Вонтони

Покроковий рецепт

1. Почати варто з підготовки супу або бульйону. Ми зупинилися на наваристому бульйоні зі звичайних овочів – морква, цибуля, селера, спеції. Хоча спочатку була думка подати вонтони з рибою в домашній юшці.
2. Готуємо овочевий бульйон
3. У каструлю налити 2 л води і поставити на вогонь. Очистити моркву, цибулину, черешки селери. Овочів краще взяти більше, щоб бульйон вийшов наваристим. У чисту тканину або мішечок саше зав'язати 1-2 ст. л. сухого супового коріння з ароматними травами, туди ж додати кілька неочищених зубчиків часнику. Морквину крупно порізати, цибулину кинути цілою, надрізати її хрест-навхрест. Довести бульйон до кипіння і варити на слабкому вогні під кришкою більше 1 години.
   
4. Підготовка рибного фаршу для вонтонов
5. Свіжого коропа очистити від луски і зняти всю м'якоть, ретельно вибираючи руками усі видимі кістки. Залишки риби можна викинути або зварити з них рибний суп. Філе коропа подрібнити м'ясорубкою. Зазвичай, всі кісточки не проходять крізь ґрати, і збираються перед нею. Їх треба викинути, а фарш подрібнити ще раз.
   
7. Скласти рибний фарш в глибоку миску. Зелень кінзи – тільки листочки, дрібно нарубати ножем. Зелену цибулю – всю або тільки перо, нарізати як для салату. Додати зелень в миску з фаршем. Фарш для вонтонів повинен бути вологим. Додати по 1 ч.л. мирин, рибного соусу, рисового оцту, кунжутного масла. Додати 0.5 ч.л. білого або коричневого цукру, дрібку солі і добре поперчити чорним меленим перцем. Ретельно перемішати фарш до однорідності.
   
8. Приготування тіста для вонтонів
9. Тісто дуже просте, практично нічим не відрізняється від тесту для пельменів або равіолі. У миску просіяти 1.5 склянки пшеничного борошна вищого гатунку, додати дрібку солі і перемішати. У склянку вилити один яєчний білок, відокремивши його від жовтка. Додати злегка теплу воду, щоб загальний обсяг став близько 130-140 мл. Збовтати суміш виделкою і вилити в борошно. Замісити тісто щільне, трохи щільніше, ніж для пельменів.
   
10. Тісто треба розкачати до товщини близько 1 мм. Це можна виконати качалкою, на посипаннлму борошном столі або дошці. Ми розкачуємо тісто за допомогою машинки для пасти, за допомогою якої готуємо лазанью, феттуччіне і готуємо тісто для цзяоцзи. За допомогою роликового ножа для піци розрізати тісто на квадратики зі стороною 7-8 см. Обрізки можна розкачати повторно.
    
11. Як ліпити вонтони
12. Це справа досвіду, який приходить відразу. Як виявилося, нічого складного. Коли тісто тонко розкачане і сформовані квадратики, їх треба розкласти на столі, щоб було зручно працювати. Заздалегідь підготувати чашку з водою – для умочування пальців при ліпленні вонтонів. На кожен квадратик тіста покласти 1 ч.л. рибного фаршу. За ситуації, фаршу можна використовувати і менше, важливо, щоб кількість начинки дозволяло щільно зліпити пельмень, і залишилося тісто по краю для утворення «сорочки».
    
14. Намочити палець водою з чашки і провести їм по краях тіста – трохи, просто зволожити. Скласти тісто навпіл по діагоналі, щоб фарш був повністю закритий. Пальцями стиснути краю тіста, витискуючи повітря від начинки. Краї тіста навколо фаршу повинні бути зліплені.
    
15. Далі одним рухом скласти протилежні кути тіста, які примикають до довгій стороні – діагоналі квадрата, злегка притиснувши їх пальцями до тіста навколо начинки. При цьому верхній кут тіста буде стирчати в сторону. Вийде кшталт кульки з тіста з начинкою, загорнуту в пелюшку у вигляді опуклого «конверта». Власне і все – вонтон готовий до відварювання або смаження.
    
16. Як варити готові пельмені
17. Зварити вонтони можна безпосередньо в овочевому бульйоні, але тісто зробить відвар каламутним. Тому, щоб залишити суп прозорим, китайські пельмені можна відварити в звичайній воді протягом 3-4 хв. Або, як зробили ми, зварили їх на пару, скориставшись дерев'яної китайською пароваркою, яка встановлюється поверх каструлі. Це дуже зручно. Час термообробки близько 5 хв.
    
18. Далі, ми вже зварені на пару пельмені додатково зварили в бульйоні протягом 2-3 хв. При цьому бульйон не мутніє за рахунок тіста, і залишається прозорим. До речі, бульйон за смаком треба посолити сіллю, або додати в нього трохи соєвого соусу – при цьому бульйон трохи потемніє.
    
19. Як подавати вонтони
20. Для подачі краще використовувати не супові тарілки, а великі піали зі сферичним дном. У кожну піалу покласти зварені вонтони, розділивши їх загальну кількість на порції. Залити пельмені бульйоном, щоб рівень рідини був нижче рівня пельменів. Посипати пучкою дрібно нарізаної кінзи і нарізаної зеленої цибулі.
    
22. Для подачі використовувати китайські палички, ними беруть пельмені і їдять, а також дерев'яну вигнуту ложку для бульйону. Але бажанням, бульйон можна поперчити гострим перцем – мені так дуже сподобалося, страва була відчутно гострою і смачною. До речі, відкушуючи, не забувайте, що всередині гарячий бульйон, як в грузинських хінкалі, будьте обережні.