Густий соус з оливок — визначна страва прованської кухні, широко використовується для приготування бутербродів, тостів, як соус-діп до овочів або навіть для начинки при фарширування. Вперше спробувавши бутерброди з оливковою пастою, я дуже залишився задоволений і зацікавився — рецепт тапенад виявився нескладним, хоча деякі інгредієнти досить рідко зустрічаються, але купити їх можна.

Оливкова паста тапенад (часто тапенада) готується без термообробки з оливок, каперсів, філе анчоусів, з добавкою часнику, спецій, оливкової олії. Пишуть, що така закуска з оливок походженням назви зобов’язана прованській назві каперсів — tapena. Перші згадки про рецепт датуються кінцем 19-го століття, хоча оливкова паста характерна майже для всіх кухонь Середземномор’я.

У старих рецептах на першому місці були каперси — молоді бутони квіток чагарника, що росте по всій Південній Європі. Зазвичай, каперси солять або маринують. У сучасній кулінарії на перше місце ставлять оливки і, найчастіше, використовують термін паста з оливок. Та й рецепти часто спрощені і адаптовані під конкретні умови і наявність інгредієнтів.

Тапенад з оливок може готуватися з чорних і зелених плодів або їх суміші. Натуральні чорні оливки становлять більшу частину соусу і змішуються зі звичайними і характерними для закуски інгредієнтами. Зелені оливки, крім звичайних інгредієнтів, можуть змішуватися з кедровими горіхами, перетертим мигдалем, і навіть наявність каперсів не завжди обов’язкова.

Важливий інгредієнт соусу тапенад — солоні або консервовані в олії анчоуси. М’ясо анчоусів дуже жирне і для соусу достатньо всього кілька штук філе, щоб смак їх явно відчувався.

Плоди оливкового дерева — оливки або маслини, одні з найдавніших продуктів, вирощуваних людьми. У їжу вживаються плоди, оливкову (прованську) олію. Кісточки використовуються в якості пального, оливкова олія використовується в косметології і, таке відчуття, що взагалі скрізь. По суті, тапенад це концентрована закуска з оливок — олії і плодів, з добавкою каперсів, спецій і т. д.

Тапенад. Смачний рецепт

Інгредієнти (6-8 порцій)

  • Черні оливки 200 гр
  • Філе анчоусів 2-3 шт
  • Каперси 1 ст. л.
  • Часник 1 зубчик
  • Свіжий гострий перець 0.5 шт
  • Сік лимона за смаком
  • Оливкова олія за смаком
  • Соль спеції
  • Хліб, зелень, оливки, крем-сир, гострий перець для подачі

  1. За бажанням, можна приготувати соус тапенад з будь-яких оливок. Важливо, щоб вони були натуральними, без консервантів і барвників. Мало хто замислювався, що однотонний густо-чорний колір оливок, майже напевно, обумовлений так званим «оксидуванням» зелених оливок в їдкому натрі і глюконаті заліза — видалення гіркоти і забарвлення. Зараз можна купити хороші оливки «на вагу». «Чорні» оливки будуть за кольором — коричневі, плямисті, бурі, фіолетові, але не чорні.
    Як приготувати Тапенад. Крок 1: чорні оливки

    Оливки з кісточкою


  2. Філе анчоусів, хоча і рідкість, але купити їх цілком реально. Часто анчоуси замінюють на оселедцевих риби — солону кільку, салаку і інші види. Це не зовсім правильно, але дозволяє, по принаймні, використовувати близький продукт для рецепта. Солоні каперси — продукт поширений, продається в невеликих баночках. Не варто брати дуже великі каперси — вони більш грубі і складніше подрібнюються.

    Як приготувати Тапенад. Крок 3: каперси та анчоуси

    Філе анчоусів, лимон, каперси, перець і часник

  3. Оливки необхідно очистити від кісточок. Це не складно. У більшості випадків достатньо добре придушити плід оливки, щоб кісточка буквально вистрибнула. Якщо оливку притиснути і «покатати» долонею по столу, кісточка прекрасно відділяється від м’якоті. У самому складному випадку м’якоть можна просто зрізати ножем з кісточки. Скласти оливкову м’якоть в невелику піалу.
    Як приготувати Тапенад. Крок 5: оливки без кісточок

    Витягти з оливок кісточки


  4. Як я вже казав, рецепт тапенад з оливок передбачає ретельне подрібнення всіх інгредієнтів. Для цього можна використовувати стаціонарний або занурювальний блендер. А можна, якщо є досвід, подрібнити всі компоненти ножем. Але блендером це і швидше і зручніше. Без поспіху подрібнювати м’якоть оливок блендером на невеликих оборотах — акуратно, можуть летіти бризки.
  5. Тим часом витягти кілька філе анчоуса і дрібно його нарубати ножем. Каперси ретельно промити від розсолу і обсушити. Краще промивати кілька разів, віджимаючи від рідини. Очистити зубчик часнику і невеликий гострий перчик, або половинку перчика — за бажанням. Нарубати часник і перець. Додати філе анчоуса, каперси, часник і перець до оливок.

    Як приготувати Тапенад. Крок 7: подрібнити оливки

    Додати до оливок і подрібнити каперси, анчоуси, часник і перець

  6. Продовжувати подрібнювати все разом до однорідного стану. За смаком посолити соус тапенад, але не сильно. Додати 1-2 ст. л. лимонного соку — за смаком, перемішати і додати 1-2 ч. л. найкращої оливкової олії і ще раз добре перемішати. За бажанням оливкової олії можна додати і більше, але оливкова паста не повинна вільно виливатися з ємності. Консистенція соусу повинна бути близька до овочевої ікри.
    Як приготувати Тапенад. Крок 9: тапенад фото

    Тапенад — соус з оливок і каперсів


  7. Власне оливкова паста готова, і її вже можна подавати в якості діпа або добавки до італійської пасти. В якості окремої закуски можна приготувати брускета з оливковою пастою. Кілька скибок хліба злегка обсмажити на сковорідці-гриль без олії. Після підрум’янення підсмажений хліб повинен охолонути до кімнатної температури.

    бутерброди з оливками

    Брускета з оливковою пастою

  8. Остиглі грінки можна змастити будь-яким крем-сиром, маскарпоне, «філадельфія» — повністю або частково. Так само намастити на грінки оливкову пасту тапенад і, за бажанням, посипати щіпкою «чилі». Викласти Брускетта з оливками на тарілку, прикрасити зеленню і додати кілька чорних або зелених оливок. Подавати бутерброди з оливками в якості закуски до пива або аперитиву, або щоб просто перекусити, якщо обід ще не скоро.

Оливкова паста з каперсами і анчоусами — соус і закуска тапенад

Факти про рецепт
Закуски і соуси, Рецепт тапенад Закуски і соуси
1 2 3 4 5