Суп сальморехо — холодний андалузький томатний суп з хлібом

Жителі Іспанії справжні майстри в приготуванні холодних овочевих супів, причому фантазія і різноманітність варіантів рецептів не має кордонів. Суп сальморехо (salmorejo) це дивовижна холодна страва з пюре помідорів і хліба, з добавкою найкращої оливкової олії, часнику і, іноді, оцту — візитна картка кухні міста Кордова в Андалузії.

Протерті крізь сито сирі томати, в пюре яких замочений білий хліб — в цьому весь суп сальморехо. Як правило, холодна страва подається з хамоном і звареними круто яйцями. Іноді, але рідко, в страву додають зелений перець. Холодний суп чимось схожий з гаспачо — іспанський легкий крижаний суп з пюре томатів і овочів. Але якщо хочеться супу з кислинкою, а на вулиці стоїть холодна погода, відмінно підійде або м’ясна солянка або смачний зелений борщ.

Основна відмінність цих супів — консистенція, щільність. Якщо гаспачо це досить рідкий прохолодний суп, то сальморехо ближче до густого соусу або пюре — за рахунок хлібат та оливкової олії текстура нагадує майонез, суп майже не випливає з ємності. Примітно, що томати увійшли в раціон Європи не раніше 17-го століття, і перші рецепти томатного пюре з хлібом відносилися до соусів.

Так як м’якоть навіть самих червоних томатів не завжди червона, найчастіше, холодний суп буває за кольором ближче до рожевого або помаранчевого. Крім того, жовтизну в відтінок вносить оливкова олія, яке при збиванні змішується з томатним пюре і робить його щільним, схожим на емульсію. До речі, така консистенція супу допускає використання його в якості соусу до чіпсів — дуже смачно.

Холодний суп сальморехо прийнято подавати в келихах або невеликих каплевидних мисках чи піалах, з хамоном і яєчної крихтою. Суп такий смачний і освіжаючий, що для мене він швидше ласощі.

Ключовим інгредієнтом в суп сальморехо є хліб. Без нього неможливо забезпечити кремову структуру. Хліб входить в багато страв світових кухонь. Наприклад, унікальний тосканський салат панцанела — шматочки хліба вбирають рідину з овочів, це вкрай важливо. Обсмажені шматочки хліба — крутони, вони присутні в багатьох рецептах французької кухні, з ними виходить незрівнянний гороховий суп. Відома закуска американської кухні — салат Цезаря, він готується з обсмаженими шматочками білого хліба.

Суп сальморехо. Смачний рецепт

Інгредієнти (2 порції)

Стиглі помідори 1 кг
Свіжий білий хліб 250 гр
Часник 1 зубчик
Оливкова олія за смаком
Яйце 1 шт
Хамон 1-2 шматочки
Сіль, винний оцет спеції

Для супу сальморехо томати можна взяти червоні, рожеві, чорні — але вони повинні бути стиглі, соковиті і м’які. Крім того, дуже бажано, з відсутністю білих прожилок в м’якоті. Так як томатне пюре не піддається термообробці, варто простежити, щоб не було підгнилих і зіпсованих помідорів. Ідеально, якщо помідори зірвані безпосередньо на городі за кілька хвилин до готування.
Стиглі томати, білий хліб і добавки
Знадобиться півбуханця м’якого білого хліба. У багатьох рецептах рекомендують хліб підсушити або підсмажити — я віддаю перевагу свіжому хлібу, виходить більш однорідна структура супу. Заздалегідь зварити круто куряче яйце і очистити його. І ще, візьміть найкращу оливкову олію першого холодного віджиму.
Свіжий білий хліб
Свіжий білий хліб необхідно нарізати на великі кубики. Часто хліб використовують разом з скоринкою. Я вважаю за краще зрізати скоринку ножем, потім висушити і розмолоти в панірувальні сухарі для котлет з фаршу. Розмір нарізки хліба особливого значення не має, хоча більш дрібні кубики швидше намокають в томатному пюре, що робить суп сальморехо більш однорідним.
Хліб нарізати кубиками
З помідорів треба приготувати томатне пюре. Звичайно ж, можна ошпарити томати окропом, остудити під проточною водою, зняти шкірку і видалити насіння. Потім перетерти м’якоть блендером. Є більш простий і доступний спосіб. І, схоже, йому віддають перевагу всі. Кожен помідор розрізати навпіл і видалити ножем «зону росту» — білий центральний стрижень, а також всі білі ділянки. Насіння і шкірку залишити.
Очистити помідори від білих частин
Далі, звичайним блендером або подрібнювачем перемолоти томати в пюре, не особливо дбаючи про вкраплення — насіння і шкірка. Після цього протерти пюре через сито або сітчастий друшляк. Весь процес підготовки томатного пюре займає всього кілька хвилин.
Протерти томатне пюре крізь сито
Злити томатне пюре у велику миску або каструлю. Кинути в томат весь підготовлений білий хліб. Перемішати хліб і томат ложкою. Необхідно до 10 хв, щоб хліб ввібрав томатне пюре і грунтовно намок. Непогано 1-2 рази перемішати томат з білим хлібом. До речі, якщо відразу поставити ємність в холодильник, можна зменшити загальний час охолодження.
Додати хліб в томатне пюре
Очистити зубчик часнику і нарізати його в томат з хлібом. Посолити все дрібкою солі. Якщо помідори не досить кислі, а скоріше мають солодкий смак, можна додати 0.5-1 ч. л. винного або бальзамічного оцту. Перелити суміш у блендер і грунтовно перетерти до однорідного стану.
Додати в томат з хлібом часник
Потім, продовжуючи збивати суп сальморехо блендером, додавати невеликими порціями оливкову олію. Кількість олії — по ситуації. Необхідно, щоб суп почав густіти і став схожий на емульсію — все приблизно так, як робиться при підготовці майонезу або соусу айоли.
Невеликими порціями додавати оливкову олію
Готовий суп сальморехо перелити в глечик або відповідну ємність і поставити на холод. Суп повинен бути холодним. Тим часом нарубати ножем очищене куряче яйце, зварене круто. Для подачі супу можна використовувати тільки білок або суміш жовтка і білка — за бажанням. Тонко нарізаний хамон розрізати на невеликі шматочки — квадратиками або смужками.
Перелити томатний суп в тарілку і прикрасити яйцем та хамоном
Охолоджений суп сальморехо налити в невеликі тарілки, а краще в довгасті, овальні або каплевидні піали, які поставити на плоску тарілку. Суп дуже густий і не розтікається. У кожну порцію покласти 1 ч. л. нарізаного яйця і хамон. Суп зручно їсти невеликий ложкою на довгій ручці.
Холодний суп сальморехо
До супу сальморехо можна подати маринований гострий перець, особливо якщо ви любите гостре. Свіжий хліб або підсмажені грінки — дуже добре поєднуються з томатом. Звичайно ж, в спеку холодні супи, як таратор або багатьма улюблена окрошка на квасі освіжають, але томатний суп, як виявилося, приємний не тільки в спеку.