Профітролі

Як альтернативу хлібу для перших страв, приготуйте профітролі з начинкою з відвареного курячого філе зі смаженою цибулею і бульйоном
Готова страва профітролі
Автор Сергей Джуренко
Мене звати Сергій Джуренко. Уже 12 років я готую і пишу душевні рецепти. Цей рецепт написаний дуже докладно. Упевнений - у Вас вийде! Буду радий, якщо Ви поділитеся результатом у відгуках.

У багатьох європейських кухнях до супів подають профітролі. Колись давно, це були звичайні хлібні кульки. Згодом, коли в моду увійшло заварне тісто, їх стали готувати у вигляді невеликих кульок, не крупніше волоського горіха, начиняючи порожнечі всілякими фаршами або пюре. Вважається, що для супів їх треба подавати в кількості не менше 30 шт.

Звичайний розмір однієї кульки – 3-4 см. Як правило, тісто готується трохи жорстким, щоб при наповненні фаршем воно тримало форму. Як правило, начинка досить волога і трохи зволожує тісто. Звичайний склад заварного тіста – борошно, вершкове масло, вода, яйця. Для несолодкої випічки до складу не входить цукор, як для еклерів і заварних тістечок.

Начинка для кульок з заварного тіста, які виступають альтернативою хлібу і подаються до супів – м’ясо, салати, паштети, дюксель з грибів і т.д. До супів і бульйонів підбирають підходящу начинку. Щоб отримати гармонію смаку. Часто до прозорих бульйонів або консоме готують більші вироби з заварного тіста без начинки. Їх кладуть в чашку з бульйоном безпосередньо перед подачею.

Для легкого та прозорого супу на курячому бульйоні ми готуємо невеликі кульки з заварного тіста з начинкою, приготованою з м’яса, яка не потрапляє в бульйон. Добре зварена курятина подрібнюється і змішується з обсмаженою до золотистого кольору і солодкого смаку цибулею. Таким фаршем начиняє невеликі кульки з заварного тіста. Це нескладно і дуже смачно.

Як приготувати курку для начинки

Якщо ви готуєте суп з цілої курки, після відварювання бульйону можна відокремити філе. З нього вийде відмінний фарш. Або, що набагато простіше, можна зварити бульйон з 1-2 покупних курячих філе. У бульйон варто додати спеції, лавровий лист, а також овочі.

Поки вариться курятина, можна приготувати заварне тісто. За великим рахунком, воно мало відрізняється від того, яке готується для еклерів. Але воно повинно бути не солодким. Випікаються кульки невеликого розміру – тісто просто видавлюється невеликими порціями на деко, або викладається ложкою. При випіканні кульки трохи збільшуються в обсязі і рум’яняться. Їх залишиться тільки начинити і подати.

Інгредієнти

Скільки борошна в склянці?
    Для начинки
  • Куряче філе 2 шт
  • Цибуля 2 шт
  • Рослинна олія 1 ст.л.
  • Курячий бульйон по необхідності
  • Лавровий лист, сіль, чорний і запашний перець, гвоздика спеції
  • Для тіста
  • Яйця 6 шт
  • Борошно 1.5 склянки
  • Вершкове масло 100 гр
  • Вода 0.5 л
  • Сіль добавки
  • Для подачі
  • Листя салату, зелень, зелена цибуля за бажанням

Як приготувати

  1. Домашні профітролі з курячою начинкою можна готувати в кілька паралельних етапів. З огляду на те, що куряче філе вимагає час на термообробку та охолодження, почати треба з приготування начинки. Можна використовувати не тільки філе, але і червоне м’ясо – стегна, гомілки, або зняти усе м’ясо з цілої відвареної тушки. Ми з донькою вирішили відварити тільки філе.

    Крок 1: курка для начинки

    Куряче філе і цибуля для начинка

  2. У каструлю налити 1.5-2 л холодної води. Додати дрібку солі, зовсім небагато. Раджу додати 2-3 лаврових листки, кілька горошин чорного і запашного перцю, стовпчик або два гвоздики. Покласти в воду філе і поставити каструлю на вогонь. Варити курятину на слабкому вогні протягом години – цього достатньо, щоб м’ясо стало м’яким. Не зливайте весь бульйон – залиште 1-2 склянки. Бульйон знадобиться для додання начинці соковитого і вологого виду.

    Крок 1: відварене куряче філе

    Зварити куряче філе до готовності

  3. Очистити пару цибулин і дрібно їх нарізати. У сковорідці розігріти олію і обсмажувати на ній цибуля. Щоб смак цибулі був солодким, за рахунок карамелізації цукрів, не варто форсувати обсмажування. При неспішному обсмажуванні шматочки цибулі повільно втрачають вологу, стають приємного золотистого відтінку і виходять дуже смачними. За рахунок цього профітролі будуть з приємним ароматом – курятина прекрасно поєднується з добре просмаженою цибулею.

