Жареные шампиньоны с луком

Дополнен:

Жареные шампиньоны с луком — удивительное по простоте блюдо. Это может быть как холодная или теплая закуска, так и второе блюдо, с успехом заменяющее мясо. Жареные грибы с луком могут быть использованы для бутербродов, гарниров, а также в качестве начинки для пирогов, фаршированных овощей и т. д.

По составу и принципу приготовления закуска похожа на дюксель – мелко нарезанную смесь выращенных или лесных грибов, лука-шалота, трав и специй, обжаренных в масле почти до сухого состояния. Такую смесь во французской кухне готовят впрок, она неплохо хранится, и используется по мере необходимости в качестве начинки или для приготовления соусов.

Жареные грибы с луком ароматнее, если использованы белые грибы. Аромат дюкселя обеспечивается тимьяном, петрушкой, черным перцем. Часто в смесь добавляют сливки, что делает ее пастообразной. Добавка хереса или мадеры усиливает аромат, такой прием чаще используется для начинки тартов или соуса для говядины биф Веллингтон.

Впрочем, даже именитые повара используют обычные выращенные шампиньоны, делая из блюда шедевр. Начинка должна быть сухой, в путеводителе Эскофье есть рекомендация сильного уменьшения влажности грибов в готовом блюде. И даже жаренные шампиньоны с луком в качестве начинки намного вкуснее, если в закуске содержится мало влаги. Собственно, это и отличает обычные жаренные грибы и дюксель для соусов и начинок.

Если есть лесные грибы, используйте их. Шампиньоны лучше брать средней величины, самые свежие и не перезревшие. Можно использовать только ножки грибов, они плотнее и блюдо получается лучше. Большие грибы подойдут для фаршированных шампиньонов.

Жареные шампиньоны с луком могут получиться очень влажными, так как плодовое тело гриба содержит более 80% воды. Ключевым процессом приготовления закуски является именно выпаривание влаги. Пока кусочки шампиньонов выделяю воду, они не жарятся. Зато когда начнется жарка, весь аромат грибов сконцентрируется, хотя и общий объем блюда уменьшится в разы.

Как просто приготовить дюксель - жареные шампиньоны с луком и ароматными травами. Это отличная грибная закуска, основа для соусов и начинка для многих блюд.

Ингредиенты для жареных шампиньонов с луком

4 порции

  • Шампиньоны 500 гр
  • Фиолетовый лук 2 шт
  • Чеснок 1-2 зубчика
  • Сливочное и оливковое масло для жарки
  • Петрушка, тимьян зелень
  • Херес или мадера 0.5 стакана
  • Соль, черный перец специи

Пошаговый рецепт жареных шампиньонов с луком

  1. Жареные шампиньоны с луком стоит готовить из свежих продуктов. Иногда встречаются рецепты, которые предлагают использовать сушеные грибы, в том числе и лесные. Аромат блюда получается намного интенсивнее, а вот консистенция оставляет желать лучшего – ощущаются жесткие кусочки. Обязательно подготовить свежий тимьян и петрушку – это важные ингредиенты.

    Грибы для закуски.
  2. В глубокой сковородке разогреть жир для жарки грибов. Как правило, используется сливочное масло. Мне больше нравится жарочная смесь – по 1 ст. л. оливкового масла первого холодного отжима и натурального сливочного масла. Очистить фиолетовый лук или шалот и мелко его нарезать. Обжаривать лук в масле несколько минут до мягкости. Ни в коем случает не дать луку подгореть.

    Лук жареный в масле.
  3. По желанию, можно добавить чеснок. Его надо немного, он даст едва уловимый аромат и нотку вкуса. Достаточно 1-2 зубчика, их надо очистить и мелко нарубить ножом. Натирать на терку не стоит – будет много сока. Добавить чеснок к луку и обжаривать их вместе 1-2 мин.

    Нарубленный чеснок.
  4. Шампиньоны перебрать и очистить от остатков субстрата. Перезревшие и потемневшие пластинки лучше срезать. Грибы мелко нарезать ножом или перемолоть кухонным комбайном. Нарезанные грибы добавить к обжаренному луку. Не накрывая сковородку крышкой, обжаривать смесь на среднем огне. Практически сразу появится много влаги.

    Нарубленные шампиньоны.
  5. Помешивая, выпарить всю свободную жидкость. И только после этого жаренные шампиньоны с луком начнут приобретать тот вид, который необходим. Обжаривать почти сухую смесь лука и грибов на небольшом огне, пока кусочки шампиньонов не станут немного румяниться, и появится интенсивный запах жареных грибов. Кстати, лишенные влаги грибы отлично впитывают масло.

    Обжарка грибов.
  6. С веточек свежего тимьяна оборвать листики – их надо приблизительно 0.5 ст. л. Зеленые листики тимьяна грубо нарубить ножом. Добавить листики в жаренные грибы с луком. Посолить совсем немного и хорошо поперчить. Влить в смесь пол стакана мадеры или хереса. Это лучший вариант. В крайнем случае, подойдет не самое сухое белое столовое вино.

    Добавка специй.
  7. Накрыть сковородку крышкой и тушить жаренные грибы с луком в течение 10 мин. Затем крышку снять и дать выкипеть всей влаге, которая осталась в грибах, грибную смесь надо помешивать, чтобы она не подгорела. Во время жарки грибы могут потемнеть, это нормально. Важно, чтобы смесь в итоге была практически сухая со следами масла. При этом она имеет сильный грибной запах.

    Жаренные грибы с луком.
  8. С веточек петрушки оборвать все листики. Стебли выбросить – они грубые и в блюде не используются. Мелко нарубить листики петрушки ножом – должна получиться полная 1 ст. л. Добавить петрушку в жаренные грибы с луком и перемешать. Сразу же снять сковородку с огня и дать смеси остыть до комнатной температуры.

    Добавить петрушку.
  9. В качестве закуски жаренные шампиньоны с луком можно выложить в салатник, посыпать свежим тимьяном и петрушкой. Охлаждать закуску из грибов не стоит, сильно уменьшится аромат грибов. Можно использовать их в качестве добавки для канапе и бутербродов, или самостоятельно в качестве гарнира.

    Дюксель.
  10. Дюксель, приготовленный для начинки или соусов, можно хранить в холодильнике некоторое время, или заморозить. По мере необходимости часть смеси можно разморозить и приготовить соус, очень вкусные фаршированные яйца с грибами, им можно фаршировать перец. Смесь прекрасно подходит для омлетов, равиоли и пельменей, вообще для начинки всего.

    жаренные шампиньоны с луком
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с грибами.

Жареные шампиньоны с луком – отличная закуска и начинка для многих блюд

Факты про рецепт
Выход:4 Порции
Калорийность жареных шампиньонов с луком:80
Подготовка:15 мин
Приготовление:45 мин
Готовится за:1 час
Рубрика:Закуски и соусы
Кухня:Французская кухня
Рейтинг:
4.3 Оценок: 2708
Ваш комментарий:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда