Вонтони
Дивно, як велике розмаїття різних пельменів в китайських кухнях. Дуже цікаві вонтони – вироби з фаршу в оболонці з тонкого тіста. Як правило, цей вид пельменів вариться в супі або бульйоні, але іноді подається смаженим повністю або частково. У китайській вуличній їжі можна зустріти різні варіанти і назви цієї страви – хуньтунь, юньтунь, 餛飩.
Тісто для вонтонів, як правило, дуже просте і нічим не примітне. Хоча в авторських рецептах часто, приготування тіста приділяють багато уваги і готують його з суміші різних сортів борошна і за складною технологією. А ось з начинками все набагато простіше і різноманітніше – гриби, зелень, паростки бамбука, морепродукти і риба, птиця і м’ясо, тощо. Крім того, популярні і незвичні поєднання начинок – наприклад, свинина з креветками, або риба зі свининою.
Вонтони близькі родичі китайських пельменів цзяоцзи, вони дуже схожі по суті, але різні з вигляду і способу приготування. Існує безліч регіональних стилів і видів, які можуть відрізнятися досить значно. У кантонській кухні популярні начинки їх свинини з креветками, і пельмені подаються з тонкою локшиною. У Сичуані традиційно страва гостра, і подається з кунжутною пастою і чилі з олією. У Шанхаї серед великої кількості видів пельменів, найпопулярніші маленькі вироби, зварені в супі.
Ми вирішили приготувати невеликі вонтони з рибною начинкою. Дочка Юля вважає, що вони найсмачніші і прості. На цьому варіанті і зупинилися. Просте тісто з пшеничного борошна, тонко розкачане і нарізане на квадрати зі стороною близько 8 см. Можна робити і великі за розміром і менші, це за бажанням. Начинка з філе коропа з добавкою кінзи, зеленої цибулі і спецій. Пельмені зварили в наваристому овочевому бульйоні.
Як виявилося, в приготуванні супу з вонтонів немає нічого складного. Начинка дуже проста – риба, зелень, спеції. Дуже просте тісто і звичайний овочевий бульйон. За бажанням, пельмені можна приготувати на пару або обсмажити в кунжутній олії.
Дуже цікавий процес формування китайських пельменів для супу. Як правило, використовують квадратні шматочки тонко розкачаного тіста. У Китаї такі квадратики можна купити вже готові, укладені стопкою. На квадратик укладається фарш, тісто складається трикутником, щоб вийшло повітря, і запечатується. Потім краї обертаються навколо начинки, і виходить круглий пельмень з куточками тіста, зо стирчать. Іноді готують більш кулясті пельмені, в них усі кути тіста складаються разом.
Інгредієнти
- Свіжий короп 0.5 кг
- Цибуля, морква, часник, селера, сухе коріння і трави для бульона
- Кінза 0.5 пучка
- Зелена цибуля 0.5 пучка
- Пшеничне борошно 1.5 склянки
- Яйце 1 шт
- Сіль, рибний соус, рисовий оцет, мирин, кунжутна олія, цукор, чорний перець спеції
Як приготувати
- Почати варто з підготовки супу або бульйону. Ми зупинилися на наваристому бульйоні зі звичайних овочів – морква, цибуля, селера, спеції. Хоча спочатку була думка подати вонтони з рибою в домашній юшці.
- У каструлю налити 2 л води і поставити на вогонь. Очистити моркву, цибулину, черешки селери. Овочів краще взяти більше, щоб бульйон вийшов наваристим. У чисту тканину або мішечок саше зав’язати 1-2 ст. л. сухого супового коріння з ароматними травами, туди ж додати кілька неочищених зубчиків часнику. Морквину крупно порізати, цибулину кинути цілою, надрізати її хрест-навхрест. Довести бульйон до кипіння і варити на слабкому вогні під кришкою більше 1 години.
Овочі для бульйону
- Свіжого коропа очистити від луски і зняти всю м’якоть, ретельно вибираючи руками усі видимі кістки. Залишки риби можна викинути або зварити з них рибний суп. Філе коропа подрібнити м’ясорубкою. Зазвичай, всі кісточки не проходять крізь ґрати, і збираються перед нею. Їх треба викинути, а фарш подрібнити ще раз.
