Рис, давным-давно завезенный в Италию венецианскими купцами, стал одним из краеугольных камней итальянской кухни. В ресторанах, тратториях, пиццериях предлагают в начале обеда на выбор пасту или ризотто.

Ризотто (risotto, т.е. «маленький рис») — рис со всевозможными продуктами: мясом, рыбой, грибами, ягодами, морепродуктами, сыром. И обязательно с приправами. Основа ризотто — круглые, богатые крахмалом сорта риса, произрастающего на севере Италии. Сорта арборио (Arborio), балдо (Baldo), рома (Roma) и карнароли (Carnaroli).

Общий принцип ризотто — рис обжаривают в масле, затем постепенно вливают вино, затем порциями бульон или воду, пока рис не станет мягким и кремовым, и только затем добавляют все остальное. Стоит сказать, что круглый крахмальный итальянский рис способен впитать воды в разы больше чем привычные нам сорта.

Готовый рис в ризотто должен быть мягким и похожим на крем, хотя должен содержать чуть твердоватую серединку. Почти как паста — «аl dente». Говорят, что надо добиться равномерности ризотто, итальянцы говорят «all’onda», волна.

Арборио и карнароли — самые популярные сорта риса для традиционного ризотто. С них хорошо получаются ризотто с курицей и ризотто с овощами. Из всего разнообразия ризотто с морепродуктами, самое вкусное ризотто — с мидиями. Добавка пармезана улучшает вкус ризотто, как и пасты с морепродуктами.

Как приготовить ризотто с мидиями

Ингредиенты (2 порции)

  • Рис арборио 1 стакан
  • Мясо мидий 200 гр
  • Белое сухое вино 50 мл
  • Оливковое масло 2 ст. л.
  • Лук 1 шт
  • Чеснок 1-2 зубчика
  • Пармезан 30 гр
  • Соль, перец черный молотый, сухие средиземноморские травы по вкусу
  1. Рис арборио прекрасно впитывает влагу и ароматы, поэтому он так высоко ценится. Ризотто с мидиями, приготовленное с арборио, кремовые, почти бархатные, хотя каждое зернышко можно почувствовать отдельно.

    Как приготовить Ризотто с мидиями. Шаг 1: Рис арборио

    Рис арборио прекрасно впитывает влагу и ароматы

  2. Мидии лучше использовать уже очищенные и замороженные. Очистить мидии от раковин и песчинок это целая наука. Есть даже такое понятие «грязные мидии». Не в смысле с грязи, а в смысле с песчинками и осколками раковин. Лучше купить готовые, очищенные и замороженные мидии.
    Как приготовить Ризотто с мидиями. Шаг 3: Мидии замороженные

    Мидии лучше использовать уже очищенные и замороженные


  3. Традиционные рецепты ризотто, как правило, требуют варки риса с добавлением куриного или овощного бульона. По большому счету, можно использовать и обычную воду, но не очень сложно приготовить немного овощного бульона, просто отварив обычные овощи, которые есть в любом холодильнике, в 1-1.5 воды без специй и соли.
  4. Очищенные луковица, морковка, корни сельдерея и петрушки, пастернак, картошина — отварить в течение 30 мин.

    Как приготовить Ризотто с мидиями. Шаг 5: Отварить бульон из овощей

    Отварить бульон из овощей

  5. Мороженное мясо мидий, учитывая что оно вероятнее всего «выращенное», а не дикое, стоит предварительно залить водой и довести до кипения. Затем промыть мидии и из них уже готовить ризотто с мидиями.
  6. Разогреть в сотейнике оливковое масло и обжарить в нем до изменения цвета 1-2 очищенных и расплющенных зубчика чеснока. Это ароматизирует оливковое масло для дальнейшего приготовления ризотто с мидиями. Обжаренный чеснок выбросить.

    Как приготовить Ризотто с мидиями. Шаг 7: Обжарить чеснок в оливковом масле

    Обжарить чеснок в оливковом масле

  7. Луковицу очистить и очень мелко нарезать, затем обжарить лук на ароматизированном оливковом масле до мягкости и легкого золотистого оттенка.
    Как приготовить Ризотто с мидиями. Шаг 9: Обжарить лук

    Обжарить лук на ароматизированном оливковом масле


  8. Высыпать рис арборио в сотейник с жареным луком и перемешать. Обжаривать рис на небольшом огне 1-2 мин, пока рис не поменяет цвет с почти белого, на чуть жемчужный, и не станет становиться прозрачным по краям. Первичная обжарка риса очень важна.

    Как приготовить Ризотто с мидиями. Шаг 11: Обжарить рис с луком

    Обжарить рис с луком

  9. Первая жидкость, которую должен впитать арборио — белое сухое вино. Это важно для вкуса ризотто с мидиями.  Добавить пол стакана натурального белого сухого вина в сотейник с рисом и, не накрывая крышкой, помешивать рис. Вино должно полностью впитаться.

    Как приготовить Ризотто с мидиями. Шаг 13: Добавить к рису белое вино

    Добавить к рису белое вино

  10. Овощной бульон должен слабо кипеть рядом на плите в кастрюльке. Половником добавлять бульон небольшими порциями — максимум по четверти стакана.
    Как приготовить Ризотто с мидиями. Шаг 15: Овощной бульон

    Овощной бульон должен слабо кипеть рядом на плите в кастрюльке

  11. Каждую последующую порцию бульона добавлять только после полного поглощения предыдущей. Один стакан арборио способен поглотить более трех стаканов жидкости. Рис надо пробовать на готовность. Как только рис стал мягким с хорошо уловимой твердостью в самой середине,  он почти готов.

    Как приготовить Ризотто с мидиями. Шаг 17: Один стакан арборио способен поглотить более трех стаканов жидкости

    Один стакан арборио способен поглотить более трех стаканов жидкости

  12. Добавить к рису щепотку соли и поперчить,  добавить шепотку сухих средиземноморских трав. Далее добавить к рису подготовленное мясо мидий, перемешать. Добавить к рису еще порцию бульона и варить под крышкой 2-3 мин. Консистенция ризотто в мидиями должна быть приблизительно как рисовая каша. Если ризотто гуще и плотнее, добавить еще бульон.

    Как приготовить Ризотто с мидиями. Шаг 19: Добавить мясо мидий

    Добавить к рису подготовленное мясо мидий, перемешать

  13. После добавления мяса мидий ризотто может вариться не более 4-5 мин. Больше не стоит, так как мидиии могут стать жесткими.

    Как приготовить Ризотто с мидиями. Шаг 21: Посыпать ризотто мелко натертым пармезаном с зеленью

    Посыпать ризотто мелко натертым пармезаном с зеленью

  14. Как только ризотто с мидиями готово, посыпать его мелко натертым пармезаном с зеленью.

    Как приготовить Ризотто с мидиями. Шаг 23: разложить ризотто на тарелки

    Разложить ризотто с мидиями на тарелки

  15. Сразу же разложить ризотто с мидиями на тарелки и подавать к столу.

    Ризотто с мидиями

    Ризотто с мидиями

Ризотто с мидиями — вкусное ризотто с очищенным мясом мидий

5.0
116

Про рецепт

Итальянская кухня
  • Выход: 2 Порции
  • Подготовка: 20 мин
  • Приготовление: 40 мин
  • Готовится за: 60 мин
Автор: Основные блюда