    Крок 2: обсмажена цибуля

    Добре обсмажена цибуля

  4. Поки вариться курятина для начинки, приготуємо заварне тісто. Це нескладно, якщо є всі потрібні продукти. На відміну від тіста для еклерів, це тісто буде тільки на воді без добавок молока. У каструлю налити 0.5 л води і додати в неї 100 гр натурального вершкового масла. Нагрівати воду, поки масло не розпуститься. Посолити воду дрібкою солі. Нагрівати до перших ознак початку кипіння.

    Крок 2: вода з маслом

    З’єднати воду і вершкове масло

  5. Зменшити вогонь до мінімуму. Далі треба додати просіяне борошно. Перемішуючи суміш міксером або лопаткою, всипати борошно, розбиваючи грудки. Це і є заварювання тіста – той процес, який дав йому назву. Зняти каструлю з заварним тістом з вогню і продовжувати перемішувати його, щоб воно вийшло максимально однорідним і глянсовим. Наявність невеликих грудок неважливо, воно залишаться в будь-якому випадку і на якість готових профітролей не вплинуть.

    Крок 3: підготовка заварного тіста

    Додати борошно і замісити гаряче тісто

  6. У заварне тісто треба вмішати яйця. Це важливий момент, що вимагає акуратності і уважності. Заздалегідь сказати, скільки яєць знадобиться, вкрай складно. Для такої кількості тіста, зазвичай, ми використовуємо 5-6 яєць. Перемішувати тісто, поки воно трохи не охолоне, інакше яйця згорнуться. Потім, не припиняючи перемішувати, додавати по одному яйцю. Так по черзі додавати інші яйця, поки заварне тісто не стане глянсовим і перестане липнути. Вимішати тісто до повної однорідності. Воно буде щільне і трохи тягуче, абсолютно не липнуче.

    Крок 3: заварне тісто

    Вмішати в заварне тісто яйця

  7. Прийнято вважати, що профітролі для супу повинні бути розміром з волоський горіх, або трохи більші. Формувати кульки зручно за допомогою двох ложок. Однією ложкою треба взяти необхідну кількість заварного тіста, а другою розгладити його поверхню, формуючи грудку сферичної форми. Домагатися геометричної точності немає абсолютно ніякого сенсу.

    Крок 4: готове тісто

    Готове тісто

  8. Акуратно змістити кульку тіста з ложки на деко. Його можна не змащувати і не застеляти папером – але, якщо хочете, змастіть краплею олії. При цьому грудочки тіста можуть бути не гладкими, а трохи скуйовдженими. Духовку треба розігріти до 210-220 градусів. Випікати профітролі 15-20 хв, орієнтуючись за кольором тіста. Як тільки вони почнуть рум’янитися, їх можна виймати.

    Крок 4: кульки з заварного тіста

    Сформувати шматочки тіста і викласти їх на деко

  9. Кульки заварного тіста при випіканні збільшуються в обсязі за рахунок розігрітого всередині пара і повітря. При цьому поверхня їх розгладжується. Усередині тіста виникають великі порожнини, які можна легко начиняти пюре або фаршем. Варто сказати, що готові випечені кульки можуть осідати при охолодженні, втрачаючи форму. Тому «тягнути» з начинкою не варто.

    Крок 5: готова несолодка випічка

    Випечені кульки для профітролей

  10. Поки випечені заготовки остигають, треба приготувати начинку. Відварене куряче філе двічі пропустити через м’ясорубку. У миску з м’ясом додати охолонувшу смажену цибулю. Посолити і добре поперчити фарш. Як правило, начинка з курячого філе трохи сухувата. Тому треба додати в неї трохи курячого бульйону, залишеного після варіння філе. Багато рідини додавати не варто, інакше начинка повністю розмочити тісто.

    Крок 5: начинка для профітролей

    Начинка з курятини з цибулею

  11. Залишилося начинити кульки з тіста курячим фаршем. Це можна робити за допомогою кондитерського мішка або звичайного поліетиленового кулька. Покласти частину начинки в мішок. Зробити в випеченій кульці з заварного тіста невелику дірочку і вичавити в неї начинку. Кількість фаршу в кожній кульці може бути індивідуальним, але варто наповнювати щільно і багато – так смачніше.

    начинка кульок з тіста

    Начинити кульки з заварного тіста фаршем

  12. Щоб заварне тісто не встигло розмокнути, начиняти варто безпосередньо перед подачею. Тоді кульки будуть злегка хрусткими. Втім, як виявилося, навіть на наступний день вони цілком їстівні. Для подачі в невелику миску укласти 2-3 вимитих і обсушених листа зеленого салату. Зверху укласти начинені куркою профітролі. Посипати дрібно нарізаною зеленню або пером зеленої цибулі.

    профітролі

    Профітролі з заварного тіста з курятиною

  13. За бажанням, начинку можна зробити сухою, це збільшить час, при якому тісто буде хрустким. Крім того, начиняти можна м’ясом або грибами, картопляним пюре – дуже смачно, або паштетами з печінки або дичини. Подавати можна як самостійну закуску або як альтернативу хлібу до перших страв.
Інгредієнти
Приходите чаще
Попробуйте поискать в гугле рецепты Джуренко