Карпа очистити і зрізати філе
- Скласти рибний фарш в глибоку миску. Зелень кінзи – тільки листочки, дрібно нарубати ножем. Зелену цибулю – всю або тільки перо, нарізати як для салату. Додати зелень в миску з фаршем. Фарш для вонтонів повинен бути вологим. Додати по 1 ч.л. мирин, рибного соусу, рисового оцту, кунжутного масла. Додати 0.5 ч.л. білого або коричневого цукру, дрібку солі і добре поперчити чорним меленим перцем. Ретельно перемішати фарш до однорідності.
Змішати рибний фарш, зелень і усі добавки
- Тісто дуже просте, практично нічим не відрізняється від тесту для пельменів або равіолі. У миску просіяти 1.5 склянки пшеничного борошна вищого гатунку, додати дрібку солі і перемішати. У склянку вилити один яєчний білок, відокремивши його від жовтка. Додати злегка теплу воду, щоб загальний обсяг став близько 130-140 мл. Збовтати суміш виделкою і вилити в борошно. Замісити тісто щільне, трохи щільніше, ніж для пельменів.
Замісити щільне тісто
- Тісто треба розкачати до товщини близько 1 мм. Це можна виконати качалкою, на посипаннлму борошном столі або дошці. Ми розкачуємо тісто за допомогою машинки для пасти, за допомогою якої готуємо лазанью, феттуччіне і готуємо тісто для цзяоцзи. За допомогою роликового ножа для піци розрізати тісто на квадратики зі стороною 7-8 см. Обрізки можна розкачати повторно.
Розкачати тісто і нарізати на квадрати
- Це справа досвіду, який приходить відразу. Як виявилося, нічого складного. Коли тісто тонко розкачане і сформовані квадратики, їх треба розкласти на столі, щоб було зручно працювати. Заздалегідь підготувати чашку з водою – для умочування пальців при ліпленні вонтонів. На кожен квадратик тіста покласти 1 ч.л. рибного фаршу. За ситуації, фаршу можна використовувати і менше, важливо, щоб кількість начинки дозволяло щільно зліпити пельмень, і залишилося тісто по краю для утворення «сорочки».
Розкласти начинку на квадратики тіста
- Намочити палець водою з чашки і провести їм по краях тіста – трохи, просто зволожити. Скласти тісто навпіл по діагоналі, щоб фарш був повністю закритий. Пальцями стиснути краю тіста, витискуючи повітря від начинки. Краї тіста навколо фаршу повинні бути зліплені.
Скласти тісто з начинкою у вигляді трикутника
- Далі одним рухом скласти протилежні кути тіста, які примикають до довгій стороні – діагоналі квадрата, злегка притиснувши їх пальцями до тіста навколо начинки. При цьому верхній кут тіста буде стирчати в сторону. Вийде кшталт кульки з тіста з начинкою, загорнуту в пелюшку у вигляді опуклого «конверта». Власне і все – вонтон готовий до відварювання або смаження.
Сформувати тісто навколо начинки у вигляді сорочки
- Зварити вонтони можна безпосередньо в овочевому бульйоні, але тісто зробить відвар каламутним. Тому, щоб залишити суп прозорим, китайські пельмені можна відварити в звичайній воді протягом 3-4 хв. Або, як зробили ми, зварили їх на пару, скориставшись дерев’яної китайською пароваркою, яка встановлюється поверх каструлі. Це дуже зручно. Час термообробки близько 5 хв.
Зварити вонтони в пароварці
- Далі, ми вже зварені на пару пельмені додатково зварили в бульйоні протягом 2-3 хв. При цьому бульйон не мутніє за рахунок тіста, і залишається прозорим. До речі, бульйон за смаком треба посолити сіллю, або додати в нього трохи соєвого соусу – при цьому бульйон трохи потемніє.
Додатково варити в бульйоні
- Для подачі краще використовувати не супові тарілки, а великі піали зі сферичним дном. У кожну піалу покласти зварені вонтони, розділивши їх загальну кількість на порції. Залити пельмені бульйоном, щоб рівень рідини був нижче рівня пельменів. Посипати пучкою дрібно нарізаної кінзи і нарізаної зеленої цибулі.
Китайські вонтони в овочевому бульйоні
- Для подачі використовувати китайські палички, ними беруть пельмені і їдять, а також дерев’яну вигнуту ложку для бульйону. Але бажанням, бульйон можна поперчити гострим перцем – мені так дуже сподобалося, страва була відчутно гострою і смачною. До речі, відкушуючи, не забувайте, що всередині гарячий бульйон, як в грузинських хінкалі, будьте обережні.
