Вонтони

Пошаговый рецепт

1. Почати варто з підготовки супу або бульйону. Ми зупинилися на наваристому бульйоні зі звичайних овочів – морква, цибуля, селера, спеції. Хоча спочатку була думка подати вонтони з рибою в домашній юшці.
2. Готуємо овочевий бульйон
3. Крок 1
4. У каструлю налити 2 л води і поставити на вогонь. Очистити моркву, цибулину, черешки селери. Овочів краще взяти більше, щоб бульйон вийшов наваристим. У чисту тканину або мішечок саше зав'язати 1-2 ст. л. сухого супового коріння з ароматними травами, туди ж додати кілька неочищених зубчиків часнику. Морквину крупно порізати, цибулину кинути цілою, надрізати її хрест-навхрест. Довести бульйон до кипіння і варити на слабкому вогні під кришкою більше 1 години.
   
5. Підготовка рибного фаршу для вонтонов
6. Крок 2
7. Свіжого коропа очистити від луски і зняти всю м'якоть, ретельно вибираючи руками усі видимі кістки. Залишки риби можна викинути або зварити з них рибний суп. Філе коропа подрібнити м'ясорубкою. Зазвичай, всі кісточки не проходять крізь ґрати, і збираються перед нею. Їх треба викинути, а фарш подрібнити ще раз.
   
8. Крок 3
9. Скласти рибний фарш в глибоку миску. Зелень кінзи – тільки листочки, дрібно нарубати ножем. Зелену цибулю – всю або тільки перо, нарізати як для салату. Додати зелень в миску з фаршем. Фарш для вонтонів повинен бути вологим. Додати по 1 ч.л. мирин, рибного соусу, рисового оцту, кунжутного масла. Додати 0.5 ч.л. білого або коричневого цукру, дрібку солі і добре поперчити чорним меленим перцем. Ретельно перемішати фарш до однорідності.
   
10. Приготування тіста для вонтонів
11. Крок 4
12. Тісто дуже просте, практично нічим не відрізняється від тесту для пельменів або равіолі. У миску просіяти 1.5 склянки пшеничного борошна вищого гатунку, додати дрібку солі і перемішати. У склянку вилити один яєчний білок, відокремивши його від жовтка. Додати злегка теплу воду, щоб загальний обсяг став близько 130-140 мл. Збовтати суміш виделкою і вилити в борошно. Замісити тісто щільне, трохи щільніше, ніж для пельменів.
    
13. Крок 5
14. Тісто треба розкачати до товщини близько 1 мм. Це можна виконати качалкою, на посипаннлму борошном столі або дошці. Ми розкачуємо тісто за допомогою машинки для пасти, за допомогою якої готуємо лазанью, феттуччіне і готуємо тісто для цзяоцзи. За допомогою роликового ножа для піци розрізати тісто на квадратики зі стороною 7-8 см. Обрізки можна розкачати повторно.
    
15. Як ліпити вонтони
16. Крок 6
17. Це справа досвіду, який приходить відразу. Як виявилося, нічого складного. Коли тісто тонко розкачане і сформовані квадратики, їх треба розкласти на столі, щоб було зручно працювати. Заздалегідь підготувати чашку з водою – для умочування пальців при ліпленні вонтонів. На кожен квадратик тіста покласти 1 ч.л. рибного фаршу. За ситуації, фаршу можна використовувати і менше, важливо, щоб кількість начинки дозволяло щільно зліпити пельмень, і залишилося тісто по краю для утворення «сорочки».
    
18. Крок 7
19. Намочити палець водою з чашки і провести їм по краях тіста – трохи, просто зволожити. Скласти тісто навпіл по діагоналі, щоб фарш був повністю закритий. Пальцями стиснути краю тіста, витискуючи повітря від начинки. Краї тіста навколо фаршу повинні бути зліплені.
    
20. Крок 8
21. Далі одним рухом скласти протилежні кути тіста, які примикають до довгій стороні – діагоналі квадрата, злегка притиснувши їх пальцями до тіста навколо начинки. При цьому верхній кут тіста буде стирчати в сторону. Вийде кшталт кульки з тіста з начинкою, загорнуту в пелюшку у вигляді опуклого «конверта». Власне і все – вонтон готовий до відварювання або смаження.
    
22. Як варити готові пельмені
23. Крок 9
24. Зварити вонтони можна безпосередньо в овочевому бульйоні, але тісто зробить відвар каламутним. Тому, щоб залишити суп прозорим, китайські пельмені можна відварити в звичайній воді протягом 3-4 хв. Або, як зробили ми, зварили їх на пару, скориставшись дерев'яної китайською пароваркою, яка встановлюється поверх каструлі. Це дуже зручно. Час термообробки близько 5 хв.
    
25. Крок 10
26. Далі, ми вже зварені на пару пельмені додатково зварили в бульйоні протягом 2-3 хв. При цьому бульйон не мутніє за рахунок тіста, і залишається прозорим. До речі, бульйон за смаком треба посолити сіллю, або додати в нього трохи соєвого соусу – при цьому бульйон трохи потемніє.
    
27. Як подавати вонтони
28. Крок 11
29. Для подачі краще використовувати не супові тарілки, а великі піали зі сферичним дном. У кожну піалу покласти зварені вонтони, розділивши їх загальну кількість на порції. Залити пельмені бульйоном, щоб рівень рідини був нижче рівня пельменів. Посипати пучкою дрібно нарізаної кінзи і нарізаної зеленої цибулі.
    
30. Для подачі використовувати китайські палички, ними беруть пельмені і їдять, а також дерев'яну вигнуту ложку для бульйону. Але бажанням, бульйон можна поперчити гострим перцем – мені так дуже сподобалося, страва була відчутно гострою і смачною. До речі, відкушуючи, не забувайте, що всередині гарячий бульйон, як в грузинських хінкалі, будьте обережні.