Тапенад

Покроковий рецепт

1. За бажанням, можна приготувати соус тапенад з будь-яких оливок. Важливо, щоб вони були натуральними, без консервантів і барвників. Мало хто замислювався, що однотонний густо-чорний колір оливок, майже напевно, обумовлений так званим «оксидуванням» зелених оливок в їдкому натрі і глюконаті заліза — видалення гіркоти і забарвлення. Зараз можна купити хороші оливки «на вагу». «Чорні» оливки будуть за кольором — коричневі, плямисті, бурі, фіолетові, але не чорні.
   
2. Філе анчоусів, хоча і рідкість, але купити їх цілком реально. Часто анчоуси замінюють на оселедцевих риби — солону кільку, салаку і інші види. Це не зовсім правильно, але дозволяє, по принаймні, використовувати близький продукт для рецепта. Солоні каперси — продукт поширений, продається в невеликих баночках. Не варто брати дуже великі каперси — вони більш грубі і складніше подрібнюються.
   
3. Оливки необхідно очистити від кісточок. Це не складно. У більшості випадків достатньо добре придушити плід оливки, щоб кісточка буквально вистрибнула. Якщо оливку притиснути і «покатати» долонею по столу, кісточка прекрасно відділяється від м'якоті. У самому складному випадку м'якоть можна просто зрізати ножем з кісточки. Скласти оливкову м'якоть в невелику піалу.
   
4. Як я вже казав, рецепт тапенад з оливок передбачає ретельне подрібнення всіх інгредієнтів. Для цього можна використовувати стаціонарний або занурювальний блендер. А можна, якщо є досвід, подрібнити всі компоненти ножем. Але блендером це і швидше і зручніше. Без поспіху подрібнювати м'якоть оливок блендером на невеликих оборотах — акуратно, можуть летіти бризки.
5. Тим часом витягти кілька філе анчоуса і дрібно його нарубати ножем. Каперси ретельно промити від розсолу і обсушити. Краще промивати кілька разів, віджимаючи від рідини. Очистити зубчик часнику і невеликий гострий перчик, або половинку перчика — за бажанням. Нарубати часник і перець. Додати філе анчоуса, каперси, часник і перець до оливок.
   
6. Продовжувати подрібнювати все разом до однорідного стану. За смаком посолити соус тапенад, але не сильно. Додати 1-2 ст. л. лимонного соку — за смаком, перемішати і додати 1-2 ч. л. найкращої оливкової олії і ще раз добре перемішати. За бажанням оливкової олії можна додати і більше, але оливкова паста не повинна вільно виливатися з ємності. Консистенція соусу повинна бути близька до овочевої ікри.
   
7. Власне оливкова паста готова, і її вже можна подавати в якості діпа або добавки до італійської пасти. В якості окремої закуски можна приготувати брускета з оливковою пастою. Кілька скибок хліба злегка обсмажити на сковорідці-гриль без олії. Після підрум'янення підсмажений хліб повинен охолонути до кімнатної температури.
   
8. Остиглі грінки можна змастити будь-яким крем-сиром, маскарпоне, «філадельфія» — повністю або частково. Так само намастити на грінки оливкову пасту тапенад і, за бажанням, посипати щіпкою «чилі». Викласти Брускетта з оливками на тарілку, прикрасити зеленню і додати кілька чорних або зелених оливок. Подавати бутерброди з оливками в якості закуски до пива або аперитиву, або щоб просто перекусити, якщо обід ще не скоро.