Піде
Хто бував в Туреччині, напевно бачили коржі з м'ясною начинкою у вигляді «човників» самого різного розміру і форми. Це піде (Pide) – національний корж з начинкою, готується з дріжджового тіста, котрий готується повсюдно і служить важливим атрибутом турецької кухні. Втім, така випічка з начинкою характерна для більшості країн Середземномор'я і зустрічається в кухнях інших народів. Вельми часто великі коржі, після готовності, розрізають на смужки.
З огляду на національні та релігійні традиції, для м'ясної начинки, як правило, використовують баранину або яловичину. Для домашнього готування можна купити невеликий шматочок телятини – лопатка або м'якоть, або навіть обрізки, набір для гуляшу.
Тісто для випічки досить просте, воно готується з високоякісного пшеничного борошна з добавкою пекарських дріжджів, яєць, кислого або свіжого молока. М'ясна начинка складається з попередньо обсмаженого фаршу з невеликою кількістю олії. Остиглий фарш змішується з дрібно порізаною сирою цибулею, часником і «чилі», м'якоттю помідорів, кінзою і великою кількістю спецій. Бувають різновиди коржів, начинка яких складається з сиру і яйця.
Турецькі коржі піде, найчастіше, готуються з фаршем з яловичини і овочами на дріжджовому тісті і служать відмінною закускою, замінюють хліб.
Інгредієнти
2-4 шт
- Для тіста
- Пшеничне борошно 2 склянки
- Сухі «швидкі» дріжджі 5-6 гр
- Молоко 150 мл
- Яйце 1 шт
- Сіль, цукор добавки
- Для начинки
- М'якоть яловичини 250 гр
- Цибуля 1 шт
- Стиглий помідор 1 шт
- Часник 2-3 зубчики
- Кінза 0.5 пучка
- Перець «чилі» 1 шт
- Рослинна олія 1 ст.л.
- Сіль, чорний перець, паприка добавки
Покроковий рецепт
- Готувати піде досить просто. За великим рахунком, це не складніше, ніж приготувати піцу. М'ясна начинка і дріжджове тісто можна підготувати одночасно, потім все скомпонувати і випекти в духовці. З усіх інгредієнтів, попередньої підготовки вимагає тільки м'ясо і тісто. Всі інші компоненти додаються сирими, і запікаються в готовому виробі. До речі, звернув увагу, що в Туреччині начинки додають трохи – тонкий шар. Дивіться самі – головне, щоб вам подобалося.
- Підготовка тіста для коржів
- Дріжджове тісто готується за аналогом тіста для піци. У миску просіяти пшеничне борошно. Додати 2 щіпки солі і 1 ч.л. цукру. Потім всипати сухі «швидкі» дріжджі. Як правило, пакетик вагою 11 гр розрахований на 0.5 кг борошна – на 2 склянки борошна досить половини пакетика. Змішати сухі компоненти виделкою, щоб вони рівномірно розподілилися.
- У склянку налити 150 мл молока – звичайного з жирністю 2.5% або більше. Треба трохи підігріти молоко, щоб воно було відчутно теплим – можна поставити його в мікрохвильовку на 15 сек, цього буде достатньо. В молоко випустити яєчний жовток. Я не додаю в тісто білок, тісто буде злегка твердим – мені не подобається. Змішати молоко і жовток виделкою, вилити суміш в борошняну суміш.
- Виделкою замісити тісто безпосередньо в мисці. Додаючи борошно невеликими порціями, перемішувати тісто, поки воно не перестане липнути до рук. Скачати з тіста кулю і покласти його в миску. До речі, посипте дно миски невеликою кількістю борошна – так тісто практично не прилипне. Накрити миску з тістом і поставити в тепле місце на 40-45 хв.
- Підготовка м'ясної начинки для піде
- Яловичину ретельно очистити від хрящів і кісточок. Невеликі шматки жиру можна залишити. М'ясорубкою перемолоти м'ясо у фарш. Розігріти сковорідку і влити в неї 1 ст.л. рослинної олії – будь-якої за бажанням. Обсмажувати м'ясний фарш в сковорідці до повної готовності і початку рум'янцю. У початковому етапі м'ясо випустить сік – він повинен випарується. Щоб фарш не підгорів, треба його дуже часто перемішувати. Готовий фарш повинен охолонути до кімнатної температури.
