листики – их надо приблизительно 0.5 ст. л. Зеленые листики тимьяна грубо нарубить ножом. Добавить листики в жареные грибы с луком. Посолить совсем немного и хорошо поперчить. Влить в смесь пол стакана мадеры или хереса. Это лучший вариант. В крайнем случае, подойдет не самое сухое белое столовое вино.

    Шаг 3: добавка специй

    Добавить тимьян, специи и влить вино

  7. Накрыть сковородку крышкой и тушить жареные грибы с луком в течение 10 мин. Затем крышку снять и дать выкипеть всей влаге, которая осталась в грибах, грибную смесь надо помешивать, чтобы она не подгорела. Во время жарки грибы могут потемнеть, это нормально. Важно, чтобы смесь в итоге была практически сухая со следами масла. При этом она имеет сильный грибной запах.

    Шаг 4: жареные грибы с луком

    Тушить и обжаривать смесь до начала подрумянивания

  8. С веточек петрушки оборвать все листики. Стебли выбросить – они грубые и в блюде не используются. Мелко нарубить листики петрушки ножом – должна получиться полная 1 ст. л. Добавить петрушку в жареные грибы с луком и перемешать. Сразу же снять сковородку с огня и дать смеси остыть до комнатной температуры.

    Шаг 4: добавить петрушку

    Добавить петрушку и охладить до комнатной температуры

  9. В качестве закуски жареные шампиньоны с луком можно выложить в салатник, посыпать свежим тимьяном и петрушкой. Охлаждать закуску из грибов не стоит, сильно уменьшится аромат грибов. Можно использовать их в качестве добавки для канапе и бутербродов, или самостоятельно в качестве гарнира.

    дюксель

    Грибная закуска — жареные грибы с луком и травами

  10. Дюксель, приготовленный для начинки или соусов, можно хранить в холодильнике некоторое время, или заморозить. По мере необходимости часть смеси можно разморозить и приготовить соус, очень вкусные фаршированные яйца с грибами, им можно фаршировать перец. Смесь прекрасно подходит для омлетов, равиоли и пельменей, вообще для начинки всего.

    жареные шампиньоны с луком

    Жареные шампиньоны с луком

Автор Сергей Джуренко
Меня зовут Сергей Джуренко. Уже 12 лет я готовлю и пишу душевные рецепты. Этот рецепт написан очень подробно. Уверен — у Вас получится! Буду рад, если Вы поделитесь результатом в отзывах.
Ингредиенты
Приходите чаще
Попробуйте поискать в гугле рецепты Джуренко