Пиріг кіш

Покроковий рецепт

1. Ми приготували пиріг кіш з начинкою з м'якого молодого сиру з добавкою шпинату і маринованої в винному оцті цибулі. Яєчна заливка з добавкою молока і не самого твердого сиру типу пармезан або грана падано. Розсипчасте пісочне тісто — основа пирога, прекрасно тримає форму і дуже помірно кришиться. В якості сиру використовували рікотту — начинка схожа на топпінг для піци з рікоттою.
   
2. Підготовка пісочного тіста
3. Для хорошого пісочного тіста потрібне пшеничне борошно вищого сорту. Ми використовували форму діаметром 28 см з рифленим краєм і знімним дном — такого розміру пиріг кіш відмінно підійде для обіду. Отже, 200 г пшеничного борошна обов'язково просіяти. Одне куряче яйце і вершкове масло треба заздалегідь витягти з холодильника, щоб вони нагрілися до кімнатної температури.
   
4. Просіяне борошно висипати у велику миску і додати 1-2 щіпки дрібної солі, потім перемішати. Зробити поглиблення в борошні. Відокремити яєчний жовток від білка і додати його в борошно. Білок можна вилити або використовувати для яєчної заливки — на ваш розсуд. Ножем настругати розм'якшене масло на шматочки і додати до борошна.
   
5. За допомогою виделки перемішувати борошно з маслом, розминаючи шматочки. Поступово жир і борошно змішаються. Потім, але тільки сухими руками, розминати суміш, намагаючись домогтися однорідності. Це можна робити безпосередньо в мисці або висипати суміш на стіл — як вам зручно. Якщо легко ущільнювати тісто руками, досить швидко воно перестане обсипатися і стане однорідним.
   
6. Зліпити все пісочне тісто в кулю і обернути її харчовою плівкою. Покласти тісто в холодильник на 1 годину — воно має вилежатися. До речі, часто пишуть, що в пісочне тісто можна додати трохи води — не знаю, на скільки це допустимо. Тим часом можна зайнятися приготуванням начинки з рікотти і яєчно-сирної заливки.
   
7. Підготовка начинки і заливки
8. Більшість інгредієнтів начинки мають нейтральний смак. Тому, в пиріг кіш ми додали мариновану цибулю. Заздалегідь очистити цибулину і нарізати її тонкою соломкою. Скласти цибулю в піалу або чашку і залити виноградним оцтом, краще білим, щоб він не фарбував цибулю і начинку. Цибуля маринується швидко, або, як варіант, можна залити цибулю з оцтом окропом, а через 5 хв промити. До речі, цілком можна використовувати маринований солодкий перець або інші овочі.
   
9. У невелику миску покласти рікотту. Якщо сир щільний, можна додати 1 ст. л. кислого молока або сметани. Листя шпинату без черешків дрібно нарубати ножем і додати до сиру. Посолити сир, додати за смаком середземноморські трави і трохи гострого перцю грубого помелу. Ретельно розім'яти і змішати рікотту з добавками до отримання м'якої однорідної пасти, по консистенції схожої на сирну закуску з бринзи або фета.
   
10. Окремо в мисці змішати вміст двох яєць, можна додати білок, який залишився від підготовки тіста. Додати 1 ч. л. сухої зеленої цибулі. Твердий сир — пармезан, грана падано або подібний, натерти на дрібній тертці і змішати з яйцями. Додати третину склянки молока. Ретельно розмішати яєчну заливку. Якщо вийшла занадто густа суміш, можна додати ще молоко, але в цілому не більше ніж пів склянки. Консистенція заливки повинна бути трохи густішою, ніж суміш для крем-брюле.
    
11. Підготовка пирога
12. Круглу форму з ребристим краєм можна додатково не змащувати жиром. У пісочному тісті багато вершкового масла. Але, якщо вважаєте за потрібне, змастіть дно і бортики форми 1 ч. л. вершкового масла або оливкової олії. Пісочне тісто дістати з холодильники і зняти плівку. Розрівняти пальцями тісто по дну форми, а також по бортику — приблизно на 2.5-3 см висоти. Тісто буде кришитися, але воно відмінно тримає форму, якщо його прим'яти і більше не чіпати. Будь-які тріщини і розриви можна заліпити тістом і ущільнити.
    
13. Підготовлену начинку з рікотти і шпинату викласти на тісто і розмастити ложкою по дну від бортика до бортика без пропусків. На самий верх зубчастого бортика начинка потрапити не повинна, тільки на дно. На перший погляд може здатися, то начинки мало. Насправді, пиріг кіш вийде досить пишним і начинка з заливкою будуть врівень з краєм або навіть трохи вище.
    
14. Промити від залишків оцту мариновану цибулю, розділити її на соломку і рівномірно викласти поверх начинки з рікотти. Трохи ущільнити начинку, щоб соломка цибулі не стирчала. До речі, якщо хочете, в пиріг можна додати гостроти або дрібно нарізаний часник — багатьом подобається.
    
15. Поверх начинки з рікотти і цибулі вилити яєчно-сирну заливку. Робити це краще столовою ложкою, рівномірно розподіляючи суміш по рікотті, особливо щоб уздовж бортика з пісочного тіста заливка була рівною і однорідною. Нарізати помідор тонкими кружечками і викласти їх поверх яєчної заливки, злегка втопивши легким натисканням. Пиріг кіш з рікоттою готовий до випікання.
    
16. Випікання пирога
17. Розігріти духовку до 200 градусів. Поставити форму з пирогом в добре розігріту духовку. Пісочне тісто з начинкою з сиру випікається близько 30 хв. Далі необхідно орієнтуватися по щільності начинки і готовності тіста. Бажано, щоб пісочне тісто почало трохи змінювати колір зі світлого на темно-золотистий. Піднімати тісто, як це робиться при випічці піци, не варто. Край тіста, що прилягає до рифленого краю форми — хороший індикатор. Крім того, яєчна заливка теж почне пектися. Зазвичай, максимальний час, на який можна збільшити термообробку — 15 хв.
    
18. Як подавати пиріг кіш
19. Форму з готовим пирогом витягнути з духовки і поставити на дерев'яну дощечку. Обережно, вона дуже гаряча. Пиріг кіш з рікоттою повинен охолонути, не варто намагатися його вийняти з форми, він може розкришитися. Якщо форма зі знімним дном, можна легко відокремити рифлений бортик від дна, тоді випечений виріб легко пересувається на велику тарілку або підкладку.
    
20. Гострим ножем акуратно розрізати пиріг на 6 частин, як зазвичай розрізається піца. Щоб начинка не зім'ялася, а пісочне тісто не розкришилося, ніж краще тримати вертикально, прорізаючи пиріг невеликими рухами, а бортик надрізати окремо, розташовуючи ніж горизонтально.
    
21. Розкласти шматки пирога на невеликі тарілки або подавати безпосередньо на блюді — як вам зручно. Пиріг можна подавати з овочевим або томатним соком до обіду або сніданку. Непогано поєднується випічка з холодним соусом з йогурту або кислого молока. Під час вечері можна налити собі келих вина.