Капусняк
Колись мама часто варила капусняк з квашеної капусти на м’ясному або курячому бульйоні, з додаванням невеликої кількості пшона або рису. На ті часи це було доступна перша страва. У бабусі в селі капусту квасили у великій кількості, і з сировиною проблем не виникало. Крім того, це просто і досить швидко, в страві немає нічого екзотичного.
Гарячі перші страви з кислою капустою є практично у всіх європейських кухнях. Причому, найчастіше, рецепти традиційні для багатьох свят і навіть класичні для даної місцевості. У нас капусняк готується з віджатої від розсолу капусти, яку тушкують перед закладкою в суп. В Європі навпаки, частіше навіть додають капустяний розсіл, що збільшує кислотність страви. У Росії готують щі з кислої капусти, часто зустрічається назва капусниця.
Подібні перші страви відмінно виходять без м’яса, вони можуть готуватися на овочевому або грибному бульйоні. Це ідеальне рішення для вегетаріанців і в період релігійних Постів. Втім, останнє мені незрозуміло, так як страву треба заправити сметаною. Та й на м’ясному бульйоні суп виходить набагато смачніший. Часто готову страву навіть заправляють салом з товченим часником – це вищий пілотаж.
Найсмачніший суп з квашеною капустою готується на бульйоні, звареному з злегка копченої свинини. Особливий смак страві надає обсмажування овочів і кислої капусти. Всі інгредієнти закладаються в каструлю послідовно, після відповідної підготовки. Овочева маса обсмажується як для заправних супів. Квашена капуста смажиться і додається в майже готову страву.
Яка капуста потрібна для капусняку
Ми самі квасимо білокачанну капусту в банках, намагаючись, щоб вона була хрусткою і не сильно кислою. На базарах часто капусту квасять з яблуками, журавлиною і іншими добавками. Мені так не подобається, але присутність в капусті морквини я тільки вітаю.
Кращий варіант для м’ясного бульйону – полядвиця. Це злегка копчене і в’ялене яловиче або свиняче філе, вирізане з певного місця туші. При його приготуванні використовуються ароматні спеції і часник, а саме м’ясо перед копченням затягується в кишку або щільно обмотується з обв’язкою. Таким воно і в’ялиться. Само по собі м’ясо чудова закуска, і з нього виходить відмінний ароматний бульйон.
Інгредієнти
- Квашена капуста 0.5 кг
- Копчена свинина 250 гр
- Морква 1 шт
- Картопля 1 шт
- Цибуля 1 шт
- Вершкове масло 1 ст.л.
- Часник, свиняче сало по бажанню
- Сіль, чорний перець, борошно добавки
- Петрушка, кріп, сметана для подачі
Як приготувати
- Перед тим як поставити варитися капусняк, варто підготувати всі інгредієнти. Відкласти квашену капусту і злегка її віджати. У рецепті ми не використовуємо розсіл. Якщо капуста складається з грубої і великої соломки, її варто трохи порубати ножем. Очистити овочі. Цибулю нарізати соломкою, а морквину натерти на тертку. Картоплю очистити і нарізати кубиками.
Копчене м’ясо, овочі і квашена капуста для супу
- Налити в каструлю 6 склянок води і поставити на вогонь. Для навару я використовував копчену свинину – ошийок. Він є в продажу, і немає необхідності пошуку особливого м’яса. До речі, я думаю, що хороший результат буде при варінні копчених свинячих ребер, як для горохового супу. Нарізати м’ясо на великі шматки – по 2-3 на порцію, і покласти в воду. Варити бульйон при слабкому кипінні 1 годину. Потім м’ясо перекласти на тарілку і накрити. Бульйон залишити на самому маленькому вогні.
Зварити бульйон
- Ідеально, якщо до моменту готовності бульйону, будуть готові овочі і квашена капуста. У сковорідці розтопити 1 ст.л. вершкового масла. Обсмажити на ньому до м’якості і легкого рум’янцю нарізану соломкою цибулю. Додати натерту морквину і обсмажувати все разом, часто помішуючи, на невеликому вогні. Коли цибуля і жир забарвляться морквиною в приємний помаранчевий колір, додати 1 ст.л. «без верху» пшеничного борошна.
Обсмажити овочі і додати борошно
- Ретельно перемішувати борошно і обсмажені овочі, щоб не утворилися грудки. Додати 1-2 ополоника м’ясного бульйону. Довести рідину до кипіння і варити під кришкою 10 хв. Вийде трохи густа борошняна заправка з овочами. Її можна тимчасово перелити в піалу.
Додати бульйон і тушкувати
- У чисту сковорідку перекласти квашену капусту. Додати ополоник бульйону і тушкувати капусту під кришкою 15 хв. Якщо хочете, замість бульйону можна додати капустяний розсіл, але тоді капусняк буде більш кислим. Якщо до моменту готовності заправок зварився бульйон, можна готувати суп остаточно.
Тушкувати квашену капусту під кришкою
- У киплячий бульйон додати борошняну заправку з овочами і тушковану квашену капусту. Додати нарізану кубиками картоплю. За смаком поперчити суп і дуже обережно посолити. Сіль, можливо, буде зайва, так як копчене м’ясо і квашена капуста солятся під час приготування. Часто на цьому етапі додають трохи крупи – пшоно, рис, або гречка. Варити суп на слабкому вогні 20-25 хв, щоб зварилася картопля.
Додати в бульйон борошняну заправку, картоплю і тушковану капусту
- Перед самим закінченням готування суп заправляють товченим салом з часником. Я так не роблю, але при подачі додаю в кожну тарілку 1 ст.л. нарізаного кубиками обсмаженого до хрускоту свинячого сала. А часник, якщо є бажання, просто подається разом з першою стравою. Готовий капусняк (капусницю) розлити в тарілки. Покласти в суп шматки відвареного м’яса і шкварки. Дрібно нарубати зелень і додати в тарілку або подати на окремому блюдці. Обов’язково заправити сметаною, це один з основних інгредієнтів.
Капусняк на м’ясному бульйоні
- Поки страва гаряча, її треба подавати. За популярністю такий суп майже як червоний борщ. Часто до таких страв окремо подають розсипчасту гречану кашу. У суп, крім м’яса, можна додати обсмажені лісові гриби. Це поліпшить смак. Якщо бульйон вирішили варити зі звичайним м’ясом, краще взяти яловичу грудинку і додати в бульйон трохи меленого коріандру.