- Очистити цибулину і дуже дрібно її нарізати. Великий стиглий помідор акуратно очистити від зовнішньої оболонки і насіння. М'якоть дрібно порубати ножем. Гілочки кінзи нарізати не дуже дрібно, а досить грубо. Товсті стебла краще не використовувати. Окремо дрібно нарізати зубчики часнику і шматочок свіжого «чилі». Звичайно ж, гостроту варто додавати за смаком.
- Скласти в миску смажений м'ясний фарш, додати нарізану цибулю, зелень, м'якоть помідора, часник і перець. Посолити начинку, додати 0.5 ч.л. солодкої паприки, добре поперчити чорним меленим перцем. Якщо хочете, додайте крупно мелений сухий чилі разом з насінням – начинка буде гостріше, це смачно. Перемішати всі інгредієнти – начинка готова.
- Як формувати коржі з начинкою
- Тісто вже піднялося. Зазвичай, його обсяг збільшується в 1.5-2 рази. Розділити тісто на чотири частини. Взагалі-то, варто заздалегідь вирішити – скільки коржів і якого розміру ви буде готувати. Можна зробити один величезний корж і при подачі розрізати її на смужки – так роблять для застіль. Або приготувати багато невеликих «човників». Вирішіть самі, скільки їх буде.
- Розкатувати тісто можна качалкою на столі. Але краще користуватися силіконовим килимком, до нього тісто практично не липне, і прибирати потім менше. Невеликою качалкою або руками розтягнути тісто в довгастий овал. Розмір коржа варто формувати в залежності від дека – важливо, щоб піде влізли на нього. Заздалегідь включити духовку і нагріти її до 190-200 градусів, і змастити підготовлене деко невеликою кількістю жиру або застелити його папером для випічки.
- Ширина коржа тіста повинна бути з розрахунком, що доведеться завертати край і формувати бортик. Викласти на розкачане тісто начинку – ложкою накладати шар начинки, відступаючи 2.5-3 см від краю. Кількість начинки – відомі суперечки. Зазвичай начинки кладуть небагато. Але, багато хто любить, щоб коржем можна було насититися. Самі вирішите, скільки начинки буде. Я вважаю за краще, щоб шар начинки був близько 1 см – на мій смак, це «золота» середина.
- Далі, це важливо, треба сформувати бортик – він збереже начинку соковитою. Спочатку треба скласти краї тіста з вузького кінця овалу і защипати їх – вийде ніс і корма човники. Потім по колу загорнути край тіста на начинку і трохи її притиснути. Якщо край тіста деформується при згортанні, цілком доречно защипнуть його в декількох місцях – тоді коржик не «розгорнеться» при перекладанні на деко.
- Як випікати коржі піде
- До моменту, коли вироби сформовані, духовка вже добряче нагрілася. За допомогою лопаток або великого ножа акуратно перекласти всі коржі на підготовлене деко. Якщо при перекладанні трохи порушився край теста – просто підправте його. У деяких випадках тісто перед випічкою змащують яйцем – це за бажанням.
- Поставити деко в духовку. Як правило, коржі з м'ясною начинкою випікаються 30-40 хв. Це залежить і від духовки і від обсягу начинки – потрібен час, що всі інгредієнти нагрілися. Під час випічки треба 1-2 рази розвернути деко, щоб тісто пропеклося рівномірно. Також треба контролювати низ коржів – вони печуться швидше.
- Як подавати коржі до столу
- Піде з фаршем – страва універсальна, її можна вживати гарячою і холодною. Більше того, її можна розігрівати. Витягнути деко з духовки і перекласти випічку на дошку або блюдо. Нехай вона охолоне трохи. Невеликі «човники» подають цілими, а великі прийнято розрізати впоперек на смужки. Перед подачею можна посипати начинку дрібно нарізаною кінзою, розкласти кілька скибочок тонко зрізаного помідора або колечка солодкої цибулі.
- У складі начинки часто зустрічається солодкий перець – свіжий або запечений в полум'ї. Зелень при запіканні втрачає свій вигляд і властивості, тому її треба небагато – краще посипати готову випічку кінзою.
Смачна турецька випічка у вигляді «човників» з начинкою – відмінна закуска і ласощі. Насолоджуйтесь!
Вихід: 2-4 шт Калорійність: 210 Підготовка: 1 год Приготування: 30 хв Готується за: 1 год 30 хв Рубрика: Випічка Кухня: Європейська Рейтинг: